La gastronomía italiana destaca sobre todo por su pasta al dente, pero también en el caso del arroz los italianos han encontrado una forma de cocinarlo que lo hace inconfundible: un arroz cremoso, blando por fuera pero ligeramente firme por dentro conocido como Rissoto.

El secreto de los italianos para preparar el rissoto se encuentra en cocinar el arroz de forma que el grano quede blando por fuera a la vez que su interior ofrezca cierta resistencia a ser mordido, resultando un plato cremoso que se come con cuchara.

Sin embargo, no sólo los italianos pueden disfrutar de este manjar. Conseguir un buen rissoto es simplemente cuestión de práctica, de controlar bien el tiempo y la intensidad de cocción del arroz y sobre todo encontrar la variedad y la marca de arroz que proporcione la mejor textura al plato.

Arroz para rissoto

Un buen resultado final se consigue siempre empezando con una buena base; y la base aquí es el arroz. De su elección dependerá en gran medida conseguir o no un buen rissoto. Para que el plato adquiera el espesor y la cremosidad que lo caracteriza, lo mejor es utilizar un arroz con un porcentaje alto de amilasa, una parte de su almidón que se deshace durante la cocción y que es el que espesa el caldo.

Las mejores variedades de arroz para rissoto son la arborio, la baldo, la violane, la nano y la carnaroli, todas ellas con porcentajes elevados de amialsa, que durante la cocción se convierte en el aglutinante que mantiene unidos los granos y los demás ingredientes y que le confiere tanta cremosidad al plato.

Un plato nutritivo y delicioso

Aunque el rissoto se puede combinar con infinidad de ingredientes (rissoto con setas y gambas, rissoto con jamón...), en su receta básica, que procede de Lombardia, está compuesto principalmente a base de arroz. Un cereal con un alto valor nutritivo y que proporciona gran cantidad de minerales (magnesio, fósforo, zinc, cobre y potasio) y vitaminas (niacina, vitamina B6, tiamina). Aproximadamente una ración de rissoto aporta 390 calorías.

Puede parecer que el rissoto, al ser un plato elaborado básicamente con arroz, es poco adecuado para incluirlo en un menú especial, cuando vienen invitados por ejemplo. Sin embargo, un rissoto bien preparado puede hacer las delicias de cualquier comensal. Lo idóneo es incluirlo en el menú como un primer plato y servir un vino blanco de aguja ligero para beber, ya que es el que mejor combina con este manjar.

Consejos para preparar un buen rissoto

Si no es posible encontrar las variantes idóneas para el rissoto, se puede recurrir a cualquier arroz de grano redondo, pero nunca de grano largo ni evaporado.

Cuando se le añade al arroz el vino y el caldo, es importante calentarlo previamente, ya que si se añade en frío el arroz se quedará duro por dentro y deshecho por fuera.

El fondo o caldo deberá ser suave y no tener demasiada sal, puesto que la evaporación constante del líquido dará lugar a una mayor concentración salina.

A la hora de añadir el líquido, no hay que seguir la receta estrictamente, ya que la cantidad necesaria para conseguir la textura adecuada depende mucho de la variedad del arroz e incluso del gusto de los comensales. El truco consiste en remover constantemente, cocer lentamente, observar y añadir el caldo a medida que el arroz va absorbiendo el líquido.

El punto del arroz es la clave: hay que probarlo una vez transcurridos 20 minutos de cocción, y estará hecho cuando el arroz esté blando por fuera y ligeramente firme por dentro, lo que habitualmente suele llevar entre 25 y 30 minutos.

Una vez que se haya apartado del fuego y se le haya incorporado el queso es conveniente dejarlo reposar tapado unos minutos antes de servirlo.

Si se quiere dar una textura más cremosa al risotto, se puede añadir un vasito de nata líquida espesa al final de la cocción. De esta forma se consigue una variante del rissoto conocida en Italia como mantecato.

La Receta

Cualquiera sabe cocer arroz, pero conseguir un buen rissoto requiere algo más de dedicación y pericia. Aunque no sea usted un gran chef, puede lograr un rissoto digno del mejor restaurante italiano, si sigue los siguientes pasos.

Uno. El paso fundamental: Hacerse con todos los ingredientes necesarios. A saber, para preparar rissoto para cuatro comensales, se necesita una cebolla, 4 cucharadas de mantequilla, 300 gramos de arroz de grano redondo, 1/8 de litro de vino blanco, 1 litro de caldo de carne o de ave caliente, una pizca de azafrán, 50 gramos de queso parmesano rallado, sal y pimienta.

Dos. Aunque lo primero que se le pase por la cabeza sea empezar por el arroz, primero debe pelar y picar muy finamente la cebolla y rehogarla en una cazuela con la mitad de la mantequilla. Antes de que se dore, salte al paso tres.

Tres. Ahora sí llega el momento del arroz. Debe echarlo en la cazuela y removerlo con la cebolla hasta que tome un aspecto claro y transparente, para lo que necesita un calor muy suave. Lo más importante es no dejar que se tueste. Si ve que empieza a dorarse demasiado, pase rápidamente al paso cuatro.

Cuatro. Sin dejar de remover, debe ir añadiendo poco a poco caldo de carne o de ave caliente y un chorretón de vino blanco, de forma que el arroz no se quede seco pero tampoco caldoso. En el último resto de caldo que añada, debe disolver el azafrán, con lo que el arroz se tornará de color amarillo.

Cinco. El mejor modo de calcular el tiempo es sin duda ir probando el arroz, hasta que éste adquiera la textura característica del rissoto: blando por fuera, ligeramente duro por dentro, para lo que necesitará cocerlo, removiendo de vez en cuando, durante 20 ó 30 minutos.

Y seis. El toque final consiste en añadir el resto de la mantequilla y el queso rallado, y mezclarlo con el arroz. Una vez más, el cocinero deberá probar su obra para comprobar si el arroz está en su punto o si necesita sal o pimienta.

La receta del rissoto es relativamente sencilla y el resultado delicioso, de la misma forma que lo son sus variantes. ¿Variantes? Sí, una vez que se haya familiarizado con la receta básica, lo mejor es probar a añadir nuevos ingredientes, que permitan platos diferentes cada día.

Lecciones avanzadas de rissoto

No se asuste. Si ya sabe cocinar rissoto, probar nuevas variantes no le costará nada. Es tan sencillo como incorporar los ingredientes que más le gusten y apetezcan antes de añadir el arroz. Por supuesto, es importante tener en cuenta los sabores y no mezclar aquellos que choquen entre sí.

Si le gustan las verduras, el rissoto con espárragos verdes o calabaza puede ser una opción muy saludable. Igual que el rissoto con alcachofas, o con guisantes y un poco de hinojo, o con setas frescas o secas... La receta no varía: se rehogan los ingredientes en la mantequilla, se añade el arroz, luego el caldo...

El principio es siempre idéntico excepto cuando el ingrediente a añadir es pescado, gambas o cualquier otro de carne delicada. En este caso, para evitar que ésta se deshaga, lo idóneo es incorporarlo en el último momento, pocos minutos antes de que se acabe de cocer el arroz, dejándolo en ebullición solamente el tiempo necesario para que la carne se cocine.