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| El
pan tiene la fama de que engorda, pero no engorda más
que otros muchos alimentos, pero todo depende de la
cantidad que se coma. |
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El
pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional
en Europa, Oriente Medio, India y América. Se suele preparar
mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con
harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones
suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más
esponjosa y tierna.1 El cereal más utilizado para la elaboración
del pan es la harina de trigo, también se utiliza el centeno,
la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos tipos de pan
que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes
tipos (tocino, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar,
especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras
(como cebollas), frutos secos o semillas diversas.
La adición de la levadura provoca la fermentación
de la masa antes del horneado, y como consecuencia le proporciona
un volumen y una esponjosidad debido a la producción de
pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que
se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina. Al
pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama ácimo,
y que por ello carece de la esponjosidad típica de los
panes "hinchados" o "levados". Es muy posible
que las elaboraciones más primitivas de pan no llevaran
levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos
mezclados con agua que se dejaban secar al sol o que acababan
entre las cenizas de un fuego.2 Los panes planos, muy populares
en algunas culturas, es muy posible que sean los más antiguos.3
Una variante del pan con denominación propia son las galletas
y los pasteles que poseen diferentes masas azucaradas, es muy
posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad
de hacer panes "más portables" y nutritivos.4
A la masa se le puede dar diferentes formas debido al empleo de
diversos moldes y técnicas de amasado: de esta forma existen
las barras, las trenzas, los aros, etc.
El pan ha sido tan importante en la alimentación humana
que se considera como sinónimo de alimento en muchas culturas,
no obstante participa en muchos rituales religiosos y sociales:
como el matzoh en la pascua judía, la hostia en la eucaristía
cristiana, el rito de bienvenida de los pueblos eslavos que involucra
el pan y la sal, etcétera. Antiguamente en las zonas rurales
el pan era elaborado en los núcleos familiares y poco a
poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadería,
ha ido cobrando importancia en las zonas urbanas.3 Hoy en día
existen electrodomésticos específicos con los que
se puede elaborar pan de forma muy sencilla, un ejemplo: máquina
panificadora. En la actualidad se trata de un alimento básico
que puede encontrarse en casi cualquier tienda de alimentación
y grandes superficies, su valor hace que se puedan calcular índices
económicos de referencia como el IPC (Índice de
Precios al Consumo), empleado para determinar la evolución
del costo de vida en las naciones.
Aporte
Calorico
Cien
gramos de pan blanco tiene un aporte calórico aproximado
de 250 calorías, algo menos que 100 gramos de garbanzos
(310 calorías) y casi la mitad que 100 gramos de queso
gruyere (450 calorías) y una tercera parte que 100 gramos
de avellanas o almendras (620 calorías) o 100 gramos de
mantequilla (770 calorías). Pero, en el otro extremo, 100
gramos de espinacas aportan tan solo 20 calorías.
Es
un alimento apetitoso, saludable y muy nutritivo que forma parte
importante de nuestra alimentación y cultura gastronómica.
Desde siempre ha sido uno de los alimentos básicos para
la alimentación de los pueblos; a destacar desde el punto
de vista de su sencillez, valor nutritivo y bajo precio. Se elabora
exclusivamente con harina de trigo, agua y sal.
Lo aconsejable es no atiborrarse de un solo alimento y comer un
poco de todo y lo más variado posible. Lo normal es tomar
de 50 a 60 gramos de pan por comida.
Por
cierto, el pan de obrador (forner, en catalán) - elaborado
de forma tradicional - no suele contener grasas ni colesterol.
El pan de molde, en cambio, sí suele tener grasa añadida,
con el fin de que se mantenga tierno y no se seque con tanta facilidad.
Dónde nació? No se sabe. Lo cierto es que 3000 años
antes de Cristo, en China, ya se comía pan bien leudado.
De ahí en más su historia se confunde con la de
todos los pueblos que, con mil variantes, lo adoptaron como base
de la comida diaria.
Turcos,
romanos, italianos y franceses hacen un culto cuando de la elaboración
del pan se trata. Son verdaderos fanáticos. Y no sólo
cuidan el sabor, sino también el aspecto: cuanto más
lindos y dorados, más apetitosos serán.
Casi
todos los países europeos tienen panes típicos.
En Francia, las baguettes; Alemania se caracteriza por el consumo
del pan gris elaborado con centeno, y ÚRumania prepara
panes trenzados con semillas de amapola o sésamo.
Algo
para recordar
•
La levadura que se utiliza en la elaboración de los panes
debe ser bien fresca. Esta se conoce por su aroma agradable y
color parejo.
•
Los panes si no se sirven enseguida, conviene envolverlos en papel
celofán para que no se humedezcan ni reseque la corteza.
•
Las masas con levadura pueden perfumarse. Cuando son dulces con
esencia de vainilla, ralladura de la cáscara de limón
o agua de azahar. Siempre deben leudar según indique la
receta, 1, 2 o 3 veces.
• La temperatura del horno para masas con levadura debe
ser caliente. De esta manera se levarán bien y parejos.
•
Salvo que la receta indique lo contrario, es mejor retirar los
panes de los moldes una vez que estén fríos.
Menos
sal en el pan no altera el gusto
La presión arterial alta es uno de los principales factores
de riesgo de enfermedad cardiaca y de accidente cerebrovascular.
Sin embargo, este riesgo se puede evitar. Se sabe que se puede
disminuir la presión sanguínea si se reduce la ingesta
diaria de sal en la dieta, pero mucha gente se muestra reacia
a dejar de poner este condimento a sus platos por temor a que
su capacidad para
saborear la comida se vea deteriorada.
Un estudio que se publica en el último The Lancet sugiere
que el contenido en sal no es tan fácilmente detectable.
Unos científicos de Nueva Zelanda y Australia han demostrado
que, al menos en el pan -que es la mayor fuente de sal de la dieta
diaria- , bajar el contenido de sal no altera el gusto. Para comprobarlo,
Anthony Rodgers -del departamento de Medicina de la Universidad
de Auckland, en Nueva Zelanda- y sus colegas australianos diseñaron
el siguiente
estudio: dieron tres tipos de pan integral (idénticos salvo
en su contenido en sal) a 60 colegas.
Una de las clases de pan contenía la cantidad normal de
sal (750 gramos); otro, un 10% menos (2,8 gramos); y el tercero,
una reducción del 20% (2,5 gramos)`
A los participantes se les dio una pieza de cada uno de los tres
tipos de pan y se les pidió que trataran de averiguaran
cuál de ellos era el que tenía el contenido normal
en sal y cuál tenía menos. El resultado fue que
ninguno de ellos pudo distinguir entre las tres clases del producto.
Los autores sugieren que si este estudio se aplicara para distintos
tipos de comidas, rebajar el contenido en sal de los alimentos
no supondría ninguna pérdida en el número
de ventas». Además, una discreta reducción
en el contenido de sal de los alimentos procesados ayudaría
a bajar la presión arterial de la población, con
los beneficios para la salud que esto supondría»,
dicen Rodgers y sus colegas en las conclusiones del trabajo. |
