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Cada tipo
de alimento admite unos métodos de cocinado en
función de sus características, teniendo
incluso un método muy particular que potencia
todas sus cualidades y sabores. |
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Los tiempos
de cocción dependerán del método de cocinado
y de la dureza de los ingredientes, sin olvidar que influyen el
tamaño también o el que el
alimento esté o no troceado.
La cocción de los alimentos es clave para que gusten al
paladar e incluso sienten mejor o peor. Aunque apenas se preste
importancia a la cocción, cada método requiere una
serie de trucos que equivalen a una menor aportación de
energía y pérdida de nutrientes.
La cocción de los alimentos se toma como algo insignificante,
carente de importancia y simplemente fácil y evidente.
Sin embargo, es una de las claves para conseguir que la comida
sepa muy rica y, lo más importante, conserve todas sus
características nutritivas.
Porque, aunque
en muy pocos casos no se tenga en cuenta, una mala cocción
puede significar la disminución de la digestividad de los
productos alimentarios, así como la desaparición
de parte de sus vitaminas y otros nutrientes y la aparición
de sustancias nocivas para la salud. Para evitar todo esto no
hay nada mejor que utilizar un cocedor de alimentos. Así
los alimentos se cocinan de forma rápida garantizando el
tiempo óptimo de cocción.
Conozcamos
las diversas formas de coccion
I. Hervido.
Los alimentos colocados en agua hirviendo, pierden pocas de sus
propiedades nutricionales, puesto que el agua ha perdido aire
y por lo tanto hay poca oxidación, por otra parte se produce una
coagulación de las proteínas superficiales y una impermeabilización
lo que reduce la posibilidad de difusión de los elementos solubles.
De todos modos hay una cierta disolución de elementos minerales
y vitamínicos en el agua de cocción, sin llegar a su destrucción.
Esta difusión de elementos es directamente proporcional a la cantidad
de agua y a la duración de la cocción. Excelente medio para la
destrucción de gérmenes y conservación de alimentos.
2-Al
Vapor
Se practica
en presencia de aire en un medio caliente. La destrucción de vitamina
C es mayor que en el hervido. Inversamente, la difusión de elementos
hidrosolubles es reducida, y los alimentos cocidos de esta forma
son más ricos en elementos minerales y en las vitaminas restantes.
3-Horno
y parrilla
Temperaturas
de 150 a 250º C. En la superficie del producto, los azúcares,
las vitaminas y los ácidos grasos sufren un elevado grado de destrucción.
Por el contrario el potencial nutritivo de la parte interna permanece
intacto. Una gran ventaja de este medio es que el sabor es mejor
que con las otras formas de cocción.
4-Fritura.
Se asimila a la parrilla. La diferencia mayor se da por la cantidad
de lípidos que se agregan al alimento durante la cocción. Ejemplos
por comparación: 100 g de puré de papas contienen 83 calorías.
100 g de papas fritas contienen 273 calorías 100 g de chips contienen
547 calorías .
Freír
en abundante aceite
Este método consiste en sumergir los ingredientes en suficiente
aceite para cubrirlos completamente. Para esto es recomendable
usar una freidora, si no la tienes usa una olla profunda. Pon
los alimentos sobre una servilleta de papel para escurrir el exceso
de aceite antes de servir.
Freír
en wok (Sartén chino)
El sartén chino cuece los alimentos rápidamente
por lo que retienen el sabor, color y textura además de
ser bajo en grasa. Si no tienes un wok entonces utiliza un sartén
regular lo suficientemente grande para que la comida esté
siempre en contacto con el sartén.
Freír
en poco aceite
La comida se cuece en un sartén no-adherente usado
poco aceite. El objetivo el cocinar los alimentos a fuego medio
hasta que dore de ambos lados. Esta es una alternativa más
saludable que freír en abundante aceite y funciona fantásticamente
en pescado y pollo.
Saltear
Saltear
consiste en cocer los alimentos en poco aceite hasta que estos
liberen los aromas y sabores. Muchas de nuestras recetas utilizan
este métodos. La ventaja de este método, aparte
de que utiliza poca grasa, es que los alimentos se cuecen lentamente,
aumentando el sabor.
5-Microndas.
En éste modo de cocción, el calor se engendra en el corazón mismo
del alimento por agitación molecular intensa de las moléculas
de agua, que se calientan y representan la fuente de calor. Además
de su rapidez, la característica esencial es de no engendrar modificaciones
del sabor o del aroma y tampoco hay destrucción en el aspecto
nutricional. Se debe tener en cuenta, que cuando este modo de
cocción es utilizado para recalentar un plato, la operación es
tan rápida que no puede garantizar la destrucción total de los
microorganismos, lo que lo opone a las otras formas de cocción.
Como el calentamiento proviene del interior del producto, la flora
bacteriana de superficie no llega a ser totalmente destruida.
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6-Guisado
Es
la forma de cocinar alimentos con una salsa, en recipientes tapados
para que se impregnen bien durante una larga cocción. Las
cazuelas de barro o hierro son los más adecuadas para este
tipo de cocción.
7-Baño
de María
En las preparaciones
que no deben ser expuestas directamente a la cocción del
calor (flanes, budines) y para mantener caliente comidas ya preparadas.
8-Braseado
Es la forma
de cocción de un trozo grande de carne o pescado, a fuego
muy lento y progresivo, en cacerola tapada para que se cocine
por concentración.
9-Estofado
forma de
guisar en un recipiente cerrado para que el trozo de carne, ave
o pescado absorba el aroma de los condimentos.
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