No
obstante, en un pequeño porcentaje de la población
hay determinados alimentos o componentes de alimentos que pueden
provocar reacciones adversas, que pueden ser desde pequeñas
erupciones hasta reacciones alérgicas graves.
Las reacciones adversas
a los alimentos pueden deberse a una alergia alimentaria o a
una intolerancia alimentaria. Aunque una de cada tres personas
creen que son "alérgicas" a algunos alimentos,
la prevalencia real de la alergia alimentaria es tan sólo
de un 2% en la población adulta. En la población
infantil, la incidencia es superior al 3-7%, aunque la mayoría
superan las alergias alimentarias antes de comenzar a ir al
colegio.
¿Qué
diferencia hay entre alergia alimentaria e intolerancia alimentaria?
Las reacciones adversas
a los alimentos se confunden frecuentemente con las alergias
alimentarias. En muchos casos, dichas reacciones se deben a
algún otro factor - quizás una intoxicación
alimentaria, una aversión psicológica a un alimento,
o una intolerancia a un ingrediente de un alimento.
La alergia alimentaria
es una forma específica de intolerancia a un alimento
o uno de sus componentes, que activa el sistema inmunológico.
Un alérgeno (proteína del alimento causante, que
en la mayoría de la gente no produce reacciones adversas)
provoca una serie de reacciones en cadena en el sistema inmunológico,
entre ellas la producción de anticuerpos. Dichos anticuerpos
provocan la segregación de sustancias químicas,
como la histamina, que produce varios síntomas, como
picor, moqueo, tos o trastornos respiratorios. Frecuentemente,
las alergias a los alimentos o a sus componentes se heredan,
y normalmente se identifican en los primeros años de
vida.
La
intolerancia alimentaria afecta al metabolismo, pero no al sistema
inmunológico del cuerpo. Un buen ejemplo es la intolerancia
a la lactosa , que se da en ciertas personas por la carencia
de una enzima digestiva llamada lactasa, que descompone el azúcar
de la leche.
Alergia
alimentaria
¿En
qué consiste una reacción alérgica?
El sistema inmunológico
generalmente protege al cuerpo de las proteínas extrañas
dañinas, generando una reacción para eliminarlas.
La alergia se da esencialmente cuando el "sistema inmunológico
no funciona bien", y percibe una sustancia normalmente
inocua como si fuera una amenaza - un alérgeno -, y lo
ataca con las defensas inmunológicas del cuerpo. Cuando
hay una reacción alérgica real, el cuerpo produce
anticuerpos (una proteína que específicamente
se une a otra proteína llamada antígeno - en este
caso el alérgeno - para neutralizarla y eliminarla del
cuerpo). Los anticuerpos conocidos como inmunoglobulina E (IgE)
reaccionan ante los alérgenos, y esto a su vez produce
una reacción en los mastocitos (células de los
tejidos) y los basófilos (un tipo de célula de
la sangre). Los mastocitos se encuentran en la superficie de
la piel y en las membranas mucosas de la nariz, del aparato
respiratorio, los ojos y el intestino. Los mastocitos segregan
una sustancia denominada histamina y otras, como leucotrienos
y prostaglandinas, que provocan síntomas alérgicos,
como los que se enumeran en la Tabla 1. Se producen reacciones
adversas de forma inmediata, que normalmente son localizadas.
Algunas reacciones alérgicas tardan horas o incluso días
en desarrollarse desde el momento de la exposición a
la proteína extraña. Normalmente se denominan
"reacciones de hipersensibilidad retardada".
Afortunadamente,
la mayoría de las reacciones alérgicas a los alimentos
son relativamente leves, excepto en el caso de un número
reducido de personas que experimentan una reacción grave
con peligro de muerte, que se conoce como anafilaxis. Una reacción
anafiláctica se puede producir a los pocos minutos de
la exposición y requiere tratamiento médico inmediato.
Los cacahuetes son uno de los alimentos que pueden provocar
un "shock anafiláctico, que es una peligrosa reacción
que se caracteriza por una caída súbita de la
presión sanguínea y quien la sufre puede morir
de una parada cardiaca, a no ser que se le administre inmediatamente
adrenalina, para abrir las vías respiratorias.
