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| Una
cocina tan exótica como desconocida. La cocina
africana conjuga la fuerza y el carácter de
una de las zonas más desgarradoras pero apasionantes
del planeta: África. |
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Carne
autóctona, aromas especiados y la fuerza en los sabores
son las notas dominantes en esta gastronomía.
La cocina africana, tremendamente influenciada en la zona sur
por las culturas orientales y las potencias colonizadoras, es
una cocina de sabores intensos y especiados, convirtiéndose
en muchas ocasiones en una comida volcánicamente picante.
La cocina
con ardiente chili es habitual en la mayor parte del continente.
Entre las muchas variedades que existen, el más común
es el chili regordete y pomposo bonete escocés y uno realmente
ardiente, el pili-pili.
Con ellos
se prepara una salsa especialmente estimulante, la salsa periperi,
que se usa como condimento en multitud de platos. Los chilies
con ajo, jenjibre, pimienta negra, cardamomo, nuez moscada, ajowan
y otras especias son los ingredientes de otro combinado mágico,
la salsa etíope Berber.
Aceites
Los aceites
también son relevantes en los sabores africanos, además
de suavizar la fortaleza y dureza de los sabores especiados africanos.
El aceite de palma, característico de la cocina occidental
del continente, otorga un fuerte sabor y un reluciente tono dorado
rojizo a los platos. Una comida típica con aceite de palma
es el arroz Joloff, que se suele acompañar con anillos
de cebolla y tomate.
En otras regiones
el aceite más utilizado es el de maní. Se suele
utilizar en los guisos para dar sabor, o en forma del snack. Las
pequeñas bolitas de pasta maní machacado son muy
populares, además de ser un aperitivo muy nutritivo.
Cereales
y otros almidones
Si las especias
son el espíritu de la cocina africana, los almidones aportan
el “cuerpo”. Granos, legumbres, raíces variadas,
arroz, la mandioca, el ñame o la batata aportan consistencia
y nutrientes básicos.
Carnes
Las carnes
y el pescado son la base de la alimentación. Cada país
posee su plato tradicional, y las carnes que se utilizan son de
especies autóctonas como la víbora, el camello,
el cocodrilo, el avestruz y el mono, son algunas de las carnes
que casi nunca se consumirían en el mundo occidental.
Pero los universales
cerdos, gallinas y vacas también son utilizados en la gastronomía
africana. El pollo lo suelen preparar con coco, jengibre, banana
verde o maní. La carne de vaca o cerdo se dora con aceite
o en estofado y la de cordero se come asada. Algunos platos exóticos
de carne son el Ragout de víbora, el Kebab de mono, o la
cola de cocodrilo.
Pescados
El bacalao
en ensalada, los cangrejos de río y ostras gigantes fritas,
el ragout de cangrejo con arroz (Ago Glain), el congrio relleno
de cebolla picada, perejil o pimiento rojo(Tie Bou Dienie) son
algunos de los típicos platos que se consumen habitualmente
en este continente, con costas kilométricas.
Curiosidades
gastronómicas
¿En
qué otro lugar se puede comer un estofado de cocodrilo
o víbora o una tortilla gigante para 15 personas de huevo
de avestruz? Para un europeo, la comida africana pude llegar a
ser un mundo extravagante y fantástico. Pero en África
lo peculiar es normal y se vuelve una costumbre.
La comida
típica consiste en un único plato, estofado con
poca carne y mucho aceite, verdura y especias, y las bolitas de
masa que suelen utilizar como un sabrosos utensilio para untar
salsas. De postre, frutas frescas como las ananas, los mangos,
la fruta de la pasión o la papaya. También suelen
comerse bananas fritas en panqueques o batatas que combinados
con cocos se convierten en tortas. Los horarios de comida son
europeos, aunque sus contenidos sean exóticos.
