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Existen dos
categorías básicas de edulcorantes:
los nutritivos y los no nutritivos.
Los edulcorantes nutritivos
proveen calorías o energía a la dieta
a razón de unas cuatro calorías por
gramo, de manera similar a los carbohidratos o las
proteínas.
Los edulcorantes nutritivos
comprenden los azúcares edulcorantes (p.ej.
los azúcares refinados, el jarabe de maíz
de alta fructosa, la fructosa cristalina, la glucosa,
la dextrosa, los edulcorantes provenientes del maíz,
la miel, la lactosa, la maltosa, varios jarabes, los
azúcares invertidos o el jugo concentrado de
frutas) y los polioles de baja energía o alcoholes
del azúcar (p.ej. sorbitol, manitol, xylitol,
isomalt y los hidrolisatos de almidón hidrogenados).
Edulcorantes
provenientes del azúcar
 La
sacarosa y la fructosa, que son sustancias GRAS (GRAS=Generally
Recognised as Safe, en castellano «generalmente
reconocidas como seguras», calificación
otorgada por la Administración de Alimentos
y Drogas de los Estados Unidos), son los principales
edulcorantes provenientes del azúcar que se
encuentran naturalmente en los alimentos o que se
agregan como azúcares en edulcorantes de maíz
o en jarabes. Estos edulcorantes adicionan propiedades
funcionales a los alimentos mediante sus efectos en
las características sensoriales (p.ej. el sabor
de las melazas), físicas (p.ej. cristalización,
viscosidad), microbianas (p.ej. preservación,
fermentación) y químicas (p.ej. caramelización,
antioxidación). Todas ellas proveen similar
cantidad de energía excepto en caso de raras
anormalidades genéticas del metabolismo de
los carbohidratos (p.ej. galactosemia, intolerancia
hereditaria a la fructosa). El metabolismo de los
seres humanos no distingue entre la energía
provista por los azúcares naturales y la aportada
por los azúcares refinados.
La sacarosa es un disacárido
compuesto de glucosa y fructosa y provee 4 kcal/g
(aproximadamente 16 kcal por cuchara de té).
Comercialmente, la sacarosa proviene del procesamiento
de la caña de azúcar o de la remolacha
azucarera. La refinación extrae los pigmentos
amarillentos y marrones del azúcar sin refinar
para obtener la forma de cristales blancos típica
del azúcar de mesa. La melaza es la forma menos
refinada de la sacarosa.
El monosacárido
fructosa provee 4 kcal/g. La fructosa es un componente
de la sacarosa que se encuentra en las frutas (también
se la conoce como azúcar de frutas o levulosa)
y se agrega a los alimentos y bebidas como jarabe
de maíz de alta fructosa (JMAF) o en forma
cristalina. La fructosa se fabrica mediante la isomerización
de la dextrosa en el almidón de maiz. La fructosa
ha reemplazado a la sacarosa en muchos alimentos y
bebidas en virtud de su poder edulcorante y de las
propiedades funcionales que realzan el sabor, el color
y la estabilidad del producto. La fructosa también
sinergiza el potencial edulcorante de la sacarosa
y de otros edulcorantes no nutritivos.
La elevada ingesta
de fructosa tiene implicancias en la salud gastrointestinal,
el control de la glucosa en sangre y el metabolismo
de los lípidos. En virtud de la forma de absorción,
la ingesta de fructosa puede conducir a un más
lento aumento de la glucosa en sangre que la proveniente
de edulcorantes a base de sacarosa. Este aspecto,
junto a la rápida eliminación de la
fructosa del suero sanguíneo, puede mejorar
el control glucémico. Una alta ingesta de fructosa
puede, en teoría, incrementar la producción
de precursores de lípidos y aumentar el riesgo
de hipertrigliceridemia. No obstante, este efecto
no se observa en forma consistente ni siquiera en
quienes tienen alto riesgo de triglicéridos
plasmáticos elevados.
Polioles
(alcoholes de azúcar)
Los polioles también
pueden ser categorizados como sustitutos del azúcar
porque pueden reemplazar a los edulcorantes de azúcar,
usualmente en una relación uno a uno: ofrecen
menos energía y potenciales beneficios de salud
(p.ej. reducida respuesta glucémica y menor
riesgo de caries dentales). Los polioles sorbitol,
manitol y xilitol se los encuentra en productos vegetales
tales como las frutas y las «berries».
