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La gastronomía
italiana destaca sobre todo por su pasta al dente, pero
también en el caso del arroz los italianos han
encontrado una forma de cocinarlo que lo hace inconfundible:
un arroz cremoso, blando por fuera pero ligeramente
firme por dentro conocido como Rissoto. |
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El secreto
de los italianos para preparar el rissoto se encuentra en cocinar
el arroz de forma que el grano quede blando por fuera a la vez
que su interior ofrezca cierta resistencia a ser mordido, resultando
un plato cremoso que se come con cuchara.
Sin embargo,
no sólo los italianos pueden disfrutar de este manjar.
Conseguir un buen rissoto es simplemente cuestión de práctica,
de controlar bien el tiempo y la intensidad de cocción
del arroz y sobre todo encontrar la variedad y la marca de arroz
que proporcione la mejor textura al plato.
Arroz
para rissoto
Un buen resultado
final se consigue siempre empezando con una buena base; y la base
aquí es el arroz. De su elección dependerá
en gran medida conseguir o no un buen rissoto. Para que el plato
adquiera el espesor y la cremosidad que lo caracteriza, lo mejor
es utilizar un arroz con un porcentaje alto de amilasa, una parte
de su almidón que se deshace durante la cocción
y que es el que espesa el caldo.
Las mejores
variedades de arroz para rissoto son la arborio, la baldo, la
violane, la nano y la carnaroli, todas ellas con porcentajes elevados
de amialsa, que durante la cocción se convierte en el aglutinante
que mantiene unidos los granos y los demás ingredientes
y que le confiere tanta cremosidad al plato.
Un
plato nutritivo y delicioso
Aunque el
rissoto se puede combinar con infinidad de ingredientes (rissoto
con setas y gambas, rissoto con jamón...), en su receta
básica, que procede de Lombardia, está compuesto
principalmente a base de arroz. Un cereal con un alto valor nutritivo
y que proporciona gran cantidad de minerales (magnesio, fósforo,
zinc, cobre y potasio) y vitaminas (niacina, vitamina B6, tiamina).
Aproximadamente una ración de rissoto aporta 390 calorías.
Puede parecer
que el rissoto, al ser un plato elaborado básicamente con
arroz, es poco adecuado para incluirlo en un menú especial,
cuando vienen invitados por ejemplo. Sin embargo, un rissoto bien
preparado puede hacer las delicias de cualquier comensal. Lo idóneo
es incluirlo en el menú como un primer plato y servir un
vino blanco de aguja ligero para beber, ya que es el que mejor
combina con este manjar.
Consejos
para preparar un buen rissoto
Si no es
posible encontrar las variantes idóneas para el rissoto,
se puede recurrir a cualquier arroz de grano redondo, pero nunca
de grano largo ni evaporado.
Cuando se
le añade al arroz el vino y el caldo, es importante calentarlo
previamente, ya que si se añade en frío el arroz
se quedará duro por dentro y deshecho por fuera.
El fondo
o caldo deberá ser suave y no tener demasiada sal, puesto
que la evaporación constante del líquido dará
lugar a una mayor concentración salina.
A la hora
de añadir el líquido, no hay que seguir la receta
estrictamente, ya que la cantidad necesaria para conseguir la
textura adecuada depende mucho de la variedad del arroz e incluso
del gusto de los comensales. El truco consiste en remover constantemente,
cocer lentamente, observar y añadir el caldo a medida que
el arroz va absorbiendo el líquido.
El punto
del arroz es la clave: hay que probarlo una vez transcurridos
20 minutos de cocción, y estará hecho cuando el
arroz esté blando por fuera y ligeramente firme por dentro,
lo que habitualmente suele llevar entre 25 y 30 minutos.
Una vez que
se haya apartado del fuego y se le haya incorporado el queso es
conveniente dejarlo reposar tapado unos minutos antes de servirlo.
Si se quiere
dar una textura más cremosa al risotto, se puede añadir
un vasito de nata líquida espesa al final de la cocción.
De esta forma se consigue una variante del rissoto conocida en
Italia como mantecato.
La
Receta
Cualquiera
sabe cocer arroz, pero conseguir un buen rissoto requiere algo
más de dedicación y pericia. Aunque no sea usted
un gran chef, puede lograr un rissoto digno del mejor restaurante
italiano, si sigue los siguientes pasos.
Uno.
El paso fundamental: Hacerse con todos los ingredientes necesarios.
A saber, para preparar rissoto para cuatro comensales, se necesita
una cebolla, 4 cucharadas de mantequilla, 300 gramos de arroz
de grano redondo, 1/8 de litro de vino blanco, 1 litro de caldo
de carne o de ave caliente, una pizca de azafrán, 50 gramos
de queso parmesano rallado, sal y pimienta.
Dos.
Aunque lo primero que se le pase por la cabeza sea empezar por
el arroz, primero debe pelar y picar muy finamente la cebolla
y rehogarla en una cazuela con la mitad de la mantequilla. Antes
de que se dore, salte al paso tres.
Tres.
Ahora sí llega el momento del arroz. Debe echarlo en la
cazuela y removerlo con la cebolla hasta que tome un aspecto claro
y transparente, para lo que necesita un calor muy suave. Lo más
importante es no dejar que se tueste. Si ve que empieza a dorarse
demasiado, pase rápidamente al paso cuatro.
Cuatro.
Sin dejar de remover, debe ir añadiendo poco a poco caldo
de carne o de ave caliente y un chorretón de vino blanco,
de forma que el arroz no se quede seco pero tampoco caldoso. En
el último resto de caldo que añada, debe disolver
el azafrán, con lo que el arroz se tornará de color
amarillo.
Cinco.
El mejor modo de calcular el tiempo es sin duda ir probando el
arroz, hasta que éste adquiera la textura característica
del rissoto: blando por fuera, ligeramente duro por dentro, para
lo que necesitará cocerlo, removiendo de vez en cuando,
durante 20 ó 30 minutos.
Y
seis. El toque final consiste en añadir el resto
de la mantequilla y el queso rallado, y mezclarlo con el arroz.
Una vez más, el cocinero deberá probar su obra para
comprobar si el arroz está en su punto o si necesita sal
o pimienta.
La receta
del rissoto es relativamente sencilla y el resultado delicioso,
de la misma forma que lo son sus variantes. ¿Variantes?
Sí, una vez que se haya familiarizado con la receta básica,
lo mejor es probar a añadir nuevos ingredientes, que permitan
platos diferentes cada día.
Lecciones
avanzadas de rissoto
No se asuste.
Si ya sabe cocinar rissoto, probar nuevas variantes no le costará
nada. Es tan sencillo como incorporar los ingredientes que más
le gusten y apetezcan antes de añadir el arroz. Por supuesto,
es importante tener en cuenta los sabores y no mezclar aquellos
que choquen entre sí.
Si le gustan
las verduras, el rissoto con espárragos verdes o calabaza
puede ser una opción muy saludable. Igual que el rissoto
con alcachofas, o con guisantes y un poco de hinojo, o con setas
frescas o secas... La receta no varía: se rehogan los ingredientes
en la mantequilla, se añade el arroz, luego el caldo...
El principio
es siempre idéntico excepto cuando el ingrediente a añadir
es pescado, gambas o cualquier otro de carne delicada. En este
caso, para evitar que ésta se deshaga, lo idóneo
es incorporarlo en el último momento, pocos minutos antes
de que se acabe de cocer el arroz, dejándolo en ebullición
solamente el tiempo necesario para que la carne se cocine.
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