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es fácil hallar una persona a la que no le gusten
los sabores dulces. |
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De
hecho, se considera que la preferencia humana por los dulces es
una adaptación básica de sobrevivencia.
Cuando
a los bebés se les hace probar distintos sabores básicos
como por ejemplo, dulce, salado, ácido o amargo, siempre
optan por lo dulce.
Los científicos creen que esta preferencia puede ser un
diseño evolutivo que garantiza que los bebés aceptarán
la leche que necesitan para vivir, la cual tiene un sabor levemente
dulce, que proviene del azúcar de la misma leche o lactosa.
Los azúcares
Pese
a que muchas personas asocian lo dulce con la sucrosa o azúcar
de mesa la sucrosa es sólo uno de los tipos de azúcares
que proporciona este sabor. Las frutas contienen azúcares
simples tales como la glucosa y la fructosa, otros alimentos contienen
azúcares tales como la melaza del maíz, la miel
y la melaza de maíz de alta fructosa, que son combinaciones
de glucosa y fructosa. Otro de los azúcares simples que
se halla en la leche, la lactosa, es una combinación de
glucosa y galactosa.
Todos
los azúcares son carbohidratos que contienen cuatro calorías
por gramo y todos los carbohidratos están formados por
una o más moléculas de azúcar simple. Después
de la digestión, los azúcares viajan por el torrente
sanguíneo hasta los glóbulos rojos donde son usados
como el combustible principal del cuerpo, ayudan a metabolizar
las grasas, forman las proteínas o se almacenan para su
uso futuro.
Los
azúcares agregan mucho más que dulzura a los alimentos.
Los azúcares también proporcionan características
funcionales únicas tales como coloración y textura,
y hacen que podamos disfrutar una dieta saludable.
Sacarosa
La
sacarosa -comúnmente llamada azúcar de mesa- es
un disacárido formado por glucosa y fructosa, que proporciona
cuatro calorías por gramo o aproximadamente 16 calorías
por cucharada de té. La sacarosa se obtiene de la caña
de azúcar o de la remolacha azucarera. El proceso de refinación
remueve las impurezas de la caña de azúcar y produce
los cristales blancos que conocemos con el nombre de azúcar.
La melaza es una sacarosa menos refinada.
Fructosa
Al igual que la sacarosa, la fructosa proporciona cuatro calorías
por gramo. La fructosa es un componente de la sacarosa y a menudo
se la denomina azúcar de la fruta porque está presente
en las frutas. La fructosa también se agrega a los alimentos
y bebidas en la forma de fructosa cristalina (que se obtiene del
almidón de maíz) o de jarabe de maíz de alta
fructosa (una combinación de fructosa y glucosa)
Los
azúcares y los endulzantes bajos en calorías en
una dieta saludable
De acuerdo con la Asociación Americana de Dietética,
los consumidores pueden disfrutar de una amplia variedad de endulzantes
nutritivos y no nutritivos si es que los consume con moderación
y dentro del contexto de una dieta que sea coherente con las Guías
Alimentarias para los Estadounidenses.
Los endulzantes bajo en calorías
Los
endulzantes bajo en calorías proporcionan un sabor dulce
con pocas o ninguna caloría. Antes de ser aprobados por
la FDA, para su uso en los Estados Unidos, los endulzantes son
sometidos a amplias pruebas de seguridad. Todos los endulzantes
bajo en calorías aprobados por la FDA cumplen con el mismo
estándar de seguridad y pueden ser consumidos por mujeres
embarazadas y niños. Los 6 endulzantes intensos bajo en
calorías que actualmente están aprobados en los
Estados Unidos son el aspartame, la sacarina, el acesulfame de
potasio, la sucralosa y la tagatosa. La FDA está analizando
peticiones para aprobar otros endulzantes bajo en calorías
para su uso en el mercado de los Estados Unidos: alitame y ciclamato.
Tanto el alitame como el ciclamato han sido aprobados para su
uso en otros muchos países.
El
aspartame se usa ampliamente en muchas comidas y bebidas y también
como edulcorante de mesa. Contiene cuatro calorías por
gramo, pero debido a que es 200 veces más dulce que el
azúcar, se necesita muy poca cantidad de aspartame para
endulzar adecuadamente los alimentos, por lo que agrega muy pocas
calorías a las comidas. La sacarina es el endulzante bajo
en calorías más antiguo y no contiene calorías.
El acesulfame de potasio (o Ace-K) también se utiliza en
una cantidad de alimentos y bebidas y fue aprobado como mejorador
del sabor en 2003. No contiene calorías, es estable al
calor, y cuando se combina con otros endulzantes bajo en calorías
tiene un efecto sinergístico que ayuda a mejorar el sabor
y la estabilidad de las comidas y bebidas bajo en calorías.
