Su
sabor, su textura y sus muchas virtudes nutricionales son algunas
de las razones que nos invitan a incorporarlas a nuestras mesas.
De
unos años a esta parte, la cultura oriental, en concreto
la japonesa, ha adquirido popularidad en los países occidentales.
Esta popularización se ha producido en todos los campos,
y la gastronomía no ha sido una excepción.
Uno
de los mayores beneficios de esta expansión
culinaria es la sana costumbre de consumir algas. Esta práctica
está fuertemente arraigada en Japón, el territorio
con mayor consumo de algas por habitante, donde pueden llegar
a constituir el 25% de la dieta. El país nipón
es, además, el mayor productor y exportador del mundo
de este producto.
Un
alimento con historia
Para la mayoría de los europeos pueden parecer una novedad.
Sin embargo, se cree que estas plantas acuáticas se incorporaron
a la alimentación humana hace cerca de 10.000 años.
A la cuenca mediterránea tardaron algo más en
llegar; el desembarco se produjo aproximadamente en el año
600 A.C.
En
la actualidad, su uso se ha extendido a gran parte
de los países de nuestro entorno. En Alemania y Austria,
por ejemplo, se emplean con enorme éxito en la elaboración
del denominado Algenbrot, un pan de cereales al que se le añaden
algas disecadas en la harina.
El
sabor y la especial textura de este producto son dos
poderosas razones de su creciente popularización, pero
no todas: las algas, además, poseen una serie de nada
desdeñables propiedades nutritivas.
Valores
nutricionales
Para empezar, son las verduras con mayor contenido
en sales minerales y oligoelementos, tanto que una cucharada
de algas ofrece al organismo todos los necesarios para mantener
un correcto metabolismo celular. Su contenido en hierro es mucho
más alto que el de las lentejas. Además, son ricas
en yodo, cobalto, magnesio, calcio (aporta más que la
leche), fósforo y potasio.
Las
algas son también una importante fuente de proteínas
vegetales; aportan todos los aminoácidos esenciales.
Además, no contiene grasas saturadas (no produce colesterol),
ni residuos de antibióticos, pesticidas ni hormonas de
síntesis, tan típicas de la carne.
En
lo que a vitaminas se refiere, las algas contienen
una buena cantidad de vitamina E y provitamina A o betacarotenos.
Además, contienen ácidos linoléicos y alfa
linoléicos. Todo esto hace que actúen contra el
envejecimiento, protejan la piel y las mucosas de los radicales
libres.
Qué
son realmente
Aunque cada vez son más comunes en restaurantes y tiendas
especializadas, gran parte de la población no sabe qué
son exactamente. Pues bien, se puede decir que las algas son
algo así como las verduras del mar, es decir, plantas
que crecen en agua, tanto dulce como salada.
Y
aunque parezcan algo extraño y desconocido, como ajeno
a nuestro mundo, tienen los mismos ciclos que las plantas terrestres.
Es decir, crecen, se reproducen y mueren, sin que tengan que
intervenir para ello siembras, trasplantes, abonos, riegos…
25.000
especies
Pero hay que tener claro que no todas las algas que nos encontramos
en el mar pueden ser utilizadas en gastronomía. De hecho,
sólo son comestibles unas 50 especies, del total de 25.000
que hasta ahora se conocen.
Una
de las razones de la diferenciación entre las
numerosas especies es que a lo largo de sus 2.000 millones de
años de vida han ido evolucionando y diversificándose
hasta adaptarse a las diferentes circunstancias ecológicas
de su hábitat, esto es, el mar.
Estas
son las Algas mas corrientes:
Aunque
en la actualidad es bastante fácil encontrar algas en
restaurantes y tiendas especializadas, hasta hace poco parecían
ser patrimonio nipón. De hecho, Japón es el país
donde más se consumen por habitante, y el que más
produce y exporta. Tal vez esa es la razón de que la
mayoría de las especies que conocemos y utilizamos tengan
nombres de origen japonés.
