Esparragos

Sección Verduras

Los espárragos son los tallos y brotes tiernos, llamados turiones, de la esparraguera (Asparagus officinalis), planta de la familia de las Liliáceas.

La esparraguera es una planta perenne, propia de las costas del Mediterráneo, que se adapta bien a zonas templadas y tropicales.

En general, se distinguen tres tipos de espárragos: el espárrago verde, más pequeño y delgado, que crece en estado salvaje y cuya temporada es muy corta; el espárrago blanco, más grande y grueso, que se cultiva y es destinado al procesamiento (enlatado, congelado, deshidratado, encurtido); y el espárrago morado, muy apreciado en Italia.

2. Originario de Oriente

Consumidos desde la antigüedad, los espárragos son originarios de Mesopotamia, desde donde se extendieron hasta llegar a Egipto, Grecia e Italia. En España, fueron los árabes quienes lo introdujeron en el siglo XIII.

Existen diferentes libros de gastronomía de Al-Andalus en los que se habla de las excelencias culinarias de los espárragos trigueros presentándolos como un exquisito manjar. Las actuales variedades parece ser que tienen su procedencia en selecciones llevadas a cabo en Holanda en el siglo XVIII.

Actualmente los principales países productores de espárragos a nivel mundial son China, Perú, Estados Unidos, Japón y México. En Europa, destacan como principales productores España, Alemania, Grecia, Francia e Italia que aportan entre todos una producción equivalente a la producida en China, principal productor mundial.

En España, los espárragos más apreciados por el consumidor son los de Navarra, Granada, Aranjuez, La Rioja, Madrid y Toledo. Existen dos denominaciones de origen, el Espárrago de Navarra y el Espárrago de Huétor-Tajar (Granada).

El espárrago de Navarra se obtiene a partir de turiones o tallos carnosos blancos, morados o verdes de las variedades Argenteuil, Desto, Ciprés, Juno, Dariana, Grolim, Steline y Thielim. La zona de producción del espárrago de Navarra comprende las comunidades de Aragón, La Rioja y Navarra.

El espárrago de Huétor-Tajar (Granada) es similar al espárrago triguero silvestre habitual en las regiones mediterráneas y procede de variedades autóctonas seleccionadas en la zona. Sus turiones, de color verde-morado, presentan una textura tierna carnosa y firme, así como un delicado sabor amargo y dulce a la vez, y un profundo aroma, que recuerda al espárrago triguero silvestre.

3. Diurético y poco calórico
Desde un punto de vista nutritivo, el espárrago es uno de los alimentos que menos calorías aporta, tan sólo 17,97 kcal/100 gr. Esto se debe a su casi total ausencia de grasas y su bajo contenido en hidratos de carbono.

Es rico en agua (90% aproximadamente), y apenas contiene proteínas (2,9%), pero sí mucha cantidad de fibra, lo que lo convierte en el perfecto aliado de las dietas de adelgazamiento. Asimismo, es rico en vitaminas: C, A, tiamina (B1), riboflavina (B2) y en minerales como potasio y calcio.

Los espárragos son ricos en purinas, por lo que no se aconsejan a personas con niveles elevados de ácido úrico, o gota, o con problemas renales.

El espárrago contiene una sustancia llamada asparragina, que forma parte de su aceite esencial volátil y que se elimina por la orina, y a la que se atribuye propiedades diuréticas.

El espárrago es un buen diurético, contribuyendo a eliminar los líquidos retenidos por el organismo. Sin embargo, las personas que padecen problemas renales (nefritis) deben consumirlos de forma moderada.

4. Algunos consejos prácticos

- Los espárragos deben consumirse recién comprados para degustarlos sin pérdida alguna de sus características sensoriales y nutritivas.

- Los de mayor calidad son los de tallos tiernos, pero firmes y consistentes, con las puntas carnosas, firmes y bien formadas.

- Hay que desechar aquellos espárragos deteriorados que presenten manchas grises o amarillas y cuyos tallos no crujan al frotarlos entre sí. Los jóvenes son tiernos hasta casi el final del tallo y permiten partirlos con facilidad haciendo una suave presión con los dedos.

- Si no se consumen de inmediato, se pueden conservar en el frigorífico envueltos en un paño húmedo durante dos días sin problemas.

- Los verdes o trigueros son más finos que los blancos y de sabor un poco amargo, pero son los más sabrosos. Para cocinarlos hay que separar la parte leñosa, y a veces rasparlos un poco y retirar las hebras. Se introducen en una cacerola alta, con agua hirviendo, agrupados en manojos para evitar que se rompan. Se añade una pizca de sal, un poco de azúcar y rodajas de limón.

De esta manera se cuecen las puntas mientras que las yemas se hacen al vapor, al ser más tiernas y necesitar menos cocción. Para que no queden lacios tras la cocción, lo más conveniente es sumergirlos inmediatamente en un recipiente con agua fría y
después se dejan escurrir sobre un paño limpio.

5. Muy versátil en la cocina
Son innumerables sus aplicaciones culinarias: como entrante, acompañados de cualquier salsa (mayonesa, vinagreta, bechamel y ligeramente gratinados), como crema, en revuelto con huevos, como ingrediente de ensaladas, en sopas, en mousses, como guarniciones, etc., son todo un lujo para el paladar.

El sabor y aroma es diferente dependiendo de la modalidad de espárragos y esto le confiere una gran versatilidad en la cocina.

El espárrago verde tiene un sabor y aroma más intenso y una textura más firme y carnosa y es más nutritivo. Lo ideal para disfrutar mejor de todas sus cualidades gastronómicas y nutritivas es consumirlos recién cosechados. Los espárragos verdes son los que contienen más vitaminas.

El espárrago blanco contiene más hidratos de carbono, presenta una cáscara dura, que obliga a pelarlo y a cocinarlo para poder consumirlo, por lo que se comercializa principalmente procesado.