Comercialmente, estos edulcorantes son sintetizados
y no se los extrae de fuentes naturales. Todos los
polioles son absorbidos lenta e incompletamente en
el intestino mediante difusión pasiva. No obstante,
una carga excesiva (p.ej. más de 50 g de sorbitol
o 20 g de manitol al día) puede causar diarrea.
Si los polioles fueran absorbidos en forma completa
el metabolismo directo podría proveer las usuales
4 kcal/g. Pero la absorción incompleta causa
el metabolismo indirecto de los polioles por medio
de la degradación fermentativa producida por
la flora intestinal. La energía proveniente
del metabolismo indirecto es menor que la de la vía
directa por lo que los polioles son denominados edulcorantes
de baja o reducida energía. En virtud de la
absorción incompleta, los polioles producen
una baja respuesta glucémica.
Edulcorantes
no nutritivos
 Los
edulcorantes de alta intensidad pueden ofrecer a los
consumidores una manera de disfrutar el sabor de la
dulzura con poca o ninguna ingesta de energía
o respuesta glucémica. Los edulcorantes no
nutritivos pueden contribuir al control del peso o
de la glucosa en sangre y a la prevención de
las caries dentales. La industria de la alimentación
valora estos edulcorantes por muchos atributos; entre
ellos cualidades sensoriales (p.ej. un sabor dulce
puro, la ausencia de sabor amargo o de olor), seguridad,
compatibilidad con otros ingredientes alimentarios
y estabilidad en diferentes entornos alimentarios.
La tendencia en la industria alimenticia es combinar
los edulcorantes de alta intensidad. Las combinaciones
pueden causar sinergia (p.ej. la combinación
es más dulce que los componentes individuales)
lo que puede reducir la cantidad de edulcorante necesario
y puede mejorar el sabor dulce general.
Los Estados Unidos
lideran el consumo mundial de edulcorantes de alta
intensidad con aproximadamente el 50% de la demanda
mundial.
La
ingesta diaria aceptable (IDA)
 La
ingesta diaria aceptable es la cantidad de aditivo
alimentario que puede ser consumido en la dieta diariamente
durante toda la vida sin riesgos de salud. En definitiva,
es el nivel de ingesta segura.
El concepto fue desarrollado
por el Comité Conjunto de Expertos de la Organización
Mundial de la Salud y la Organización para
los Alimentos y la Agricultura (JECFA por su sigla
en inglés) que definió la ingesta diaria
aceptable como «una estimación de la
cantidad de aditivo alimentario, expresado a base
del peso corporal, que puede ingerirse diariamente
de por vida sin riesgo de salud apreciable».
Esta definición fue adoptada más tarde
por el Comité Científico de Alimentos
(SCF por su sigla en inglés) de la Comisión
Europea.
 Acesulfamo
K
Descripción
Un edulcorante no
calórico descubierto en 1967.
Dulzura relativa
130-200 veces más
dulce que la sacarosa.
Metabolismo
No es metabolizado
por el organismo y es excretado sin cambios por los
riñones.
Beneficios
- Las calorías
en alimentos y bebidas pueden reducirse mediante
la sustitución de azúcar por acesulfamo
K.
- Sabor dulce rápidamente
perceptible.
- Tiene buena duración
y es muy estable en la preparación y el procesamiento
normal de alimentos.
- Resistente al calor
y por ende adecuado para cocinar y hornear.
- No provoca caries
dentales.
- Apto para diabéticos.
- Sinérgico
al combinarse con otros edulcorantes bajas calorías
(las combinaciones resultan más dulces que
la suma de los edulcorantes individuales).
- Realza e intensifica
los sabores.
Limitaciones
Cuando se lo utiliza
en altas concentraciones por encima de los niveles
normales de uso el acesulfamo K puede dejar un suave
regusto.
