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hace relativamente poco el hombre no podía asegurar
la disponibilidad constante de los alimentos. La observación
y la experiencia le enseñaron que con ayuda del
frío y otros métodos como el secado o
el envasado podían conseguir que los alimentos
aguantarán mejor el paso del tiempo. |
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A
principios del siglo XIX se comenzó a estudiar el proceso
por el que los alimentos se degradaban y las formas de retardarlo.
Louis Pasteur observó que la acción de los microorganismos
se podía frenar sometiendo a los alimentos a altas temperaturas
durante la cocción y a un proceso de esterilización.
Pero la cocción que precede al envasado no es igual para
todos los alimentos.
Las
verduras conservadas al natural.
Se
deben escaldar en agua hirviendo y después se sumergen
en agua muy fría para que se endurezcan y evitar así
que en las temperaturas intermedias se desarrollen microbios.
A
las verduras que se van a conservar preparadas.
Hay
que añadirles después de cocinadas un poco de vinagre,
pero sólo un poco. No se trata de alterar el sabor sino
de preservarlas de la acción de los microbios. Después
se envasan en caliente. Este es el caso de alimentos como el pisto
o la salsa de tomate.
Para
las conservas en aceite.
El
aceite es un aislante que evita el contacto del alimento con el
aire. Por sí sólo, protege por un breve periodo
de tiempo así que lo mejor es someter al alimento a otro
proceso anterior. Se puede cocinar, salar o hervir con vinagre
y después meter el alimento en aceite. Conviene compensar
la merma que se producirá cuando éste comience a
ser absorbido por la conserva.
En
salmuera.
En
algunas conservas vegetales se usa la salmuera, es decir, una
solución de agua y sal. La cantidad máxima de sal
que admite un litro de agua es de 250 gramos, con lo que el punto
de ebullición se eleva a 108 grados. Las verduras se pueden
conservar hirviéndolas previamente en la salmuera, o escaldándolas
y envasándolas con ella.
En
vinagre.
Las
verduras que se quieran conservar en este líquido deben
estar algo verdes para que, tras ser encurtidas, conserven una
textura crujiente. Las cebolletas o los pepinos se pueden cocer
directamente en el vinagre, pero los espárragos, por ejemplo,
deben hacerlo en agua. Después se cubren con el vinagre,
que estará concentrado por cocción y frío.
Pasada una semana de maceración es recomendable volver
a hervir el vinagre y, una vez frío, devolverlo al envase.
Las
salsas.
Para
su correcta conservación deben hervirse siempre dos veces.
Además, se envasan en caliente, nada más retirarlas
del fuego, y se calientan de nuevo. Este proceso se hace con el
envase invertido. Las especias se añaden o muy molidas
o en una bolsita de tela que después se puede retirar.
La
esterilización.
Consiste
fundamentalmente en someter al alimento al calor durante un determinado
tiempo, aislándolo del contacto con el aire en un recipiente
herméticamente cerrado. El calor debe ser tan elevado que
en los procedimientos caseros sólo se alcanza con la olla
a presión, y aún así tampoco es una garantía
absoluta.
Tindalización.
Lo
mejor es recurrir a este proceso. Con él las conservas
se esterilizan durante 45 minutos. Después se dejan enfriar
a temperatura ambiente durante 24 horas, para volver a iniciar
el proceso de esterilización. El calor al que se expone
a los alimentos debe rebasar los 100 grados.
En
el fondo de la olla hay que poner un paño de cocina con
el que aislar los tarros. Se llena de agua hasta un tercio de
su altura y se le echan dos cucharadas de vinagre, que evitaran
que la olla se oscurezca. Al fuego, se deja que alcance los 80
grados antes de introducir los tarros que deberán estar
llenos, cerrados, templados y separados entre sí por trapos.
Con
la olla cerrada se deja que empiece a salir el vapor durante diez
minutos, y después se ajusta la válvula al fuego.
Así transcurrirá media hora antes de apagar el fuego
y quitar la válvula. Antes de abrirla hay que dejar que
durante unos minutos se enfríe a temperatura ambiente.
Selección
de los Alimentos en Conservación
Los
alimentos no deben estar ni muy verdes ni muy maduros. Al ser
conservados pierden parte de su sabor, por lo que si están
verdes resultarán insípidos. Si, por el contrario,
están demasiado maduros, lo más normal es que durante
el proceso acaben por romperse.
Las
frutas empleadas deben tener el mismo punto de madurez. No se
pueden mezclar varias con distintos contenidos en pectina (a mayor
maduración menos pectina) y ácido porque tienen
distintos sabores y requieren distintos procesos de elaboración.
Si
proceden de un huerto propio, lo mejor es recolectarlas por la
mañana y prepararlas ese mismo día. La fruta cosechada
en un día soleado tiene menos cantidad de agua, su sabor
es más intenso y requiere menos tiempo de cocción.
Si
la fruta es comprada, además de procurar que sea de temporada,
hay que escoger las piezas que parezcan más jugosas y que
tengan las pieles tersas y resulten de firmes al tacto.
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