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| Desde
la prehistoria surge la idea o necesidad de conservar
para el futuro los alimentos de los que se dispone en
gran cantidad en un momento dado. |
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Por ejemplo,
el día que se caza un ciervo, todos comen carne hasta hartarse,
pero a lo mejor pasa un mes antes de que puedan hacerse con otra
presa. Mientras tanto, la carne de ciervo se estropeará
por la acción de las larvas de moscas y bacterias de la
putrefacción.
La conservación
implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento
durante bastante tiempo; a menudo meses e incluso años.
¿Cómo
se empiezan a conservar los alimentos?
La primera
técnica desarrollada por el hombre primitivo fue probablemente
la desecación y la deshidratación.
Otro gran descubrimiento fue el de los efectos del calor (cocidos,
asados..).
El calor deshidrata, pero tiene además otros efectos, tanto
por el humo como por las transformaciones que induce en los alimentos.
La conservación por frío también data de
la prehistoria y se ha ido progresando hasta conseguir la congelación
gracias a las cámaras de refrigeración.
Existen
2 técnicas principales de conservación de los alimentos:
Conservación
por calor.
Conservación por frío.
Existen
otras técnicas como: la liofilización,
la deshidratación y la irradiación.
¿Qué es la Liofilización?
Es un método de conservación de alimentos en el
cual se deseca mediante el vacío, alimentos.
Este
procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas,
café, infusiones.
Después
de una rehidratación, su valor nutritivo y sus cualidades
organolépticas son prácticamente las mismas que
las del alimento fresco. El alimento liofilizado sólo tiene
un 2% de agua.
¿Qué
es la deshidratación?
Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el
alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien
por la acción de la mano del hombre en la que se ejecuta
la transformación por desecación simple al sol (pescado,
frutas...) o por medio de una corriente a gran velocidad de aire
caliente (productos de disolución instantánea, como
leche, café, té, chocolate… ).
¿Qué
es la conservación por calor?
Su fin es la destrucción total de gérmenes patógenos
y sus esporas. Las técnicas utilizadas para ello son: La
Pasteurización y la Esterilización o uperización.
¿Qué
es la Pasteurización?
Consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó
20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4º C. Este tipo
de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas
aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas, cervezas,
y algunas pastas de queso. Estos productos se envasan en cartón
parafinado o plastificado y en botellas de vidrio.
Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días
ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen,
se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas.
¿Qué
es la Esterilización?
Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo
a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la
destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanto
más alta sea la temperatura de esterilización menor
será el tiempo. A 140º C el proceso dura solamente
unos segundos.
El
valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de
fabricación y el reducido tiempo de calor, es bastante
óptimo, ya que no existe alteración de proteínas,
carbohidratos ni lípidos. La vitamina C de las verduras
se conserva en más del 50% y en el 95% en las frutas y
zumos de frutas.
Las
vitaminas del grupo B se preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles
A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en
los recipientes opacos y herméticos (los envases de vidrio,
debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas, perjudican a
las vitaminas en su conjunto).
¿Qué
es la Uperización?
En la uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube
hasta 150º C por inyección de vapor saturado o seco
durante
1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total
de bacterias y sus esporas. Después pasa por un proceso
de fuerte enfriamiento a 4º C, el líquido esterilizado
se puede conservar, teóricamente durante un largo periodo
de tiempo. La fecha límite de uso es de meses, ya que se
pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Este
método se utiliza sobre todo con la leche natural.
Las pérdidas
vitamínicas son mínimas: menos del 10% para las
vitaminas C y B1 y menos del 20% para la vitamina B2. El valor
biológico de las proteínas no disminuye.
¿Qué son las conservas?
Es un mecanismo
de conservación indirecto en el que se usa como envase
el vidrio o la hojalata fundamentalmente
y permite aislar el alimento para preservarle de la contaminación
y evitar fenómenos oxidativos.
¿Cómo
se deben utilizar las conservas?
Se debe evitar el aclarado de los
alimentos en conserva, ya que esto conlleva una pérdida
de los minerales que hay en el líquido de conserva.