 Aplicaciones
Tiene el potencial
de ser usado en todas las áreas en las que
los edulcorantes se utilizan en la actualidad:
- Bebidas carbonatadas
- Bebidas no carbonatadas
- Néctares
de frutas
- Concentrados para
bebidas
- Edulcorantes de
mesa
- Productos lácteos
- Mermeladas y dulces
- Productos horneados
- Confituras
- Goma de mascar
- Vegetales en conserva
- Pescado marinado
- Helados
- Gelatinas y postres
- Conservas de frutas
- Pasta dental y
enjuague bucal
- Productos farmacéuticos
Ingesta diaria
aceptable
A nivel internacional,
la ingesta diaria aceptable ha sido fijada en 15 mg
por kilogramo de peso corporal (JECFA). A nivel europeo(SCF),
la ingesta diaria aceptable es de 9 mg por kilogramo
de peso corporal (marzo 2000).
Alitamo
Descripción
Descubierto por Pfizer Inc., el alitamo es un edulcorante
de alta intensidad formado a partir de los aminoácidos
ácido L-aspártico y D-alanina junto
a un nuevo amino.
Dulzura relativa
2000-3000 veces más
dulce que la sacarosa según su utilización.
Metabolismo
El ácido aspártico
es metabolizado normalmente. La amido alanina no es
hidrolisada. En virtud de que el alitamo es un edulcorante
tan intenso aun consumido en muy bajos niveles, su
aporte calórico a la dieta es insignificante.
Beneficios
- Sabor dulce puro.
Perfil de dulzura cercano al del azúcar.
- Excelente estabilidad
a alta temperatura por lo que puede utilizarse en
comidas y productos horneados.
- Apto para diabéticos.
- Seguro para los
dientes.
- Sinérgico
cuando se lo combina con ciertos otros edulcorantes
bajas calorias tales como el acesulfame K, la sacarina
y el ciclamato (las combinaciones son más
dulces que la suma de los edulcorantes individuales).
Limitaciones
Durante almacenamiento
prolongado, algunos refrescos endulzados con alitamo
desarrollan una pérdida de sabor.
Aplicaciones
El alitamo tiene el
potencial de ser usado en casi todas las áreas
en las que se utilizan edulcorantes en la actualidad,
por ejemplo:
- Productos horneados
y mezclas para hornear
- Polvos para preparar
bebidas
- Postres congelados
y polvos para prepararlos
- Goma de mascar
y caramelos
- Bebidas calientes
y frías
- Preparaciones con
frutas
- Edulcorantes de
mesa
- Pasta dental y
enjuague bucal
- Productos farmacéuticos
- Productos lácteos
Ingesta diaria
aceptable
Entre 0 y 1 mg por
kilo de peso corporal (según JECFA)
Aspartamo
Descripción
El aspartamo es un
edulcorante bajas calorías unas 200 veces más
dulce que el azúcar. Si bien es digerido, su
intensa dulzura hace que las cantidades utilizadas
sean suficientemente pequeñas como para que
el aspartamo sea considerado virtualmente no calórico.
Componentes
Contiene dos aminoácidos,
el ácido aspártico y la fenilalanina,
dos bloques constructores de proteína.
Los aminoácidos
contenidos en el aspartamo se encuentran naturalmente
en la mayoría de los alimentos proteicos como
ser las carnes, los productos lácteos y los
vegetales.
Durante la digestión,
el aspartamo se descompone en fenilalanina, ácido
aspártico y una pequeña cantidad del
componente orgánico metanol.
La fenilalanina es
un aminoácido esencial. El metanol se halla
naturalmente en el organismo y en muchos alimentos.
El nivel de metanol en el aspartamo es insignificante
comparado con el que se encuentra en muchos alimentos
naturales. Por ejemplo, el jugo de tomate contiene
seis veces la cantidad de metanol de una cantidad
comparable de un refresco endulzado con aspartamo.
Beneficios
- Sabe como el azúcar.
- Realza e intensifica
los sabores, particularmente los de los citrus y
otras frutas.
- Pueden reducirse
las calorías en los alimentos y las bebidas
mediante la sustitución de azúcar
por aspartamo. Una pequeñísima cantidad
de aspartamo, con una décima de caloría,
produce el mismo nivel de dulzura que una cuchara
de té de azúcar con 16 calorías.
- No provoca caries
dentarias.