¿Qué
personas corren el riesgo de sufrir alergias alimentarias?
Conocer
los antecedentes familiares es la mejor forma de poder predecir
la posibilidad de que haya problemas provocados por alergias
alimentarias. Los niños con una madre o un padre alérgico
tienen el doble de posibilidades de desarrollar una alergia
alimentaria, que los niños cuyos padres no padecen alergias.
Si tanto el padre como la madre son alérgicos, el riesgo
es de cuatro a seis veces mayor. Se ha demostrado que la lactancia
materna reduce el riesgo de sufrir alergias alimentarias, en
comparación con aquellos bebés que son alimentados
con preparados para lactantes. Parece que la única manera
de proteger en alguna medida a los niños que nacen en
familias, en las que hay algún familiar directo que tenga
alergias, es que se continúe con la lactancia materna
durante 4-6 meses.
¿Cuál es la prevalencia de las alergias alimentarias?
Se
calcula que la prevalencia de las alergias alimentarias es mucho
menor de lo que cree el público. Aunque una de cada tres
personas afirma ser alérgica a algún alimento,
la incidencia real es bastante baja. Hay pocos estudios que
señalen cuál es la verdadera prevalencia de las
alergias alimentarias, en los que se confirmen las reacciones
alergias con una prueba de estimulación alimentaria a
doble ciego.
Gracias
a estos estudios, se ha estimado que el promedio de alergias
alimentarias en la población adulta es aproximadamente
de un 1-2%. La prevalencia es mayor entre los niños pequeños,
y se calcula que un 3-7% sufren alergias. Afortunadamente entre
el 80% y 90% superan estas alergias antes de los 3 años..
Mientras que las alergias al huevo y la leche de vaca pueden
desaparecer, las alergias a los frutos secos, las legumbres,
el pescado y el marisco suelen permanecer durante toda la vida
del individuo.
Tabla
1: Síntomas de las reacciones alérgicas a los
alimentos
Respiratorios
Moqueo o congestión
nasal
Estornudos
Asma (dificultad para respirar)
Tos
Sibilancia
Trastornos respiratorios
Cutáneos
Inflamación
de labios, boca, lengua, cara y/o la garganta (angioedema)
Urticaria
Erupciones o enrojecimiento
Picazón (prurito)
Eczema
Gastrointestinales
Dolor abdominal
Diarrea
Náuseas
Vómitos
Cólicos
Hinchazón
Sistémicos
Shock anafiláctico (shock generalizado grave)
¿Qué
alimentos suelen causar alergias alimentarias?
Aunque se pueden
dar reacciones alérgicas a cualquier alimento o componente
del mismo, algunas se dan con mayor frecuencia que otras. Los
alérgenos alimenticios más comunes son la leche
de vaca, los huevos, la soja, el trigo, los crustáceos,
las frutas, los cacahuetes y los frutos secos., como las nueces.
Alergia
a la proteína de la leche de vaca
La alergia a la
proteína de la leche de vaca es más común
en bebés y niños, especialmente cuando hay antecedentes
familiares de alergia. Se da en un 0,5-4% de los bebés
y su prevalencia disminuye con la edad. Los síntomas
más comunes son los vómitos y la diarrea, aunque
las reacciones adversas pueden variar de una persona a otra.
Afortunadamente, las reacciones a la proteína de la leche
vaca generalmente remiten pronto y la incidencia en niños
de más edad y en adultos es mucho menor.
La alerginicidad
de la leche de vaca se puede reducir mediante el uso de diferentes
tratamientos en el procesamiento de los productos lácteos.
El tratamiento térmico desnaturaliza algunas de las proteínas
lácteas, reduciendo su alergenicidad. Por este motivo,
algunas personas sensibles a la leche pueden tolerar productos
con leche esterilizada o evaporada, pero no la leche pasteurizada.
Otros procesos lácteos, como la degradación enzimática
de las proteínas en péptidos, también pueden
reducir la posible alergenicidad de las proteínas del
lactosuero. En los productos fermentados, como el yogur, y en
los quesos, la estructura de las proteínas lácteas
no cambia mucho y por ello, conservan su alergenicidad.
