Desde
las más pequeñas, a las más gigantes, ya
sean verdes o negras, dan sabor y aumentan el valor nutricional
de ensaladas, ensaladillas, pizzas, empanadas, salsas, huevos
rellenos, canapés y bocadillos.
Según
explica el experto en nutrición, Jesús Llona Larrauri,
en España se consumen alrededor de 3,5 kilos por persona
y año de aceitunas de mesa, en aperitivos, ensaladas,
rellenos de carne, pizzas y salsas, lo que convierte a este
país en uno de los más aficionados del mundo a
este alimento. El sector olivarero dedica casi un 50% de la
producción de la aceituna de aderezo –unas 300.000
toneladas anuales- a la exportación, situando a España
por delante de Italia, Grecia y Turquía, como el primer
país exportador del mundo.
Las
aceitunas españolas se sirven como algo muy especial
en las mejores mesas de Estados Unidos, Europa, Países
Arabes e, incluso, Australia. Estas cifras son casi ridículas
si se comparan con la producción total de aceitunas,
más de tres millones de toneladas anuales, de las que
el 90% se dedican a obtención de aceite.
Valor
nutritivo
La aceituna de mesa se puede considerar como un alimento de
gran valor nutritivo, rica en componentes grasos de gran calidad,
contiene todos los aminoácidos esenciales, gran cantidad
de minerales, un apreciable contenido en carotenos (provitamina
A), vitamina C y tiamina, y buena cantidad de fibra, aportando
unas 150 calorías por 100 gramos de alimento.
Pertenece
a un grupo de alimentos cuyo factor común es la elevada
proporción de grasas, hasta un 20%, que entran en su
composición, al igual que la soja, cacao, girasol, piñones,
almendras, nueces y avellanas.
Este tipo de alimentos no resultan indicados durante las primeras
edades, ya que aunque el individuo necesita grasas, éstas
deben ser más diluidas, pues aún no existen los
fermentos necesarios para degradarlas. A medida que aumenta
la edad pueden consumirse de forma progresiva. Los individuos
adultos pueden incluirlo en la dieta, pero teniendo en cuenta
que su aporte calórico es alto.
Durante
la vejez su consumo debe disminuir pues el gasto calórico
es menor, la capacidad metabólica disminuye y el colesterol
se eleva en proporción al consumo de grasas. En procesos
de diabetes u obesidad son desaconsejables, ya que se tiende
a proporcionar al enfermo dietas bajas en calorías y
un consumo pobre en alimentos grasos.
Se denomina aceituna de mesa al producto preparado a partir
del fruto sano, limpio y suficientemente maduro del olivo una
vez que se le somete a tratamientos que garanticen su calidad,
buena conservación, e inocuidad para el consumidor. De
las distintas variedades de aceituna de mesa, la más
conocida es la manzanilla: la de mayor importancia y calidad,
y que se cultiva casi exclusivamente en la provincia de Sevilla.
También
destaca la rapazalla o rapasayos, otra variedad sevillana que
además se cultiva en otras regiones donde suele llamarse
carrasqueña. La gordal es muy apreciada para rellenar
con anchoas o pimientos, así como la manzanilla basta
o moroma. Estas cuatro variedades son utilizadas en gran escala
por las industrias dedicadas a la preparación y condimentación
de aceitunas verdes en salmuera.
La piel de las aceitunas tiene una coloración variable,
siendo los pigmentos predominantes la clorofila, la santofila,
los antocianos,… De hecho pueden dividirse en verdes y
negras. Las verdes se obtienen de frutos recogidos durante la
maduración, antes del envero, cuando alcanzan tamaño
normal. El color del fruto pasa del verde al amarillo pajizo.
Una vez recolectadas se reblandecen en agua de cal y se conservan
en salmuera.
De
color del tiempo: frutos de color rosado pálido, vivo
o castaño, recogidas antes de maduras, sometidas o no
a tratamiento alcalino y listas para consumo. Negras: obtenidas
de frutos que sin estar totalmente maduros se oscurecen mediante
oxidación y han perdido el amargor con lejía alcalina,
debiendo envasarlas en salmuera. Negras naturales: las obtenidas
de frutos recogidos en plena maduración o casi maduras
pudiendo presentar colores rojizos, castaño, violeta
o negro verdoso.
Las aceitunas son, junto al aceite de oliva, uno de los alimentos
más tradicionales de la dieta mediterránea. Su
contenido era habitual entre griegos y romanos que apreciaban
sus cualidades para la mesa y las consideraban afrodisíacas.
Para los pueblos primitivos, el olivo y su fruto han sido siempre
símbolo de paz, sabiduría y progreso y el aceite
era apreciado por sus valores nutritivos y medicinales.
Antes
de la llegada de los árabes, en todos los países
mediterráneos se consumían aceitunas que aliñaban
con productos como la miel y el vinagre. Este proceso se fue
transmitiendo a través de generaciones y de unos pueblos
a otros se han ido acumulando una serie de conocimientos que
van desde procedimientos caseros agregando ingredientes como
ajo, hierbas aromáticas, limón, pimientos o vinagre
hasta los procedimientos industriales más avanzados-
Las aceitunas negras acompañadas de pan con tomate resultan
una merienda muy nutritiva. En las ensaladas de lechuga, se
pueden añadir cualquier tipo de aceitunas. Lo ideal es
mezclar colores y sabores distintos. Las ensaladas a base de
escarola o endibias, más amargas, combinan mejor con
las negras dulces, por el contraste de sabor.
Lésqueixada
a base de bacalao y tomate relleno queda estupenda con las negras
dulces. Las ensaladillas resultan deliciosas con aceitunas rellenas
de anchoas, troceadas. También es una buena idea rellenar
los calamares con un sofrito de cebolla y ajo, las patas troceadas,
aceitunas verdes sin hueso, piñones y perejil picados.
