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Este inestimable artefacto
doméstico, no debiera ser sólo un depósito
de alimentos congelados o una reserva de productos
a utilizar. Cumple una función con secretos
y pasos que merecen respetarse...y todos tienen su
explicación.
Pescado fresco o ultracongelado,
leche fresca del día o condensada, atún
en aceite... Gracias a los sistemas de conservación
de alimentos empleados hoy día, las posibilidades
para realizar la compra y llenar nuestra despensa
o frigorífico se han ampliado, ya que el deterioro
de los productos es un proceso cada vez más
controlado. El interés sobre el mejor modo
de conservar los alimentos para disponer de ellos
en épocas de carestía o cuando éstos
no se podían producir se remonta muy atrás
en el tiempo. Fruto de esa búsqueda han surgido
el secado al sol y al aire, la salazón, el
escabeche, las fresqueras… La mayoría
de los alimentos que consumimos han sido manipulados
o transformados antes de llegar a nuestra mesa, ya
que, en general, la vida útil de los productos
frescos es muy limitada si no se les aplica un sistema
adecuado de conservación.
Numerosos factores
intervienen en la pérdida de la calidad original
de un alimento o en su deterioro: la exposición
a la luz solar (influye en la pérdida de vitaminas
y en el enranciamiento de las grasas), el contacto
con el oxígeno del aire (provoca las mismas
pérdidas y alteraciones la exposición
solar), la temperatura (puede destruir, inactivar
o hacer que se reproduzcan rápidamente los
gérmenes), el grado de humedad (favorece o
impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento)
y de acidez (permite minimizar la pérdida de
ciertas vitaminas).
Las
Preguntas y Respuestas
¿Porqué
no se pueden congelar las verduras para ensaladas?
Porque el frío
cocina y ablanda las verduras frescas que pierden
su gusto y frescura, transformándose en "alimentos
cocidos por el frío".
Las verduras que van al congelador ingresan con previa
cocción o blanqueadas, un shock térmicomediante
el cual el alimento pasa de minutos en agua hirviendo
al doble de tiempo en agua bien helada.
¿Porqué
no se pueden recongelar algunos alimentos?
Sólo pueden
reingresar al freezer aquellos productos que se descongelaron
como crudos y reingresan cocidos, es decir que cambian
de estado.
Cuando un alimento se descongela, se transforma en
un producto fresco y vuelve a activarse su carga microbiana
natural.
De allí que al someterlo a cualquier método
de cocción, se destruyen gran parte de esos
elementos, se rescatan las condiciones organolépticas
propias y se transforma en "pto"para su
consumo inmediato o para volverlo al frío.
En este caso, los tiempos se renuevan.
¿Porqué
conviene condimentar con precaución?
Porque el frío
generalmente fija los sabores, un hecho que se repite
en la cocción con microondas. De allí
que muchas preparaciones dulces son más ricas
porque se fijaron las esencias o sabores propios de
la repostería.
¿Porqué
algunos alimentos , recipientes y/o paquetes contienen
hielo?
Porque seguramente
se rompió la cadena de frío y el líquido
celular se transformó en hielo (es lo visible);
porque no se quitó el aire adecuadamente o
porque el material con que se envolvió no fue
lo suficientemente impermeable para impedir su deshielo.
¿Qué
se puede congelar?
Todo o casi todo. Algunos
productos quedan mejor que otros. Desde el punto de
vista de la salud y las condiciones higiénico-sanitarias,
hay que elegirlos de la mejor calidad, bien frescos
y que no esten vencidos. Como el frío detiene
la descomposición (inactiva la acción
microbiana y enzimática), todo alimento que
reúna esas condiciones y se congela, es apto
para el consumo aunque se hayan alterado alguna de
sus condiciones organolépticas(aroma, color
y sabor). Ejemplos: la ricotta, el yogurt, el huevo
duro, preparaciones con fécula de maíz,
la mayonesa, etc.
Congelamiento:
Para que los alimentos
al congelarse conserven su textura, color, sabor y
calidad, el congelamiento tiene que ser muy rápido,
Todo alimento debe ser congelado solo después
de frío y a una temperatura inferior a -18°
. El tiempo de almacenamiento dependerá de
si el alimento está crudo o cocido, de su calidad
y del grado de gordura. Algunos alimentos que no congelan
satisfactoriamente son: vegetales crudos como la lechuga,
pepino, tomate, berro, mayonesa, papas y claras cocidas;
gelatinas y manjares.
Descongelamiento:
Al igual que el congelamiento
para cada variedad de alimentos se recomiendan técnicas
diferentes para lograr un descongelamiento sin la
pérdida de nutrientes y texturas naturales.
Más adelante veremos cuando descongelar directamente
en refrigerador, al calor del horno o microondas o
a temperatura ambiente.
Carnes
Cualquier tipo de carne
puede ser congelada cruda, siempre que sea de buena
calidad y esté fresca. El embalaje puede ser
en trozos de hasta 2,5 Kg. o suelto. Antes de realizar
el congelamiento se deberá primero refrigerar:
ganado 48 Hrs.; cerdo 24 Hrs.; aves pequeñas
6 Hrs. y aves grandes 12 Hrs. El descongelamiento
ideal de las carnes se debe realizar sumergiendo la
carne embalada en una olla con agua a temperatura
ambiente. Cuando el agua quede fría, deberá
renovarse hasta lograr el descongelamiento total.
