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| El
consumo de edulcorantes, aditivos alimentarios empleados
para endulzar el sabor de un buen número de alimentos,
ha experimentado un notable auge en los últimos
años. |
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A
ello ha contribuido el desarrollo de productos light, de los que
se espera un equivalente nivel de dulzura pero con un aporte calórico
muy inferior. Su consumo diario, sin embargo, ha suscitado alguna
polémica.
En
los últimos años el modelo estético de los
cuerpos sin grasa y musculosos ha estimulado el consumo de alimentos
y bebidas light, en esencia, productos bajos en calorías.
Para conseguirlos, desde la industria se ha fomentado la investigación
de aditivos alimentarios capaces de mantener el sabor o las características
organolépticas de los productos originales pero con una
aportación calórica muy inferior.
Uno de los grupos de productos que más se han desarrollado
en los últimos años son los llamados edulcorantes
artificiales, aditivos alimentarios que persiguen imitar la capacidad
de endulzar del azúcar sin aportar las calorías
de éste. El consumo cada vez más frecuente de éste
tipo de substancias, sin embargo, ha suscitado más de una
polémica. Las principales son si su consumo regular puede
afectar la salud humana, qué edulcorante es el más
adecuado o cual es la cantidad máxima que podemos tomar.
Muchos productos naturales pueden reemplazar al azúcar
de manera más saludable. Luego de probarlos querrá
que siempre formen parte de su dieta diaria...
La fructosa
Es el azúcar de las frutas y la miel, es una vez y media
más dulce que la sacarosa y su valor calórico es
igual (4 kcal por gramo). Se encuentra en forma de edulcorante
de mesa en alimentos, bebidas y fármacos. A pesar de su
elevado poder edulcorante no se recomienda su empleo en grandes
dosis porque parece que incrementa las concentraciones de colesterol
total y de LDL-colesterol, aunque no hay motivos para restringir
los alimentos que de forma natural la contienen.
Los polialcoholes son, en muchos casos, edulcorantes naturales
contenidos en algunas frutas, y también se obtienen industrialmente.
Se utilizan como edulcorantes en chicles y caramelos. El sorbitol,
es el azúcar del alcohol y aporta 4 kcal/g. No parece que
aporte beneficios respecto a otros edulcorantes y si se consume
en exceso pueden tener un efecto laxante.
Jarabe de malta de cebada
Contiene
malta de cebada, glucosa, y carbohidratos complejos; tiene un
65 por ciento de maltosa, un 30 por ciento de carbohidratos complejos,
y un 3 por ciento de proteínas. Su color es marrón
oscuro, y es denso y pegajoso; su sabor es distintivamente fuerte,
como la melaza, y la mitad de dulce que el azúcar blanca.
Lo
ideal es utilizarlo junto con otros edulcorantes (no utilice más
de un 40 % de malta de cebada). Es excelente para tortas y dulces
como el pan de jengibre. También es bueno para untar en
galletitas.
En
las recetas, sustituye al azúcar blanca, a razón
de una unidad y un tercio de este compuesto por cada unidad de
azúcar. Agregue 1/4 de cucharada de té de bicarbonato
de soda por cada taza de malta de cebada, y reduzca el líquido
de la receta en ¼ de taza. Compre solo la malta de cebada
cien por ciento natural, no jarabe de malta de cebada y maíz.
Manténgala refrigerada.
Azúcar
y miel
El azúcar es sacarosa cristalizada extraída de la
caña de azúcar o de la remolacha azucarera. El azúcar
de mesa es en su composición prácticamente el 100
por 100 sacarosa. Constituye una fuente energética de primer
orden en la alimentación del hombre actual. . Se trata
de un carbohidrato puro que, por lo tanto, aporta 4 kcal. por
gramo. No contiene otros nutrientes. El azúcar moreno contiene
fibra y sales minerales, pero en unas cantidades apenas apreciables.
