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No es fácil hallar una persona a la que no
le gusten los sabores dulces.
De
hecho, se considera que la preferencia humana por
los dulces es una adaptación básica
de sobrevivencia.
Cuando
a los bebés se les hace probar distintos sabores
básicos como por ejemplo, dulce, salado, ácido
o amargo, siempre optan por lo dulce.
Los científicos creen que esta preferencia
puede ser un diseño evolutivo que garantiza
que los bebés aceptarán la leche que
necesitan para vivir, la cual tiene un sabor levemente
dulce, que proviene del azúcar de la misma
leche o lactosa.
Los azúcares
 Pese
a que muchas personas asocian lo dulce con la sucrosa
o azúcar de mesa la sucrosa es sólo
uno de los tipos de azúcares que proporciona
este sabor. Las frutas contienen azúcares simples
tales como la glucosa y la fructosa, otros alimentos
contienen azúcares tales como la melaza del
maíz, la miel y la melaza de maíz de
alta fructosa, que son combinaciones de glucosa y
fructosa. Otro de los azúcares simples que
se halla en la leche, la lactosa, es una combinación
de glucosa y galactosa.
Todos
los azúcares son carbohidratos que contienen
cuatro calorías por gramo y todos los carbohidratos
están formados por una o más moléculas
de azúcar simple. Después de la digestión,
los azúcares viajan por el torrente sanguíneo
hasta los glóbulos rojos donde son usados como
el combustible principal del cuerpo, ayudan a metabolizar
las grasas, forman las proteínas o se almacenan
para su uso futuro.
Los
azúcares agregan mucho más que dulzura
a los alimentos. Los azúcares también
proporcionan características funcionales únicas
tales como coloración y textura, y hacen que
podamos disfrutar una dieta saludable.
Sacarosa
 La
sacarosa -comúnmente llamada azúcar
de mesa- es un disacárido formado por glucosa
y fructosa, que proporciona cuatro calorías
por gramo o aproximadamente 16 calorías por
cucharada de té. La sacarosa se obtiene de
la caña de azúcar o de la remolacha
azucarera. El proceso de refinación remueve
las impurezas de la caña de azúcar y
produce los cristales blancos que conocemos con el
nombre de azúcar. La melaza es una sacarosa
menos refinada.
Fructosa
Al igual que la sacarosa, la fructosa proporciona
cuatro calorías por gramo. La fructosa es un
componente de la sacarosa y a menudo se la denomina
azúcar de la fruta porque está presente
en las frutas. La fructosa también se agrega
a los alimentos y bebidas en la forma de fructosa
cristalina (que se obtiene del almidón de maíz)
o de jarabe de maíz de alta fructosa (una combinación
de fructosa y glucosa)
Los
azúcares y los endulzantes bajos en calorías
en una dieta saludable
De acuerdo con la Asociación Americana de Dietética,
los consumidores pueden disfrutar de una amplia variedad
de endulzantes nutritivos y no nutritivos si es que
los consume con moderación y dentro del contexto
de una dieta que sea coherente con las Guías
Alimentarias para los Estadounidenses.
Los endulzantes bajo en calorías
 Los
endulzantes bajo en calorías proporcionan un
sabor dulce con pocas o ninguna caloría. Antes
de ser aprobados por la FDA, para su uso en los Estados
Unidos, los endulzantes son sometidos a amplias pruebas
de seguridad. Todos los endulzantes bajo en calorías
aprobados por la FDA cumplen con el mismo estándar
de seguridad y pueden ser consumidos por mujeres embarazadas
y niños. Los 6 endulzantes intensos bajo en
calorías que actualmente están aprobados
en los Estados Unidos son el aspartame, la sacarina,
el acesulfame de potasio, la sucralosa y la tagatosa.
La FDA está analizando peticiones para aprobar
otros endulzantes bajo en calorías para su
uso en el mercado de los Estados Unidos: alitame y
ciclamato. Tanto el alitame como el ciclamato han
sido aprobados para su uso en otros muchos países.
El
aspartame se usa ampliamente en muchas comidas y bebidas
y también como edulcorante de mesa. Contiene
cuatro calorías por gramo, pero debido a que
es 200 veces más dulce que el azúcar,
se necesita muy poca cantidad de aspartame para endulzar
adecuadamente los alimentos, por lo que agrega muy
pocas calorías a las comidas. La sacarina es
el endulzante bajo en calorías más antiguo
y no contiene calorías. El acesulfame de potasio
(o Ace-K) también se utiliza en una cantidad
de alimentos y bebidas y fue aprobado como mejorador
del sabor en 2003. No contiene calorías, es
estable al calor, y cuando se combina con otros endulzantes
bajo en calorías tiene un efecto sinergístico
que ayuda a mejorar el sabor y la estabilidad de las
comidas y bebidas bajo en calorías. La sucralosa
es el único endulzante de bajas calorías
que está hecho a base de azúcar. Es
aproximadamente 600 veces más dulce que el
azúcar, no contiene calorías y es muy
estable ante una amplia variedad de condiciones de
procesamiento. La FDA ha aprobado la sucralosa para
su uso en comidas y bebidas; en procesos de cocción
y horneado, y también como edulcorante de mesa.
