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| La
necesidad de conservar los alimentos es tan antigua
como el ser humano. Se pasaba por períodos de
escasez y de abundancia sin poder controlarlos. |
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Debido a la
necesidad de alimentos en las épocas de escasez, el hombre
aprendió a conservarlos. La observación y la experiencia
enseñaron que el frío los conservaba mejor. Ya en
el neolítico, el hombre elegía la parte más
fresca de su cueva como almacén. Con el fuego aprendió
el ahumado y con el sol y el aire aprendió a secar su comida.
El siguiente paso fué la fermentación. Se cree que
fue en Egipto donde se empezó a fermentar el pan. La salazón
y el ahumado ya se usaban habitualmente.
Es en 1809,
cuando el francés Nicolas Appert da a conocer el método
para elaborar conservas de larga duración. En 1862 Louis
Pasteur definió el proceso de esterilización de
los alimentos. Es a partir de este momento cuando la industria
conservera no ha parado de desarrollarse y perfeccionarse.
Las técnicas
más depuradas solo permiten su aplicación en el
terreno industrial, como las radiaciones, liofilización,
etc.; en otro sentido, gran parte de estos avances tecnológicos
pueden adaptarse a nuestros hogares.
En el proceso
de elaboración de muchas de las conservas se pierden nutrientes,
en especial las vitaminas por ser sensibles a la luz, el calor
y el oxígeno. Pero ésta pérdida es casi la
misma que sufren esos mismos productos cuando los preparamos de
manera normal.
Aún
así, las conservas permiten mantener muchas vitaminas,
proteínas y nutrientes de los alimentos. Al preparar las
conservas de forma rápida, se evita que se pierdan muchos
elementos nutritivos.
No obstante
con las conservas tenemos la posibilidad de tomar productos fuera
de temporada, por lo que su aporte nutritivo es interesante. No
todas las vitaminas de pierden y las sales minerales se conservan
casi totalmente en los jugos de cocción.
En
Verano Mermeladas
El verano
es el momento idóneo para preparar mermeladas caseras o
hacer conservas de pimientos, tomates, bonito... En esta época
abundan alimentos de temporada que se encuentran sólo ahora
en su punto, pero que se podrán seguir consumiendo durante
todo el año si se conservan de alguna manera. No obstante,
antes de ponerse manos a la obra conviene recordar una serie de
precauciones para que el resultado final sea sabroso, sano y saludable.
Buen
estado de los alimentos
- Escoja
alimentos frescos y en estado óptimo.
- Elija hortalizas,
verduras y frutas sin golpes ni magulladuras, y selecciónelas
por tamaños similares.
- Los alimentos
no deben estar ni muy verdes -al conservarlos pierden parte
del sabor y resultarían insípidos-, ni muy maduros
-al prepararlos se romperían-.
- Los encurtidos
se ponen primero en salmuera (sal) para una primera fermentación
antes de meterlos en vinagre. Los productos pequeños
fermentan antes que los grandes, por eso debe pincharlos con
agujas de acero inoxidable, para evitar que la pulpa se ennegrezca.
Medidas
de higiene
- Lave muy
bien las verduras y frutas. No utilice detergentes ni desinfectantes
que destruyan la flora microbiana.
- Mantenga
una escrupulosa higiene a la hora de manipular los alimentos:
manos, ropa, pelo, utensilios, etc.
- Antes
del envasado, asegure la eliminación de posibles gérmenes
sometiendo a los vegetales a una cocción previa o escaldado
durante 5 minutos.
- Esterilice
los utensilios básicos (coladores, embudos, tenacillas,
botes...) hirviéndolos en agua durante 15 minutos. Saque
los tarros sujetándolos por el cuello.
Recipientes
y otros útiles
- Utilice
ollas, cacerolas y cazos de acero inoxidable, cristal o porcelana.
Evite materiales reactivos como el aluminio.
- No emplee
cedazos de metal con la fruta ácida. Pueden afectar al
color y al sabor de la conserva.
- Evite
el uso de materiales artificiales para filtrar y secar la fruta:
son preferibles los naturales, como la muselina sin blanquear,
la estopilla o el cálico, que no alteran el sabor ni
la calidad de la conserva.
- Use tarros
de boca ancha, con bordes gruesos que resistan bien las altas
temperaturas (100-114º). Los más aconsejables son
los que tienen un anillo de goma o una tapa de vidrio o de metal
sujeta al tarro por algún tipo de muelle o de clip sujetador.
Asegúrese de que el cristal no está desconchado.
- Si reutiliza
tarros ya usados, asegúrese de que las juntas o gomas
de las tapas siguen en perfecto estado. Reemplace las tapas
de metal si la capa de laca interior está desgastada
o dañada. La laca protege a las tapas de los ácidos
de la fruta.
Mejor
consumirlas antes de un año
- Distribuya
el alimento aprovechando la capacidad del bote y deje un espacio
de un centímetro en el borde superior. Elimine las burbujas
que se hayan podido formar dando pequeños golpecitos.
Limpie el borde con un paño humedecido en agua caliente
y cierre el bote al vacío.
- Esterilice
los botes llenos y cerrados para que los alimentos no se alteren
con microorganismos. En una olla con un trapo en el fondo, introduzca
los botes envueltos en trapos y cúbralos de agua hasta
el borde, pero sin llegar a las tapas. En ollas abiertas: 30
minutos para las verduras y 60 para pescados. En ollas cerradas
a presión, la mitad del tiempo.
- Si elabora
mermelada y ésta contiene menos del 50 por ciento de
azúcar, es necesario esterilizarla. Si el producto contiene
más de dicha cantidad de azúcar, la esterilización
no es necesaria, puesto que la sacarosa actúa como conservante.
