|
|
|
No comemos
con la boca, sino con el cerebro. Absolutamente todo
lo que ingerimos, desde el desayuno hasta la cena,
está escrupulosamente encauzado por la química
cerebral. |
|
Pese
a que no somos conscientes de ello, la materia gris informa de
cuándo tenemos que comer y en qué cantidad e incluso
marca la velocidad con que deglutimos los alimentos.
Esta cascada de acontecimientos pasa por un enmarañado
diálogo químico en el que participan múltiples
hormonas y sustancias neuronales que, por un lado, transforman
los alimentos en los nutrientes esenciales y, por otro, regulan
el metabolismo.
Los expertos
saben que esta charla ininterrumpida no sólo determina
el estado de ánimo de la persona, sino que además
provoca que, en un determinado momento del día o de la
noche, se nos antoje una comida rica en grasas, hidratos de carbono
o proteínas. Por otro lado, la mayoría de los productos
alimenticios, tanto los naturales como los manufacturados, contienen
sustancias capaces de generar en el consumidor sensaciones agradables
de las que el cerebro toma nota.
Un
alimento para personas solitarias o abandonadas
Estas peculiares
drogas se nos presentan ya en el desayuno ocultas en el café,
el té, la leche, el azúcar , las tostadas y la mermelada,
y a lo largo del día en un sinfín de alimentos:
la carne y el pescado, la cerveza, los refrescos, el chocolate.
Así, por ejemplo, este último incluye media docena
de sustancias que pueden influir en la psique.
Una de ellas
es el azúcar, que dispara la síntesis cerebral de
serotonina, un neurotransmisor que proporciona bienestar. Durante
la fermentación del cacao aparecen otros compuestos, conocidos
como aminas biógenas. Entre ellas se halla la feniletilamina
o molécula del amor, que tiene la virtud de levantar el
ánimo e inundar el organismo de los enamorados. Es por
ello por lo que este dulce representa para mucha gente un sustituto
del amor y por lo que las personas que se sienten solas y abandonadas
suelen buscar consuelo en él, según algunos estudios
psicológicos.
La cebada
de la cerveza produce pequeñas cantidades de hordenina,
pariente de estimulantes tales como la mescalina y la anfetamina.
El pan, los pasteles y otros alimentos contienen pequeñas
cantidades de drogas similares.
"No sólo
comemos porque nos entre hambre. La comida es, ante todo, una
búsqueda de sensaciones apetitosas y placenteras",
ha escrito el químico alemán Udo Pollner en su libro
jSaIud, que aproveche! Pollner informa sobre la presencia en las
comidas de morfina y otros opiáceos, anfetaminas, sustancias
albuminoideas, cafeína y demás estimulantes que
hacen que nuestro cerebro se sienta en una nube de color de rosa.
La bioquímica es de nuevo la responsable de que se vayan
los ojos detrás de un bocado que se nos antoja exquisito,
que se nos haga agua la boca al pensar en un plato y que nos derritamos
cuando nuestro alimento preferido apenas entra en contacto con
el paladar.
En estas situaciones
ocurre que el cuerpo se está anticipando al placer que
no tardará en experimentar. Pero ¿de qué
modo el cerebro nos manipula para que nos decantemos por una u
otra comida?
Aparte de
los factores psicológicos, culturales y sociales que condicionan
nuestras preferencias alimentarias, los científicos saben
que el control del apetito reside en el hipotálamo, una
región del cerebro no más grande que un dedal.
La
norepinefrina hace que desayunemos leche y bollos
Dentro de
esta estructructura se halla el núcleo paraventricular
o NPV, del que hasta hace bien poco sólo se sabía
que liberaba oxitocina, una hormona que ordena la bajada de leche
en las mujeres lactantes. Sin embargo, la neurobióloga
Sara Leibowitz, de la Universidad Rockefeller, en Nueva York,
ha descubierto que el NPV también sintetiza dos neurotransmisores
implicados en las ganas de comer: la norepinefrina y la dopamina.
Mientras ésta última básicamente suprime
el apetito, la norepinefrina lo dispara.
La secreción
de estos mensajeros cerebrales, que actúan al unísono
con ciertas hormonas que convierten los alimentos en energía
aprovechable por los tejidos, varía a lo largo del día.
Cuando nos
levantamos por la mañana, los niveles de azúcar
e insulina en sangre son bajos, y las reservas de hidratos de
carbono en el hígado y los músculos han menguado.
Para equilibrar esta situación, el cerebro ha ordenado,
mientras aún dormíamos, que se produzca norepinefrina
y una hormona, el cortisol, que disparan el deseo por los hidratos
de carbono o azúcares. Éstos se absorben con rapidez
e incrementan bruscamente los niveles de glucosa sanguíneos.
A
medida que envejecemos nos inclinamos por las grasas
Esto explica
por qué la gente elige para desayunar un bollo o un vaso
de leche azucarada en vez de alimentos salados. La situación
cambia a medida que se acerca la hora del almuerzo.
En ese momento,
el cuerpo empieza a pedir proteínas y grasas. El apetito
por las primeras está desencadenado principalmente por
la serotonina, que suprime las ganas de ingerir azúcares.
Al final del periodo de alimentación se desarrolla el gusto
por los platos ricos en grasas, debido a que aumenta la actividad
del neuropétido galanina.
Así
pues, la preferencia de un alimento u otro varía según
la hora del día e incluso del sexo y la edad. En la mujer
el apetito por los hidratos de carbono aparece con la pubertad,
cuando alcanza su máximo nivel el contenido del llamado
neuropéptido Y en el hipotálamo. El apetito por
los platos grasientos aumenta notablemente en ambos sexos poco
después de la pubertad, momento en el que se activa la
galanina
|