Cuando
se confirma un diagnóstico de alergia a la proteína
de la leche, es importante asegurarse de que se mantiene una
dieta equilibrada y saludable, especialmente durante el crecimiento
y desarrollo de los niños. Es esencial contar con el
asesoramiento de un dietista titulado para garantizar una ingesta
óptima de nutrientes como el calcio, el magnesio, y las
vitaminas A, D B2 y B12. El consumo de sardinas y salmón
con espinas (en lata) y de verduras verdes cocidas, como el
brócoli, ayuda a mantener las ingestas recomendadas de
calcio.
Cacahuetes
y frutos seco
La alergia a los
frutos secos se considera una afección importante, ya
que comienza a una edad temprana, dura toda la vida y puede
ser fatal. Los cacahuetes, también conocidos como manises,
y los frutos secos como las almendras, las castañas,
las avellanas y las nueces pueden provocar síntomas,
incluso aunque el contacto haya sido mínimo, con la piel
intacta o por inhalación. La alergia leve a los frutos
secos se puede limitar a una erupción, náuseas,
dolor de cabeza y a la inflamación de la lengua y los
labios, mientras que la alergia grave a los frutos secos y a
los cacahuetes puede provocar un shock anafiláctico .
Debido a la posible gravedad de los síntomas de la reacción
alérgica a los frutos secos, aquellas personas que sufren
dichas reacciones deberán evitar cualquier contacto con
los mismos y llevar adrenalina en todo momento (para contrarrestar
reacciones alérgicas graves)
Otros
alérgenos alimentarios comunes
Otros
alimentos que están más o menos asociados con
las reacciones alérgicas son las frutas, las legumbres
(incluida la soja), los huevos, los crustáceos (cangrejo,
langosta, cigala y langostino), el pescado y las verduras, las
semillas de sésamo, de girasol, de algodón, de
amapola y la semilla de mostaza. La capacidad alergénica
de algunos alérgenos alimenticios desaparece cuando se
cocinan o se procesan, ya que se desnaturalizan las proteínas.
Las técnicas de procesamiento más modernas, como
los tratamientos de alta presión para alimentos, la fermentación
y los tratamientos enzimáticos, pueden ayudar a reducir
la alergenicidad de algunas proteínas alimenticias. También
se pueden eliminar los alérgenos de los aceites mediante
el refinado. Algunos de los problemas sin resolver en cuanto
a alergias alimentarias están relacionados con la presencia
en pequeñas cantidades de un determinado alérgeno
en alimentos procesados o en platos consumidos fuera de casa.
Intolerancia
alimentaria
La intolerancia
alimentaria puede tener síntomas similares a los de una
alergia (entre ellos náuseas, diarrea y dolor abdominal),
sin embargo el sistema inmunológico no interviene en
las reacciones que se producen de la misma manera. La intolerancia
alimentaria se da cuando el cuerpo no puede digerir correctamente
un alimento o uno de sus componentes. Mientras que las personas
que tienen realmente alergias alimentarias necesitan generalmente
eliminar el alimento causante de su dieta, las personas que
sufren una intolerancia pueden consumir pequeñas cantidades
del alimento o del componente alimenticio, sin que se den síntomas,
excepto en el caso de personas que sean sensibles al gluten
o al sulfito.
¿Cuáles
son las causas más comunes de la intolerancia alimentaria?
Las dos causas más
comunes de las intolerancias alimentarias son la lactosa y el
gluten
Intolerancia
a la lactosa
La lactosa es el
azúcar que se encuentra en la leche. Normalmente, la
enzima lactasa, que está presente en el intestino delgado,
descompone la lactosa en azúcares más simples
(glucosa y galactosa), para que puedan ser absorbidos por el
torrente sanguíneo. Cuando la actividad de la enzima
es demasiado baja, la lactosa no se puede digerir, y pasa al
intestino grueso, donde es fermentada por las bacterias de la
flora intestinal. Esto puede provocar síntomas como flatulencia,
dolor y diarrea.
