Enfriar, Congelar, Freezar... ¿Como Hacerlo?

Enfriar, Congelar, Freezar... ¿Como Hacerlo? Alimentacion Sana

Enfriar, Congelar, Freezar... ¿Como Hacerlo?

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Las Preguntas y Respuestas

Congelar y Descongelar

Conservación en la heladera y/o nevera (0 - 8 ºC)

Conservación en el congelador (-18 ºC)

Este inestimable artefacto doméstico, no debiera ser sólo un depósito de alimentos congelados o una reserva de productos a utilizar. Cumple una función con secretos y pasos que merecen respetarse... y todos tienen su explicación.

Pescado fresco o ultracongelado, leche fresca del día o condensada, atún en aceite... Gracias a los sistemas de conservación de alimentos empleados hoy día, las posibilidades para realizar la compra y llenar nuestra despensa o frigorífico se han ampliado, ya que el deterioro de los productos es un proceso cada vez más controlado.

El interés sobre el mejor modo de conservar los alimentos para disponer de ellos en épocas de carestía o cuando éstos no se podían producir se remonta muy atrás en el tiempo. Fruto de esa búsqueda han surgido el secado al sol y al aire, la salazón, el escabeche, las fresqueras… La mayoría de los alimentos que consumimos han sido manipulados o transformados antes de llegar a nuestra mesa, ya que, en general, la vida útil de los productos frescos es muy limitada si no se les aplica un sistema adecuado de conservación.

Numerosos factores intervienen en la pérdida de la calidad original de un alimento o en su deterioro: la exposición a la luz solar (influye en la pérdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas), el contacto con el oxígeno del aire (provoca las mismas pérdidas y alteraciones la exposición solar), la temperatura (puede destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan rápidamente los gérmenes), el grado de humedad (favorece o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de acidez (permite minimizar la pérdida de ciertas vitaminas).

Las Preguntas y Respuestas

¿Por qué no se pueden congelar las verduras para ensaladas?

Porque el frío cocina y ablanda las verduras frescas que pierden su gusto y frescura, transformándose en "alimentos cocidos por el frío".
Las verduras que van al congelador ingresan con previa cocción o blanqueadas, un shock térmicomediante el cual el alimento pasa de minutos en agua hirviendo al doble de tiempo en agua bien helada.

¿Por qué no se pueden recongelar algunos alimentos?

Sólo pueden reingresar al freezer aquellos productos que se descongelaron como crudos y reingresan cocidos, es decir que cambian de estado.
Cuando un alimento se descongela, se transforma en un producto fresco y vuelve a activarse su carga microbiana natural.
De allí que al someterlo a cualquier método de cocción, se destruyen gran parte de esos elementos, se rescatan las condiciones organolépticas propias y se transforma en "pto"para su consumo inmediato o para volverlo al frío. En este caso, los tiempos se renuevan.

¿Por qué conviene condimentar con precaución?

Porque el frío generalmente fija los sabores, un hecho que se repite en la cocción con microondas. De allí que muchas preparaciones dulces son más ricas porque se fijaron las esencias o sabores propios de la repostería.

¿Por qué algunos alimentos , recipientes y/o paquetes contienen hielo?

Porque seguramente se rompió la cadena de frío y el líquido celular se transformó en hielo (es lo visible); porque no se quitó el aire adecuadamente o porque el material con que se envolvió no fue lo suficientemente impermeable para impedir su deshielo.

¿Qué se puede congelar?

Todo o casi todo. Algunos productos quedan mejor que otros. Desde el punto de vista de la salud y las condiciones higiénico-sanitarias, hay que elegirlos de la mejor calidad, bien frescos y que no esten vencidos. Como el frío detiene la descomposición (inactiva la acción microbiana y enzimática), todo alimento que reúna esas condiciones y se congela, es apto para el consumo aunque se hayan alterado alguna de sus condiciones organolépticas(aroma, color y sabor). Ejemplos: la ricotta, el yogurt, el huevo duro, preparaciones con fécula de maíz, la mayonesa, etc.

Congelamiento:

Para que los alimentos al congelarse conserven su textura, color, sabor y calidad, el congelamiento tiene que ser muy rápido, Todo alimento debe ser congelado solo después de frío y a una temperatura inferior a -18° . El tiempo de almacenamiento dependerá de si el alimento está crudo o cocido, de su calidad y del grado de gordura. Algunos alimentos que no congelan satisfactoriamente son: vegetales crudos como la lechuga, pepino, tomate, berro, mayonesa, papas y claras cocidas; gelatinas y manjares.

