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La mayoría de
las personas pueden comer una gran variedad de alimentos
sin problemas.
No obstante,
en un pequeño porcentaje de la población
hay determinados alimentos o componentes de alimentos
que pueden provocar reacciones adversas, que pueden
ser desde pequeñas erupciones hasta reacciones
alérgicas graves.
Las
reacciones adversas a los alimentos pueden deberse
a una alergia alimentaria o a una intolerancia alimentaria.
Aunque una de cada tres personas creen que son "alérgicas"
a algunos alimentos, la prevalencia real de la alergia
alimentaria es tan sólo de un 2% en la población
adulta. En la población infantil, la incidencia
es superior al 3-7%, aunque la mayoría superan
las alergias alimentarias antes de comenzar a ir al
colegio.
2. ¿Qué
diferencia hay entre alergia alimentaria e intolerancia
alimentaria?
Las reacciones adversas
a los alimentos se confunden frecuentemente con las
alergias alimentarias. En muchos casos, dichas reacciones
se deben a algún otro factor - quizás
una intoxicación alimentaria, una aversión
psicológica a un alimento, o una intolerancia
a un ingrediente de un alimento.
La alergia alimentaria
es una forma específica de intolerancia a un
alimento o uno de sus componentes, que activa el sistema
inmunológico. Un alérgeno (proteína
del alimento causante, que en la mayoría de
la gente no produce reacciones adversas) provoca una
serie de reacciones en cadena en el sistema inmunológico,
entre ellas la producción de anticuerpos. Dichos
anticuerpos provocan la segregación de sustancias
químicas, como la histamina, que produce varios
síntomas, como picor, moqueo, tos o trastornos
respiratorios. Frecuentemente, las alergias a los
alimentos o a sus componentes se heredan, y normalmente
se identifican en los primeros años de vida.
La intolerancia alimentaria
afecta al metabolismo, pero no al sistema inmunológico
del cuerpo. Un buen ejemplo es la intolerancia a la
lactosa , que se da en ciertas personas por la carencia
de una enzima digestiva llamada lactasa, que descompone
el azúcar de la leche.
3. Alergia
alimentaria
3.1. ¿En
qué consiste una reacción alérgica?
El sistema inmunológico
generalmente protege al cuerpo de las proteínas
extrañas dañinas, generando una reacción
para eliminarlas. La alergia se da esencialmente cuando
el "sistema inmunológico no funciona bien",
y percibe una sustancia normalmente inocua como si
fuera una amenaza - un alérgeno -, y lo ataca
con las defensas inmunológicas del cuerpo.
Cuando hay una reacción alérgica real,
el cuerpo produce anticuerpos (una proteína
que específicamente se une a otra proteína
llamada antígeno - en este caso el alérgeno
- para neutralizarla y eliminarla del cuerpo). Los
anticuerpos conocidos como inmunoglobulina E (IgE)
reaccionan ante los alérgenos, y esto a su
vez produce una reacción en los mastocitos
(células de los tejidos) y los basófilos
(un tipo de célula de la sangre). Los mastocitos
se encuentran en la superficie de la piel y en las
membranas mucosas de la nariz, del aparato respiratorio,
los ojos y el intestino. Los mastocitos segregan una
sustancia denominada histamina y otras, como leucotrienos
y prostaglandinas, que provocan síntomas alérgicos,
como los que se enumeran en la Tabla 1. Se producen
reacciones adversas de forma inmediata, que normalmente
son localizadas.
Algunas reacciones alérgicas tardan horas o
incluso días en desarrollarse desde el momento
de la exposición a la proteína extraña.
Normalmente se denominan "reacciones de hipersensibilidad
retardada".
Afortunadamente, la
mayoría de las reacciones alérgicas
a los alimentos son relativamente leves, excepto en
el caso de un número reducido de personas que
experimentan una reacción grave con peligro
de muerte, que se conoce como anafilaxis. Una reacción
anafiláctica se puede producir a los pocos
minutos de la exposición y requiere tratamiento
médico inmediato. Los cacahuetes son uno de
los alimentos que pueden provocar un "shock anafiláctico,
que es una peligrosa reacción que se caracteriza
por una caída súbita de la presión
sanguínea y quien la sufre puede morir de una
parada cardiaca, a no ser que se le administre inmediatamente
adrenalina, para abrir las vías respiratorias.
