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| El pan tiene la fama
de que engorda, pero no engorda más que
otros muchos alimentos, pero todo depende de la
cantidad que se coma. |
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El pan es un alimento básico
que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio,
India y América. Se suele preparar mediante el horneado
de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales,
sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras
para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.1
El cereal más utilizado para la elaboración del
pan es la harina de trigo, también se utiliza el centeno,
la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos tipos de
pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes
tipos (tocino, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar,
especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras
(como cebollas), frutos secos o semillas diversas.
La adición de la levadura provoca la fermentación
de la masa antes del horneado, y como consecuencia le proporciona
un volumen y una esponjosidad debido a la producción de
pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que
se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina.
Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama ácimo,
y que por ello carece de la esponjosidad típica de los
panes "hinchados" o "levados". Es muy posible
que las elaboraciones más primitivas de pan no llevaran
levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos
mezclados con agua que se dejaban secar al sol o que acababan
entre las cenizas de un fuego.2 Los panes planos, muy populares
en algunas culturas, es muy posible que sean los más antiguos.3
Una variante del pan con denominación propia son las galletas
y los pasteles que poseen diferentes masas azucaradas, es muy
posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad
de hacer panes "más portables" y nutritivos.4
A la masa se le puede dar diferentes formas debido al empleo
de diversos moldes y técnicas de amasado: de esta forma
existen las barras, las trenzas, los aros, etc.
El pan ha sido tan importante en la alimentación humana
que se considera como sinónimo de alimento en muchas culturas,
no obstante participa en muchos rituales religiosos y sociales:
como el matzoh en la pascua judía, la hostia en la eucaristía
cristiana, el rito de bienvenida de los pueblos eslavos que involucra
el pan y la sal, etcétera. Antiguamente en las zonas rurales
el pan era elaborado en los núcleos familiares y poco
a poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadería,
ha ido cobrando importancia en las zonas urbanas.3 Hoy en día
existen electrodomésticos específicos con los que
se puede elaborar pan de forma muy sencilla, un ejemplo: máquina
panificadora. En la actualidad se trata de un alimento básico
que puede encontrarse en casi cualquier tienda de alimentación
y grandes superficies, su valor hace que se puedan calcular índices
económicos de referencia como el IPC (Índice de
Precios al Consumo), empleado para determinar la evolución
del costo de vida en las naciones.
Aporte Calorico
Cien gramos de pan blanco tiene
un aporte calórico
aproximado de 250 calorías, algo menos que 100 gramos
de garbanzos (310 calorías) y casi la mitad que 100 gramos
de queso gruyere (450 calorías) y una tercera parte que
100 gramos de avellanas o almendras (620 calorías) o 100
gramos de mantequilla (770 calorías). Pero, en el otro
extremo, 100 gramos de espinacas aportan tan solo 20 calorías.
Es un alimento apetitoso, saludable y muy nutritivo
que forma parte importante de nuestra alimentación y cultura
gastronómica. Desde siempre ha sido uno de los alimentos
básicos para la alimentación de los pueblos; a
destacar desde el punto de vista de su sencillez, valor nutritivo
y bajo precio. Se elabora exclusivamente con harina de trigo,
agua y sal.
Lo aconsejable es no atiborrarse de un solo alimento y comer un poco de todo
y lo más variado posible. Lo normal es tomar de 50 a 60 gramos de pan
por comida.
Por cierto, el pan de obrador (forner, en catalán)
- elaborado de forma tradicional - no suele contener grasas ni
colesterol. El pan de molde, en cambio, sí suele tener
grasa añadida, con el fin de que se mantenga tierno y
no se seque con tanta facilidad.
Dónde nació? No se sabe. Lo cierto es que 3000 años antes
de Cristo, en China, ya se comía pan bien leudado. De ahí en
más su historia se confunde con la de todos los pueblos que, con mil
variantes, lo adoptaron como base de la comida diaria.
Turcos, romanos, italianos y franceses hacen
un culto cuando de la elaboración del pan se trata. Son
verdaderos fanáticos. Y no sólo cuidan el sabor,
sino también el aspecto: cuanto más lindos y dorados,
más apetitosos serán.
Casi todos los países europeos tienen
panes típicos. En Francia, las baguettes; Alemania se
caracteriza por el consumo del pan gris elaborado con centeno,
y ÚRumania prepara panes trenzados con semillas de amapola
o sésamo.
Algo
para recordar
• La levadura que se utiliza en la elaboración
de los panes debe ser bien fresca. Esta se conoce por su aroma
agradable y color parejo.
• Los panes si no se sirven enseguida,
conviene envolverlos en papel celofán para que no se humedezcan
ni reseque la corteza.
• Las masas con levadura pueden perfumarse.
Cuando son dulces con esencia de vainilla, ralladura de la cáscara
de limón o agua de azahar. Siempre deben leudar según
indique la receta, 1, 2 o 3 veces.
• La temperatura del horno para masas con levadura debe ser caliente. De
esta manera se levarán bien y parejos.
• Salvo que la receta indique lo contrario,
es mejor retirar los panes de los moldes una vez que estén
fríos.
Menos
sal en el pan no altera el gusto
La presión arterial alta es uno de los
principales factores de riesgo de enfermedad cardiaca y de accidente
cerebrovascular. Sin embargo, este riesgo se puede evitar. Se
sabe que se puede disminuir la presión sanguínea
si se reduce la ingesta diaria de sal en la dieta, pero mucha
gente se muestra reacia a dejar de poner este condimento a sus
platos por temor a que su capacidad para
saborear la comida se vea deteriorada.
Un estudio que se publica en el último The Lancet sugiere que el contenido
en sal no es tan fácilmente detectable. Unos científicos de Nueva
Zelanda y Australia han demostrado que, al menos en el pan -que es la mayor
fuente de sal de la dieta diaria- , bajar el contenido de sal no altera el
gusto. Para comprobarlo, Anthony Rodgers -del departamento de Medicina de la
Universidad de Auckland, en Nueva Zelanda- y sus colegas australianos diseñaron
el siguiente
estudio: dieron tres tipos de pan integral (idénticos salvo en su contenido
en sal) a 60 colegas.
Una de las clases de pan contenía la cantidad normal de sal (750 gramos);
otro, un 10% menos (2,8 gramos); y el tercero, una reducción del 20%
(2,5 gramos)`
A los participantes se les dio una pieza de cada uno de los tres tipos de pan
y se les pidió que trataran de averiguaran cuál de ellos era
el que tenía el contenido normal en sal y cuál tenía menos.
El resultado fue que ninguno de ellos pudo distinguir entre las tres clases
del producto.
Los autores sugieren que si este estudio se
aplicara para distintos tipos de comidas, rebajar el contenido
en sal de los alimentos no supondría ninguna pérdida
en el número de ventas». Además, una discreta
reducción en el contenido de sal de los alimentos procesados
ayudaría a bajar la presión arterial de la población,
con los beneficios para la salud que esto supondría»,
dicen Rodgers
y sus colegas en las conclusiones del trabajo. |
