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Son pequeños detalles los que
convierten un plato normal en un delicioso manjar.
Las hierbas aromáticas en la cocina son ese
pequeño gran elemento, que aunque se suelen
usar, no se explotan sus utilidades, siendo alguna
de ellas las grandes desconocidas.
El uso de las hierbas aromáticas tiene sus
orígenes en lo más remoto de la historia.
Tanto en la cocina como en la medicina natural sus
cualidades han sido destacadas. Lo ideal es hacer
uso de ellas cuando están frescas, por lo que
son muchas las personas que reservan un rincón
en su jardín o un tiesto en la ventana para
cultivar alguna de ellas.
En
multitud de platos se ve el apéndice a las
finas hierbas. Esto no es más que una deliciosa
combinación de las hierbas frescas más
sabrosas, como el perifollo, el cebollino o el estragón.
Los ramilletes de hierbas son un alimento muy socorrido
y con gran éxito para condimentar los platos.
Consisten en unas ramitas de perejil, un poco de tomillo
y una hoja de laurel, todo ello atado con un hilo.
A
este ramillete original, se le pueden añadir
algunas hojas de apio, cáscara de naranja,
un diente de ajo, unas ramitas de hinojo o cualquier
otra hierba que pueda contribuir a mejorar el plato.
El ramillete se puede añadir a numerosos guisos
o sopas, retirándose cuando el plato esté
listo.
Clasificación
de Aromas y Condimentos
- Aromas:
Albahaca, perifollo, estragón, hinojo. Enebro,
laurel, perejil, romero, salvia, tomillo.
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Aromas acres:
Canela, clavo de especie, cilantro, comino, curry,
jengibre, nuez moscada, pimiento, azafrán.
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Condimentos ácidos:
Limón, vinagre.
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Condimentos acres:
Ajo, alcaparras, cebollino, mostaza, cebolla, puerro,
rábano blanco.
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Condimentos grasos:
los cuerpos grasos
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Condimentos salinos:
la sal
-
Condimentos dulces:
el azúcar.
Las Plantas Aromáticas
Algunas hierbas son particularmente perfumadas y sabrosas
en estado fresco: el perejil liso y rizado, el perifollo,
el eneldo, las hojas de cilantro, la albahaca, la
cebolleta, la menta.
El perejil es muy rico en vitamina Conteniendo 200
mg. por cada 100 g. de perejil fresco.
Desde un punto de vista gastronómico conviene
cocer muy brevemente estas hierbas en el caso de las
salsas. Es decir, añadirlas algunos minutos
antes del final de la cocción, esto permite
conservar el máximo de perfume liberado y eventuales
vitaminas. Conviene recordar que todos los agentes
aromáticos deben utilizarse moderadamente,
pudiendo su empleo exagerado hacer variar el gusto
de una preparación más allá del
resultado esperado. El calor exacerba su aroma, su
presencia debe realzar, sin ocultar, el gusto propio
del alimento
Todas
las Especias, plantas aromáticas y condimentos
que derivan de ellos tienen propiedades estimulantes
para el apetito y la digestión, las excreciones
digestivas, incluso el peristaltismo, son favorecidos
por el uso de estos ingredientes.
Estas propiedades dependen de su composición
química, que varía según el grupo
vegetal al que pertenece la especie o planta aromática.
El té a la menta tiene propiedades refrescantes,
ligadas al mentol.
Las Especias perfumadas usadas en los platos de los
países cálidos estimulan la sed, y por
lo tanto la ingesta de bebidas, favoreciendo así
la compensación de la pérdida de líquidos
derivada del clima.
Las
Especias
tienen además de un sabor y/o un perfume característico,
propiedades que realzan extraordinariamente el gusto
de los platos. Suelen proceder de los frutos de árboles
o arbustos exóticos, así las diferentes
pimientas negra, blanca y rosa son bayas. La pimienta
de Jamaica es más perfumada que picante.
El jengibre que es un rizoma, es picante y astringente
cuando es usado en cantidad importante.
Utilización de las Hierbas Aromáticas
y Especias
TERNERA Paprika o curry Romero, tomillo y
salvia cáscara de limón
ARROZ Azafrán, nuez moscada o curry
HUEVOS Perifollo, cebollino o estragrón
ESCABECHE enebro y comino
CORDERO tomillo
CERDO canela o comino salvia e hinojo
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Como un condimento para estofados y caseros,
marinas, asados, sopas, paté y pescado
escalfado. Retírelo antes de servir o
úselo como aderezo. Las hojas del laurel
se pueden usar frescas o secas, pero tienen
un sabor más intenso las secas.