Tabla
1: Síntomas de las reacciones alérgicas
a los alimentos
Respiratorios
Moqueo o congestión
nasal
Estornudos
Asma (dificultad para respirar)
Tos
Sibilancia
Trastornos respiratorios
Cutáneos
Inflamación
de labios, boca, lengua, cara y/o la garganta (angioedema)
Urticaria
Erupciones o enrojecimiento
Picazón (prurito)
Eczema
Gastrointestinales
Dolor abdominal
Diarrea
Náuseas
Vómitos
Cólicos
Hinchazón
Sistémicos
Shock anafiláctico
(shock generalizado grave)
3.2. ¿Qué
personas corren el riesgo de sufrir alergias alimentarias?
Conocer los antecedentes
familiares es la mejor forma de poder predecir la
posibilidad de que haya problemas provocados por alergias
alimentarias. Los niños con una madre o un
padre alérgico tienen el doble de posibilidades
de desarrollar una alergia alimentaria, que los niños
cuyos padres no padecen alergias. Si tanto el padre
como la madre son alérgicos, el riesgo es de
cuatro a seis veces mayor. Se ha demostrado que la
lactancia materna reduce el riesgo de sufrir alergias
alimentarias, en comparación con aquellos bebés
que son alimentados con preparados para lactantes.
Parece que la única manera de proteger en alguna
medida a los niños que nacen en familias, en
las que hay algún familiar directo que tenga
alergias, es que se continúe con la lactancia
materna durante 4-6 meses.
3.3. ¿Cuál
es la prevalencia de las alergias alimentarias?
Se calcula que la prevalencia
de las alergias alimentarias es mucho menor de lo
que cree el público. Aunque una de cada tres
personas afirma ser alérgica a algún
alimento, la incidencia real es bastante baja. Hay
pocos estudios que señalen cuál es la
verdadera prevalencia de las alergias alimentarias,
en los que se confirmen las reacciones alergias con
una prueba de estimulación alimentaria a doble
ciego.
Gracias a estos estudios,
se ha estimado que el promedio de alergias alimentarias
en la población adulta es aproximadamente de
un 1-2%. La prevalencia es mayor entre los niños
pequeños, y se calcula que un 3-7% sufren alergias.
Afortunadamente entre el 80% y 90% superan estas alergias
antes de los 3 años.. Mientras que las alergias
al huevo y la leche de vaca pueden desaparecer, las
alergias a los frutos secos, las legumbres, el pescado
y el marisco suelen permanecer durante toda la vida
del individuo.
3.4. ¿Qué
alimentos suelen causar alergias alimentarias?
Aunque se pueden dar
reacciones alérgicas a cualquier alimento o
componente del mismo, algunas se dan con mayor frecuencia
que otras. Los alérgenos alimenticios más
comunes son la leche de vaca, los huevos, la soja,
el trigo, los crustáceos, las frutas, los cacahuetes
y los frutos secos., como las nueces.
3.4.1. Alergia
a la proteína de la leche de vaca
La alergia a la proteína
de la leche de vaca es más común en
bebés y niños, especialmente cuando
hay antecedentes familiares de alergia. Se da en un
0,5-4% de los bebés y su prevalencia disminuye
con la edad. Los síntomas más comunes
son los vómitos y la diarrea, aunque las reacciones
adversas pueden variar de una persona a otra. Afortunadamente,
las reacciones a la proteína de la leche vaca
generalmente remiten pronto y la incidencia en niños
de más edad y en adultos es mucho menor.
La alerginicidad de
la leche de vaca se puede reducir mediante el uso
de diferentes tratamientos en el procesamiento de
los productos lácteos. El tratamiento térmico
desnaturaliza algunas de las proteínas lácteas,
reduciendo su alergenicidad. Por este motivo, algunas
personas sensibles a la leche pueden tolerar productos
con leche esterilizada o evaporada, pero no la leche
pasteurizada. Otros procesos lácteos, como
la degradación enzimática de las proteínas
en péptidos, también pueden reducir
la posible alergenicidad de las proteínas del
lactosuero. En los productos fermentados, como el
yogur, y en los quesos, la estructura de las proteínas
lácteas no cambia mucho y por ello, conservan
su alergenicidad.
