|
|
|
| Los
alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de
causas: por fenómenos vitales o por fenómenos
no vitales. |
|
Los principales
causantes de la descomposición por fenómenos vitales
son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente
y los parásitos de los propios alimentos) y las enzimas
presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de tipo
biológico gracias a las cuales se catalizan reacciones
químicas específicas. Los microorganismos y las
enzimas producen la descomposición interviniendo en procesos
físicos y químicos de transformación de las
sustancias que componen los alimentos.
Pero los alimentos
se alteran también por procesos no vitales. Entre las causas
de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad,
la luz, el oxígeno o simplemente el tiempo. Todos estos
factores provocan diversos cambios físicos y químicos,
que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia
o textura de los alimentos.
¿Se puede evitar que se deterioren
los alimentos?
Anteriormente
se mencionaron como principales causas de la alteración
de los alimentos, los microorganismos y las propias enzimas de
los alimentos como responsables de los fenómenos vitales.
Para que ocurran estos fenómenos se necesitan ciertas condiciones
apropiadas: acceso del aire, humedad y temperatura. Así
pues, para impedir que estos indeseables fenómenos vitales
se produzcan, se debe eliminar el aire, el agua y el calor excesivos.
Los métodos que impiden que los agentes biológicos
alteren los alimentos se llaman Métodos Indirectos de Conservación.
Métodos
Indirectos de Conservación
Envasados
al vacío: alimentos en envases de vidrio
Deshidratados: leche en polvo, sopas de sobre, té en polvo,
mermeladas, pescado seco (bacalao)
Refrigerados: frutas, hortalizas
Congelados: helados, pescados, frutas
Esterilizados con calor: enlatados en general
Pasteurizados: leche y productos lácteos (mantequilla)
en neveras
El
envasado al vacío: Consiste en la eliminación
del aire o del oxígeno de los envases y embalajes apropiados
para tal fin. De esta forma se impide que el alimento tenga contacto
con microorganismos del aire o del medio ambiente. Los alimentos
convenientemente envasados quedan también protegidos contra
la suciedad y otras contaminaciones posibles. El tomate es un
alimento que puede conservarse por ésta técnica.
La deshidratación o desecación:
Permite la eliminación del agua. La deshidratación
es un proceso metódico, progresivo y continuo, en el que
se aplica la cantidad de calor necesaria para extraer el agua
de los alimentos. Como ejemplo se tiene la leche en polvo que
es el residuo seco obtenido después de la deshidratación
de la leche. Otra manera de eliminar la humedad es añadir
a los alimentos sustancias muy solubles como la sal común
y el azúcar. Desde la antigüedad se practica la salazón
de pescados y de carnes. El azúcar se usa sobre todo en
las conservas de frutas: mermeladas, confituras, etc.
La refrigeración: los métodos de
refrigeración y de congelación permite evitar los
efectos del calor sobre los alimentos. La refrigeración
consiste en hacer descender la temperatura de los alimentos hasta
valores próximos a los 0º C, pero sin llegar a la
formación de hielo. Las neveras son un ejemplo del uso
de la refrigeración para conservar alimentos. La refrigeración
también se emplea a nivel industrial para almacenar grandes
cantidades de productos (frutas, hortalizas, carnes, etc.) y en
el transporte (camiones, vagones de ferrocarril, barcos). Los
alimentos refrigerados pueden conservarse durante un lapso de
tiempo que va desde uno o dos días (mariscos, pescados)
hasta meses (huevos).
Congelar
un alimento es hacer descender su temperatura por debajo
de los 0º C. Frecuentemente se emplea la ultracongelación,
la congelación ultrarrápida hasta temperaturas de
entre 18º y 40º C. Así se evita que se formen
grandes cristales de hielo, que alterarían la textura de
los productos. Al descongelar los alimentos ultracongelados, éstos
conservan unas características mucho más parecidas
a las de los alimentos frescos. La ultracongelación destruye
hasta un 50% de los microorganismos que pudieran contener los
alimentos. Tanto en la industria como en los hogares, la congelación
y la ultracongelación se usan cada vez más en la
conservación de mariscos, pescados, carnes, frutas y hortalizas
crudas, y también para conservar comidas preparadas y semipreparadas.
Los métodos indirectos de conservación impiden la
actuación de los microorganismos y las enzimas, pero en
general estos métodos no destruyen todos los microorganismos
y enzimas de los alimentos. Para destruirlos hay que recurrir
a los Métodos Directos de Conservación.
Los
métodos directos de conservación
Entre estos
métodos se encuentran la esterilización
por calor, la pasteurización y el empleo de aditivos.
La
esterilización por calor
Los
microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura
para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye.
Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar
los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y herméticamente
cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100º
y 150º C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas
las latas, y mientras éstas no se abran y deterioren, los
productos en ellas se mantendrán inalterados durante un
tiempo prolongado. Por esta razón es inútil guardar
las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas.
La pasteurización
Este
método consiste en elevar la temperatura de los alimentos
entre 60º y 80º C durante un período entre unos
pocos segundos y 30 minutos. Así se destruyen los microorganismos
más peligrosos o los que con mayor frecuencia pueden producir
alteraciones. Dado que la pasteurización no elimina todos
los microorganismos que pueden contener los productos tratados,
este método sólo permite una conservación
temporal y en determinadas condiciones. Los alimentos pasteurizados,
a veces denominados semiconservas, deben guardarse en una nevera,
aunque todavía no se haya abierto el envase. Este es el
caso de la leche que viene en cartón, la mantequilla, la
margarina, entre otros.
Los Aditivos
Tanto
los procesos vitales y no vitales pueden evitarse añadiendo
ciertos productos químicos denominados aditivos. Estos
aditivos pueden tener distintas misiones:
a)
eliminar los microorganismos
(antibióticos);
b) evitar que los microorganismos se multipliquen o proliferen
(inhibidores);
c) evitar alteraciones por oxidación (antioxidantes), entre
otros. Cada país tiene una reglamentación alimentaria
estricta para regular el empleo de aditivos y asegurar que éstos
no sean nocivos para el consumidor.
¿Alimentos frescos o alimentos
conservados?
Son muchos
los que opinan que cuando se compran alimentos frescos y se cocinan,
todos sus nutrientes se conservan; pero cuando los mismos alimentos
pasan por un proceso industrial de conservación, los nutrientes
quedan destruidos en gran parte o del todo. Esta creencia es falsa.
En realidad, desde el punto de vista nutritivo, no hay ninguna
diferencia significativa entre las comidas elaboradas en casa
con alimentos frescos y las realizadas con alimentos conservados.
Perdidas
de Nutrientes
Algunas pérdidas
de nutrientes son inevitables. Muchos procesos de preparación
de comidas, sean domésticos o industriales, suponen aplicación
de calor o tratamiento con agua. En ambos casos se produce alguna
pérdida de nutrientes. Si ocurren pérdidas durante
el procesado industrial de alimentos, esto de igual manera se
producirá inevitablemente al cocinar los alimentos en casa.
Con frecuencia ocurre precisamente lo contrario: que los alimentos
procesados industrialmente superan en algún aspecto a los
alimentos frescos. Además, algunas industrias enriquecen
los alimentos añadiéndoles vitaminas y elementos
minerales. No obstante, los aditivos químicos para mantener
los alimentos en buen estado pueden ser perjudiciales para la
salud.
Recuerda:
Sólo podemos disponer de algunos alimentos frescos durante
un período de tiempo limitado. Si no se recurre a algún
método de conservación, son pocos los alimentos
frescos que se pueden almacenar o transportar.
|
