Hasta hace relativamente poco el hombre no podía asegurar la disponibilidad constante de los alimentos. La observación y la experiencia le enseñaron que con ayuda del frío y otros métodos como el secado o el envasado podían conseguir que los alimentos aguantarán mejor el paso del tiempo.

A principios del siglo XIX se comenzó a estudiar el proceso por el que los alimentos se degradaban y las formas de retardarlo. Louis Pasteur observó que la acción de los microorganismos se podía frenar sometiendo a los alimentos a altas temperaturas durante la cocción y a un proceso de esterilización. Pero la cocción que precede al envasado no es igual para todos los alimentos.

Las verduras conservadas al natural.

Se deben escaldar en agua hirviendo y después se sumergen en agua muy fría para que se endurezcan y evitar así que en las temperaturas intermedias se desarrollen microbios.

A las verduras que se van a conservar preparadas.

Hay que añadirles después de cocinadas un poco de vinagre, pero sólo un poco. No se trata de alterar el sabor sino de preservarlas de la acción de los microbios. Después se envasan en caliente. Este es el caso de alimentos como el pisto o la salsa de tomate.

Para las conservas en aceite.

El aceite es un aislante que evita el contacto del alimento con el aire. Por sí sólo, protege por un breve periodo de tiempo así que lo mejor es someter al alimento a otro proceso anterior. Se puede cocinar, salar o hervir con vinagre y después meter el alimento en aceite. Conviene compensar la merma que se producirá cuando éste comience a ser absorbido por la conserva.

En salmuera.

En algunas conservas vegetales se usa la salmuera, es decir, una solución de agua y sal. La cantidad máxima de sal que admite un litro de agua es de 250 gramos, con lo que el punto de ebullición se eleva a 108 grados. Las verduras se pueden conservar hirviéndolas previamente en la salmuera, o escaldándolas y envasándolas con ella.

En vinagre.

Las verduras que se quieran conservar en este líquido deben estar algo verdes para que, tras ser encurtidas, conserven una textura crujiente. Las cebolletas o los pepinos se pueden cocer directamente en el vinagre, pero los espárragos, por ejemplo, deben hacerlo en agua. Después se cubren con el vinagre, que estará concentrado por cocción y frío. Pasada una semana de maceración es recomendable volver a hervir el vinagre y, una vez frío, devolverlo al envase.

inicio

Las salsas.

Para su correcta conservación deben hervirse siempre dos veces. Además, se envasan en caliente, nada más retirarlas del fuego, y se calientan de nuevo. Este proceso se hace con el envase invertido. Las especias se añaden o muy molidas o en una bolsita de tela que después se puede retirar.

La esterilización.

Consiste fundamentalmente en someter al alimento al calor durante un determinado tiempo, aislándolo del contacto con el aire en un recipiente herméticamente cerrado. El calor debe ser tan elevado que en los procedimientos caseros sólo se alcanza con la olla a presión, y aún así tampoco es una garantía absoluta.

Tindalización.

Lo mejor es recurrir a este proceso. Con él las conservas se esterilizan durante 45 minutos. Después se dejan enfriar a temperatura ambiente durante 24 horas, para volver a iniciar el proceso de esterilización. El calor al que se expone a los alimentos debe rebasar los 100 grados.

En el fondo de la olla hay que poner un paño de cocina con el que aislar los tarros. Se llena de agua hasta un tercio de su altura y se le echan dos cucharadas de vinagre, que evitaran que la olla se oscurezca. Al fuego, se deja que alcance los 80 grados antes de introducir los tarros que deberán estar llenos, cerrados, templados y separados entre sí por trapos.

Con la olla cerrada se deja que empiece a salir el vapor durante diez minutos, y después se ajusta la válvula al fuego. Así transcurrirá media hora antes de apagar el fuego y quitar la válvula. Antes de abrirla hay que dejar que durante unos minutos se enfríe a temperatura ambiente.

inicio

Selección de los Alimentos en Conservación

Los alimentos no deben estar ni muy verdes ni muy maduros. Al ser conservados pierden parte de su sabor, por lo que si están verdes resultarán insípidos. Si, por el contrario, están demasiado maduros, lo más normal es que durante el proceso acaben por romperse.

Las frutas empleadas deben tener el mismo punto de madurez. No se pueden mezclar varias con distintos contenidos en pectina (a mayor maduración menos pectina) y ácido porque tienen distintos sabores y requieren distintos procesos de elaboración.

Si proceden de un huerto propio, lo mejor es recolectarlas por la mañana y prepararlas ese mismo día. La fruta cosechada en un día soleado tiene menos cantidad de agua, su sabor es más intenso y requiere menos tiempo de cocción.

Si la fruta es comprada, además de procurar que sea de temporada, hay que escoger las piezas que parezcan más jugosas y que tengan las pieles tersas y resulten de firmes al tacto.

inicio