Cuando se confirma
un diagnóstico de alergia a la proteína
de la leche, es importante asegurarse de que se mantiene
una dieta equilibrada y saludable, especialmente durante
el crecimiento y desarrollo de los niños. Es
esencial contar con el asesoramiento de un dietista
titulado para garantizar una ingesta óptima
de nutrientes como el calcio, el magnesio, y las vitaminas
A, D B2 y B12. El consumo de sardinas y salmón
con espinas (en lata) y de verduras verdes cocidas,
como el brócoli, ayuda a mantener las ingestas
recomendadas de calcio.
3.4.2. Cacahuetes
y frutos seco
La alergia a los frutos
secos se considera una afección importante,
ya que comienza a una edad temprana, dura toda la
vida y puede ser fatal. Los cacahuetes, también
conocidos como manises, y los frutos secos como las
almendras, las castañas, las avellanas y las
nueces pueden provocar síntomas, incluso aunque
el contacto haya sido mínimo, con la piel intacta
o por inhalación. La alergia leve a los frutos
secos se puede limitar a una erupción, náuseas,
dolor de cabeza y a la inflamación de la lengua
y los labios, mientras que la alergia grave a los
frutos secos y a los cacahuetes puede provocar un
shock anafiláctico . Debido a la posible gravedad
de los síntomas de la reacción alérgica
a los frutos secos, aquellas personas que sufren dichas
reacciones deberán evitar cualquier contacto
con los mismos y llevar adrenalina en todo momento
(para contrarrestar reacciones alérgicas graves)
3.4.3. Otros
alérgenos alimentarios comunes
Otros alimentos que
están más o menos asociados con las
reacciones alérgicas son las frutas, las legumbres
(incluida la soja), los huevos, los crustáceos
(cangrejo, langosta, cigala y langostino), el pescado
y las verduras, las semillas de sésamo, de
girasol, de algodón, de amapola y la semilla
de mostaza. La capacidad alergénica de algunos
alérgenos alimenticios desaparece cuando se
cocinan o se procesan, ya que se desnaturalizan las
proteínas. Las técnicas de procesamiento
más modernas, como los tratamientos de alta
presión para alimentos, la fermentación
y los tratamientos enzimáticos, pueden ayudar
a reducir la alergenicidad de algunas proteínas
alimenticias. También se pueden eliminar los
alérgenos de los aceites mediante el refinado.
Algunos de los problemas sin resolver en cuanto a
alergias alimentarias están relacionados con
la presencia en pequeñas cantidades de un determinado
alérgeno en alimentos procesados o en platos
consumidos fuera de casa.
4. Intolerancia
alimentaria
La intolerancia alimentaria
puede tener síntomas similares a los de una
alergia (entre ellos náuseas, diarrea y dolor
abdominal), sin embargo el sistema inmunológico
no interviene en las reacciones que se producen de
la misma manera. La intolerancia alimentaria se da
cuando el cuerpo no puede digerir correctamente un
alimento o uno de sus componentes. Mientras que las
personas que tienen realmente alergias alimentarias
necesitan generalmente eliminar el alimento causante
de su dieta, las personas que sufren una intolerancia
pueden consumir pequeñas cantidades del alimento
o del componente alimenticio, sin que se den síntomas,
excepto en el caso de personas que sean sensibles
al gluten o al sulfito.
4.1. ¿Cuáles
son las causas más comunes de la intolerancia
alimentaria?
Las dos causas más
comunes de las intolerancias alimentarias son la lactosa
y el gluten
4.1.1. Intolerancia
a la lactosa
La lactosa es el azúcar
que se encuentra en la leche. Normalmente, la enzima
lactasa, que está presente en el intestino
delgado, descompone la lactosa en azúcares
más simples (glucosa y galactosa), para que
puedan ser absorbidos por el torrente sanguíneo.
Cuando la actividad de la enzima es demasiado baja,
la lactosa no se puede digerir, y pasa al intestino
grueso, donde es fermentada por las bacterias de la
flora intestinal. Esto puede provocar síntomas
como flatulencia, dolor y diarrea.
