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| Los
espárragos son los tallos y brotes tiernos, llamados
turiones, de la esparraguera (Asparagus officinalis),
planta de la familia de las Liliáceas. |
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La esparraguera
es una planta perenne, propia de las costas del Mediterráneo,
que se adapta bien a zonas templadas y tropicales.
En general,
se distinguen tres tipos de espárragos: el espárrago
verde, más pequeño y delgado, que crece en estado
salvaje y cuya temporada es muy corta; el espárrago blanco,
más grande y grueso, que se cultiva y es destinado al procesamiento
(enlatado, congelado, deshidratado, encurtido); y el espárrago
morado, muy apreciado en Italia.
Originario de Oriente
Consumidos
desde la antigüedad, los espárragos son originarios
de Mesopotamia, desde donde se extendieron hasta llegar a Egipto,
Grecia e Italia. En España, fueron los árabes quienes
lo introdujeron en el siglo XIII.
Existen diferentes
libros de gastronomía de Al-Andalus en los que se habla
de las excelencias culinarias de los espárragos trigueros
presentándolos como un exquisito manjar. Las actuales variedades
parece ser que tienen su procedencia en selecciones llevadas a
cabo en Holanda en el siglo XVIII.
Actualmente
los principales países productores de espárragos
a nivel mundial son China, Perú, Estados Unidos, Japón
y México. En Europa, destacan como principales productores
España, Alemania, Grecia, Francia e Italia que aportan
entre todos una producción equivalente a la producida en
China, principal productor mundial.
En España,
los espárragos más apreciados por el consumidor
son los de Navarra, Granada, Aranjuez, La Rioja, Madrid y Toledo.
Existen dos denominaciones de origen, el Espárrago de Navarra
y el Espárrago de Huétor-Tajar (Granada).
El espárrago
de Navarra se obtiene a partir de turiones o tallos carnosos blancos,
morados o verdes de las variedades Argenteuil, Desto, Ciprés,
Juno, Dariana, Grolim, Steline y Thielim. La zona de producción
del espárrago de Navarra comprende las comunidades de Aragón,
La Rioja y Navarra.
El espárrago
de Huétor-Tajar (Granada) es similar al espárrago
triguero silvestre habitual en las regiones mediterráneas
y procede de variedades autóctonas seleccionadas en la
zona. Sus turiones, de color verde-morado, presentan una textura
tierna carnosa y firme, así como un delicado sabor amargo
y dulce a la vez, y un profundo aroma, que recuerda al espárrago
triguero silvestre.
Diurético y poco calórico
Desde un punto
de vista nutritivo, el espárrago es uno de los alimentos
que menos calorías aporta, tan sólo 17,97 kcal/100
gr. Esto se debe a su casi total ausencia de grasas y su bajo
contenido en hidratos de carbono.
Es rico en
agua (90% aproximadamente), y apenas contiene proteínas
(2,9%), pero sí mucha cantidad de fibra, lo que lo convierte
en el perfecto aliado de las dietas de adelgazamiento. Asimismo,
es rico en vitaminas: C, A, tiamina (B1), riboflavina (B2) y en
minerales como potasio y calcio.
Los espárragos
son ricos en purinas, por lo que no se aconsejan a personas con
niveles elevados de ácido úrico, o gota, o con problemas
renales.
El espárrago
contiene una sustancia llamada asparragina, que forma parte de
su aceite esencial volátil y que se elimina por la orina,
y a la que se atribuye propiedades diuréticas.
El espárrago
es un buen diurético, contribuyendo a eliminar los líquidos
retenidos por el organismo. Sin embargo, las personas que padecen
problemas renales (nefritis) deben consumirlos de forma moderada.
Algunos
consejos prácticos
- Los espárragos
deben consumirse recién comprados para degustarlos sin
pérdida alguna de sus características sensoriales
y nutritivas.
- Los de
mayor calidad son los de tallos tiernos, pero firmes y consistentes,
con las puntas carnosas, firmes y bien formadas.
- Hay que
desechar aquellos espárragos deteriorados que presenten
manchas grises o amarillas y cuyos tallos no crujan al frotarlos
entre sí. Los jóvenes son tiernos hasta casi el
final del tallo y permiten partirlos con facilidad haciendo
una suave presión con los dedos.
- Si no
se consumen de inmediato, se pueden conservar en el frigorífico
envueltos en un paño húmedo durante dos días
sin problemas.
- Los verdes
o trigueros son más finos que los blancos y de sabor
un poco amargo, pero son los más sabrosos. Para cocinarlos
hay que separar la parte leñosa, y a veces rasparlos
un poco y retirar las hebras. Se introducen en una cacerola
alta, con agua hirviendo, agrupados en manojos para evitar que
se rompan. Se añade una pizca de sal, un poco de azúcar
y rodajas de limón.
De esta manera
se cuecen las puntas mientras que las yemas se hacen al vapor,
al ser más tiernas y necesitar menos cocción. Para
que no queden lacios tras la cocción, lo más conveniente
es sumergirlos inmediatamente en un recipiente con agua fría
y
después se dejan escurrir sobre un paño limpio.
Muy versátil en la cocina
Son innumerables
sus aplicaciones culinarias: como entrante, acompañados
de cualquier salsa (mayonesa, vinagreta, bechamel y ligeramente
gratinados), como crema, en revuelto con huevos, como ingrediente
de ensaladas, en sopas, en mousses, como guarniciones, etc., son
todo un lujo para el paladar.
El sabor y
aroma es diferente dependiendo de la modalidad de espárragos
y esto le confiere una gran versatilidad en la cocina.
El espárrago
verde tiene un sabor y aroma más intenso y una textura
más firme y carnosa y es más nutritivo. Lo ideal
para disfrutar mejor de todas sus cualidades gastronómicas
y nutritivas es consumirlos recién cosechados. Los espárragos
verdes son los que contienen más vitaminas.
El espárrago
blanco contiene más hidratos de carbono, presenta una cáscara
dura, que obliga a pelarlo y a cocinarlo para poder consumirlo,
por lo que se comercializa principalmente procesado. |