- Ponga
etiquetas en cada tarro con el nombre del producto y la fecha
en que se preparó. Almacénelos en un lugar seco,
fresco y oscuro, sin apilarlos.
- Recuerde
que aunque las conservas al vacío duran años,
es mejor consumirlas antes de 12 meses desde su elaboración.
Recetas
de Conservas Caseras
Anchoas
en salmuera
Ingredientes
- Anchoas.
- Sal
gorda.
- Aceite
de oliva.
Preparación
Se extienden las anchoas enteras en un recipiente y se cubren
con medio paquete de sal durante 5-7 días. Las anchoas
así soltaran el agua y quedarán tiesas.
Pasado este tiempo se descabezarán con cuidado, para que
las vísceras salgan con la cabeza. Una vez hecho esto,
en un recipiente se echa una base de sal y sobre ella se pone
una hilera de anchoas que a su vez se cubrirán con otra
capa de sal. Sobre esta capa de sal se pone otra hilera de anchoas,
pero esta vez, las cabezas de las anchoas irán en el otro
sentido. Así sucesivamente hasta colocar las anchoas. Sobre
la última capa de sal se coloca una tapa de corcho o madera
y sobre ella una piedra del doble de peso que las anchoas.
Dejar las anchoas en salazón durante 5-6 meses. Una vez
transcurrido este tiempo, se sacan las anchoas y se les quita
la sal. Se separan los lomos, se recortan las espinas, las colas
y se guardan en un bote hermético relleno de aceite de
oliva.
Encurtidos
de Verduras
Ingredientes
2 botes de 1 kg.
- 1
kg. de pepinos pequeños.
-
1 coliflor.
-
1 kg. de zanahorias.
-
300 gr. de sal gorda.
-
1 guindilla.
-
1 l. de vinagre.
-
200 gr. de azúcar.
-
1 rama de tomillo.
- Mejorana
fresca.
Preparación
Elige los pepinos, la coliflor y las zanahorias muy frescas y
sin magulladuras. Pela las zanahorias y córtalas en rodajas
de 1 cm; lava la coliflor y sepárala en ramilletes; lava
los pepinos muy bien, hazles unos canales en la piel y córtalos
en rodajas de 1 cm. Seca las verduras, ponlas en un bol de cristal
y échales la sal gorda bien repartida.
Deja reposar las verduras bien sazonadas durante 24 horas. Al
día siguiente, saca las verduras de la sal, enjuágalas
muy bien con agua fría y sécalas. Pon a hervir el
vinagre con el azúcar, el tomillo y la mejorana durante
15 minutos a fuego bajo.
Coloca las verduras en tarros estirilizados y en capas bien apretadas,
y rellena con la mezcla de vinagre y hierbas hasta que se cubran
bien; añade la guindilla picada. Deja que se enfríe
bien el contenido de ios tarros y después ciérralos
herméticamente.
Pimientos
y cebollas asados
Ingredientes
4
botes de 1/4 kg.
-
2 pimientos rojos.
-
2 pimientos verdes.
-
2 pimientos amarillos.
-
6 cebolletas.
-
1 cucharada de pimienta en grano.
-
1 cucharadita de cominos.
-
1/2 l. de aceite de oliva.
- Sal.
Preparación
Lava y seca con un trapo los pimientos y quita la primera capa
a las cebolletas. En una bandeja de horno, echa unas gotas de
aceite y coloca encima las cebolletas y los pimientos enteros;
riega con el resto del aceite y añade los granos de pimienta,
los cominos y la sal. Mete la bandeja al horno precalentado.
Pasados 30 minutos, saca la bandeja del horno, deja que se enfríen
un poco los pimientos, pélalos y córtalos en tiras
largas. Reserva el caldo que los pimientos y las cebolletas hallan
soltado en la bandeja. Mientras los pimientos asados se enfrían,
pueçles ir cociendo los tarros de cristal en agua, para
así esterilizarlos.
Rellena los tarros con capas de pimientos y cebolletas, alternando
por colores; vierte el jugo reservado y, si fuera necesario, añade
aceite hasta cubrir.
Cierra
los tarros herméticamente y ponlos a cocer al baño
María, sin que el agua llegue a la tapadera y protegidos
con trapos, durante 20 minutos. Deja enfriar los botes dentro
de la cazuela.
Puré
de tomate
Ingredientes
3 botes de 1/2 kg.
-
6 kg. de tomates maduros.
-
2 cebollas.
-
Tomillo.
-
Laurel.
-
Perejil.
-
Albahaca.
-
Sal y pimienta.
Preparación
Lava los tomates; pon una cazuela con agua al fuego y cuando hierva
escalda los tomates durante 2 minutos. Sácalos, pásalos
por agua fría, pélalos y quítales las pepitas.
Rehoga en una olla o cazuela amplia, con un chorro de aceite de
oliva, las cebollas, peladas y picadas.
Echa los tomates en la olla donde está la cebolla; añade
también todas las hierbas aromáticas atadas en un
ramillete. Deja cocer todo junto durante 30 minutos a fuego muy
suave. Cuando el tomate esté cocido, retira las hierbas
y tritúralo con el pasapuré. Salpimenta y coloca
de nuevo al fuego.
Cuando el puré esté espeso, retíralo del
fuego. Vierte el tomate en los tarros ya estirilizados y cierra
al vacío. En una cazuela amplia, pon un paño en
el fondo y mete los tarros envueltos en trapos. Cubre de agua
hasta la tapadera y cuece 20 mm al baño María. Deja
enfriar los tarros dentro de la cazuela.
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