Aunque la mayoría
de la gente que proviene del Norte de Europa produce
suficiente lactasa a lo largo de su vida, la deficiencia
de lactasa es un fenómeno común en algunas
razas de color y algunas personas de Oriente Medio,
India y zonas de África, así como en
sus descendientes. En realidad, aproximadamente un
70 por ciento de la población adulta del mundo
no produce suficiente lactasa, y consecuentemente
tiene algún grado de intolerancia a la lactosa.
En Europa, la deficiencia de lactasa se da en cerca
de un cinco por ciento de la población blanca,
y en una proporción mucho mayor (entre el 50
y el 80 por ciento) en grupos étnicos.
La cantidad de leche
y productos lácteos que puede producir síntomas
de intolerancia varía mucho. Algunas personas
que tienen una baja actividad intestinal de lactasa
pueden tomarse un vaso de leche sin experimentar ninguna
molestia. Igualmente, los quesos duros, debido a su
contenido bajo en lactosa, y los productos de leche
fermentada, como el yogur, normalmente son bien tolerados.
Esto podría explicar por qué el consumo
de productos lácteos cultivados y los yogures
está tan extendido en zonas del mundo donde
es común la deficiencia de lactasa. Además,
se puede mejorar la tolerancia en personas sensibles,
si se consumen alimentos que contienen lactosa como
parte de las comidas, y se reduce la cantidad de alimentos
ricos en lactosa que se ingieren de una sola vez.
4.1.2. Intolerancia
al gluten
La intolerancia al
gluten es un trastorno intestinal que se da cuando
el cuerpo no puede tolerar el gluten (una proteína
que se encuentra en el trigo, el centeno, la cebada
y las avenas, aunque existe controversia con respecto
al papel de estas últimas y actualmente es
objeto de investigación) Esta afección
se da entre 1 de cada 350 personas y una de cada 1000
en la población europea, y se denomina a veces
enfermedad celíaca o enteropatía por
gluten.
La enfermedad celíaca
es una intolerancia permanente que se puede diagnosticar
a cualquier edad. Si el enfermo consume alimentos
que contienen gluten, la mucosa del intestino delgado
queda dañada, y tiene menos capacidad para
absorber nutrientes esenciales como las grasas, las
proteínas, los carbohidratos, los minerales
y las vitaminas. Entre sus síntomas destacan
la diarrea, la pérdida de peso, la fatiga,
la irritabilidad y el dolor abdominal. En los niños,
se pueden dar síntomas de desnutrición,
entre ellos problemas de crecimiento. Actualmente,
la única forma de ayudar a los pacientes celiacos
es proporcionarles una dieta sin gluten. Normalmente
se pueden conseguir listas de alimentos sin gluten
en los centros locales de información dietética
y en las asociaciones de apoyo relacionadas con enfermedad
celiaca. Cuando se elimina el gluten de la dieta,
el intestino se regenera gradualmente, y desaparecen
los síntomas.
En estos momentos se
están realizando investigaciones para identificar
la naturaleza y la secuencia exactas de aminoácidos
del gluten que producen la enfermedad celíaca,
y es posible que en un futuro esta información
tenga importantes aplicaciones en la biotecnología
y el desarrollo de cultivos de cereales que no causen
intolerancia.
5. Aditivos
alimentarios y reacciones adversas
Aunque los aditivos
alimentarios no suponen ningún problema para
la mayoría de la gente, un número reducido
de personas con determinadas alergias pueden ser sensibles
a algunos aditivos, como ciertos colorantes y sulfitos..
Como todos los aditivos
alimentarios deben figurar claramente en las etiquetas
de los alimentos, aquellas personas que crean que
pueden ser sensibles a un aditivo, pueden evitar consumir
aquellos que crean que pueden ocasionarles problemas.
6.
¿Cómo se diagnostican la alergia alimentaria
y la intolerancia alimentaria?
La alergia y la intolerancia
alimentaria se pueden diagnosticar adecuadamente utilizando
métodos de detección científicamente
válidos. Si alguien piensa que puede estar
sufriendo una respuesta alérgica a determinadas
sustancias alimenticias, lo primero que debe hacer
es ir al médico, para asegurarse de que los
síntomas no se deben a otra enfermedad y para
que éste remita al paciente a un dietista o
un especialista en alergias.
