En
este artículo, se utilizará el término
“trans” como sinónimo de los isómeros
generados en el proceso de hidrogenación y se describen
los efectos de estos sobre la salud. Lo anterior, tiene como
soporte algunas evidencias experimentales que muestran que el
comportamiento de los trans de origen natural, presentes en
la grasa de los lácteos y en algunas carnes, es diferente
(de manera positiva) del de los trans hidrogenados.
Además,
cuando se evalúan los aportes de trans derivados de ambas
fuentes, la mayor contribución es la de margarinas y
shortenings , y muy especialmente, de los productos de panadería,
pastelería, golosinas, dulces, chocolates y pasabocas,
entre otros, que los utilizan como materia prima (tabla 1).
Esto se muestra en varias encuestas realizadas en distintas
poblaciones a nivel mundial (6, 9, 13).
¿Cuánto
se consume a nivel mundial?
En
cuanto al consumo de trans, se ha observado un rango considerablemente
amplio de ingesta alrededor del mundo. Así, entre los
países que encabezan la lista como mayores consumidores
de ácidos grasos trans está Canadá, con
cerca de 10-16 g/día o el equivalente a un 5% del total
de energía diaria y esto se relaciona principalmente,
con la ingesta de productos de pastelería y panadería
(9).
En
Estados Unidos se presentan consumos intermedios, alrededor
de 6.2 g/ día (equivalente a 2.2% del total de energía)
(7). En el caso de Europa, dos grandes estudios muestran que
la ingesta fluctúa dentro de amplios rangos, como por
ejemplo, en Holanda entre 4-10g/persona/día y en España
unos 2.5 g /persona/día (15).
En
Colombia no existen datos respecto al tema, sin embargo, este
año comenzó un estudio liderado por el Instituto
de Bienestar Familiar que tiene como objetivo, entre otros,
ahondar en el perfil alimentario y nutricional de la población
colombiana.
En
general, la tendencia mundial demuestra preocupación
y toma de conciencia de los consumidores, industrias y profesionales
de la salud y se ha observado una disminución en el consumo
de trans desde la década de 1980 hasta la actualidad.
Límites
de consumo de los ácidos grasos trans
Aunque
no existen investigaciones determinantes en este sentido, algunos
autores postulan que se debe limitar el consumo de ácidos
grasos trans a un máximo de 10g por día (Enriquez
2003), otros, como el Consejo de Nutrición de Dinamarca
hablan de 2 g por día (Stender 2004) o un equivalente
al 1% del total de energía consumida diariamente (Institute
of Medicine 2002). El límite en el consumo puede variar
según el grado de ejercicio físico de la persona
así como con el ingreso paralelo de ácidos grasos
esenciales.
Hu
y colaboradores, en el estudio de las enfermeras en Estados
Unidos, concluyeron que un consumo de trans cercano al 2% de
la energía total diaria resulta en un incremento del
93% en el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Las
recomendaciones de diferentes organizaciones en Estados Unidos
(FDA ) y Europa (Comisión de las comunidades europeas),
establecen que no debe superarse el 1% del total de las calorías
diarias (alrededor de 4 g per cápita por día).
Impacto
en la salud
Durante
décadas los profesionales de la salud y algunas asociaciones,
emprendieron fuertes campañas contra los ácidos
grasos saturados y apoyaron el consumo de grasas vegetales hidrogenadas,
asumiendo que estos trans derivados de aceites vegetales eran
más saludables que los saturados. No obstante, la evidencia
sobre los trans y sus efectos nocivos sobre la salud, han superado
en un margen considerable a las grasas saturadas (8,14).
¿Cuáles
son los efectos de los trans sobre la salud del ser humano?
a.
Perfil lipídico
Se ha visto que los trans aumentan el colesterol total, el colesterol
LDL (o colesterol malo) y además, disminuyen el colesterol
bueno o HDL.
b.
Trombos
Los trans parecen fomentar la síntesis de sustancias
llamadas eicosanoides, tales como prostaglandinas y tromboxanos
de las clases que favorecen la formación de trombos.
Los trombos tienen una alta correlación con la enfermedad
cardiovascular.
c.