Aplicaciones
El aspartamo se utiliza
para endulzar una variedad de alimentos y bebidas
y también como edulcorante de mesa. Es usado
corrientemente en prestigiosas marcas de los siguientes
alimentos y bebidas:
- Refrescos carbonatados
- Jugos
- Budines, rellenos
y jaleas
- Cereales para desayuno
- Postres y agregados
- Edulcorantes de
mesa (en polvo y en tabletas)
- Polvos para preparar
refrescos
- Goma de mascar
- Conservas de frutas
- Aderezos untables
para el pan
- Postres congelados
- Productos lácteos
- Dulces y mermeladas
- Confituras
- Bebidas calientes
chocolatadas
- Multivitaminas
- Pastillas de menta
- Productos farmacéuticos
Ingesta diaria
aceptable
La ingesta diaria
aceptable para el aspartamo ha sido establecida en
40 mg por kilogramo de peso corporal (según
JECFA, 1981 y SCF, 1984).
Ciclamato
Descripción
Es un edulcorante
no calórico descubierto en 1937.
Dulzura relativa
30 a 50 veces más
dulce que la sacarosa.
Metabolismo
Es metabolizado en
forma escasa en los intestinos por algunos individuos;
es de absorción limitada por el organismo y
se excreta sin cambios por los riñones.
Beneficios
- Sin contenido calórico
- Estable en altas
y bajas temperaturas: buena vida útil.
- Sabor de perfil
agradable
- Económico
- Apropiado para
cocina y hornear
- No provoca deterioro
dental
- Apropiado para
personas con diabetes
- Sinérgico
al combinarse con otros edulcorantes bajas calorías
tales como el acesulfamo K, el aspartamo, la neoesperidina
DC, la sacarina y la sucralosa (las combinaciones
son más dulces que la suma de los edulcorantes
individuales).
Aplicaciones
El ciclamato, en particular
en combinación con uno o más edulcorantes
bajas calorías, tiene un amplio rango de aplicaciones
en alimentos y bebidas. Se lo utiliza habitualmente
en las siguientes categorías:
- Edulcorantes de
mesa
- Bebidas instantáneas
- Refrescos
- Batidos
- Té helado
- Bebidas deportivas
- Cereales para el
desayuno
- Productos lácteos
- Tortas y productos
horneados
- Conservas de frutas
- Gomas de mascar
- Dulces y mermeladas
- Budines, flanes
y jaleas
- Caramelos, repostería,
bizcochos
- Chocolate
- Aderezos
- Productos farmacéuticos
Ingesta diaria
aceptable
La ingesta diaria
aceptable de ciclamato ha sido fijada en 11 mg por
kilogramo de peso corporal según JECFA y en
7 mg según SCF (marzo 2000)
Neohesperidina
DC
Descripción
La neohesperidina
DC es un edulcorante bajas calorías y un realzador
de sabor que puede ser producido por hidrogenación
de la neohesperidina, un flavonoide que existe en
forma natural en las naranjas amargas.
Dulzura relativa
La neohesperidina
DC es 1500-1800 veces más dulce que la sacarosa
a niveles ínfimos. A niveles de uso práctico
es unas 400-600 veces tan dulce como la sacarosa.
En relación con el aspartamo y el acesulfamo
K y mezclado con ellos, es varias veces (7 a 20) más
dulce según el alimento en que se utilicen
tales mezclas.
Metabolismo
Al ser ingerida, la
neohesperidina DC no es absorbida en gran medida.
Sin embargo, es metabolizada por la flora intestinal,
deviniendo en idénticos o similares productos
de sus análogos naturales.
Beneficios
La neohesperidina
DC es usada típicamente en combinación
con otros edulcorantes. En tales mezclas, presenta
notables efectos sinérgicos y puede elevar
la calidad de los edulcorantes combinados. Aun a muy
bajas concentraciones (> 5 ppm), la neohesperidina
DC puede mejorar el perfil de sabor general y la sensación
bucal de ciertos alimentos. Bajo tales condiciones,
actúa más como un realzador y modificador
de sabor que como edulcorante. La neohesperidina DC
también tiene propiedades reductoras de sabor
amargo.
La neohesperidina DC
es estable al calor y puede ser usada, por lo tanto,
en alimentos que requiere procesos de pasteurización
o de UAT (Ultra Alta Temperatura). La neohesperidina
DC no provoca caries dentales y puede ser usada en
productos para diabéticos.
Limitaciones
A altas concentraciones,
la neohesperidina DC presenta una dulzura de larga
permanencia asociada con un regusto mentolado o alicorado.
