|
|
|
|
Es
el método más corriente para cocinar
las verduras, pero presenta la desventaja de que les
hace perder hasta la mitad de sus sales en el agua,
las cuales pueden evidentemente recuperarse utilizando
el líquido en la confección de sopas
y salsas. |
|
La
proporción de agua necesaria es de 2 litros de agua por
cada 1/2 Kg de verduras. Ello permite que éstas permanezcan
inmersas a lo largo de la cocción, sin que les afecte la
gran evaporación que se produce con una ebullición
fuerte. La cantidad de sal debe ser de unos 7 grs. por litro de
agua.
Las verduras convenientemente preparadas, deben ser agregadas
cuando el agua está en plena ebullición y estar
bien escurridas, para evitar un excesivo enfriamiento del agua.
Introduciéndolas en el agua hirviente, la pérdida
de propiedades que sufran será menor.
La ebullición deberá ser fuerte y uniforme hasta
el final.
Cocción en agua de las hortalizas
blancas 
Las
hortalizas "blancas" son la coliflor, el apio, las endibias,
etc..., todas excelentes fuentes de vitaminas, particularmente
C y B, y de minerales.
Dado que su contextura celulósica tiende a equilibrarse
las concentraciones existentes entre la propia hortaliza y el
medio líquido, es imprescindible agregar al agua suficiente
cantidad de sal para que, al reforzar la concentración
mineral de agua, la verdura no pierda sus propias sales o la pérdida
sea menor. Por la misma razón es aconsejable no cortar
las verduras antes de cocinarlas.
El agua hirviente impedirá, al fin que se destruya la vitamina
C. Otros factores que contribuyen al mismo objeto son : un medio
ácido y el aislamiento del aire.
Las hortalizas blancas ennegrecen fácilmente en contacto
con el aire; ello se debe a que fermentos naturales del vegetal
fijan el oxígeno del ambiente sobre superficie. Estos fermentos,
denominados oxidasas, aceleran notablemente la destrucción
de la vitamina C. El agua hirviente elimina la acción de
las oxidasas y, al cubrir el recipiente de cocción, se
evita además el contacto con el aire.
El calor no destruye empero esos fermentos; sí un medio
ácido, que puede formarse añadiendo al agua de cocimiento
un poco de vinagre o de zumo de limón.
El "blanco" para cocinar verduras reúne todas
las exigencias para hervir este tipo de hortalizas: medio ácido,
proporcionado por vinagre o zumo de limón, y una cucharadita
de harina disuelta en un poco de agua y añadida al agua
ya hirviente y salada, antes de introducir las verduras. La harina
formará sobre el vegetal una fina película protectora
que impedirá la oxidación. Protegida de tal modo,
la hortaliza conservará no sólo sus sales y sus
vitaminas, sino también su característico color
natural.
La coliflor, requiere un tratamiento especial por la gran cantidad
de azufre que contiene. Para cocinarla sin que resulte indigesta,
habrá que dejar descubierto el recipiente de cocción;
de esta manera el azufre se evaporará junto con el agua.
Cocción
en agua de las hortalizas verdes
A
diferencia de las blancas, las hortalizas verdes no deben ser
cocidas en un medio ácido, que destruiría la clorofila,
su característico pigmento. La clorofila se conserva, sin
embargo, en un medio salino; por ello, al agua de cocción
habrá que agregarle sal y no vinagre ni zumo de limón.
La cocción deberá realizarse con hervor fuerte -para
evitar una gran pérdida de vitamina C, en la cual también
son ricas las hortalizas verdes-, y sin cubrir el recipiente para
que los ácidos orgánicos del vegetal, muy volátiles,
se evaporen con el agua.
El tiempo de cocimiento debe ser reducido al mínimo indispensable
y, a la vez, las verduras deben agregarse en lo posible enteras.
Todo ello contribuirá a la conservación de sus propiedades
nutritivas.
Un detalle importante es el de pasar las verduras, por agua fría
inmediatamente después de cocidas. Así se evitarán
las temperaturas intermedias que favorecen nuevas oxidaciones
en la superficie de los vegetales.
Cocción
al vapor
Es éste el procedimiento más indicado para cocinar
las hortalizas, porque al no haber intercambio entre ellas y el
medio de cocción, no hay pérdidas de elementos nutritivos
por difusión en el líquido.
La cocción al vapor (breve) no significa modificaciones
químicas en los tejidos de los vegetales, sino únicamente
el resblandecimiento de las fibras, es decir, modificaciones físicas,
que facilitan además la acción de los jugos gástricos
durante la digestión.
En la cocción a presión, a pesar de que se realiza
con una mínima cantidad de líquido, no se registran
grandes pérdidas de sustancias nutritivas. La vitamina
C, resistente al calor, se destruye sólo si el recipiente
se deja enfriar lentamente una vez finalizada la cocción.
Para ello se aconseja poner la olla sobre una superficie fría
(mejor un paño frío) y enfriar en seguida la tapadera
con agua fría para bajar la presión y poder abrir
la olla sin peligro. ¡Ojo!, tener siempre mucho cuidado
pues os puede producir graves quemaduras.
Cocción
en materia grasa
El modo típico de cocinar en materia grasa es la fritura.
La Fritura presenta el inconveniente, como es sabido de que produce
una digestión lenta y díficil, sobe todo si no se
realiza con cuidado; si, por ejemplo se emplean grasas recalentadas
o descompuestas por el calor.
Para que los alimentos fritos adquieran la contextura y el aspecto
deseado es muy importante conseguir una coagulación rápida
de su superficie. Se formará así una cobertura aislante
que, por un lado, impedirá la la penetración de
la materia grasa en el alimento y la oxidación de las vitaminas
en su interior, y por otro, evitará la pérdida de
los principios nutritivos.
Los alimentos a freir deben ser ricos en sustancias que provoquen
la inmediata caramelización de su superficie, tales como
el almidón de las patatas y los boniatos.
Asadas
Normalmente sólo pueden asarse a la parrilla o al horno,
patatas y boniatos, tal y como antiguamente se acostumbraba asarlos
bajo las cenizas.
Al horno se cocinan, además, prácticamente todas
las demás hortaliza, en innumerables preparaciones, sobre
todo rellenas, como las berenjenas, los pimientos, los calabacines,
las cebollas, etc.
Estofadas
El estofado de las verduras, como el de las carnes, se realiza
a fuego suave en una atmósfera cargada de vapor de agua.
El vapor proviene tanto del líquido -caldo o agua- agregado
a la preparación, como de la propia agua del alimento.
Imprescindible es mantener el recipiente de cocción perfectamente
cerrado para que el vapor no se escape; preferentemente debe usarse
una tapadera combada; ésta evitará que la condensación
del vapor rocíe permanentemente los alimentos y provocará
el deslizamiento lento sobre las paredes de la cacerola, con lo
cual quedará además asegurada la necesaria humedad,
durante toda la cocción.
El lapso de cocción para las verduras varía entre
30 y 90 minutos segun la especie elegida. Las zanahorias, los
guisantes, los tomates, las endibias, la col, los nabos, la lechuga,
los fondos de alcachofas, los pimientos, etc. se prestan muy bien
para preparar estofados.
El único incoveniente de esta forma de cocción es
que los alimentos resultan de digestión díficil
sobre todo porque suelen acompañarse de salsas untuosas
y fuertes.
|
