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Tradicionalmente
la elaboración de embutidos ha sido meramente
empírica, ya que no se conocía la relación
entre la actividad microbiana, y los cambios, fundamentalmente
sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante
el curado. |
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En
la actualidad sabemos que los cambios en la composición,
sabor, olor y color que tienen lugar en los productos cárnicos
fermentados se deben fundamentalmente a la microbiota natural
o añadida, que se desarrolla en el producto durante la
fermentación y maduración de este y ejerce una actividad
enzimática intensa.
Hoy día los productos cárnicos fermentados se pueden
definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del
curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida
en las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso
de fermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida
de una fase de secado. El producto final se almacena normalmente
sin refrigeración y se consume sin tratamiento térmico.
Clasificación de embutidos
Embutidos
frescos (Ejemplo: Salchichas frescas
de cerdo) Elaboradas a partir de carnes frescas picadas. No curadas,
condimentadas y generalmente embutidas en tripas. Suelen cocinarse
antes de su consumo.
Embutidos secos y semisecos(Ejemplos:
Salami de Génova, pepperoni, salchichón) Carnes
curadas. Fermentadas y desecadas al aire, pueden ahumarse antes
de desecarse. Se sirven frías.
Embutidos cocidos(Ejemplos: Embutidos
de hígado, queso de hígado, mortadela) Carnes curadas
o no, picadas, condimentadas, embutidas en tripas, cocidas y a
veces sahumadas. Generalmente se sirven frías.
Embutidos cocidos y ahumados (Ejemplos:
Salchichas Frankfurt, salami de Córcega) Carnes curadas
picadas, condimentadas, embutidas en tripas, ahumadas y completamente
cocidas. No requieren tratamiento culinario posterior, pero pueden
calentarse antes de ser servidas.
Embutidos ahumados no cocidos (Ejemplos:
Salchichas de cerdo ahumadas, Mettwurst) Se trata de carnes frescas,
curadas o no, embutidas, ahumadas pero no cocidas. Han de cocinarse
completamente antes de ser servidas.
Especialidades a base de carnes cocidas(Ejemplo: queso de cabeza)
Productos cárnicos especialmente preparados a partir de
carnes curadas o no, cocidas pero raramente ahumadas, a menudo
presentadas en ronchas preenvasadas. Generalmente se toman fríos.
Los Ingredientes
Carne
El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele
ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier
tipo de carne animal. También es bastante frecuente la
utilización carne de pollo.
En determinados países debido a las restricciones religiosas
determinan en gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricación
de embutidos, de manera que suele ser de vaca mezclada con grasa
de oveja. Los requisitos exigibles a la carne utilizada en la
elaboración de embutidos son mucho más reducidos
que para otro tipo de elaborados cárnicos como el jamón
y otras salazones similares.
Grasa
La
grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien
infiltrada en los magros musculares, o bien añadida en
forma de tocino.
Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les
aporta determinadas características que influyen de forma
positiva en su calidad sensorial.
Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una
grasa demasiado blanda contiene demasiados ácidos grasos
insaturados que aceleran el enranciamiento y con ello la presentación
de alteraciones de sabor y color, motivando además una
menor capacidad de conservación.
Sal
La
cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos
varía entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen
más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña
las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante,
solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención
del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento
microbiano.
A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración
de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable ya
que favorece en enranciamiento de las grasas.
Azúcares
Los
azúcares más comúnmente adicionados a los
embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa,
el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.
Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar
el sabor de la sal. Pero principalmente sirven de fuente de energía
para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a partir
de los azúcares producen ácido lácticos,
reacción esencial en la elaboración de embutidos
fermentados.
Nitratos
y nitritos
Los
nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el
desarrollo de características esenciales en los embutidos,
ya que intervienen en la aparición del color rosado característico
de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un
efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium
botulinum.
Condimentos
y especias
La adición de determinados condimentos y especias
da lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos
crudos curados entre sí. Así por ejemplo el salchichón
se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por
la de pimentón.
Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden
adicionar enteras o no. Normalmente no se añade más
de 1% de especias. Además de impartir aromas y sabores
especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra,
el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como
el ajo, tienen propiedades antioxidantes.
Tripas
Son
un componente fundamental puesto que van a contener al resto de
los ingredientes condicionando la maduración del producto.
Se pueden utilizar varios tipos:
Tripas
animales o naturales:
Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos.
Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente
limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de contaminación
microbiana. Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas
o magras.
Tripas artificiales:
Tripas de colágeno: Son una alternativa
lógica a las tripas naturales ya que están fabricadas
con el mismo compuesto químico.
Tripas de celulosa: se emplean principalmente
en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas.
Tripas de plástico: Se usan en embutidos
cocidos.
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