No obstante, es típicamente usada en combinación
con otros edulcorantes masivos o bajas calorías.
Aplicaciones
En combinación
con otros edulcorantes, la neohesperidina DC es ideal
para su uso en:
- Goma de mascar
- Caramelos
- Bebidas carbonatadas
- Bebidas no carbonatadas
- Yogur
- Helados
- Postres
- Edulcorantes de
mesa
- Pasta dental
- Productos farmacéuticos
Ingesta diaria
aceptable
Ha sido fijada en
hasta 5 mg por kilogramo de peso (SCF).
Sacarina
Descripción
Es un edulcorante
no calórico descubierto en 1879; se lo utilizó
comercialmente para endulzar alimentos y bebidas desde
el comienzo del siglo XX. Su uso se incrementó
en gran medida durante ambas guerras mundiales debido
a la escasez de azúcar.
Dulzura relativa
300-500 veces más
dulce que la sacarosa.
Metabolismo
Absorbida lentamente;
no metabolizada; excretada rápidamente y sin
cambios por los riñones.
Beneficios
- Pueden reducirse
las calorías de alimentos y bebidas al sustituir
el azúcar por la sacarina.
- Sumamente estable,
dispone de una buena vida útil.
- Apropiada para
cocinar y hornear.
- No provoca caries
dentales.
- Apropiada para
personas con diabetes.
- Sinérgica
cuando se la combina con otros edulcorantes bajas
calorías (las combinaciones son más
dulces que la suma de los edulcorantes individuales).
Aplicaciones
La sacarina tiene
el más amplio rango de aplicaciones y es usada
en una gran variedad de categorías:
- Edulcorantes de
mesa
- Bebidas instantáneas
- Bebidas dulces
carbonatadas
- Jugos
- Té helado
- Productos lácteos
- Jaleas, mermeladas
- Confituras, caramelos
- Sidra, pickles,
salsas
- Conservas de pescado
y de frutas
- Gomas de mascar
- Multivitaminas
- Helados
- Budines y jaleas
- Chocolate
- Pasta dental, enjuague
bucal
- Productos farmacéuticos
Ingesta Diaria
Aceptable
La ingesta diaria aceptable
para la sacarina fue aumentada a 5,0 mg por kilogramo
de peso corporal (JECFA) en febrero de 1993. El Comité
Científico sobre Alimentos de la Comisión
Europea (SCF) también aumentó la ingesta
diaria aceptable a 5,0 mg por kilogramo de peso corporal
en junio de 1995.
Sucralosa
Descripción
La sucralosa es el
nombre corriente para un nuevo edulcorante de alta
intensidad derivado del azúcar común.
Ha sido desarrollado en común por acuerdo entre
McNeil Specialty Products, una subsidiaria de Johnson
& Johnson, y Tate & Lyle Speciality Sweeteners.
Dulzura relativa
600 veces más
dulce que el azúcar.
Metabolismo
La sucralosa no se
transforma en el organismo; es no calórico.
Beneficios
La sucralosa posee
una alta calidad de dulzura, buena solubilidad en
agua y excelente estabilidad en una amplia gama de
alimentos procesados y bebidas. En combinación
con otros edulcorantes bajas calorías tiene
un efecto edulcorante sinérgico. Com el azúcar,
la sucralosa se hidroliza en solución pero
sólo a lo largo de un extendido lapso bajo
condiciones extremas de acidez y temperatura. La sucralosa
no provoca caries dentales.
Aplicaciones
La sucralosa puede
ser usada en una amplia gama de productos:
- Edulcorantes de
mesa
- Frutas procesadas
- Bebidas carbonatadas
- Bebidas no carbonatadas
- Goma de mascar
- Productos horneados
- Productos de mezcla
seca
- Untables de fruta
- Productos lácteos
- Postres congelados
- Aderezos para ensaladas
Ingesta diaria
aceptable
La ingesta diaria
aceptable para la sucralosa ha sido establecida en
0-15 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA, 1990
y SCF, 2000).
Steviosida
Descripción
La steviosida proviene
de las hojas de la planta Stevia Rebaudiana. La Stevia
es originaria de Sudamérica pero también
crece en varios países asiáticos.
La steviosida es un
glucósido formado por tres moléculas
de glucosa y una de steviol, un alcohol carboxílico
diterpénico.