Es recomendable utilizarlo con prudencia, pues
su sabor se desprende lentamente |
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Sus aromas, algo mas fuerte que el perejil,
recuerda que el anís y es perfecto para
aromatizar, sopas, rellenos, carnes y pescados.
Utilícelo también en ensaladas,
salsa, vegetales, pollo y platos con huevo.
Agréguele al final del cocimiento para
dar el sabor. Use los tallos cortados en ensaladas.
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Rocíelos
sobre las ensaladas y verduras, especialmente
alcachofas y espárragos. Es especial
para pescados cocinados al vapor y macerados,
o bien en sándwich y sopas, como aderezo.
Tienen un efecto muy recomendable contra el
cáncer del sistema gastrointestinal.
Crudas o cocinadas, las cebollas agregan sabor
y porciones importantes de compuestos del organosulfur.
Proponemos la tortilla de patatas y cebolla
y nuestra receta de Ensalada de tomate y cebolla
(chilena), los aros de cebolla fritos... Los
puerros es un pariente cercano más suave
(ver receta de Vichyssoise). |
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Con ajo, acompañado bien el pescado,
y es interesante como calabacín, coliflor,
opio. Use las semillas para mejorar el sabor
de curris y ensaladas de tomate. Rocíelo
sobre cremas, estofados, ensaladas y salsa,
como aderezo.
LIMONARIA : mézcle, finamente picada,
con ensaladas, mayonesas, salsa blancas para
pescado y platos basados de aves y de cerdo.
Añádala a las ensaladas de frutas
y a bebidas frías.
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Es un hierba que da a los guisos y asados un
agradable sabor y olor a campo. Es ideal para
aromatizar aceites y vinagres. Añádalo
generalmente a los platos de carne, especialmente
de cordero y de cerdo. Úselo para darle
sabor a las papas cocidas y preparar hierbas
para los vegetales. También puede tener
propiedades antiinflamatorias. En estudios con
animales han mostrado una gran capacidad para
reducir las enzimas que aumentan la formación
del cáncer. Nuestra receta de paella
lleva romero. Enriquece las patatas asadas y
conbina muy bien con nuestras recetas de cordero
estofado y pollo con almendras. |
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Su inconfundible sabor va bien con tomate, queso
fresco o mozzarella. Añádala a
las pizzas, y, en general, a los platos basándose
en tomate, huevo y queso. Frótelo sobre
la carne asada, pero evítelo en los pescados.Esta
hierba versátil tiene por lo menos dos
bioflavonoides. Los flavonoides son un grupo
de compuestos polyphenolic, las enzimas que
arrebatan a los radicales libres su capacidad
antes de que puedan causar daño celular.
Proponemos la original receta del Gazpacho de
melón con bogavante para que el orégano
luzca con mayúsculas. Con el pepino va
muy bien. |
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Dado que desprenda un fresco aroma y acompaña
perfectamente cualquier postre (frutas, helados,
tártaras...), ponga algunas hojas en las
copas o vasos. Ideales para salsa, vinagretas
y almíbares. Añádala, rociada,
sobre papas, arvejas, bebidas y panqués.
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Es muy digestiva, por lo que va bien con platos
basándose en carne. A las hortalizas, como
el puerro, les da un toque especial, y con hígado
es estupenda. Espolvoréela sobre ensaladas
y mézclela con cebolla, para hacer picadillo
y allí cocinar carnes grasosas. El nombre
de esta hierba antigua viene del significado latino
que refleja suspropiedades curativas; es otro
combatiente del cáncer. Nuestra receta
de Sopa fría de Aguacate es exquisita son
esta hierba. |
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Muy picado, es perfecto para acompañar
ensaladas, aromatizar sopas, cremas o salsa; no
va nada mal con el pescado y la carne asada. Conviene
utilizarlo fresco, pues seco pierde mucho sabor.
Cuando se utiliza junto a otras hierbas, conviene
poner poca cantidad para que no enmascare otros
sabores. Se usa mucho en platos con huevos, con
pollo, para aromatizar vinagre, mezclado con mantequilla,
con mostaza
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Es
una hierba más útil en la cocina
occidental para salsa, vinagretas y ensaladas.
Rico en hierro, calcio, yodo y magnesio. Espolvoreado
sobre platillos de huevo, vegetales, sopas, pescados,
sándwich y papas. Es ideal para decorar,
especialmente el crespo.