El
nori. Son unas algas rojas o púrpuras que se
tornan negruzcas al secarse y verdes cuando se cuecen. Son muy
típicas para la elaboración de sushi y se suelen
vender en forma de hojas finas y secas similares al papel.
El
kombu. también tiene nombre nipón. Se
emplean para preparar un caldo denominado dashi. Entre sus características
nutricionales, destaca que su gran aporte de calcio, hierro,
potasio y yodo.
El
hijiki. Es una de las algas más populares. Sus
minúsculas ramitas, cuando se ponen a remojo, se asemejan
a los fideos negros.
Arame.
Similar al anterior, aunque más dulce y menos crujiente.
Es de color marrón amarillento en crudo, y negruzco tras
la cocción.
El
varech. Alga rica en yodo que contiene alginato, un
componente que se utiliza como aditivo a modo de espesante.
Por el contrario, la más pequeña es la espirulina,
un alga microscópica con más de 3.000 millones
de años de existencia, contiene betacaroteno, hierro,
tiamina, riboflavina, magnesio y proteínas.
Preparación
de algas
En el caso de que contengan arena o demasiada sal, deben lavarse
con agua fría.
Todos los tipos de algas que se compran "en seco"
necesitan de un remojo de unos 20 minutos como mínimo.
El remojo hace aumentar hasta 7 veces su volumen en seco.
Una vez remojadas, las algas verdes, pueden ser cortadas en
tiras en el sentido de su crecimiento.
Las algas negras se pueden picar, deshacer en seco o cocinar
enteras.
Las agar-agar se cortan indistintamente antes o después
del remojo.
El alga kombu necesita un mínimo de 45 minutos de remojo
y 30 minutos de cocción. Se aconseja aprovechar el caldo
para cocinar legumbres y elaborar sopas y salsas.
Las algas hijiki se consumen preferiblemente en invierno. Su
sabor es muy fuerte, por lo que se utilizan en pequeñas
cantidades. Se preparan guisadas, en sopas, budines, etc. Se
remojan ½ hora y tardan otra ½ h en cocinarse.
Una vez cocinadas no es aconsejable recalentarlas.
El alga wakame se utiliza en infinidad de platos, pero su principal
aplicación es sin duda en las sopas de miso. Tarda unos
15 minutos en completar su remojo y de 5 a 15 minutos en cocinarse,
pero también se puede comer cruda en ensaladas.
El alga nori no necesita tiempo de remojo pues se suele consumir
tostada. Para tostarla se utiliza la sartén o se aplica
directamente sobre la llama, hasta que toma un tono entre verde
y dorado. Se corta en trocitos con la tijera o se espolvorea
triturándola con las manos sobre cereales o sopas. Es
rica en fósforo y tiene un cierto sabor a sardina.
El kanten se utiliza fundamentalmente en: flanes, cremas, salsas
frías, ensaladas, para espesar sopas o potajes y como
base de gelatinas de frutas.
Alga
Kombu
Es una de las algas más ricas en yodo por lo que no hay
que abusar de su consumo.
Las
algas poseen cantidades importantes de proteínas,
ciertas vitaminas y minerales. No obstante, se desaconseja un
consumo elevado al ser ricas en ácidos nucleicos que
podrían favorecer el aumento de la uricemia (ácido
úrico).
La
alga kombu procede de Japón. Entre sus propiedades
destaca su riqueza en ácido algénico que actua
como un limpiador natural para el intestino, al favorecer la
evacuación.
Aporta
también ácido glutamínico (versión
natural del glutamato monosóldico, aditivo saborizante),
que ablanda las fibras del resto de alimentos con los que se
combine, potenciando su sabor. Es una de las algas más
ricas en yodo, por lo que no hay que descuidar la posibilidad
de una ingesta elevada, ya que puede afectar al funcionamiento
correcto de la tiroides (glándula que precisa de una
cantidad determinada de este mineral).
Modo
de empleo: Antes de su consumo requiere un remojo previo
de 20 minutos y 30 minutos de cocción. Se utiliza preferentemente
para acompañar platos de cereales y legumbres.
