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Todos sabemos
que hay alimentos que nos cuesta digerir más
que otros, y que hay comidas que, simplemente, nos
sientan mal. |
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El
organismo de cada persona reacciona de una manera particular ante
un mismo plato, pero algunos expertos en nutrición vienen
desarrollando desde hace años una serie de combinaciones
según las cuales las probabilidades de que nuestro organismo
asimile o no algún alimento depende del acompañamiento.
Lo primero que hay que conocer es cuáles son los grupos
de alimentos y qué características tiene cada uno
de ellos. A partir de ahí, sabiendo qué propiedades
nos puede aportar cada comida y cómo se puede potenciar
su acción, veremos con qué es más adecuado
que los consumamos. Los alimentos se suelen dividir según
dos comportamientos: su composición química y su
reacción en el organismo.
Por su composición
química, los componentes de los alimentos son: las proteínas,
los hidratos de carbono, los lípidos, las vitaminas, y
las sales minerales. Según su reacción en el organismo,
los alimentos se pueden dividir en acidificantes y alcalinizantes.
Los primeros (la mayoría de las carnes, huevos y cereales),
tras su oxidación, dejan un residuo con gran cantidad de
elementos (como el cloro, el azufre o el fósforo) con capacidad
para generar ácidos.
Los alcalinizantes,
en cambio, dan lugar a un residuo rico en magnesio, potasio, calcio
o sodio. Se considera que un adulto debe consumir aproximadamente
ente un 30% y un 40% de alimentos acidificantes y entre un 60%
y 70% de alimentos alcalinizantes.
Combinaciones
correctas
 Las
hortalizas tienen la propiedad de combinar bien con la mayoría
de los nutrientes. Incluirlas en la dieta habitual es buena forma
de evitar dedicar demasiado tiempo a pensar en incompatibilidades.
Sus vitaminas, sales minerales y agua favorecen la asimilación
de las proteínas, lo mismo ocurre en los almidones.
Sin embargo,
es preferible no mezclar las hortalizas (como los guisantes o
las judías) que poseen almidones y proteínas con
otros alimentos de estos grupos. Se pueden consumir, por ejemplo,
con grasas, que no impiden el efecto de los enzimas.
Las grasas
inhiben la secreción gástrica, pero, cuando se comen
con verduras, este efecto parece neutralizarse y la digestión
de las proteínas se produce con normalidad, aunque la digestión
sea más lenta. Esta es una combinación muy frecuente
en la dieta mediterránea.
Las frutas
pueden combinarse entre sí, aunque algunos expertos recomiendan
no mezclar las muy dulces (plátano) con las muy ácidas
(naranjas). Algunos autores incluso recomiendan tomarlas antes
de la comida y no como postre, porque su digestión es rápida.
Combinaciones
neutras
Las proteínas
y los almidones es una mezcla que muchos consideran aceptable
ya que se retarda la asimilación del almidón y así
se adecuan los jugos gástricos. Un poco peor es unir las
proteínas a las grasas, que dicen que es mejor acompañar
con hortalizas para reducir la fermentación de la síntesis
de las proteínas.
Las personas
diabéticas y con problemas para asimilar el gluten de los
cereales deberían evitar combinar almidón con almidón,
porque suele suponer un exceso de calorías. Con las mezclas
de proteínas con proteínas conviene que los aminoácidos
de uno de los alimentos suplan las carencias del otro.
Combinaciones
desfavorables
Si las anteriores
eran pasables, las que no son nada recomendables son las mezclas
del almidón con las proteínas magras, los azúcares
y los ácidos. También hay que tener mucho cuidado
con la leche, que al parecer combina desfavorablemente con casi
todos los demás. Además, los adultos carecen de
renina, que es el enzima que se ocupa de asimilarla. Sin embargo,
es muy rica en metionina y triptófano, los aminoácidos
de los que carecen los cereales.
