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El caviar
se caracteriza por ser un alimento muy distinguido y
caro. Pero además también es muy nutritivo
y rico en proteínas. |
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Estas
características, junto a su sabor y su carácter
refinado han hecho que gane popularidad al margen de su precio.
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El caviar procede de las huevas de un pez llamado de esturión.
Solamente las huevas de este pez pueden recibir el nombre de caviar;
cualquier otro tipo de huevas (las de caracol, salmón,
erizo, lumpo...) son exclusivamente eso: huevas.
El esturión
es un pez migrador que durante la época de desove se dirige
hacia aguas dulces, siempre y cuando estén limpias. Donde
más se cultiva en es el Mar Caspio y en el Mar Negro, cerca
de la antigua Unión Soviética, Irán y Rumania.
Características
del caviar
El caviar
es conocido por su carácter elegante, ideal para celebraciones,
y por su precio elevado. Lo que quizá no sea tan conocido
son sus fabulosas propiedades nutritivas. Es un alimento lleno
de energía; contiene 2800 kcal. por cada 100 grs. Además,
es rico en proteínas, grasas, azúcares, sales minerales
y vitaminas. También tiene vitamina A, B2, B6, B12 y C,
ácido folicular y pantenoíco.
El caviar
es una sustancia perecedera y su conservación es delicada.
Una vez abierto el envase que lo contiene se debe mantener en
frío. Cuando está caducado se distingue fácilmente
por su color y olor, tiene un aspecto más oscuro y un olor
ácido. Si todavía no ha empezado el envase, debe
mantenerlo refrigerado a una temperatura de entre 0 ºC y
4 ºC y durante un período máximo de 8 meses.
¿Cómo
servirlo?
Las huevas
han de estar en su punto exacto de sal y aceite para que se mantenga
su textura y sabor en el paladar. La temperatura ideal para degustarlo
es entre 7 ºC y 10 ºC.
La forma más
sencilla de servir el caviar es sobre pedacitos de pan, sin necesidad
de ningún ingrediente adicional. También puede servirlo
acompañado de mantequilla, ostras, limón, vegetales
o huevos cocidos.
La forma de
presentarlo más conocida es sobre un lecho de hielo picado.
También puede servirlo sobre lonchas de esturión
ahumado y decorado con ostras, o bien con patata cocida, crema
agria o huevo. Siempre se añade el caviar en último
lugar.
¿Qué
bebida es la más apropiada?
El caviar
siempre se ha visto unido al champagne, probablemente porque ambos
son productos de lujo. Sin embargo, paulatinamente, se ha ido
ampliando la lista de bebidas recomendadas para tomar con el caviar:
cava, vodka helado y vino, sobre todo blancos o los de alta acidez.
Se trata de buscar una bebida que refuerce los sabores.
¿Qué
caviar es mejor?
A la hora
de comprar caviar puede surgir una duda ¿cuál es
mejor, el ruso o el iraní?. Los dos se hacen de la misma
forma, por la técnica Malosol, de origen ruso. Se trata
de frotar las huevas con sal. Los rusos extendieron este sistema
por las pesquerías de Irán.
La elaboración
de las huevas se resume en los siguientes pasos: un lavado minucioso,
tamizado y salado. Es fundamental que se utilice la cantidad justa
de sal. Si se sala demasiado es pegajoso, seco y de sabor desagradable.
Si se echa poca sal se estropea.
El caviar
iraní puede ser mejor que el ruso porque las orillas de
sus ríos son muy abruptas y profundas, constituyendo un
lugar perfecto para el desove. Sin embargo las orillas rusas tienen
fondos poco profundos y en el norte se hielan con facilidad
Tipos de caviar
Beluga: se obtiene de esturiones hembra de las que se puede extraer
de 40 a 300 Kg. Su captura es muy difícil, ya que siempre
está en movimiento, esto hace que sea el caviar más
caro. Las huevas son de color gris claro o un poco oscuro, finas,
tiernas y muy grasas.
Oscietra:
se pueden extraer de 6 a 7 Kg. Las huevas son de color gris y
pueden ser doradas con un olor muy agradable. El caviar dorado
se puede encontrar a un precio muy elevado. Su sabor no se diferencia
del gris, pero era muy preciado por la gente adinerada por su
color de oro.
Sevruga: se
extrae de un esturión más pequeño pero que
es un gran productor de huevas. Se calcula que de este esturión
se obtiene la mitad de lo comercializado. Las huevas son pequeñas.
La tonalidad puede variar, gris claro, antracita y oscuro. Su
sabor es bastante salado y muy perfumado.
Caviar prensado:
es la mezcla del caviar Beluga y Oscietra. Las razones de que
se mezclen las huevas es porque éstas se han reventado
dentro del pez o porque están muy maduras. Para obtener
un kilo deben emplearse cuatro kilos de caviar fresco. Es más
seco que los anteriores pero resulta exquisito sobre una tostada
sin sal untada de mantequilla.
Receta
con caviar
BLINIS
CON CAVIAR
Ingredientes:
25grs. de levadura, 1 y ½ tazas de harina, 1 taza de leche
tibia, 2 yemas un poquito batidas, 2 claras batidas a punto de
nieve, ¼ taza de crema espesa, 1 taza de crema ácida,
1 cucharada de manteca, 125 grs. de caviar.
Preparación
de los blinis: en un recipiente grande se disuelve la levadura
en leche. Se añade poco a poco 1 taza de harina, batiendo
hasta que la mezcla tenga una textura suave. Tápelo con
un trapo y déjelo reposar durante 2 horas en un lugar templado.
A continuación se mezclan las yemas, la crema y el resto
de la harina. Agréguelo a la masa anterior y después
añada un poco de sal y las claras. Mézclelo suavemente
y deje reposar durante media hora.
Derrita un
poco de manteca en una sartén a fuego medio. Con la masa
anterior y ayudándose de una cuchara vaya haciendo blinis
(similar a las tostaditas redondas) de unos 7 cm. de diámetro.
Cocínelos hasta que estén dorados por ambos lados.
Preparación
de la crema ácida: mezcle 250cc. de crema de leche espesa
con una cucharada de zumo de limón en un bol de vidrio.
Deje reposar la mezcla durante 20 ó 30 minutos a temperatura
ambiente. Cúbralo y consérvelo en la nevera hasta
el momento de usarla.
Para servir
coloque 3 ó 4 blinis por plato, con un poco de crema ácida
encima y sobre ella caviar.
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