Investigaciones
recientes acaban de confirmar no sólo que el gusto
tiene una base biológica, sino que nuestro organismo,
nuestra complexión física y nuestra personalidad
pueden estar determinados por la exquisitez de las papilas
gustativas alojadas en la lengua.
La
lengua ha sido injustamente ensalzada como metáfora
de saberes gramaticales o habilidades expresivas cuando, en
realidad, apenas participa en algunas maniobras de pronunciación
silábica y, fisiológicamente, no ofrece rasgos
distintivos que separen al hombre de Cromagnon del filósofo
actual de retórica más sublime.
El exceso de papilas gustativas aumenta la percepción
de sabores, en especial del amargo, pero también la
predisposición a sufrir cáncer de colon
No obstante, la lengua sí determina nuestra afinidad
por determinados sabores y, en consecuencia, toma parte activa
en nuestro modo de seleccionar los alimentos, el aporte de
nutrientes y la evolución biológica del organismo.
Según Linda Bartoshuk (Universidad de Yale), el gusto
puede determinar incluso la susceptibilidad del ser humano
a determinadas enfermedades.
La
investigadora estadounidense sostiene que el sibaritismo tiene
motivos más elementales que una educación selecta:
“Los sibaritas pueden percibir más sabores gracias
a que disponen de un mayor número de papilas gustativas
en sus lenguas; algunos pueden tener hasta tres veces más
papilas que una lengua estándar”.
Sibaritas
En
la antigua Roma se empleaba a los sibaritas (individuos con
un gusto exquisito) para determinar sabores amargos que pudieran
amagar la existencia de un veneno. Huelga decir que de la
habilidad, en estos casos, dependía que siguieran o
no con vida.
Bartoshuk
ha venido estudiando durante años los rasgos biológicos
que distinguen el sentido del gusto, prestando una atención
especial a la función de las papilas. Estos pedúnculos
alojados en la lengua no sólo participan en la identificación
de los sabores, sino que también pueden suministrar
información al cerebro sobre sensaciones tales como
la textura o el dolor. Son sensibles al picante del chile,
pero también a la textura de una grasa animal.
La
investigación a que fueron sometidos un grupo de sibaritas,
superdotados con muchas más papilas gustativas de lo
que se consideraría normal, sirvió asimismo
a Bartoshuk para identificar a estas personas como un grupo
biológico con algunas características comunes:
“Se trata de hombres y mujeres que suelen denostar las
golosinas, la sal y los vegetales de sabor demasiado intenso;
por contra, pueden distinguir perfectamente distintos tipos
de carne o grasa y suelen calibrar muy bien el punto justo
de las comidas o los condimentos de que éstas se sirven.”
Predisposición
al cáncer de colon
Los
sibaritas se alimentan prácticamente en base al gusto,
por lo que nunca suelen comer en exceso. Físicamente,
explica Bartoshuk, son gente de complexión delgada
y aspecto sano, “pero tienen una predisposición
manifiesta a padecer cáncer de colon”. Esto último
se explica por su tendencia a comer sólo carnes, grasas
de origen animal con sabor acentuado (quesos y embutidos)
o pescados condimentados con distintas salsas. “En los
hombres, más aún que en las mujeres, el desprecio
por la verdura y la fibra ha llevado a que con el tiempo aparezca
un riesgo de cáncer”.
La
especialista realizó colonoscopias a los individuos
estudiados y demostró un paralelismo significativo
entre el número de pólipos en el intestino grueso
y la capacidad para distinguir los gustos amargos (indicativa
de un mayor número de papilas gustativas). Otro hallazgo
clínico fue que algunos sibaritas pueden llegar a perder
su exquisitez en la interpretación de los sabores por
culpa de una infección ótica. “Ocurre
entonces que comen más para satisfacer una necesidad
deteriorada, y aumentan de peso al mismo tiempo que dejan
de percibir texturas y cualidades de los alimentos”.
Se
cree que el estímulo del sabor y el de la saciedad
viajan por laberintos nerviosos distintos y actúan
inhibiéndose uno al otro. Ante una falta de estímulo
en la percepción de un sabor, el individuo tarda más
en saciarse, y viceversa. Bartoshuk establece tres perfiles
de sibarita: de gusto nulo, de gusto medio y de gusto exquisito,
y subraya que cada una de estas características determina
su apariencia física, sus preferencias alimenticias
y su salud.
Papilas
y quimiorreceptores
Si
las papilas son el mediador físico del gusto, la mediación
química es obra de los quimiorreceptores, agentes que
se agrupan en la mucosa olfatoria y en las papilas gustativas
de la lengua. El gusto actúa por contacto de sustancias
químicas solubles con la lengua. El ser humano es capaz
de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a
la combinación de varios estímulos.
La
superficie de la lengua se halla recubierta por una mucosa
lingual, en la que se encuentran pequeñas elevaciones
cónicas llamadas papilas. Las principales son las papilas
caliciformes y fungiformes, que mediante unos órganos
microscópicos denominados botones perciben los distintos
sabores; otras papilas, las filiformes y las coroliformes,
son sensibles al tacto y a las temperaturas. Los botones,
a su vez, constan de células de sostén y células
gustativas, que poseen cilios o pelos comunicados al exterior
a través de un poro y conectados con numerosas células
nerviosas que transmiten la sensación del gusto al
bulbo raquídeo. Considerado de forma aislada, el sentido
del gusto sólo percibe cuatro sabores básicos:
dulce, salado, ácido y amargo, y cada uno de ellos
es detectado por un tipo especial de papilas gustativas. La
gama amarga, más que las otras tres, determina la precisión
de una lengua sibarita.
Las
casi 10.000 papilas gustativas que tiene el ser humano están
distribuidas de forma desigual en la cara superior de la lengua,
donde forman estructuras sensibles a determinados compuestos
químicos que inducen las sensaciones del gusto. Por
lo general, las papilas sensibles a los sabores dulce y salado
se concentran en la punta de la lengua, las sensibles al agrio
ocupan los lados y las sensibles al amargo están en
la parte posterior.
Francisco J. García-Purriños, otorrinolaringólogo
del Hospital Universitario de Salamanca, considera que la
pérdida del sentido del gusto puede tener un gran impacto
sobre la vida de quien la padece. “Cuando se altera
este sentido, no sólo nos perdemos las sensaciones
que produce, si no que podemos llegar a pagar caro su déficit
con alteraciones de la alimentación, sufrir daños
por comida caliente o en mal estado o intoxicación
por parte de agentes que no podemos detectar”. Estas
alteraciones se producen habitualmente de forma transitoria
y por causas leves como catarros, “pero en raros casos
pueden enmascarar la presencia de un tumores cerebral o del
área nasal”.
Los
compuestos químicos de los alimentos se disuelven en
la humedad de la boca y penetran en las papilas gustativas
a través de los poros de la superficie de la lengua,
donde entran en contacto con células sensoriales. Cuando
un receptor es estimulado por una de las sustancias disueltas,
envía impulsos nerviosos al cerebro, y la frecuencia
con que se repiten los impulsos indica la intensidad del sabor.