Aunque la mayoría
de la gente que proviene del Norte de Europa produce suficiente
lactasa a lo largo de su vida, la deficiencia de lactasa es
un fenómeno común en algunas razas de color y
algunas personas de Oriente Medio, India y zonas de África,
así como en sus descendientes. En realidad, aproximadamente
un 70 por ciento de la población adulta del mundo no
produce suficiente lactasa, y consecuentemente tiene algún
grado de intolerancia a la lactosa. En Europa, la deficiencia
de lactasa se da en cerca de un cinco por ciento de la población
blanca, y en una proporción mucho mayor (entre el 50
y el 80 por ciento) en grupos étnicos.
La
cantidad de leche y productos lácteos que puede producir
síntomas de intolerancia varía mucho. Algunas
personas que tienen una baja actividad intestinal de lactasa
pueden tomarse un vaso de leche sin experimentar ninguna molestia.
Igualmente, los quesos duros, debido a su contenido bajo en
lactosa, y los productos de leche fermentada, como el yogur,
normalmente son bien tolerados. Esto podría explicar
por qué el consumo de productos lácteos cultivados
y los yogures está tan extendido en zonas del mundo donde
es común la deficiencia de lactasa. Además, se
puede mejorar la tolerancia en personas sensibles, si se consumen
alimentos que contienen lactosa como parte de las comidas, y
se reduce la cantidad de alimentos ricos en lactosa que se ingieren
de una sola vez.
Intolerancia
al gluten
La intolerancia
al gluten es un trastorno intestinal que se da cuando el cuerpo
no puede tolerar el gluten (una proteína que se encuentra
en el trigo, el centeno, la cebada y las avenas, aunque existe
controversia con respecto al papel de estas últimas y
actualmente es objeto de investigación) Esta afección
se da entre 1 de cada 350 personas y una de cada 1000 en la
población europea, y se denomina a veces enfermedad celíaca
o enteropatía por gluten.
La enfermedad celíaca
es una intolerancia permanente que se puede diagnosticar a cualquier
edad. Si el enfermo consume alimentos que contienen gluten,
la mucosa del intestino delgado queda dañada, y tiene
menos capacidad para absorber nutrientes esenciales como las
grasas, las proteínas, los carbohidratos, los minerales
y las vitaminas. Entre sus síntomas destacan la diarrea,
la pérdida de peso, la fatiga, la irritabilidad y el
dolor abdominal. En los niños, se pueden dar síntomas
de desnutrición, entre ellos problemas de crecimiento.
Actualmente, la única forma de ayudar a los pacientes
celiacos es proporcionarles una dieta sin gluten. Normalmente
se pueden conseguir listas de alimentos sin gluten en los centros
locales de información dietética y en las asociaciones
de apoyo relacionadas con enfermedad celiaca. Cuando se elimina
el gluten de la dieta, el intestino se regenera gradualmente,
y desaparecen los síntomas.
En
estos momentos se están realizando investigaciones para
identificar la naturaleza y la secuencia exactas de aminoácidos
del gluten que producen la enfermedad celíaca, y es posible
que en un futuro esta información tenga importantes aplicaciones
en la biotecnología y el desarrollo de cultivos de cereales
que no causen intolerancia.
Aditivos
alimentarios y reacciones adversas
Aunque los aditivos
alimentarios no suponen ningún problema para la mayoría
de la gente, un número reducido de personas con determinadas
alergias pueden ser sensibles a algunos aditivos, como ciertos
colorantes y sulfitos..
Como
todos los aditivos alimentarios deben figurar claramente en
las etiquetas de los alimentos, aquellas personas que crean
que pueden ser sensibles a un aditivo, pueden evitar consumir
aquellos que crean que pueden ocasionarles problemas.
¿Cómo
se diagnostican la alergia alimentaria y la intolerancia alimentaria?
La alergia y la
intolerancia alimentaria se pueden diagnosticar adecuadamente
utilizando métodos de detección científicamente
válidos. Si alguien piensa que puede estar sufriendo
una respuesta alérgica a determinadas sustancias alimenticias,
lo primero que debe hacer es ir al médico, para asegurarse
de que los síntomas no se deben a otra enfermedad y para
que éste remita al paciente a un dietista o un especialista
en alergias.