Descongelamiento:

Al igual que el congelamiento para cada variedad de alimentos se recomiendan técnicas diferentes para lograr un descongelamiento sin la pérdida de nutrientes y texturas naturales. Más adelante veremos cuando descongelar directamente en refrigerador, al calor del horno o microondas o a temperatura ambiente.

Carnes

Cualquier tipo de carne puede ser congelada cruda, siempre que sea de buena calidad y esté fresca. El embalaje puede ser en trozos de hasta 2,5 Kg. o suelto. Antes de realizar el congelamiento se deberá primero refrigerar: ganado 48 Hrs.; cerdo 24 Hrs.; aves pequeñas 6 Hrs. y aves grandes 12 Hrs. El descongelamiento ideal de las carnes se debe realizar sumergiendo la carne embalada en una olla con agua a temperatura ambiente. Cuando el agua quede fría, deberá renovarse hasta lograr el descongelamiento total.

Duración de la Carne

Carne picada o en pequeños trozos: congelar en
porciones de máximo 500 g. hasta 3 meses.
Filetes de pollo: congelar suelto o en porciones de 4. hasta 3 meses.
Hamburguesas: condimentar suavemente y congelar
en porciones de 4. 2 meses.
Chorizos: congelar sólo si está bien fresco, en
porciones o suelto. hasta 2 meses.
Jamón: duración en rodajas 30 días, entero hasta 2 meses.
Salchicha: congelar en porciones o suelto. hasta 2 meses.
Novillo: congelar en porciones pequeñas. hasta 4 meses.

Frutas

Una de las grandes ventajas de congelar frutas es que existen algunas que son estacionales y sólo podemos disfrutarlas una vez al año. Deben ser frescas, maduras y de buena calidad y se pueden congelar crudas al natural, envueltas en azúcar o en jugos y cocidas como compotas, jaleas y purés. Los procesos son muchos, pero la preparación es la misma, la fruta debe ser pelada y las semillas retiradas. El descongelamiento idealmente se debe realizar en el refrigerador.

Duración de las Frutas

Al natural: piña, cereza, coco, melón, frutilla, mango, ciruela. 6 meses.
Envueltas en azúcar: la protección de la azúcar da un
punto de congelamiento para las siguientes frutas: piña,
mora, manzana, frutilla, mango, ciruela. 6 meses.
En el jugo: Mezclar 4 tazas de agua con una de azúcar y
llevar al fuego. Dejar hervir por unos minutos para formar
un jugo suave. Enfriar y helar. Colocar una porción de
fruta y cubrir con el jugo.
Se pueden congelar: piña, mora, ciruela, higo, manzana,
mango, frutilla, pera, durazno.
12 meses.

Duración del Pan y los Dulces

El pan puede ser congelado cocido, pre-cocido, crudo e incluso se puede congelar hasta la levadura. El descongelamiento puede ser hecho directamente en el horno o a temperatura ambiente siempre que este debidamente embalado. El pan tiene una duración de 3 meses en el freezer; el pan dulce o salado 2 meses y la masa cruda 1 mes.

Las tortas pueden ser congeladas simples, rellenas y decoradas. Si están hechas con claras a nieve, marshmellow o crema de leche el congelamiento puede fracasar. Congelan muy bien las tortas de frutas, postres hechos con yemas, budines de leche condensada o de pan y mousses. Su duración es de hasta 6 meses. Se aconseja descongelar a temperatura ambiente.

Lácteos

Cualquier tipo de leche puede ser congelada. Si al descongelar se separa la nata, basta una pasada por la licuadora. La ricota deberá ser mezclada con manteca, leche condensada, crema de leche u otro ingrediente que le de unión para el congelamiento. El descongelamiento más indicado para los lácteos es el lento y dentro del refrigerador. La manteca o margarina tiene una duración de 8 meses en el freezer; los quesos duran 6 meses y la leche 8 meses.

Vegetales

Las hortalizas, verduras y legumbres son fuente de vitaminas y minerales que deben ser consumidas enseguida de recogidas.
Para que el proceso de maduración no continúe, debe ser interrumpido por el blanqueamiento, siguiendo estas instrucciones:
Lleve una olla con tamiz y agua pura a fuego fuerte. Luego que hierva, colocar una porción de verduras que deberá quedar inmersa. Cuando el agua vuelva a hervir, marque los minutos.
Llegado a esos minutos, rápidamente retire el tamiz del agua caliente y haga el choque térmico en el agua helada. El tiempo de enfriamiento debe ser el mismo del cocimiento. Seque retirando el máximo de agua antes de embalar y congele.