A lo largo de toda la vida pasan por el tubo digestivo de un individuo unas 100 toneladas de comida.

Así, no resulta difícil de entender que alguno de esos productos extraños al organismo produzca, tarde o temprano, síntomas desagradables. Se calcula que el 20% de la población española sufre alguna alergia alimentaria y que dentro de veinte años afectarán a uno de cada dos europeos. Los últimos estudios indican la relación directa entre la posibilidad de encontrar todo el año alimentos "de otra temporada" y la aparición de los nuevos alérgenos, las sustancias que producen reacciones alérgicas.

A esta tendencia se le une la mayor sensibilidad de la población frente a estos procesos, ya que la globalización de los mercados ha introducido en las dietas locales alimentos ajenos a ellas. Aunque, en principio, la patología no es peligrosa, no hay duda de la incomodidad y preocupación que provoca en el consumidor el largo y sinuoso proceso del diagnóstico de una alergia. Por eso, es importante tener presente que los primeros años de vida son determinantes para potenciar las defensas naturales (a través de la lactancia materna), y conocer los alimentos de riesgo que pueden ayudar a identificar las causas de diarreas, vómitos u otros cuadros clínicos típicos de alergias.

¿Qué son las alergias?

A menudo la alergia a los alimentos se confunde con la intolerancia a los mismos. La diferencia entre una y otra estriba en que en la alergia hay una reacción del sistema inmunitario del individuo contra el producto y en la intolerancia no. La intolerancia a los alimentos se debe a alteraciones metabólicas (disminución o ausencia de enzimas) en la mayoría de los casos. Esas alteraciones, de origen genético o adquiridas con los años, impiden a quienes las padecen la digestión, asimilación y aprovechamiento de ciertas sustancias que contienen los alimentos. Los síntomas que provocan son diversos: molestias gástricas (flatulencia, diarrea, cólico intestinal), cefalea, sensación de calor¿

La alergia a los alimentos ocurre cuando el sistema inmune reacciona frente a una sustancia concreta (alérgeno) que es bien tolerada por la mayoría de personas. El alérgeno es principalmente una proteína de un alimento con el que el afectado entra en contacto por ingestión, contacto o inhalación. La reacción más común es la formación de anticuerpos IgE (inmunoglobulina E). El proceso que siguen este tipo de alergias es el siguiente: la primera vez que se ingiere el alimento causante de alergia, el organismo produce las IgE específicas dirigidas contra alguna proteína de ese producto. La siguiente ocasión, los anticuerpos reaccionan contra la comida estimulando la fabricación de histamina (sustancia que produce nuestro cuerpo en respuesta a un daño producido en la piel o las mucosas, causado por un veneno o toxina, y que da lugar a una reacción inflamatoria) y otras sustancias químicas (llamadas mediadores) que causan los síntomas de la alergia.

Tratamiento Dietético

El tratamiento dietético es el más eficaz y consiste en suprimir los alimentos alergizantes. Así se consigue que al cabo de unos años el sistema inmunológico se normalice y que, en muchas ocasiones, el niño acabe tolerando los alimentos que le producían alergia. Sin embargo, a menudo la dieta de eliminación pueden plantear inconvenientes, puesto que hay sustancias alergizantes que no aparecen en las etiquetas (alimentos ocultos). Y es que algunos alimentos o sustancias no se incluyen en el etiquetado cuando se encuentran en proporciones bajas.

Leche de vaca. La alergia se produce por un rechazo a las proteínas lácteas. La caseína es una de esas proteínas, difícil de digerir para muchas personas por ser una proteína de gran tamaño. El único tratamiento eficaz es una dieta estricta de la que se eliminen esas proteínas. Como sustitución a la leche, estas personas pueden tomar preparados con otra fuente proteica (leche de soja) y fórmulas extensamente hidrolizadas (el tamaño de la caseína es mucho menor, por lo que resulta más fácilmente digerible). Las fórmulas parcialmente hidrolizadas (la caseína es todavía de tamaño considerable para ser asimilada por estas personas) nunca deben emplearse en el tratamiento de la alergia a la leche, ya que un porcentaje de sus proteínas puede conservar todo su poder alergénico. En ocasiones esta alergia no es diagnosticada, y favorece alergias en otros alimentos.