El primer paso para
llegar a un diagnóstico fiable es conseguir un historial
detallado sobre los antecedentes médicos del paciente
y de sus familiares. Hay que prestar especial atención
al tipo de síntomas, su frecuencia y a si se dan cuando
se consumen determinados alimentos. También se debe realizar
un reconocimiento físico completo del paciente. Después,
se pueden utilizar los siguientes métodos para detectar
la enfermedad:
Pruebas cutáneas
Tomando como base
el historial dietético, se incluyen en el panel utilizado
para las prueba cutáneas los alimentos que se sospecha
que pueden causar reacciones alérgicas. El valor de este
tipo de pruebas es objeto de controversia y no se puede considerar
que los resultados tengan una fiabilidad del 100%. Las pruebas
consisten en colocar sobre la piel extractos de determinados
alimentos, que se pinchan o se escarifican en la piel para observar
si hay reacciones de escozor o hinchazón.
Dietas
basadas en la eliminación de alimentos
Las dietas de eliminación
consisten en suprimir de las mismas el alimento o la combinación
de alimentos que están bajo sospecha durante las dos
semanas anteriores a la estimulación alimentaria. Si
desaparecen los síntomas durante este periodo de tiempo,
se vuelven a añadir a la dieta los alimentos eliminados,
en pequeña cantidades que se incrementan gradualmente
hasta que se alcanza un consumo normal. Una vez verificados
todos los alimentos que estaban bajo sospecha, se pueden evitar
consumir aquellos que hayan causado problemas.
Pruebas
RAST (radioalergosorbentes)
Estas pruebas consisten
en mezclar en una probeta pequeñas muestras de la sangre
del paciente con extractos de alimentos. En caso de una alergia
real, la sangre produce anticuerpos, que pueden detectarse,
para combatir la proteína extraña. La prueba sólo
sirve como indicación de que existe una alergia y no
determina el grado de sensibilidad al alimento causante.
Prueba
de estimulación alimentaria a doble ciego
En esta prueba de
alergia, se coloca el alérgeno bajo sospecha en una cápsula
o se esconde en un alimento y se da de comer al paciente en
condiciones clínicas estrictas. Estas pruebas permiten
que los médicos especializados en alergias e intolerancias
alimentarias identifiquen la mayoría de los alimentos
y componentes alimenticios que causan efectos adversos.
El
resto de las formas de verificar las alergias alimentarias no
están probadas y pueden no tener ningún valor.
¿Qué
se puede hacer para prevenir alergias e intolerancias alimentarias?
Una vez que se ha
realizado un examen completo para identificar de forma precisa
los alimentos o componentes causantes, la única forma
de prevenir las reacciones alérgicas en las personas
sensibles es eliminar dicho alimento o componente de su dieta
o de su entorno. En caso de intolerancia alimentaria, puede
ser suficiente limitar el tamaño de las raciones que
se consumen del alimento en cuestión, para evitar los
síntomas. La mejor forma de protegerse es leer la información
sobre los ingredientes de las etiquetas, y conocer qué
alimentos provocan las alergias, la intolerancia o el asma.
Se puede pedir la
ayuda profesional de un dietista titulado para asegurarse de
que no se excluyen nutrientes de la dieta cuando se cambian
o sustituyen alimentos. También es importante preguntar
sobre los ingredientes y métodos culinarios empleados
cuando se come fuera de casa, para evitar así los alimentos
que causan problemas. Cuando una persona sale a comer fuera
debe explicar su situación y sus necesidades al anfitrión
o a la persona que sirve la comida. Si es necesario, hay que
solicitar hablar con el chef o gerente del café o del
restaurante.
En
caso de dudas, se debe apostar por la seguridad y comer alimentos
sencillos como carne a la parrilla, o llevar alimentos que haya
preparado uno mismo. Hay que tener siempre un plan de respuesta
rápida si una persona, está sufriendo una reacción
alérgica grave y se debe llamar inmediatamente a un médico
o una ambulancia.
¿Qué
responsabilidades tienen los fabricantes y minoristas de alimentos?
Hoy en día
se reconoce que las alergias alimentarias son un tema importante
en la seguridad alimentaria y la industria alimenticia debe
procurar ayudar a aquellos que sufren alergias a seleccionar
una dieta adecuada y fiable.