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Indicado
para adobos, salsa y recetas con vino. Al cerdo
le un sabor especial, igual que al conejo y
al buey. Además, ejerce una tarea de
desengrase, Aunque tiene propiedades para curar
problemas bronquiales y sus baños son
bálsamo contra el reuma, sus cualidades
culinarias no son menores. Destaca por su intenso
y agradable aroma, utilizándose incluso
en perfumería.
Ideal
para... Adobos, carnes, pollo y sopas. Si se
utiliza para dar aroma a los platos, no hay
que olvidar retirarlo.
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Muy sabrosa en combinación con ajo, sirve
para condimentar tomates y en la famosa salsa
pesto para acompañar pastas; pero igualmente
con ensaladas, huevo, setas y aves. Tiene hojas
grandes y tiernas que se estropean con facilidad
y huelen suavemente a clavo. Se debe recoger tierna
y comerla cruda o apenas cocinada, porque pierde
mucho aroma. Fresca o seca, esta planta aromática
fue llamada la "hierba real" por los
Griegos antiguos. La albahaca combina cocinada
o cruda en numerosos platos, especialmente con
las aves de corral, las pastas, los mariscos.
Combina de maravilla con el tomate, otro alimento
recomendado. Ver nuestra Receta de Tomates con
albahaca. |
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Se usa para aliños de ensaladas; En todos
los platos en los que interviene el zumo de limón.
A la hora de cocinar hay que tener en cuenta que
no se deben cocer sus hojas, porque perderían
mucho aroma. Las hojitas tiernas y enteras de
melisa, están muy ricas acompañando
postres, ensaladas de frutas y licores. |
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Hierba de sabor anisado que tiene su origen en
el sur de Europa. Es preferible usar el eneldo
fresco, pues cuando se seca pierde mucho aroma,
ingrediente muy importante del salmón marinado,
se usa también, en las conservas de arenque
y como condimento en la conservación de
los pepinos. |
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Es una de las hierbas más conocidas, La
menta verde es la que se usa normalmente, pero
la menta piperita tiene mejor sabor. Todas las
mentas tienen un intenso aroma y producen una
sensación de frescor en la boca. Sólo
desarrollan todo su aroma cuando se combinan con
azúcar. En la cocina se suele utilizar
para acompañar cordero, ensaladas de pepino,
patatas nuevas, mariscos y guisantes. Recomendada
especialmente contra el cáncer de pecho.
Se puede añadir menta fresca en el requesón,
los guisantes y el jamón York, el arroz,
la ensalada de fruta o en el té helado.
Recomendamos la receta de nuestra Ensalada de
pepinos con yogur y menta. También es muy
rica con infusiones y con los helados.
Ideal para.... Se utiliza en salsas y dulces,
también para acompañar el cordero
y mariscos, siendo uno de los elementos de la
salsa agridulce inglesa. Más conocido es
su uso para hacer chicles por su aroma y frescura,
siendo también interesante su uso para
cócteles y bebidas. |
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Manera
de Conservar las Hierbas
Cuando
no es posible disponer de hierbas frescas durante
todo el año hay que recurrir a alguna forma
de conservación:
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Congelar: se pueden picar las hierbas, una vez limpias,
y congelarlas en cubitos de egua o de caldo. Tambien
se pueden congelar entre hojas de papel absorbente,
sobretodo las hierbas de hojas grandes como la salvia.
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Se pueden conservar tambien en aceite o en vinagre,
a ser posible en recipientes opacos, para que la
luz no llegue a ellas.
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En sal: alternando en un recipiente, capas de sal
y de hierbas. La proporción sería
una parte de sal por cuatro partes de hierba.
-
Secando hierbas frescas al calor del sol, pero sin
sol directo, o cerca de una estufa. Las hierbas
se secan sin lavar, atadas en pequeños ramos
y colgadas boca abajo. Hay que tener cuidado de
que no se toquen unas a otras. Cuando se usan hierbas
secas en la cocina, hay que tener en cuenta que
1 cucharita de té de hierbas secas equivale
a 3 de hierbas frescas.
- Tambien
conviene añadirlas a la comida en los diez
últimos minutos de cocción, para que
el calor haga que desprendan su aroma. Para desmenuzar
hierbas secas, se puede utilizar un rodillo de pasteleria,
y luego se guardan en tarros de vidrio hermeticos.
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