|
|
El
boom de los alimentos light crea muchas expectativas, aceptación,
confusión, desconfianza y críticas pero lo
cierto es que han acaparado un importante segmento de la
población que los consume en todas sus variedades,
alimentos ligeros y bebidas, y en todos ellos se han sustituido
carbohidratos y grasas por otros componentes menos calóricos
o sin calorías.
|
En los países
desarrollados, la industria de alimentos ligeros ha logrado el
desarrollo de miles de productos bajos en calorías y en
grasas gracias a la existencia de ingredientes y sustitutos alimentarios
bajos en calorías; y muchas de estas tecnologías
han sido incorporadas a nuestra industria nacional.
La disponibilidad
de los productos ligeros, la información precisa de la
industria, la certificación de calidad según las
normas nacionales e internacionales y el manejo profesional por
parte de los Nutricionistas, serán las mayores garantías
que podemos ofrecer a los usuarios, ávidos de resolver
definitivamente su problema de obesidad, sobrepeso u otra afección
que altera su bienestar físico y emocional.
El consumidor
de alimentos light es exigente, busca productos de agradable sabor,
bajos en calorías y procedencia confiable; ha regularizado
el hábito de edulcorantes artificiales sin concederle demasiada
importancia a los componentes de su fabricación, acordes
a sus posibilidades económicas y cuya fecha de vencimiento
sea declarada en su envase.
El
problema de los Dulces
 No
hay duda de que el mayor reto del aspirante a una dieta light
es poder satisfacer el deseo incontrolable de consumir chucherías,
esas exquisitas golosinas cargadas de azúcar, otro de los
componentes que a través del tiempo ha sido sustituido
por alternativas no calóricas o ligeramente calóricas.
Durante muchos
años, la sacarina constituyó el edulcorante bajo
en calorías de mayor consumo. Actualmente, disponemos de
una variedad de edulcorantes artificiales, tales como, aspartamo,
acesulfame K, neotame y sucralosa; en el año 2002 la FDA
aprobó el Neotame, y posiblemente en poco tiempo, será
aprobado un edulcorante múltiple bajo en calorías,
mezcla de alitame( dipéptido) y ciclamato. Muchos de ellos
ideales para cualquier uso, y cuando es necesario por alguna limitación
y efecto adversos o negativo para su consumo, así como
su desnaturalización por efecto de la cocción, la
industria los combina para obtener un mejor producto.
Los
Carbohidratos, almidones y azucares
Los carbohidratos,
almidones y azúcares sencillos, a pesar de su menor aporte
calórico (4 calorías por gramo), cubren el 60% o
más de las necesidades calóricas de la persona sana,
pero la avidez por los carbohidratos y su consumo indiscriminado
sobrepasan los requerimientos y provocan su transformación
en grasas de depósito, listas para ser utilizadas en estados
de emergencia. Esta apetencia por los almidones constituye el
fundamento para que el producto light conserve casi todas las
características del producto de referencia pero utilizando
sustitutos no calóricos, tales como celulosa, maltodextrina,
gomas y almidones modificados ( polidextrosa).
Un recomendación
saludable para el consumidor es la necesidad de un consumo responsable
y controlado, ya que alguno de estos productos puede generar intolerancia
alimentaria (maltodextrina), o estar contraindicado.
El
Reemplazo de las grasas naturales
Para el reemplazo
de las grasas naturales, los productos light contienen como base,
carbohidratos, proteínas o grasas. La mayoría de
los productos light bajos en grasas contienen un sustituto a base
de carbohidratos, los cuales han sido utilizados con total seguridad
durante muchos años como espesantes y estabilizadores;
resultan muy efectivos en muchos productos alimentarios pero no
pueden ser utilizados en alimentos fritos.
Los sustitutos
de base proteinica en reemplazo de las grasas naturales tienen
mucho potencial en una variedad de productos, especialmente en
los alimentos congelados y refrigerados. No pueden ser utilizados
en frituras pero si en muchas preparaciones sometidas a cocción,
especialmente sopas cremas, productos pasteurizados y alimentos
horneados.
En relación
a los sustitutos de base lipídica, los científicos
han logrado modificar la estructura química de los ácidos
grasos para suministrar menos calorías en el producto light.
Algunos de estos sustitutos de las grasas pasan a través
del cuerpo sin ser absorbidos; tienen la ventaja de su estabilidad
al calor y pueden ser utilizados en muchas preparaciones, pero
su disponibilidad es bastante limitada.
Los
esfuerzos de la industria
 A
pesar de todos los esfuerzos de la industria alimentaria, aún
no ha logrado que los productos ligeros tengan el sabor y la textura
que más agrada al consumidor y mucho menos adecuarlo a
sus costumbres para su total aceptabilidad; prácticamente
es imposible predecir el comportamiento de determinado ingrediente
en el sabor del producto que satisfaga las apetencias y gustos
de los consumidores.
La experiencia
profesional me ha demostrado que la mejor fórmula para
lograr ese objetivo de salud o de estética personal es
combinar ambas modalidades sobre la base de alimentos naturales
complementada con productos light en una dieta light nutricionalmente
balanceada bajo cualquier otra exigencia terapéutica. Hay
que tener presente que los procesos industriales disminuyen o
eliminan muchos nutrientes que el organismo no tiene capacidad
para sintetizar, que la dieta light debe cubrir todas las necesidades
de macro y micronutrientes y que la cuota diaria del alimento
light no sobrepase las calorías de la ración del
alimento natural. Y todos esos cálculos dietoterapéuticos
son del dominio absoluto de los Nutricionistas.
Si bien es
cierto que el producto light no va a resolver milagrosamente el
problema de la obesidad de pacientes y consumidores, con nuestro
asesoramiento, eventos educativos y la mejor práctica culinaria,
podemos ampliar su escasa información, orientarles a mejorar
su calidad de vida e infundirles la esperanza de una vida normal;
y en otras condiciones mórbidas, reducir los riesgos asociados
con la obesidad como en el manejo de la diabetes y en la enfermedad
cardiovascular y lo más importante, con la mayor satisfacción
de nuestro paciente. Todo esto significa, mejoría de su
salud mental, autoestima e interacción social.
¡COMER
ES UN PLACER ... CUANDO SE SABE HACER...! Y los Nutricionistas
somos especialistas en manejar exitosamente cualquier reto nutricional
cuando asumimos esa responsabilidad.
|