La sucralosa es el único endulzante de bajas calorías
que está hecho a base de azúcar. Es aproximadamente
600 veces más dulce que el azúcar, no contiene calorías
y es muy estable ante una amplia variedad de condiciones de procesamiento.
La FDA ha aprobado la sucralosa para su uso en comidas y bebidas;
en procesos de cocción y horneado, y también como
edulcorante de mesa.
El
neotame es un endulzante no calórico y mejorador del sabor
que tiene un gusto limpio, dulce y muy similar al azúcar.
Debido a que es 8.000 veces más dulce que el azúcar
sólo se necesitan pequeñas cantidades para endulzar
los alimentos y las bebidas. El Neotame fue aprobado por la FDA
en 2002 para su uso generalizado en alimentos y bebidas después
de una amplia revisión de más de 100 estudios que
confirmaban su seguridad y funcionalidad. El Neotame se metaboliza
rápidamente, se elimina completamente y no se acumula en
el cuerpo. Es seguro para su uso generalizado, incluso mujeres
embarazadas y que estén amamantando, niños y diabéticos.
La
tagatosa, conocida técnicamente como D-tagatosa, es un
endulzante de bajas calorías derivado de la lactosa que
se encuentra naturalmente en algunos productos lácteos
y otros alimentos. Se ha determinado que la tagatosa es una sustancia
GRAS, es decir, "generalmente reconocida como segura"
en los Estados Unidos, y por lo tanto, su uso está permitido
en comidas y bebidas.
Combinaciones
de endulzantes bajos en calorías
Combinaciones
de endulzantes bajos en calorías en los alimentos y bebidas
pueden actuar sinergicamente para producir el nivel de dulzor
deseado con niveles más bajos que los endulzantes que se
usan solos.
El
sabor resultante a menudo satisface con creces las expectativas
del consumidor que busca un perfil de sabor que se asemeje al
del azúcar. Los productos pueden tener también una
mejor estabilidad de dulzor durante la vida del producto. Las
autoridades de salud de todo el mundo han llegado a la conclusión
de que no existen bases científicas para esperar que surjan
efectos fisiológicos de la combinación de endulzantes,
más allá de los que se producen con los endulzantes
por separado, ni tampoco se ha informado la ocurrencia de efectos
extraños.
Los
azúcares del alcohol
Pese
a que, tradicionalmente, los sabores dulces derivaron de los azúcares,
hoy en día existen muchos otros tipos de endulzantes que
colaboran para que disfrutemos de los alimentos. Los azúcares
del alcohol (o polioles) como el sorbitol, mannitol, xylitol,
maltitol e isomalt proporcionan el sabor azucarado a muchos dulces,
galletas y gomas de mascar que no contienen azúcar. Los
alcoholes del azúcar se encuentran naturalmente en una
amplia variedad de frutas y verduras, pero cuando se usan comercialmente
se producen a partir de otros hidratos de carbono como la sucrosa,
la glucosa y el almidón.
Los
endulzantes y la salud
Ya
sea que se trate de azúcares, azúcares de alcohol,
endulzantes bajo en calorías o combinaciones de endulzantes
usados para producir el preciado sabor de muchas de nuestras comidas
favoritas, los especialistas en nutrición están
de acuerdo en afirmar que los alimentos dulces pueden ser parte
de una dieta saludable. La clave es la moderación, para
asegurar que los alimentos dulces que aportan pocos nutrientes
a la dieta no ocupen el lugar de otros alimentos más ricos
en nutrientes.
La
falta de comidas dulces puede aumentar su atracción y llevar
al individuo a comerlas en exceso y con culpa ya que, inevitablemente,
"caen en la tentación." Los posteriores intentos
por eliminarlas pueden establecer un círculo vicioso de
negación y condescendencia, que puede finalmente conducir
a un fracaso, ya que no se alcanzan las metas fijadas para la
dieta.
Los
azúcares y endulzantes no causan hiperactividad en los
niños, ni diabetes tipo II ni otro tipo de enfermedades
crónicas. La evidencia científica no respalda el
vínculo entre el consumo de azúcar y la obesidad
y aumento de peso en los seres humanos. Investigaciones adicionales
sobre endulzantes no calóricos que se realizaron en la
Comisión Europea y la Agencia Francesa de Estándares
Alimenticios reconfirman su seguridad y utilidad en la dieta.
Tienen el potencial de servir como herramientas para un efectivo
control de peso corporal si se los usa en combinación con
actividad física y las elecciones adecuadas de alimentos.
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