La miel es una mezcla especial de glucosa y fructosa producida
por las abejas, junto con una pequeña proporción
de vitaminas, minerales, aminoácidos libres, proteínas
y sustancias aromáticas más o menos volátiles.
Posee prácticamente igual valor energético que el
azúcar.
Tabla 2. Contenido de carbohidratos del azúcar y la miel
Melaza
residual (blackstrap molasse)
Contiene
un 70 por ciento de sucrosa, y es jarabe oscuro que queda como
residuo del proceso de refinamiento de azúcar.
No
es exactamente un edulcorante natural, pero contiene gran parte,
sino todo, del valor nutritivo presente originalmente en la caña
de azúcar: tiamina, riboflavina, niacina, ácido
pantotenico, calcio, hierro, magnesio, potasio, y cromo, así
como otros. Su sabor es muy fuerte, y es una excelente fuente
de hierro.
Es
un edulcorante excelente para panes, galletitas, tortas y pasteles.
Se lo puede combinar en partes iguales con miel, jarabe de arroz
integral, o jarabe de cebada de malta, para cocinar al horno.
Jarabe
de arroz integral
Sus
ingredientes son arroz integral y varias enzimas. Tiene también
maltosa, glucosa, y carbohidratos complejos; el 50 por ciento
es maltosa, y el otro 37 por ciento son carbohidratos complejos.
Este jarabe tiene un suave sabor a caramelo. Es la mitad de dulce
que el azúcar blanca.
Las
comidas cocidas al horno con jarabe de arroz integral tienden
a ser duras o muy crocantes. Se puede usar para galletitas, pasteles,
budines y granola, pero no para tortas o panes, pues deja el centro
pegajoso.
En
las recetas, puede sustituir el azúcar blanca, a razón
de una unidad y un tercio de este compuesto por cada unidad de
azúcar. Agregue 1/4 de cucharada de té de bicarbonato
de soda por cada taza de jarabe de arroz, y reduzca el líquido
en ¼ de taza. Manténgala refrigerada.
Azúcar
de dátiles
Contiene
sucrosa, glucosa, fructosa, carbohidratos complejos, y ácido
fólico. Su color es caoba, y sus gránulos son gruesos
y algo húmedos.
Se
usa en bocaditos y aperitivos, espolvoreado o como cobertura.
Puede sustituir a la azúcar blanca en iguales cantidades.
Es conveniente disolver en una pequeña cantidad de agua
antes de añadir a una batidora. Se puede utilizar conjuntamente
con otros edulcorantes. Se quema fácilmente cuando se cocina,
por lo que se debe tener sumo cuidado al prepararlo. Busque productos
orgánicos, sin sulfatos. Guárdelo en un tarro firmemente
cerrado.
Evaporado
de caña de azúcar entera
Tenga
cuidado con las imitaciones. El "evaporado de caña
de azúcar entera" es un término usado libremente
en las etiquetas de muchos productos edulcorantes.
Se
elabora a partir de la evaporación del agua de la caña
de azúcar entera, proceso que hace que conserve sus minerales
y melaza. Tiene unos granos gruesos color ámbar, con sabor
a melaza.
Los
productos en los que la extracción del agua no se realiza
por evaporación sino por otro proceso como la cristalización
no son realmente orgánicos, pues requieren que se les vuelva
a añadir la melaza y, en última instancia, es más
parecido al azúcar refinada que al producto orgánico.
Su
rico sabor y costo relativamente bajo, lo hacen uno de los edulcorantes
más populares, y puede sustituir a otros más caros
con mucha eficacia. Sustituya el azúcar refinadas por cantidades
similares de este producto. En las recetas, agregue 1/4 de cuchara
de bicarbonato de soda por cada taza de este evaporado. Asegúrese
de comprar uno que sea orgánico (los pesticidas y productos
químicos que pueda haber tenido la caña se concentrarán
durante el proceso). Consérvelo en un envase bien cerrado.