Los fabricantes
tienen que utilizar buenos criterios a la hora de utilizar como
ingredientes los principales alérgenos graves, avisar
sobre la presencia o posible presencia de dichos alérgenos
en los productos, y evitar la contaminación adventicia
de los alimentos, con alérgenos que estén presentes
en otros productos.
Estos temas se pueden
solucionar si se siguen las Normas de Correcta Fabricación
(Good Manufacturing Practices -(GMP), que incluyen la implementación
de los sistemas de Análisis de Riesgos y Punto de Control
Crítico (Hazard Análisis y Critical Control Point,
HACCP), que implican una estrecha cooperación con los
proveedores de materias primas y otros puntos de la cadena de
abastecimiento de alimentos. El desarrollo adecuado de fórmulas
y controles asegura que el producto alimenticio preparado contiene
sólo los ingredientes que se especifican en sus formulaciones.
También se deben tomar precauciones para evitar el contacto
de las materias durante el almacenamiento, manipulación
y procesamiento de las mismas, cuando se utilizan equipos de
producción compartidos.
¿Qué
está sucediendo en cuanto al etiquetado de posibles alérgenos
en alimentos?
La Unión
Europea está planteándose la manera adecuada de
etiquetar los alérgenos, y mientras tanto muchos organismos
nacionales han elaborado directrices para potenciar la adopción
de las Normas GMP y para proporcionar información al
consumidor.
La Comisión
del Codex Alimentarius, la Comisión de la Unión
Europea y otros organismos internacionales están estableciendo
los criterios científicos para seleccionar qué
alimentos alergénicos deben etiquetarse. Se han considerado
como alérgenos graves los cacahuetes, los frutos secos,
los crustáceos, el pescado, la soja, la leche de vaca,
los huevos, el trigo y el sésamo (Comisión de
la UE).
Aunque no existen
disposiciones específicas en la legislación alimentaria
de la UE, que exijan el etiquetado de los posibles alérgenos
alimentarios, sí que hay requisitos generales relativos
a la declaración de todos los ingredientes en la lista
de ingredientes del producto. En estos momentos existen las
siguientes excepciones a esta norma general:
No es necesario
que se enumeren en el etiquetado los ingredientes incluidos
en la "norma del 25%". Este el caso de los ingredientes
compuestos (que tienen un nombre común, pero están
formados por varios ingredientes diferentes), que supongan menos
del 25 por ciento del producto acabado;
Los ingredientes
"transferidos", como algunos aditivos que no desempeñan
ninguna función tecnológica en el producto acabado,
pero son transferidos a un alimento por uno de sus ingredientes;
Y algunos alimentos (por ejemplo, algunos quesos y la mayoría
de las bebidas alcohólicas).
De forma voluntaria
algunos fabricantes y minoristas, ya declaran la mayoría
de los alérgenos graves en las listas de ingredientes,
incluso aunque estén presentes en muy bajas cantidades.
Además, los productores de alimentos utilizan etiquetas,
como las que indican 'puede contener', en productos en los que
adventiciamente puede haber pequeñas cantidades de posibles
alérgenos. No obstante, en respuesta a las constantes
peticiones por parte de los consumidores de que se facilite
mejor información en los productos que se adquieren,
la Comisión ha dictado una propuesta de enmienda de la
Directiva 2000/13/EC relativa al etiquetado de los productos
alimenticios. Dicha propuesta modificará la "norma
del 25%", lo que significa que será obligatorio
que aparezcan en el etiquetado todos los ingredientes añadidos
intencionadamente. La propuesta también establece el
etiquetado obligatorio de todos los ingredientes que se sabe,
gracias a los estudios científicos publicados, que pueden
causar alergias. Con esta enmienda se pretende asegurar que
haya una mejor información sobre los contenidos de los
productos alimenticios, para que los consumidores con alergias
sean capaces de identificar los ingredientes alrgénicos
que puedan estar presentes en los mismos.
Algunos fabricantes
y minoristas ponen a disposición de los consumidores
listas de productos que no contienen determinados alérgenos,
mediante folletos, líneas de atención al cliente
y sitios web.
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