1	Subtítulos ¿Que es el Botulismo? Tips de Prevención Cuidados caseros Información a tener en cuenta
	Estamos acostumbrados a escuchar “esto es bueno, es una conserva casera” y realmente a veces son preparadas con esmero y las mejores materias primas, pero, si no se tiene la información correcta de cómo elaborarlas, pueden transformarse en armas mortales.

Si los elaboradores de conservas caseras y artesanales adquieren ciertos conocimientos pueden transformar una “delicia peligrosa” en una verdadera delicia sin riesgos para la salud del consumidor. Lamentablemente en las recetas de las revistas y ciertos programas de cocina no se tienen en cuenta importantes puntos críticos para evitar las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

También tenemos la idea, que tiene sus fundamentos pero es peligrosa tomarla al pie de la letra, que “si tiene vinagre no puede tener problemas”. Sin embargo, la mayor cantidad de casos fatales de botulismo son causados por escabeches caseros donde se usa vinagre, pero no el suficiente como para nivelar el pH a menos de 4,5.

¿Que es el Botulismo?

El botulismo es una enfermedad producida por una intoxicación alimentaria y si bien los brotes no son tan frecuentes, son significativos por el elevado índice de mortalidad, y es la enfermedad “emblemática” en la tecnología de alimentos.

Es una enfermedad causada por la ingestión de la toxina, que genera una intoxicación alimentaria, de una bacteria llamada Clostridium Botulinum. La misma, produce un cuadro grave de parálisis en algunos nervios y músculos del cuerpo.
Es muy poco frecuente gracias a las numerosas formas de prevención existentes, pero de contraerla, la mortalidad sin tratamiento es del 60% y con él es del 20%.

El hallazgo de Clostridium botulinum en forma de esporas es factible en todo tipo de alimentos de origen animal o vegetal, pero este microorganismo sólo puede producir su toxina letal cuando lo colocamos en un frasco u otro recipiente cerrado, ya que la espora germina cuando se encuentra en un lugar sin oxígeno, tales como enlatados y conservas, y de baja acidez, es decir pH mayor a 4,5 (llamado pH de protección).

Además, al ser una bacteria esporulada soporta la temperatura de 100° C durante 7 horas, lo que hace que en ninguna conserva de baja acidez (alto pH, por encima de 4,5) esterilizada en Baño María se haya destruido la espora en caso de encontrarse en el producto elaborado.

Se puede contraer botulismo cuando se ingieren verduras frescas crecidas en suelos contaminados, conservas caseras de hortalizas (son particularmente peligrosas las conservas neutras o alcalinas como los espárragos y morrones), frutas, embutidos y mariscos (almejas, mejillones), en la mayor parte de los casos. Las latas envasadas comercialmente rara vez están implicadas.

Los síntomas pueden aparecer en 6 horas, o pueden tardar hasta 6 días. El período de incubación más común es de 18 a 36 horas. Cuanto antes comienzan los síntomas, más grave suele ser la intoxicación. La evolución de la enfermedad va a depender de la rapidez en la atención médica.
Los síntomas más frecuentes son boca seca, visión doble, dificultad para tragar y para pronunciar las palabras, parálisis de las extremidades, tórax inmóvil, con dificultades para respirar. Suele haber náuseas, vómitos, retorcijones y diarrea, pero no fiebre.

Tips de Prevención

Cuidados caseros

Generalmente los brotes ocurren en mayor proporción en las conservas caseras que en las industriales. Estas últimas son esterilizadas en autoclaves (121° C durante 20 minutos que sí destruye la espora) o se le agregan los aditivos adecuados para evitar que las esporas germinen y formen las mortales toxinas.

Las conservas caseras, además de no tener los controles de pH necesarios, son sometidas a una esterilización a 100 grados (Baño María) donde se mata toda la flora que actúa como competitiva, dando más espacio al Clostridium botulinum a producir su toxina.

Hay ciertas cepas del microorganismo que se desarrollan a temperaturas de heladera (entre 5 y 7° C) y aquí surgen algunos problemas en ciertas recetas de conservas dadas por cocineros o revistas “especializadas” en el tema: primero que, cuando se hace una conserva, es para no tener que guardarla en la heladera mientras no se haya abierto, y segundo que el hecho de guardar el frasco en la heladera no nos protege de la enfermedad.

El otro problema que presentan ciertas recetas que circulan en libros especializados en conservas es que usan como acidificante el jugo de limón, y como medida recomendada dan “el jugo de uno o x cantidad de limones”, sin tener en cuenta su tamaño o su madurez que los hace más o menos ácidos.

En los escabeches cárnicos, y aún en muchos de hortalizas, las recetas aconsejan el uso de vinagre diluido con agua o vino sin tener en cuenta el poder buffer de las mismas. Este poder es el que hace que se neutralice la acidez y el pH suba a niveles peligrosos donde la bacteria puede reproducirse y producir toxinas.

Las proteínas, especialmente por su estructura química tienen un alto poder regulador (poder buffer), lo que hace que después de la estabilización que se produce en unos 10 días después de la elaboración de la conserva, el pH cambie notablemente.

Otra cosa que no tienen en cuenta las recetas es que en el almacenamiento de la conserva del escabeche se van a separar las fases: aceite arriba, vinagre abajo y, aunque el homogenato de todo el frasco tenga un pH conveniente, la parte de arriba puede haber formado la toxina si durante la elaboración no se tomaron los recaudos necesarios, como usar trozos pequeños de carne que previamente se han escaldado en vinagre o el uso de algún ácido orgánico conveniente para llegar al pH necesario.

Según datos de la universidad Nacional de Cuyo sobre 37 casos originados por vegetales, 6 casos fueron originados por pimientos, 6 por chauchas, 6 por tomates y el resto por berenjenas, espárragos, champiñones, etc.

Se supone que el tomate es, junto con las frutas (menos el higo y la banana), uno de los vegetales que tienen un pH de 4,5 o por debajo de éste, pero cuando se envasa una salsa donde se agregan a los tomates cebollas, ajíes u otros ingredientes este producto se vuelve potencialmente peligroso.

Esto se evita agregando el acidificante recomendado que generalmente es ácido cítrico (E-330), ya que el tomate está en el pH límite variando de acuerdo a su madurez, variedad etc. Y a pesar de la creencia popular de que las cebollas son ácidas, éstas tienen un pH por encima de 5 y pueden transformar una inocente salsa para pizza en un tóxico potente.

Información a tener en cuenta

¿No deben elaborarse conservas caseras o no debemos nunca comprar conservas artesanales? La respuesta es que se debe educar al elaborador y al consumidor.

Se deben leer las etiquetas detenidamente para ver si tienen los números y los controles o en los ingredientes figuran los acidificantes necesarios que pueden figurar como: ácido cítrico, ácido láctico, vinagre, etc. o en sus denominaciones E-330; E-270; etc.

La capacitación del elaborador tanto artesanal como del ama de casa es esencial. Pero lo principal es que los comunicadores masivos (recetas de cocina en TV o revistas) estén realmente bien preparados para realizar su trabajo, teniendo bien en claro conceptos químicos y biológicos sobre lo que están transmitiendo.