El primer paso para
llegar a un diagnóstico fiable es conseguir
un historial detallado sobre los antecedentes médicos
del paciente y de sus familiares. Hay que prestar
especial atención al tipo de síntomas,
su frecuencia y a si se dan cuando se consumen determinados
alimentos. También se debe realizar un reconocimiento
físico completo del paciente. Después,
se pueden utilizar los siguientes métodos para
detectar la enfermedad:
6.1. Pruebas
cutáneas
Tomando como base el
historial dietético, se incluyen en el panel
utilizado para las prueba cutáneas los alimentos
que se sospecha que pueden causar reacciones alérgicas.
El valor de este tipo de pruebas es objeto de controversia
y no se puede considerar que los resultados tengan
una fiabilidad del 100%. Las pruebas consisten en
colocar sobre la piel extractos de determinados alimentos,
que se pinchan o se escarifican en la piel para observar
si hay reacciones de escozor o hinchazón.
6.2. Dietas
basadas en la eliminación de alimentos
Las dietas de eliminación
consisten en suprimir de las mismas el alimento o
la combinación de alimentos que están
bajo sospecha durante las dos semanas anteriores a
la estimulación alimentaria. Si desaparecen
los síntomas durante este periodo de tiempo,
se vuelven a añadir a la dieta los alimentos
eliminados, en pequeña cantidades que se incrementan
gradualmente hasta que se alcanza un consumo normal.
Una vez verificados todos los alimentos que estaban
bajo sospecha, se pueden evitar consumir aquellos
que hayan causado problemas.
6.3. Pruebas
RAST (radioalergosorbentes)
Estas pruebas consisten
en mezclar en una probeta pequeñas muestras
de la sangre del paciente con extractos de alimentos.
En caso de una alergia real, la sangre produce anticuerpos,
que pueden detectarse, para combatir la proteína
extraña. La prueba sólo sirve como indicación
de que existe una alergia y no determina el grado
de sensibilidad al alimento causante.
6.4. Prueba
de estimulación alimentaria a doble ciego
En esta prueba de alergia,
se coloca el alérgeno bajo sospecha en una
cápsula o se esconde en un alimento y se da
de comer al paciente en condiciones clínicas
estrictas. Estas pruebas permiten que los médicos
especializados en alergias e intolerancias alimentarias
identifiquen la mayoría de los alimentos y
componentes alimenticios que causan efectos adversos.
El resto de las formas
de verificar las alergias alimentarias no están
probadas y pueden no tener ningún valor.
7. ¿Qué
se puede hacer para prevenir alergias e intolerancias
alimentarias?
Una vez que se ha realizado
un examen completo para identificar de forma precisa
los alimentos o componentes causantes, la única
forma de prevenir las reacciones alérgicas
en las personas sensibles es eliminar dicho alimento
o componente de su dieta o de su entorno. En caso
de intolerancia alimentaria, puede ser suficiente
limitar el tamaño de las raciones que se consumen
del alimento en cuestión, para evitar los síntomas.
La mejor forma de protegerse es leer la información
sobre los ingredientes de las etiquetas, y conocer
qué alimentos provocan las alergias, la intolerancia
o el asma.
Se puede pedir la ayuda
profesional de un dietista titulado para asegurarse
de que no se excluyen nutrientes de la dieta cuando
se cambian o sustituyen alimentos. También
es importante preguntar sobre los ingredientes y métodos
culinarios empleados cuando se come fuera de casa,
para evitar así los alimentos que causan problemas.
Cuando una persona sale a comer fuera debe explicar
su situación y sus necesidades al anfitrión
o a la persona que sirve la comida. Si es necesario,
hay que solicitar hablar con el chef o gerente del
café o del restaurante.
En caso de dudas, se
debe apostar por la seguridad y comer alimentos sencillos
como carne a la parrilla, o llevar alimentos que haya
preparado uno mismo. Hay que tener siempre un plan
de respuesta rápida si una persona, está
sufriendo una reacción alérgica grave
y se debe llamar inmediatamente a un médico
o una ambulancia.
8. ¿Qué
responsabilidades tienen los fabricantes y minoristas
de alimentos?
Hoy en día se
reconoce que las alergias alimentarias son un tema
importante en la seguridad alimentaria y la industria
alimenticia debe procurar ayudar a aquellos que sufren
alergias a seleccionar una dieta adecuada y fiable.