Dulzura relativa
La steviosida es un
edulcorante no calórico aproximadamente 100-150
veces más dulce que el azúcar. La dulzura
de la steviosida es acompañada por un regusto
alicorado.
Aplicaciones
- Se proclama que
las hojas de la planta stevia han sido usadas durante
siglos en Brasil y Paraguay para endulzar alimentos
y bebidas.
- La steviosida podría
ser usada en ciertos refrescos, productos vegetales
al estilo japonés, edulcorantes de mesa,
repostería, productos frutales, pescados
y mariscos y, en países que aprueban los
edulcorantes, generalmente como extractos de sevia
ricos en steviosida.
Seguridad y
situación de aprobación
Los extractos de stevia
están aprobados para usos alimentarios en varios
países de Sudamérica y Asia pero no
cuentan con aprobación en Europa, América
del Norte ni a nivel internacional.
En junio de 1999 SCF
reiteró su previa opinión de que «la
sustancia (steviosida) no es aceptable como edulcorante
de acuerdo con los datos disponibles al momento».
JECFA revisó la steviosida en 1998 pero no
pudo cuantificar una Ingesta Diaria Aceptable en virtud
de datos inadecuados sobre la composición y
seguridad de la steviosida.
La Comisión
Europea dio a publicidad una Decisión el 22
de febrero de 2000 negando un pedido de autorización
para comercializar plantas de Stevia Rebaudiana Bertoni
y sus hojas disecadas.
La steviosida, como
edulcorante, no está autorizada por la Administración
de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos.
Taumatina
Descripción
Es una proteína
edulcorante baja calorías (virtualmente no
calórica) y modificadora del sabor; proviene
de la fruta «katemfe» (Thaumatococcus
daniellii) del Africa Occidental.
Dulzura relativa
Aproximadamente 2000-3000
veces más dulce que la sacarosa.
Metabolismo
Es metabolizada por
el organismo como culaquier otra proteina dietaria.
Beneficios
- Totalmente natural
y de dulzura intensa
- Ingrediente multifuncional
con ventajas sobre los sabores y los edulcorantes
- Estable en forma
seca y congelada y soluble en agua y en alcohol
acuoso
- Efectivas propiedades
enmascarantes
- No provoca caries
dentales
- Estable al calor
y a la acidez
- Sinérgico
al combinarse con otros edulcorantes bajas calorías
(las combinaciones son más dulces que la
suma de los edulcorantes individuales)
- Agrega sensación
bucal
Limitaciones
Percepción
retardada de la dulzura: la percepción dura
largo tiempo y deja un regusto alicorado a elevados
niveles de utilización.
Aplicaciones
La taumatina tiene
un amplio rango de aplicaciones en alimentos y bebidas
en combinación con otros edulcorantes. Es particularmente
efectiva por sus propiedades saborizantes.
- Bebidas a base de
café
- Gomas de mascar
- Saborizantes
- Salsas
- Refrescos
- Bebidas alcohólicas
- Yogures y postres
- Dulces y mermeladas
- Productos fortificados
con vitaminas y minerales
- Productos farmacéuticos
- Pastas dentales
y enjuagues bucales
- Productos de bajo
contenido graso
Situación
- La taumatina es
un edulcorante autorizado por el Parlamento Europeo
para uso en sustancias alimenticias y como exaltador
de sabor en gomas de mascar, bebidas y postres.
- La sustancia es
utilizada a menudo en virtud de sus propiedades
modificadoras de sabor y no como edulcorante.
- La taumatina está
aprobada en todas las aplicaciones en Europa como
una «preparación saborizadora».
Similar aprobación existe en Suiza, los Estados
Unidos, Canadá, Israel y varios otros países.
- La taumatina está
aprobada por JECFA y SCF.
Ingesta Diaria
Aceptable
La taumatina está
catalogada como «Reconocida Generalmente como
Segura» (GRAS: Generally Recognised as Safe)
por la Administración de Alimentos y Drogas
de los Estados Unidos.
JECFA otorgó
a la IDA la calidad de «no especificada»
lo que significa que puede ser usada de acuerdo con
las «Prácticas de Buena Fabricación».
Fuentes
www.diabetes.ca
www.eatright.org
www.isabru.org
www.orst.edu
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