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Nadie concibe un aperitivo sin aceitunas.
Son las estrellas del tapeo. Desde las más
pequeñas, a las más gigantes, ya sean
verdes o negras, dan sabor y aumentan el valor nutricional
de ensaladas, ensaladillas, pizzas, empanadas, salsas,
huevos rellenos, canapés y bocadillos.
Según
explica el experto en nutrición, Jesús
Llona Larrauri, en España se consumen alrededor
de 3,5 kilos por persona y año de aceitunas
de mesa, en aperitivos, ensaladas, rellenos de carne,
pizzas y salsas, lo que convierte a este país
en uno de los más aficionados del mundo a este
alimento. El sector olivarero dedica casi un 50% de
la producción de la aceituna de aderezo –unas
300.000 toneladas anuales- a la exportación,
situando a España por delante de Italia, Grecia
y Turquía, como el primer país exportador
del mundo.
Las aceitunas españolas
se sirven como algo muy especial en las mejores mesas
de Estados Unidos, Europa, Países Arabes e,
incluso, Australia. Estas cifras son casi ridículas
si se comparan con la producción total de aceitunas,
más de tres millones de toneladas anuales,
de las que el 90% se dedican a obtención de
aceite.
Valor
nutritivo
La aceituna de mesa
se puede considerar como un alimento de gran valor
nutritivo, rica en componentes grasos de gran calidad,
contiene todos los aminoácidos esenciales,
gran cantidad de minerales, un apreciable contenido
en carotenos (provitamina A), vitamina C y tiamina,
y buena cantidad de fibra, aportando unas 150 calorías
por 100 gramos de alimento.
Pertenece a un grupo
de alimentos cuyo factor común es la elevada
proporción de grasas, hasta un 20%, que entran
en su composición, al igual que la soja, cacao,
girasol, piñones, almendras, nueces y avellanas.
Consumir
con moderación
Este tipo de alimentos
no resultan indicados durante las primeras edades,
ya que aunque el individuo necesita grasas, éstas
deben ser más diluidas, pues aún no
existen los fermentos necesarios para degradarlas.
A medida que aumenta la edad pueden consumirse de
forma progresiva. Los individuos adultos pueden incluirlo
en la dieta, pero teniendo en cuenta que su aporte
calórico es alto.
Durante la vejez su
consumo debe disminuir pues el gasto calórico
es menor, la capacidad metabólica disminuye
y el colesterol se eleva en proporción al consumo
de grasas. En procesos de diabetes u obesidad son
desaconsejables, ya que se tiende a proporcionar al
enfermo dietas bajas en calorías y un consumo
pobre en alimentos grasos.
Variedades
Se denomina aceituna
de mesa al producto preparado a partir del fruto sano,
limpio y suficientemente maduro del olivo una vez
que se le somete a tratamientos que garanticen su
calidad, buena conservación, e inocuidad para
el consumidor. De las distintas variedades de aceituna
de mesa, la más conocida es la manzanilla:
la de mayor importancia y calidad, y que se cultiva
casi exclusivamente en la provincia de Sevilla.
También destaca
la rapazalla o rapasayos, otra variedad sevillana
que además se cultiva en otras regiones donde
suele llamarse carrasqueña. La gordal es muy
apreciada para rellenar con anchoas o pimientos, así
como la manzanilla basta o moroma. Estas cuatro variedades
son utilizadas en gran escala por las industrias dedicadas
a la preparación y condimentación de
aceitunas verdes en salmuera.
Verdes
y negras
La piel de las aceitunas
tiene una coloración variable, siendo los pigmentos
predominantes la clorofila, la santofila, los antocianos,…
De hecho pueden dividirse en verdes y negras. Las
verdes se obtienen de frutos recogidos durante la
maduración, antes del envero, cuando alcanzan
tamaño normal. El color del fruto pasa del
verde al amarillo pajizo. Una vez recolectadas se
reblandecen en agua de cal y se conservan en salmuera.
De color del tiempo:
frutos de color rosado pálido, vivo o castaño,
recogidas antes de maduras, sometidas o no a tratamiento
alcalino y listas para consumo. Negras: obtenidas
de frutos que sin estar totalmente maduros se oscurecen
mediante oxidación y han perdido el amargor
con lejía alcalina, debiendo envasarlas en
salmuera. Negras naturales: las obtenidas de frutos
recogidos en plena maduración o casi maduras
pudiendo presentar colores rojizos, castaño,
violeta o negro verdoso.
Su
historia
Las aceitunas son,
junto al aceite de oliva, uno de los alimentos más
tradicionales de la dieta mediterránea. Su
contenido era habitual entre griegos y romanos que
apreciaban sus cualidades para la mesa y las consideraban
afrodisíacas. Para los pueblos primitivos,
el olivo y su fruto han sido siempre símbolo
de paz, sabiduría y progreso y el aceite era
apreciado por sus valores nutritivos y medicinales.
Antes de la llegada
de los árabes, en todos los países mediterráneos
se consumían aceitunas que aliñaban
con productos como la miel y el vinagre. Este proceso
se fue transmitiendo a través de generaciones
y de unos pueblos a otros se han ido acumulando una
serie de conocimientos que van desde procedimientos
caseros agregando ingredientes como ajo, hierbas aromáticas,
limón, pimientos o vinagre hasta los procedimientos
industriales más avanzados-
Cada
plato, una aceituna
Las aceitunas negras
acompañadas de pan con tomate resultan una
merienda muy nutritiva. En las ensaladas de lechuga,
se pueden añadir cualquier tipo de aceitunas.
Lo ideal es mezclar colores y sabores distintos. Las
ensaladas a base de escarola o endibias, más
amargas, combinan mejor con las negras dulces, por
el contraste de sabor.
Lésqueixada
a base de bacalao y tomate relleno queda estupenda
con las negras dulces. Las ensaladillas resultan deliciosas
con aceitunas rellenas de anchoas, troceadas. También
es una buena idea rellenar los calamares con un sofrito
de cebolla y ajo, las patas troceadas, aceitunas verdes
sin hueso, piñones y perejil picados.
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