Los Berros

Sección Verduras

Los antiguos peregrinos del Camino de Santiago empleaban los berros como planta medicinal contra las inflamaciones, los dolores producidos por el reuma, las grietas de la piel y otras heridas.

En muy pocos años, los berros han pasado de ser un hierbajo del que sólo se alimentaban las ovejas, a una exquisitez que mejora, en sabor y en estética, cada plato que toca.

Esta planta herbácea está contraindicada para todos aquellos que padezcan de gastritis, úlcera gastroduodenal, hipotiroidismo e inflamación de las vías urinarias. Tampoco es aconsejable su consumo para los pacientes con problemas de hipertensión.



Su forma estéticamente delicada y su sabor, ligeramente picante, han convertido a los berros en uno de esos ingredientes que transforman una ensalada en algo más que una mezcla de lechuga y tomate. En la actualidad, esta preciada planta está considerada casi una exquisitez, pero es así desde hace muy poco. Tradicionalmente, era alimento de ovejas y poco más; de hecho, la generación que ronda los 60 ó 70 años no tiene costumbre de consumirlos.

La situación hoy es bien distinta. Nadie duda de sus excelencias y son pocos los que no han sucumbido a un plato de berros con aceite de oliva y a utilizarlos como acompañamiento de quesos y nueces. Lo que no todos saben es que requieren de una escrupulosa limpieza, aunque en multitud de establecimientos se comercializan ya limpios; envasados en bolsas y preparados para su consumo.

Originaria de Asia septentrional y Europa, esta planta tiene la ventaja añadida de ser hipocalórica y tener un alto valor energético. Una vez en casa, deben utilizarse casi de inmediato (no aguanta más de tres o cuatro días en la nevera). Para su perfecta conservación, déjelos envueltos en el plástico o, mejor aún, póngalos en agua en un ramillete o enteramente sumergidos en ese líquido en una ensaladera.

Variedades
Lo que comúnmente se conoce como berro no es una sola planta sino varias que pertenecen a diversas especies, pero que comparten el sabor algo amargo y picante. Es su contenido en estimulantes aceites etéreos de mostaza, lo que le otorga ese sabor tan peculiar. El que se encuentra con mayor facilidad y durante todo el año es el berro mastuerzo, no en vano se cultivan grandes extensiones en Dinamarca, Bélgica, Holanda, Francia e Inglaterra. Una de sus particularidades es que crece muy rápidamente y que se recoge dos o tres días después de su germinación, cuando todavía no ha terminado de desarrollarse.

Los brotes del berro de fuente o de agua son de color verde oscuro. Crecen en el fondo de los estanques y a lo largo de las corrientes de agua, y sus hojas son de las más nutritivas. A la hora de comprarlos hay que tener en cuenta que los de las hojas grandes y oscuras son los mejores.

La coclearia se caracteriza porque sus hojas son brillantes, arqueadas y tienen forma de cuchara. Esta especie crece silvestre en la zona septentrional y occidental de Europa. En Alemania es conocida con el nombre de planta del escorbuto, ya que, por su alto contenido en vitamina C antiguamente se empleaba para paliar esta enfermedad.

Otro tipo de berro, el denominado de invierno, sólo se cultiva a pequeña escala en Francia y Estados Unidos. En esta clasificación también puede incluirse el Daikon, que en realidad no es un berro sino un rábano, ya que se obtiene de las semillas del rábano del que toma el nombre. Su sabor es muy similar al de los berros de huerta y se cocina igual. La diferencia estriba en que el Daikon pierde todo el sabor cuando se hierve, por lo que se recomienda sólo para comer crudo.