Huevo. Las proteínas de la clara son las más problemáticas. Esta alergia aparece antes de los 2 años y desaparece de 2 a 5 años después de su inicio. El único tratamiento posible consiste en evitar su consumo. No obstante, existen multitud de productos que pueden contener restos de huevo, y no siempre estará indicado en las etiquetas.

Quesos madurados. Las proteínas lácteas que contienen pueden causar alergia. También una amina (sustancia que aparece cuando nuestro cuerpo utiliza las proteínas de los quesos fermentados y curados) llamada tiramina, favorece las reacciones alérgicas.

Pescados y mariscos. Sus propias proteínas, la histamina que se forma al descomponerse y el parásito Anisakis simplex que contamina a los pescados, son los causantes de las reacciones alérgicas.

Especias. Pueden causar alergia por contacto, por inhalación del polvo que desprenden y por ingestión.

Frutos secos. Pueden provocar reacciones alérgicas sobre todo en los niños, y se manifiesta con eccemas.

Frutas. Kiwi, papaya, aguacate, plátano, fresas, frambuesas, grosellas son las frutas que con más frecuencia se han identificado como causa de alergia.
Reacciones cruzadas

Al hablar de alergia a un alimento, se ha de tener presente que se establecen familias de alimentos "alergizantes" que pueden provocar reacciones alérgicas en personas sensibles. Es decir, una persona con alergia a la leche de vaca presenta mayor sensibilización hacia la carne de vacuno (ternera, buey¿). Quien es alérgico al chocolate lo puede ser también al cacao y a la cola. En la familia de los guisantes se incluyen además de dicha legumbre, cacahuetes, judías secas, regaliz y goma tragacanto (E-413). A la familia de la rosa pertenecen fresas, frambuesas, moras, zarzamoras y otras variedades de frambuesa.

Nuevos alérgenos

Continuamente se descubren nuevas sustancias alérgenas. Los aditivos responsables del mayor número de casos de afección alérgica son colorantes, conservantes y antioxidantes. Aunque siempre deba descartarse un proceso alérgico a fármacos, cuando un paciente, generalmente un niño, presenta urticaria o erupciones más leves tras la ingesta de jarabes de variada composición, lo más probable es que se trate de una reacción alérgica a los aditivos, colorantes o aromatizantes del medicamento. Este tipo de reacciones no ocurre casi nunca en las primeras tomas, sino a medida que avanza el tratamiento. Esto se debe a que esas reacciones son dosis-dependientes: aparecen cuanta más cantidad del jarabe se ha ingerido.

Alergia y deporte

Hay una situación en la que se necesita algo más que la ingestión de un producto para que se produzca una reacción alérgica por un alimento: el ejercicio físico. Se denomina alergia alimentaria inducida por el ejercicio y se empezó a hablar de ella en 1980. Las personas que experimentan esta reacción ingieren un alimento específico -manzana y melocotón son dos de los productos que inducen este proceso- poco antes de practicar deporte. A medida que el ejercicio avanza y la temperatura corporal aumenta, aparecen picores, mareos y algunos de los síntomas típicos de las alergias, como urticaria e hinchazón. La manera de prevenirla es simple: no tomar los alimentos implicados durante las dos horas previas a hacer deporte.

Consejos para personas alérgicas a alimentos

• Si cree que algún alimento le provoca alergia, consúltelo con su médico y no haga experimentos para confirmarlo.
• Si ya conoce a qué alimento o alimentos es alérgico, evite su consumo.
• Compruebe los ingredientes que aparecen en la etiqueta de los productos (una persona alérgica al huevo ha de evitar, entre otros, ingredientes como albúmina, lisozima y lecitina si no especifica que es de soja).
• Ponga al corriente a los demás de la situación de la persona afectada (si es un niño, a los profesores, cuidadores, etc.).
• Cuando salga a comer fuera de casa, pregunte por los ingredientes de las comidas. Si hay alguna duda, es aconsejable no comer.