Duración de la Carne
Carne picada o en
pequeños trozos: congelar en
porciones de máximo 500 g. hasta 3 meses.
Filetes de pollo: congelar suelto o en porciones de
4. hasta 3 meses.
Hamburguesas: condimentar suavemente y congelar
en porciones de 4. 2 meses.
Chorizos: congelar sólo si está bien
fresco, en
porciones o suelto. hasta 2 meses.
Jamón: duración en rodajas 30 días,
entero hasta 2 meses.
Salchicha: congelar en porciones o suelto. hasta 2
meses.
Novillo: congelar en porciones pequeñas. hasta
4 meses.
Frutas
Una de las grandes
ventajas de congelar frutas es que existen algunas
que son estacionales y sólo podemos disfrutarlas
una vez al año. Deben ser frescas, maduras
y de buena calidad y se pueden congelar crudas al
natural, envueltas en azúcar o en jugos y cocidas
como compotas, jaleas y purés. Los procesos
son muchos, pero la preparación es la misma,
la fruta debe ser pelada y las semillas retiradas.
El descongelamiento idealmente se debe realizar en
el refrigerador.
Duración de las Frutas
Al natural: piña,
cereza, coco, melón, frutilla, mango, ciruela.
6 meses.
Envueltas en azúcar: la protección de
la azúcar da un
punto de congelamiento para las siguientes frutas:
piña,
mora, manzana, frutilla, mango, ciruela. 6 meses.
En el jugo: Mezclar 4 tazas de agua con una de azúcar
y
llevar al fuego. Dejar hervir por unos minutos para
formar
un jugo suave. Enfriar y helar. Colocar una porción
de
fruta y cubrir con el jugo.
Se pueden congelar: piña, mora, ciruela, higo,
manzana,
mango, frutilla, pera, durazno.
12 meses.
Duración
del Pan y los Dulces
El
pan puede ser congelado cocido, pre-cocido, crudo
e incluso se puede congelar hasta la levadura. El
descongelamiento puede ser hecho directamente en el
horno o a temperatura ambiente siempre que este debidamente
embalado. El pan tiene una duración de 3 meses
en el freezer; el pan dulce o salado 2 meses y la
masa cruda 1 mes.
Las tortas pueden
ser congeladas simples, rellenas y decoradas. Si están
hechas con claras a nieve, marshmellow o crema de
leche el congelamiento puede fracasar. Congelan muy
bien las tortas de frutas, postres hechos con yemas,
budines de leche condensada o de pan y mousses. Su
duración es de hasta 6 meses. Se aconseja descongelar
a temperatura ambiente.
Lácteos
Cualquier
tipo de leche puede ser congelada. Si al descongelar
se separa la nata, basta una pasada por la licuadora.
La ricota deberá ser mezclada con manteca,
leche condensada, crema de leche u otro ingrediente
que le de unión para el congelamiento. El descongelamiento
más indicado para los lácteos es el
lento y dentro del refrigerador. La manteca o margarina
tiene una duración de 8 meses en el freezer;
los quesos duran 6 meses y la leche 8 meses.
Vegetales
Las hortalizas, verduras
y legumbres son fuente de vitaminas y minerales que
deben ser consumidas enseguida de recogidas.
Para que el proceso de maduración no continúe,
debe ser interrumpido por el blanqueamiento, siguiendo
estas instrucciones:
Lleve una olla con tamiz y agua pura a fuego fuerte.
Luego que hierva, colocar una porción de verduras
que deberá quedar inmersa. Cuando el agua vuelva
a hervir, marque los minutos.
Llegado a esos minutos, rápidamente retire
el tamiz del agua caliente y haga el choque térmico
en el agua helada. El tiempo de enfriamiento debe
ser el mismo del cocimiento. Seque retirando el máximo
de agua antes de embalar y congele.
Tiempo
de los Vegetales
Acelga, achicoria,
arveja, espinaca, repollo, morrón,
coliflor, papa. 2 minutos
Zapallo, espárragos, champiñones, coliflor,
maiz, palmito
y vaina. 3 minutos
Brócoli y coles de brusela.
4 minutos
Remolacha y zanahoria.
5 minutos
Maíz en la espiga y alcachofa.
8 minutos
Conservación
de alimentos en la heladera y/o nevera (0 - 8 ºC):
Pescado fresco (limpio)
y carne picada: 2 días
Carne y pescado cocidos: 2-3 días
Leche ya abierta, postres caseros, verdura cocida:
3-4 días
Carne cruda bien conservada: 3 días
Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro
recipiente): 4-5 días
Huevos: 2-3 semanas
Productos lácteos y otros con fecha de caducidad:
la que se indica en el envase
Conservación
en el congelador (-18 ºC):
Carnes de vacuno: hasta
12 meses
Hortalizas: hasta 12 meses
Pollos, caza: hasta 10 meses
Cordero: hasta 8 meses
Cerdo: hasta 6 meses
Carne picada: hasta 2 meses
Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses
Despojos, callos: hasta 3 meses
Pescados magros: hasta 6 meses
Pan y bollos: hasta 3 meses
Pescados grasos: hasta 3 meses o más (depende
del pescado)
Mariscos: hasta 3 meses
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