El
neotame es un endulzante no calórico y mejorador
del sabor que tiene un gusto limpio, dulce y muy similar
al azúcar. Debido a que es 8.000 veces más
dulce que el azúcar sólo se necesitan
pequeñas cantidades para endulzar los alimentos
y las bebidas. El Neotame fue aprobado por la FDA
en 2002 para su uso generalizado en alimentos y bebidas
después de una amplia revisión de más
de 100 estudios que confirmaban su seguridad y funcionalidad.
El Neotame se metaboliza rápidamente, se elimina
completamente y no se acumula en el cuerpo. Es seguro
para su uso generalizado, incluso mujeres embarazadas
y que estén amamantando, niños y diabéticos.
La
tagatosa, conocida técnicamente como D-tagatosa,
es un endulzante de bajas calorías derivado
de la lactosa que se encuentra naturalmente en algunos
productos lácteos y otros alimentos. Se ha
determinado que la tagatosa es una sustancia GRAS,
es decir, "generalmente reconocida como segura"
en los Estados Unidos, y por lo tanto, su uso está
permitido en comidas y bebidas.
Combinaciones
de endulzantes bajos en calorías
Combinaciones
de endulzantes bajos en calorías en los alimentos
y bebidas pueden actuar sinergicamente para producir
el nivel de dulzor deseado con niveles más
bajos que los endulzantes que se usan solos.
El
sabor resultante a menudo satisface con creces las
expectativas del consumidor que busca un perfil de
sabor que se asemeje al del azúcar. Los productos
pueden tener también una mejor estabilidad
de dulzor durante la vida del producto. Las autoridades
de salud de todo el mundo han llegado a la conclusión
de que no existen bases científicas para esperar
que surjan efectos fisiológicos de la combinación
de endulzantes, más allá de los que
se producen con los endulzantes por separado, ni tampoco
se ha informado la ocurrencia de efectos extraños.
Los
azúcares del alcohol
 Pese
a que, tradicionalmente, los sabores dulces derivaron
de los azúcares, hoy en día existen
muchos otros tipos de endulzantes que colaboran para
que disfrutemos de los alimentos. Los azúcares
del alcohol (o polioles) como el sorbitol, mannitol,
xylitol, maltitol e isomalt proporcionan el sabor
azucarado a muchos dulces, galletas y gomas de mascar
que no contienen azúcar. Los alcoholes del
azúcar se encuentran naturalmente en una amplia
variedad de frutas y verduras, pero cuando se usan
comercialmente se producen a partir de otros hidratos
de carbono como la sucrosa, la glucosa y el almidón.
Los
endulzantes y la salud
Ya
sea que se trate de azúcares, azúcares
de alcohol, endulzantes bajo en calorías o
combinaciones de endulzantes usados para producir
el preciado sabor de muchas de nuestras comidas favoritas,
los especialistas en nutrición están
de acuerdo en afirmar que los alimentos dulces pueden
ser parte de una dieta saludable. La clave es la moderación,
para asegurar que los alimentos dulces que aportan
pocos nutrientes a la dieta no ocupen el lugar de
otros alimentos más ricos en nutrientes.
La
falta de comidas dulces puede aumentar su atracción
y llevar al individuo a comerlas en exceso y con culpa
ya que, inevitablemente, "caen en la tentación."
Los posteriores intentos por eliminarlas pueden establecer
un círculo vicioso de negación y condescendencia,
que puede finalmente conducir a un fracaso, ya que
no se alcanzan las metas fijadas para la dieta.
Los
azúcares y endulzantes no causan hiperactividad
en los niños, ni diabetes tipo II ni otro tipo
de enfermedades crónicas. La evidencia científica
no respalda el vínculo entre el consumo de
azúcar y la obesidad y aumento de peso en los
seres humanos. Investigaciones adicionales sobre endulzantes
no calóricos que se realizaron en la Comisión
Europea y la Agencia Francesa de Estándares
Alimenticios reconfirman su seguridad y utilidad en
la dieta. Tienen el potencial de servir como herramientas
para un efectivo control de peso corporal si se los
usa en combinación con actividad física
y las elecciones adecuadas de alimentos.
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