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Todos
los alimentos, si no se mantienen en determinadas
condiciones especiales, con el paso del tiempo dejan
de ser aptos para el consumo.
Las razones de su descomposición son diversas.
Por un lado, tarde o temprano, se contaminan por microorganismos
procedentes del exterior, con lo cual pueden ocasionar
una intoxicación alimentaria; por otro lado,
la acción de diferentes factores altera la
estructura química, por lo cual pueden perder
el sabor, la textura y la coloración natural
e incluso puede alterarse el estado natural y perder
valor nutritivo.
La contaminación de los alimentos se puede
producir básicamente por dos mecanismos. El
más frecuente es la llegada y el desarrollo
de diferentes tipos de gérmenes que provienen
del medio ambiente, en general bacterias y mohos.
El otro mecanismo es el desarrollo de colonias importantes
de gérmenes a partir de microorganismos que
ya están presentes en sus propias estructuras
desde su obtención o elaboración, si
bien, en condiciones normales, es decir si están
frescos o bien conservados, se trata de cantidades
muy pequeñas e inocuas.
El factor más
importante que intervienen en la alteración
química de los alimentos es la presencia de
diferentes tipos de enzimas propios de tejidos orgánicos,
la función de los cuales es acelerar los procesos
metabólicos. Estas enzimas pueden continuar
actuando aunque los tejidos estén muertos y
pueden alterar la estructura química de los
nutrientes y modificar el sabor, la textura o la coloración
natural de los alimentos. Por otro lado, la exposición
al aire, la luz, la humedad o temperaturas elevadas
provocan modificaciones físicas y químicas
en los alimentos, a consecuencia de las cuales también
pueden perder cualidades nutritivas o su sabor, textura
o coloración natural.
Las normativas vigentes
exigen que, mediante diversas medidas, se garantice
que los alimentos se encuentren en un buen estado
de conservación en el momento en que son vendidos.
No obstante, un vez comprado el alimento, la adecuada
conservación depende del usuario. A continuación
se mencionan algunos aspectos y recomendaciones importantes
para garantizar que los alimentos se encuentren en
buen estado de conservación en el momento de
ser consumidos.
Primeras
medidas prácticas
Para conservar los
alimentos en buen estado se deben comprar en el orden
inverso a la rapidez con que se alteran. Es decir,
comenzar por las conservas y los alimentos envasados
en general; continuar sucesivamente por los cereales
y derivados, verduras y hortalizas, frutas, carnes,
huevos, embutidos y quesos, productos lácteos
frescos y pescados; para acabar con los congelados.
Cada tipo de alimento
es necesario que esté envuelto de manera que
quede aislado de los otros. De esta forma evitaremos
que un alimento se impregne con los olores de otros
y, al mismo tiempo, que eventualmente se contaminen
entre ellos. Igualmente, cuando se guarden los alimentos
para transportarlos al domicilio, es conveniente que
los más sólidos se sitúen más
profundamente en las bolsas, cestas de la compra o
carros y encima los más frágiles.
La mayoría
de los alimentos frescos se deben conservar en temperaturas
que oscilan entre los 2º y los 7ºC, ya que
dentro de este intervalo los procesos metabólicos
de los tejidos y la reproducción de los microorganismos
se producen tan lentamente que, hasta un cierto tiempo,
los productos no se alteran.
El
Pescado
El pescado se ha de
conservar en las zonas más frías del
frigorífico ya que se deteriora con especial
rapidez. Aún así, no puede garantizarse
que se mantenga en buen estado más de 24 horas.
De esta forma, es aconsejable comprar únicamente
el pescado que se va a consumir el mismo día.
Naturalmente el pescado debe guardarse limpio de vísceras
y escamas.
La
Carne
La carne, cuyo deterioro
es también rápido, hay que conservarla
en las zonas más frías y debe ser consumida
antes de 48 horas de haberla comprado. Es aconsejable
desenvolverla del papel de venta y envolver cada unidad
por separado en papel de aluminio o celofán.
De esta forma se refrigerará más rápidamente
y su conservación será optima. Los cortes
grandes se conservan durante más tiempo que
los pequeños. Esta es la razón por la
que la carne picada o troceada es aconsejable comprarla
el misma día que será consumida. Esta
recomendación es válida para las vísceras.
Huevos
Los huevos se deterioran
mucho más lentamente, por lo que convienen
guardarlos en la nevera en su zona destinada. De esta
forma pueden conservarse hasta tres semanas.
Lacteos
La leche pasteurizada,
el yogur y los quesos frescos deben guardarse en la
nevera. El tiempo máximo de conservación
de la leche pasteurizada y los quesos frescos es de
unos tres días.
Los quesos secos es
preferible guardarlos fuera de la nevera, así
conservan mejor su aroma, textura y sabor, al mismo
tiempo se evita que otros elementos guardados en la
nevera se impregnen con su olor. También es
aconsejable guardarlos dentro de campanas de cristal,
plástico o metal, o bien envueltos en papel
de aluminio. De la misma forma, los embutidos no necesitan
nevera. Si que la necesitan los embutidos cocidos
(jamón dulce, mortadela y fiambres).
Frutas
y Verduras
La frutas maduras y
las verduras deben conservarse en la nevera en las
zonas menos frías, que en general son los cajones.
En estas condiciones el tiempo máximo de duración
oscila entre dos y siete días, según
el tipo de alimento de que se trate. Así, por
ejemplo, las fresas, cerezas, higos y las verduras
de hoja verde se conservan dos o tres días;
los albaricoques, los plátanos, los melocotones,
la uva, las ciruelas, las peras, los tomates, las
zanahorias y las berenjenas, de tres a cinco días;
y las manzanas, el melón, las naranjas y la
piña, hasta un máximo de seis-ocho días.
Los paquetes de cereales
y derivados, de legumbres, de azúcar y de sal
hay que guardarlos en lugares secos y frescos. Una
vez abiertos, su contenido, al igual que los frutos
secos, ha de conservarse en recipientes aislados,
por ejemplo en botes de cristal, a fin de preservarlos
del calor, la humedad y la contaminación de
pequeños insectos.
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