Los fabricantes tienen
que utilizar buenos criterios a la hora de utilizar
como ingredientes los principales alérgenos
graves, avisar sobre la presencia o posible presencia
de dichos alérgenos en los productos, y evitar
la contaminación adventicia de los alimentos,
con alérgenos que estén presentes en
otros productos.
Estos temas se pueden
solucionar si se siguen las Normas de Correcta Fabricación
(Good Manufacturing Practices -(GMP), que incluyen
la implementación de los sistemas de Análisis
de Riesgos y Punto de Control Crítico (Hazard
Análisis y Critical Control Point, HACCP),
que implican una estrecha cooperación con los
proveedores de materias primas y otros puntos de la
cadena de abastecimiento de alimentos. El desarrollo
adecuado de fórmulas y controles asegura que
el producto alimenticio preparado contiene sólo
los ingredientes que se especifican en sus formulaciones.
También se deben tomar precauciones para evitar
el contacto de las materias durante el almacenamiento,
manipulación y procesamiento de las mismas,
cuando se utilizan equipos de producción compartidos.
9. ¿Qué
está sucediendo en cuanto al etiquetado de
posibles alérgenos en alimentos?
La Unión Europea
está planteándose la manera adecuada
de etiquetar los alérgenos, y mientras tanto
muchos organismos nacionales han elaborado directrices
para potenciar la adopción de las Normas GMP
y para proporcionar información al consumidor.
La Comisión
del Codex Alimentarius, la Comisión de la Unión
Europea y otros organismos internacionales están
estableciendo los criterios científicos para
seleccionar qué alimentos alergénicos
deben etiquetarse. Se han considerado como alérgenos
graves los cacahuetes, los frutos secos, los crustáceos,
el pescado, la soja, la leche de vaca, los huevos,
el trigo y el sésamo (Comisión de la
UE).
Aunque no existen disposiciones
específicas en la legislación alimentaria
de la UE, que exijan el etiquetado de los posibles
alérgenos alimentarios, sí que hay requisitos
generales relativos a la declaración de todos
los ingredientes en la lista de ingredientes del producto.
En estos momentos existen las siguientes excepciones
a esta norma general:
No es necesario que
se enumeren en el etiquetado los ingredientes incluidos
en la "norma del 25%". Este el caso de los
ingredientes compuestos (que tienen un nombre común,
pero están formados por varios ingredientes
diferentes), que supongan menos del 25 por ciento
del producto acabado;
Los ingredientes "transferidos",
como algunos aditivos que no desempeñan ninguna
función tecnológica en el producto acabado,
pero son transferidos a un alimento por uno de sus
ingredientes;
Y algunos alimentos (por ejemplo, algunos quesos y
la mayoría de las bebidas alcohólicas).
De forma voluntaria
algunos fabricantes y minoristas, ya declaran la mayoría
de los alérgenos graves en las listas de ingredientes,
incluso aunque estén presentes en muy bajas
cantidades. Además, los productores de alimentos
utilizan etiquetas, como las que indican 'puede contener',
en productos en los que adventiciamente puede haber
pequeñas cantidades de posibles alérgenos.
No obstante, en respuesta a las constantes peticiones
por parte de los consumidores de que se facilite mejor
información en los productos que se adquieren,
la Comisión ha dictado una propuesta de enmienda
de la Directiva 2000/13/EC relativa al etiquetado
de los productos alimenticios. Dicha propuesta modificará
la "norma del 25%", lo que significa que
será obligatorio que aparezcan en el etiquetado
todos los ingredientes añadidos intencionadamente.
La propuesta también establece el etiquetado
obligatorio de todos los ingredientes que se sabe,
gracias a los estudios científicos publicados,
que pueden causar alergias. Con esta enmienda se pretende
asegurar que haya una mejor información sobre
los contenidos de los productos alimenticios, para
que los consumidores con alergias sean capaces de
identificar los ingredientes alrgénicos que
puedan estar presentes en los mismos.
Algunos fabricantes
y minoristas ponen a disposición de los consumidores
listas de productos que no contienen determinados
alérgenos, mediante folletos, líneas
de atención al cliente y sitios web.
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