Principios Generales para la Asimilación
 La
asimilación de los alimentos depende del organismo de cada
individuo. Sin embargo, hay una serie de reglas que todos compartimos.
Comer sin
ansiedad ni nerviosismo.Es necesario comer tranquilamente, dedicándose
sólo a disfrutar de la comida y masticar bien cada bocado.
Si durante la comida procuramos no beber también reduciremos
la probabilidad de sufrir incompatibilidades alimentarias.
No comer en
exceso ni demasiado poco.Conviene levantarse de la mesa antes
de sentirse lleno, de ese modo será mucho más sencillo
realizar la digestión. Tampoco conviene pasar hambre, porque
se provoca una sensación de ansiedad.
Cocinar al
vapor, al horno o a fuego lento.Conviene evitar el microondas
y la olla a presión porque las altas temperaturas pueden
eliminar el contenido en vitaminas y sales minerales de los alimentos.
No tomar congelados,
conservas ni conservantes.Los alimentos, aún conservados
en la nevera, van perdiendo valor vitamínico, de modo que
conviene consumirlos frescos.
Evitar mezclar
en exceso.Lo mejor es comer sólo dos o tres productos distintos
para no entorpecer la labor de los jugos gástricos. La
dieta ha de ser variada, pero la variedad se debe de dar en las
distintas comidas y no todo en una.
Consumir antes
los alimentos de rápida digestión.Las hortalizas
y las carnes magras se pueden digerir así sin que se vean
perjudicados por los de digestión lenta, como tocino, huevos,
quesos grasos, aceites y mantequillas.
Clasificación
de los alimentos según su composición química
Las proteínas.
Se encuentran en las carnes, pescados, lácteos, huevos,
levaduras, soja, cereales,… De ellas dependen los anticuerpos,
el equilibrio hídrico de las células y la regulación
de ácidos y bases, y son indispensables para el crecimiento
y la reparación del organismo.
Están
compuestas por una serie de aminoácidos, de los que ocho
están considerados fundamentales para la vida y deben ser
suministrados por los alimentos. Así, una proteína
será más eficaz si contiene en proporción
adecuada los aminoácidos indispensables.
Las proteínas
pueden ser de origen vegetal, como las de la soja, las almendras,
las avellanas, los cacahuetes, las algas y ciertas leguminosas,
o de origen animal, como las de la carne, el pecado, la leche,
los huevos y el queso. Estas últimas, las de origen animal,
suelen contener todos los aminoácidos esenciales, mientras
que los vegetales pueden carecer de alguno.
Las hidratos
de carbono o glúcidos.Aportan energía a los diversos
tejidos, sobre todo del cerebro y el sistema nervioso. Son los
azúcares simples o monosacáridos (los de las frutas),
polisacáridos y almidones (los de los cereales y las féculas).
Los monosacáridos
se encuentran en las frutas ácidas (como la naranja, el
limón o el pomelo), las semiácidas (como la cereza,
el albaricoque o la ciruela), las desecadas, las neutras (melón
y sandia) y en la miel. También hay que contar con los
polisacáridos de las confituras realizadas con estas frutas
y con los almidones de cereales, féculas y hortalizas.
Los lípidos
o grasas.Proporcionan gran cantidad de energía calórica.
Contienen nutrientes importantes y, en cantidades moderadas, son
esenciales en cualquier dieta. Pueden ser de origen animal (leche,
mantequilla, huevos, pescados, carne y queso) o vegetal (nueces,
piñones, almendras, aceitunas, avellanas, legumbres, aceites,…)
Vitaminas.No
aportan energía, pero son esenciales para reponer los tejidos
dañados y regular el metabolismo. Hay dos grupos principales;
las hidrosolubles (B y C), que se eliminan con la orina, y las
liposolubles, que se pueden almacenar (A,D,E y K).
Sales minerales.Están
presentes en todos los tejidos del cuerpo y parece ser que participan
en la síntesis de componentes, la degradación de
sustancias y la liberación de energía.
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