Miel
Contiene
fructosa, glucosa, y sucrosa. Su color y gusto dependen de la
flor que fue su fuente. Es entre un 20 y un 60 % más dulce
que el azúcar blanca, por lo que debe ser usada en menor
cantidad (un 50 por ciento de la cantidad de azúcar blanco
que señalan las recetas).
Se
usa para todas las recetas que necesitan horno. Tiene un gusto
muy distintivo que puede resultar algo empalagoso, pero una vez
que comience a cocinar con ella, empezará a acostumbrarse
a su gusto.
En
las recetas, reduzca el líquido en ¼ de taza, y
si no hay líquido que disminuir agregue 3 a 4 cucharadas
de harina por cada ½ de miel usada. Agregue 1/8 de cucharada
de té de bicarbonato de sodio por cada ½ taza de
miel usada. También hay que reducir la temperatura del
horno en 25 grados y ajustar el tiempo de cocción en consecuencia.
Compre
solo miel pura, cruda, ya que sino puede estar cocida o tener
azúcar añadida. No les dé miel a los niños
menores de dos años, y tenga en cuenta que puede afectar
negativamente los niveles de azúcar en sangre.
Jarabe
de arce
Se
produce con la savia del arce; cerca de 40 galones de savia producen
1 galón de jarabe; contiene un 60 % de sucrosa, su color
es marrón oscuro, y es rico en potasio y calcio.
Se
usa en todas las recetas cocinadas al horno, especialmente para
tortas y pasteles. Sustitúyalo por el azúcar blanca
en una relación de 2/3 a 3/4 de tazas de jarabe de arce
por cada taza de azúcar. Reduzca los líquidos que
aparezcan en la receta en un 30 por ciento, y agregue 1/4 de cucharada
de té de bicarbonato de soda por cada taza de jarabe de
arce. Es muy bueno para los panqueques y waffles integrales. Compre
solamente aquellos que sean puros y orgánicos, ya que algunos
productores de arce todavía utilizan aditivos ilegales
como el formaldehído. Guárdelo refrigerado.
Jugo
concentrado de mezclas de fruta
Los
más comunes se preparan con duraznos, peras, uvas, y piña.
Contiene sucrosa, y un poco de fructosa natural. Su color suele
ser ámbar, y tiene sabor frutal.
Se
usa para todos los platos cocinados al horno y postres, como por
ejemplo las tortas del chocolate. Sustituya 2/3 de taza de este
jugo por cada taza de azúcar blanca. Reduzca los líquidos
de la receta en 1/3 de taza por cada taza usada, y agregue 1/4
de cucharada de té de bicarbonato de soda por cada taza.
Resuzca la temperatura del horno en 25 grados y ajuste el tiempo
de cocción en consecuencia.
Algunos
concentrados son más ácidos que otros. Guarde en
heladera, pero úselo a temperatura ambiente.
Stevia
Se
saca de un arbusto cuya mejor variedad se da en el Paraguay; está
disponible en hojas enteras o molidas, en polvo, o en extracto
líquido; es 8 a 300 (!!) veces más dulce que el
azúcar blanca (dependiendo de la calidad y de si es de
hoja o extracto) pero con cero calorías. Los responsables
de este poder endulzante son los glucósidos que contiene
(Steviosidas, Rebaudiosidas y Dulcosida).
Las
mejores hojas provienen de la Stevia paraguaya, ya que la Stevia
china y otros tipos no paraguayos pueden dejar un gusto algo desagradable
(amargo o ácido).
Para
usar al horno, las hojas debe deshidratarse y luego ser molidas
finamente en mortero. La stevia deshidratada conserva su sabor
por varios meses.
Utilice
una cucharita de té de este endulzante por cada taza de
azúcar. Guárdelo en heladera. La stevia molida es
también muy útil para condimentar verduras, carnes,
cereales y ensaladas, pues mejor el sabor y el valor nutritivo
de estos alimentos.
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