Bebidas
Se consume
un gran número de bebidas alcohólicas como el Mengrohom,
bebida blanca hecha con maíz y mandioca, el Babine, producto
de la fermentación de hojas de palta o variedades de cerveza
como la de mijo.
En cuanto
a las no alcohólicas, son habituales las bebidas refrescantes
con propiedades medicinales como la infusión de Kinkeliba,
agua de limón y jengibre, o las bebidas con miel y lima.
Influencia
de las culturas en la cocina africana
La primera
civilización que aportó nuevos ingredientes a la
gastronomía africana fue la árabe. Los mercaderes
árabes introdujeron desde el norte, a través del
Sáhara, sal, especias y hierbas. Por el este, los dhows,
o barcos pequeños, llegaban a las costas africanas llenos
de menta, azafrán, cilantro, clavo de olor y canela.
Colonización
culinaria
Los
cítricos, el chili, el maíz y los tomates llegaron
de la mano de los portugueses a partir del siglo XV. Cada nación
colonizadora depositó su granito de arena a la cocina africana.
Los franceses con sus caracoles y Gran Bretaña con frambuesas
y espárragos agregaron un toque de color a la tradicional
comida africana.
Una influencia
poderosa durante el proceso colonizador fue la de Holanda en Sudáfrica.
Los cocos, las batatas, las tartas y flanes de canela y los Koeksuster
–dulces trenzas de masa que se fríen y luego se sumergen
en almíbar bien azucarado- fueron las más dulces
aportaciones que Holanda hizo a dicho país.
Cocina
española
La
cocina española dejó su huella en las antiguas colonias
de Angola y Mozambique. Los crocantes arrollados que se comen
durante el desayuno y en platos como el cabrito cocido en vino
de Madeira en estos países actualmente, son ecos del pasado
de la comida colonial peninsular.
La
esclavitud
Los
menús africanos incorporaron toques asiáticos de
la experiencia colonial de los imperios en tierras orientales.
Holanda y sus esclavos malayos fueron inspiración de multitud
de curiosidades gastronómicas africanas. El arroz pilaf,
el curry y las samosas permanecen ya como leyenda comestible del
Imperio Británico de las Indias.
Fronteras
culinarias de Africa
Existe
una frontera culinaria en el continente Africano, la que divide
África Negra o Central, menos colonizada; y Sudáfrica,
más variada e influenciada por los imperios coloniales.
Africa
Negra o Central y Sudáfrica
Su cocina es poco conocida ya que tiene muchos ingredientes de
carácter autóctono. Se consumen carnes de búfalo,
cebra, camello, víbora, mono y hasta elefante, hipopótamo
o león, que a día de hoy son especies protegidas.
En cuanto al pescado, el tiof, que es similar al rodaballo, el
capitaine o el llamado manvi son las especies más consumidas
en estas regiones.
Los vegetales
tradicionales de esta gastronomía son el pan de mono, las
hojas de hojas de n´dole, la mandioca, las nueces shea y
el sorgo. Existen diferencias entre el oeste y el este de dicha
zona. La cocina del oeste es más variada que la del este,
si se exceptúa Etiopía, que tiene una cocina bastante
sofisticada.
Pero en general
es una cocina rústica. Un fuego hecho de madera y una cacerola
son los instrumentos básicos de esta gastronomía.
Los platos más comunes son el Ragout y el Canari (plato
cocido sin agua en una vasija de barro). En estas regiones son
desconocidas las verduras crudas y las ensaladas.
Sudáfrica
Su cocina muestra una gran variedad de influencias al ser punto
obligado de encuentro para los navegantes que se dirigían
a las Indias: ingleses, holandeses, alemanes y turcos condimentaron
la mezcla. Los sudafricanos consumen mucha carne pero también
son habituales los mariscos y pescados. El Sosasite, una especie
de pincho moruno de cordero con salsa especiada, o el Biltong,snack
salado o especiado de antílope o avestruz, son algunos
de los platos más tradicionales de esta zona.
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