Enfermedad cardiovascular
Dado que los trans favorecen el aumento de los principales factores
de riesgo vinculados con enfermedad cardíaca coronaria,
al tiempo que, acrecientan el riesgo de padecerla y éste
es paralelo al incremento en el consumo de los mismos (efecto
dosis-dependiente). Su efecto supera, gramo a gramo, el efecto
que se le adjudica grupalmente a los ácidos grasos saturados.
d.
Infarto de miocardio
Algunos datos muestran que el consumo de trans de larga data,
se correlaciona con una mayor incidencia de infarto de miocardio
y cardiopatía isquémica.
e.
Resistencia a la insulina, síndrome metabólico
y diabetes mellitus
Se ha observado que los trans favorecen desórdenes metabólicos
tales como una actividad anormal de la hormona insulina (principal
reguladora de varios procesos en el organismo), lo cual se denomina
“resistencia a la insulina” y es la base de diferentes
enfermedades como la diabetes tipo 2.
f.
Cáncer
El desarrollo de algunos cánceres como el de seno, colon
y recto se han correlacionado positivamente
g. Depresión de la respuesta inmune
Se ha propuesto que los trans, especial con el consumo de ácidos
grasos trans (6,14).
mente
dietas con alto contenido en los mismos, pueden afectar la inmunidad
(defensas).
h.
Utilización de ácidos grasos esenciales
En algunos estudios hechos en animales y en seres humanos se
ha visto que los ácidos grasos trans parecen impedir
el uso correcto de los ácidos grasos esenciales y la
formación de sus derivados. Lo anterior, entre otros,
obstaculiza la producción del ácido araquidónico
(AA) y del ácido docosahexaenoico (DHE), los cuales son
fundamentales para el crecimiento y desarrollo de los niños,
especialmente la retina (área visual) y el sistema nervioso.
i.
Lactancia materna, peso y longitud al nacer
Ciertas investigaciones han mostrado que recién nacidos
de mamás con consumos moderados y altos de trans, tienen
bajo peso al nacer e incluso son de talla pequeña (5).
Además,
se ha advertido una gran correlación entre el contenido
de trans en la dieta de la mamá y los niveles de trans
presentes en el cordón umbilical (que comunica al bebé
con la mamá) (4). También, se ha encontrado una
relación positiva entre los niveles de consumo en la
mamá, los valores de trans en la leche materna y los
niveles de trans en la sangre del bebé lactante (9).
Lo
anteriormente expuesto, es de gran trascendencia ya que si se
considera el punto referido a los ácidos grasos esenciales
(h), la correcta utilización de los mismos es fundamental
en el niño y por ende, los trans podrían interferir
en su crecimiento y desarrollo, conllevando a desórdenes
neurológicos o visuales.
Etiquetado
Como
se ha visto a lo largo de esta separata, hay numerosas razones
que justifican la premura de algunas entidades y organizaciones
dedicadas a legislar en el área de la salud (FDA en Estados
Unidos, DNC en Dinamarca, Comisión de las comunidades
europeas) que luchan por la declaración de los ácidos
grasos trans en la etiqueta de los alimentos que los incluyen.
Además, es importante que en las etiquetas de dichos
alimentos-fuente de trans, quede constancia de su presencia
de manera independiente de los ácidos grasos saturados,
ya que su comportamiento e implicaciones en la salud son bien
diferentes. Del mismo modo, es imprescindible que la comida
rápida sea etiquetada, creando conciencia en los consumidores
de su contenido en grasas trans.
El
aceite de palma tiene una gran estabilidad a temperatura ambiente
y en parte, se debe a su contenido de ácidos grasos saturados
(alrededor del 50%) y de antioxidantes naturales. Esto hace
que no requiera la hidrogenación que sí necesitan
otros aceites vegetales y por tanto, carece de ácidos
grasos trans. Lo anterior, le confiere gran versatilidad para
su uso industrial, por lo que es importante materia prima de
margarinas, productos de panadería, pastelería
y golosinas, entre otras.
Además,
por todo lo referido en este artículo, el aceite de palma
se constituye como una opción favorable y saludable para
la industria de alimentos, abriendo las puertas a distintos
alimentos derivados y caracterizándolos por su ausencia
de ácidos grasos trans.
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