La Azúcar: Endulzando la vida

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Seguro que te es difícil recordar una cocina, sea de tu madre, de tu hermana o de tu amiga, en la que no haya azúcar. Exacto, es uno de esos ingredientes que siempre están a mano. Pero eso no significa que ellas, o incluso tú, sepan todo sobre este dulce aliado. Déjanos mostrarte las numerosas variedades de azúcar (tanto de caña como de betabel) que puedes encontrar -y utilizar- y verás qué fácil es, a partir de ahora, endulzar tu vida en la cocina.



Azúcar granulado:
(Azúcar blanco, de mesa o granulado fino) Es el tipo más común, utilizado para la mesa, para cocinar y para hornear. En general proviene de betabeles azucareros, a menos que específicamente indique "azúcar puro de caña" en la etiqueta. Es excelente para hornear, especialmente cuando se utiliza en masas que se baten, ya que la fricción de los gránulos incorpora aire a la mezcla.


Azúcar superfino
(Azúcar de disolución instantánea, castor o de frutas) El azúcar superfino es azúcar granulado molido en granos más pequeños. Es perfecto para mezclar en bebidas calientes, pero no se recomienda utilizar en productos horneados. Para hacer 1 taza de azúcar superfino, coloca 1 taza de azúcar granulado en la procesadora y procesa durante 1 minuto o hasta que tenga la textura deseada.



Azúcar pulverizado:
(Azúcar en polvo o para glasear) Es azúcar granulado y procesado hasta convertirlo en un polvo fino, pero que no puede reemplazar al azúcar granulado en la mayoría de las recetas. Se usa comúnmente en glaseados, escarchados y decoraciones. Cuando se agrega a una salsa de fruta, se disuelve muy rápido y ayuda a que se espese. Se debe cernir antes de usar para evitar que se apelmace.



Azúcar moreno:
Su textura húmeda y apelmazada resulta en galletas fáciles de masticar y productos horneados más tiernos. El azúcar moreno puede comprarse en dos variedades: claro y oscuro. El claro tiene un delicado sabor a caramelo y puede usarse para todo tipo de productos horneados. El oscuro tiene un sabor a caramelo más fuerte y es mejor para comidas de sabor más intenso, como el pan de jengibre y el pudín de ciruela.



Azúcar sin refinar:
(chancaca) Es un azúcar sin refinar que ha sido procesado (secado) y convertido en cristales. Dos de sus variedades son Demerara y Turinado. El Demerara tiene un sabor intenso a caramelo. El sabor del Turinado no es tan intenso, y tiene un color ámbar claro.




Piloncillo:
Este tipo de azúcar mexicano es azúcar puro de caña sin refinar y se utiliza tradicionalmente en postres y cafés. El nombre hace referencia a su forma cónica. Comparado con otros azúcares morenos que vienen en cajas, el piloncillo es muy duro. Varía en tamaño, desde 3/4 onza (21 g) a 9 onzas (255 g) por cono. Hay dos variedades: blanco y oscuro, y puede utilizarse como cualquier azúcar moreno.


Cómo hacer azúcar de diferentes sabores

azúcar al jengibre: Procesa 1/4 de jengibre confitado picado con 2 tazas de azúcar granulado en la procesadora durante alrededor de 1 minuto. Coloca en un recipiente hermético. Después de algunos días, el azúcar tomará el aroma y el sabor del jengibre. Etiquétalo y guárdalo indefinidamente. Puedes mezclarlo con té caliente o helado o espolvorearlo sobre fruta.

azúcar a la vainilla: Abre una vaina de vainilla a lo largo con un cuchillo pequeño de cocina. Colócala en un recipiente hermético con 4 tazas de azúcar granulado y agita bien. En unos días, el azúcar tomará el aroma y el sabor de la vainilla. Puedes utilizarlo en recetas que pidan vainilla, mezclarlo con café Maxwell House Coffee o espolvorearlo sobre fruta cortada.

azúcar a la canela: Combina 2 ó 3 cucharaditas de canela con 1/2 taza de azúcar granulado. Mezcla bien. Puedes utilizarlo inmediatamente o guardarlo hasta por 6 meses. Puedes espolvorearlo sobre tostadas, cereal caliente o frío, fruta (pónlo sobre toronjas y derrítelo en la parrilla), helado, o tostadas francesas.

azúcar al cítrico: Utiliza tu pelador de vegetales para hacer tiras largas y finas de la cáscara de naranjas, limones y limas (sólo de la parte de color). Coloca en un recipiente hermético con alrededor de 4 tazas de azúcar granulado y agita bien. En unos días, el azúcar tomará el aroma y el sabor de las frutas cítricas. Guárdalo en tu alacena. Este azúcar puede ser utilizado para hornear, para dar a tus comidas un toque cítrico, o sobre un pastel antes de hornear.

guardar y medir

cómo guardar: Los azúcares deben guardarse en un recipiente hermético en un sitio fresco y seco. De esta forma, el azúcar puede durar varios años, aunque puede endurecerse, por lo que quizá convenga cernirlo antes de utilizarlo.

cómo medir azúcar granulado, superfino o de grano suelto: Coloca el azúcar con una cuchara en un recipiente medidor para alimentos secos y nivela la parte superior. El azúcar pulverizado puede medirse de la misma forma que el granulado. Si la receta pide azúcar pulverizado y luego indica que se debe cernir, simplemente mide el azúcar y ciérnelo. Si, en cambio, la receta pide azúcar pulverizado cernido, asegúrate de cernir el azúcar antes de medirlo.

cómo medir azúcar moreno y azúcares húmedos: Compacta bien el azúcar moreno antes de medir. Coloca con una cuchara en un recipiente medidor para alimentos secos y presiona firmemente, agregando más azúcar si fuera necesario. Presiona con un recipiente más pequeño o con las manos. El azúcar moreno tiende a secarse rápidamente si se expone al aire. Para evitarlo, colócalo en una bolsa de plástico con cierre y ésta dentro de un recipiente con una tapa que cierre bien. Si se convierte en un terrón duro, agrega una rodaja de manzana a la bolsa o frasco. Cierra y deja reposar hasta que se ablande (1 ó 2 días). Para ablandarlo de forma rápida, caliéntalo en el microondas a potencia ALTA a intervalos de 30 segundos, cuidando de que no se funda.