El líquido de la conserva contiene sales minerales y vitaminas.
Salvo contraindicación, se puede añadir a una salsa
o sopa.
No se debe recocer un alimento en conserva, es suficiente recalentarlo
poco tiempo.
Una conserva abierta se estropea rápidamente como cualquier
alimento ya cocido, es necesario consumirla pronto.
Cuando no se utiliza todo el producto, se transvasará el
resto a otro recipiente y se guardará en lugar fresco,
tapado y al abrigo de la luz.
Las conservas envasadas en vidrio, no son de mejor calidad (aunque
si suelen ser más caras) ya que están empobrecidas
en vitaminas por estar alteradas por la luz.
Las conservas deben guardarse en lugar fresco. La cantidad de
vitamina B disminuye rápidamente si la leche se guarda
a temperatura ambiente.
No deben comprarse latas oxidadas o abolladas: pueden tener fisuras
o contaminación interna.
Limpiar la tapa de las latas antes de abrir y también el
abrelatas. El sonido que se produce al abrirlas, como un soplido,
es normal, ya que se han llenado calientes al vacío, y
al abrirlas, el vacío aspira el aire.
Las semiconservas, de conservación limitada, deben llevar
en la etiqueta "guardar en frío" y la fecha de
consumo preferente expresada por el mes y el año. Se trata
de algunas cremas o pastas para untar, mantequilla, margarinas,
etc.
Consiste
en conservar los alimentos a temperaturas bajas. Se emplean dos
técnicas:
La refrigeración.
La congelación.
¿Qué
es la refrigeración?
Consiste
en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a
0º C. A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos
disminuye o no se produce pero los gérmenes están
vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento.
La refrigeración
es sistemática en la leche y frecuente en verduras y frutas
(durante las 24 horas siguientes a su recolección), las
frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre
los 0º C y 12º C. La carne se guarda en cámara
fría durante 5 días por lo menos.
La refrigeración
doméstica se hace a temperaturas que van desde 2º
C (parte superior del refrigerador) a 8º C (caja de verduras
y contrapuerta).
La
conservación es limitada, según los productos y
el embalaje por ejemplo:
Pescado fresco
= 1 día.
Pescado cocido, carne cocida y restos varios = de 1 a 2 días.
Leche pasteurizada o esterilizada, previamente abierta, verdura
cocida y postres caseros = de 2 a 3 días.
Carne cruda = de 4 a 5 días.
Verdura cruda = 1 semana.
Huevos = 3 semana.
Nata fresca, yogur, queso fresco, margarina, mantequilla, llevan
generalmente fecha de caducidad (día y mes).
Los alimentos
más delicados, como carne o pescado se deben conservar
en la parte alta del refrigerador.
¿Qué
es la congelación?
Consiste
en bajar la temperatura a – 20º C en el núcleo
del alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo
microbiano y limitar la acción de la mayoría de
las reacciones químicas y enzimáticas.
La temperatura
con la que se congela el alimento oscila entre –40º
C y –50º C, seguidamente se almacena a –18º
C, temperatura que se debe mantener hasta el momento de cocción.
La congelación
se considera como una de las mejores técnicas de conservación.
Si el alimento
fresco está en buen estado y el escaldado(introducir en
agua hirviendo el alimento a temperatura superior o igual a 100ªC)
se ha hecho en buenas condiciones, el producto congelado será
de buena calidad siempre que se conserve durante un tiempo razonable
a temperatura adecuada.
Si el alimento
pasa varios meses en el congelador, el contenido en vitaminas
tiende a disminuir y las grasas a hacerse rancias.
Para que no
se modifique el valor nutricional del alimento congelado, es muy
importante que la descongelación se haga adecuadamente,
es decir, debe ser muy rápida (el microondas garantiza
al máximo este proceso)y siempre que sea posible, se debe
cocer el alimento sin descongelar o bien descongelar en la nevera.
Para descongelar
piezas grandes de carne o pescado que necesitan horas, se debe
poner el alimento en una rejilla para evitar el contacto con el
líquido que suelta ya que es un excelente caldo de cultivo
para los microorganismos.
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