Carne
autóctona, aromas especiados y la fuerza en los sabores
son las notas dominantes en esta gastronomía.
La cocina africana, tremendamente influenciada en la zona sur
por las culturas orientales y las potencias colonizadoras, es
una cocina de sabores intensos y especiados, convirtiéndose
en muchas ocasiones en una comida volcánicamente picante.
La
cocina con ardiente chili es habitual en la mayor parte del
continente. Entre las muchas variedades que existen, el más
común es el chili regordete y pomposo bonete escocés
y uno realmente ardiente, el pili-pili.
Con
ellos se prepara una salsa especialmente estimulante, la salsa
periperi, que se usa como condimento en multitud de platos.
Los chilies con ajo, jenjibre, pimienta negra, cardamomo, nuez
moscada, ajowan y otras especias son los ingredientes de otro
combinado mágico, la salsa etíope Berber.
Aceites
Los aceites también son relevantes en los sabores africanos,
además de suavizar la fortaleza y dureza de los sabores
especiados africanos. El aceite de palma, característico
de la cocina occidental del continente, otorga un fuerte sabor
y un reluciente tono dorado rojizo a los platos. Una comida
típica con aceite de palma es el arroz Joloff, que se
suele acompañar con anillos de cebolla y tomate.
En
otras regiones el aceite más utilizado es el de maní.
Se suele utilizar en los guisos para dar sabor, o en forma del
snack. Las pequeñas bolitas de pasta maní machacado
son muy populares, además de ser un aperitivo muy nutritivo.
Cereales
y otros almidones
Si las especias son el espíritu de la cocina africana,
los almidones aportan el “cuerpo”. Granos, legumbres,
raíces variadas, arroz, la mandioca, el ñame o
la batata aportan consistencia y nutrientes básicos.
Carnes
Las carnes y el pescado son la base de la alimentación.
Cada país posee su plato tradicional, y las carnes que
se utilizan son de especies autóctonas como la víbora,
el camello, el cocodrilo, el avestruz y el mono, son algunas
de las carnes que casi nunca se consumirían en el mundo
occidental.
Pero
los universales cerdos, gallinas y vacas también son
utilizados en la gastronomía africana. El pollo lo suelen
preparar con coco, jengibre, banana verde o maní. La
carne de vaca o cerdo se dora con aceite o en estofado y la
de cordero se come asada. Algunos platos exóticos de
carne son el Ragout de víbora, el Kebab de mono, o la
cola de cocodrilo.
Pescados
El bacalao en ensalada, los cangrejos de río y ostras
gigantes fritas, el ragout de cangrejo con arroz (Ago Glain),
el congrio relleno de cebolla picada, perejil o pimiento rojo(Tie
Bou Dienie) son algunos de los típicos platos que se
consumen habitualmente en este continente, con costas kilométricas.
Curiosidades
gastronómicas
¿En qué otro lugar se puede comer un estofado
de cocodrilo o víbora o una tortilla gigante para 15
personas de huevo de avestruz? Para un europeo, la comida africana
pude llegar a ser un mundo extravagante y fantástico.
Pero en África lo peculiar es normal y se vuelve una
costumbre.
La
comida típica consiste en un único plato, estofado
con poca carne y mucho aceite, verdura y especias, y las bolitas
de masa que suelen utilizar como un sabrosos utensilio para
untar salsas. De postre, frutas frescas como las ananas, los
mangos, la fruta de la pasión o la papaya. También
suelen comerse bananas fritas en panqueques o batatas que combinados
con cocos se convierten en tortas. Los horarios de comida son
europeos, aunque sus contenidos sean exóticos.
Bebidas
Se consume un gran número de bebidas alcohólicas
como el Mengrohom, bebida blanca hecha con maíz y mandioca,
el Babine, producto de la fermentación de hojas de palta
o variedades de cerveza como la de mijo.
En
cuanto a las no alcohólicas, son habituales las bebidas
refrescantes con propiedades medicinales como la infusión
de Kinkeliba, agua de limón y jengibre, o las bebidas
con miel y lima.
Influencia
de las culturas en la cocina africana
La primera civilización que aportó nuevos ingredientes
a la gastronomía africana fue la árabe. Los mercaderes
árabes introdujeron desde el norte, a través del
Sáhara, sal, especias y hierbas. Por el este, los dhows,
o barcos pequeños, llegaban a las costas africanas llenos
de menta, azafrán, cilantro, clavo de olor y canela.
Colonización
culinaria
Los cítricos, el chili, el maíz y los
tomates llegaron de la mano de los portugueses a partir del
siglo XV. Cada nación colonizadora depositó su
granito de arena a la cocina africana. Los franceses con sus
caracoles y Gran Bretaña con frambuesas y espárragos
agregaron un toque de color a la tradicional comida africana.
Una
influencia poderosa durante el proceso colonizador fue la de
Holanda en Sudáfrica. Los cocos, las batatas, las tartas
y flanes de canela y los Koeksuster –dulces trenzas de
masa que se fríen y luego se sumergen en almíbar
bien azucarado- fueron las más dulces aportaciones que
Holanda hizo a dicho país.
Cocina
española
La cocina española dejó su huella en
las antiguas colonias de Angola y Mozambique. Los crocantes
arrollados que se comen durante el desayuno y en platos como
el cabrito cocido en vino de Madeira en estos países
actualmente, son ecos del pasado de la comida colonial peninsular.
La
esclavitud
Los menús africanos incorporaron toques asiáticos
de la experiencia colonial de los imperios en tierras orientales.
Holanda y sus esclavos malayos fueron inspiración de
multitud de curiosidades gastronómicas africanas. El
arroz pilaf, el curry y las samosas permanecen ya como leyenda
comestible del Imperio Británico de las Indias.
Fronteras
culinarias de Africa
Existe una frontera culinaria en el continente Africano,
la que divide África Negra o Central, menos colonizada;
y Sudáfrica, más variada e influenciada por los
imperios coloniales.
Africa
Negra o Central y Sudáfrica
Su cocina es poco conocida ya que tiene muchos ingredientes
de carácter autóctono. Se consumen carnes de búfalo,
cebra, camello, víbora, mono y hasta elefante, hipopótamo
o león, que a día de hoy son especies protegidas.
En cuanto al pescado, el tiof, que es similar al rodaballo,
el capitaine o el llamado manvi son las especies más
consumidas en estas regiones.
Los
vegetales tradicionales de esta gastronomía son el pan
de mono, las hojas de hojas de n´dole, la mandioca, las
nueces shea y el sorgo. Existen diferencias entre el oeste y
el este de dicha zona. La cocina del oeste es más variada
que la del este, si se exceptúa Etiopía, que tiene
una cocina bastante sofisticada.
Pero
en general es una cocina rústica. Un fuego hecho de madera
y una cacerola son los instrumentos básicos de esta gastronomía.
Los platos más comunes son el Ragout y el Canari (plato
cocido sin agua en una vasija de barro). En estas regiones son
desconocidas las verduras crudas y las ensaladas.
Sudáfrica
Su cocina muestra una gran variedad de influencias al ser punto
obligado de encuentro para los navegantes que se dirigían
a las Indias: ingleses, holandeses, alemanes y turcos condimentaron
la mezcla. Los sudafricanos consumen mucha carne pero también
son habituales los mariscos y pescados. El Sosasite, una especie
de pincho moruno de cordero con salsa especiada, o el Biltong,snack
salado o especiado de antílope o avestruz, son algunos
de los platos más tradicionales de esta zona.
