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Sabores exóticos y sorprendentes que pueden
hacer la delicia de cientos de platos |
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Quien
quiera que piense que cocinar con flores es algo novedoso o extravagante
no tiene más que acercarse a los recetarios de la cocina
andalusí para percatarse de que existen innumerables alusiones
al uso de las flores en la cocina.
En
la Historia
Si
remontarnos siglos, comprobaremos el empleo culinario de las flores
en culturas como la romana, la griega o la hindú. Además
de un agradable sabor y aroma, hacen más atractivos distintos
platos, vinos y licores.
Las flores aportan matices de frescura y sabores inusuales que
sorprenden al comensal. Aunque se utilicen de forma decorativa,
sus llamativos colores y los atractivos olores que desprenden,
no cabe duda que estimulan los sentidos.
Son innumerables las flores que se emplean; desde pétalos
de rosa recién cortados, magnolia, jazmín, flores
de azahar, de malva, de mejorana, violetas, la hierba luisa, capuchina...
Cultura
culinaria de las flores
En diversos países de Oriente, se usan desde tiempos antiquísimos
las flores de rosa, del naranjo y el limón como condimento
de deliciosos platos y como ingrediente de confituras.
En los países bañados por el mar Mediterráneo
se conoce más el uso culinario de las flores de calabaza
y calabacín, bien de primer plato como de guarnición,
rellenas, fritas, etc.
La cultura gastronómica mexicana siempre ha destacado por
los manjares de flores, aunque con el tiempo se ha ido perdiendo.
Cocinar con flores
Eligiendo
las Flores Adecuadas
A la hora de escoger flores para la cocina hay que seguir unas
pautas tan rigurosas casi como con las setas, ya que las hay comestibles
y también tóxicas. Ser precavido y tener claro no
todas las flores se pueden comer, son dos premisas a tener en
cuenta antes de consumir cualquier flor. Las flores de la floristería,
por ejemplo, no son las más indicadas, ya que para mantenerlas
frescas suelen añadir al agua conservantes que resultan
tóxicos para la salud.
No obstante, cuando se cocina con flores, conviene seguir unas
normas culinarias, tal y como se hace con el resto de alimentos:
- Procure que las flores realcen el sabor del alimento principal
y que no lo enmascaren.
- Consulte con un especialista en el tema en caso de dudar si
una flor es comestible.
- Coja las flores de día y con tiempo seco.
- Recoja tan sólo las que se vaya a utilizar en ese momento.
- Lave las flores con sumo cuidado en agua fresca, sin arrugar
los pétalos.
- Elimine los estambres, los pistilos y la base blanca de los
pétalos para evitar que dén un gusto ligeramente
amargo.
- Una vez lavadas, déjelas colgando para que se escurran,
séquelas con delicadeza con ayuda de una servilleta, cogiéndolas
por el tallo.
- Algunas flores se pueden secar para usar fuera de temporada,
como la lavanda, el brezo o las rosas.
- La mayor parte de las flores se pueden conservar en el frigorífico
y aguantan frescas y en perfecto estado durante una semana.
Ejemplos
de platos exóticos y sorprendentes
Los pétalos de rosas recién cortados,
dorados en la sartén sin una gota de aceite y espolvoreados
con azúcar hasta quedar escarchados. En países como
Argelia o Túnez se emplean para perfumar platos como el
cus cus y ciertos guisos de cordero. Su agradable aroma, su belleza
y su sabor dulce las convierten en un atractivo ingrediente. Hoy
día, se emplean frecuentemente en ensaladas acompañadas
de frutas. Cuanto más perfumadas sean las rosas, más
sabor y más olor dejarán en el plato.
Las ensaladas de pétalos de crisantemo o de magnolia,
flores de jazmín y de hibisco son ideales como guarnición
de las aves y los pescados.
Las flores de jazmín son muy utilizadas
en Indonesia para perfumar platos de pollo y otras aves.
o La flor de menta, de tomillo o de cebollino combinan estupendamente
con el pescado.
o En Europa, las flores se usan básicamente para aromatizar
bebidas. En las ensaladas, se limitan a decorar; aunque cada vez
es más frecuente encontrar mantequillas compuestas que
se condimentan con pétalos de flores de jazmín,
de naranjo o de limonero.
Las capuchinas, unas de las más utilizadas
desde antiguo, debido a su sabor algo picante al principio recibían
el nombre de berros de las Indias. Se emplea en ensaladas y combinan
muy bien con perejil, estragón y cebolletas.
Las violetas combinan especialmente bien con
las endibias y como relleno para tortillas. De sabor suave y delicado,
se pueden consumir frescas, secas y confitadas.
La flor de lavanda es muy versatil y puede añadirse
al conejo, al pollo y al arroz, así como emplearla para
elaborar dulces y helados.
Las caléndulas eran muy apreciadas en
la antigüedad por sus cualidades comestibles en La India,
Grecia y algunos países árabes. Por su ligero sabor
amargo, la caléndula se empleaba, junto con sus hojas para
aromatizar caldos y bebidas.
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