Fondue
es un término francés que proviene del verbo fondre,
que significa derretir. Se trata de una costumbre suiza, una
forma de disfrutar de la gran variedad de quesos de aquel país.
El éxito culinario de esta fórmula, junto con
su carácter informal, han expandido su uso por todo el
mundo.
El
concepto es simple, se trata de poner trozos de los más
variados alimentos en las salsas más diversas. Se coloca
una cazuela o marmita en el centro de la mesa y cada comensal
se sirve la especialidad deseada a su completo gusto.
Un
ingrediente, una marmita
El recipiente o marmita, en francés caquelon, tiene que
aguantar bien el calor. Los hay de diversos materiales: loza
refractaria, acero inoxidable, cobre o barro. Todas mantienen
su contenido caliente a través de una fuente de calor
colocada en su parte inferior.
Dependiendo
de la sustancia en la que se vaya a sumergir lo que se va a
comer será más propicia la elección de
una marmita u otra. Para las salsas de queso no se precisa mucho
calor, por lo que será suficiente una de loza refractaria.
Por el contrario, para las de carne, en las que se utiliza aceite
caliente, es preferible una metálica. Las de hierro colado
esmaltadas sirven para cualquier tipo de salsa.
Pinchos
para todos
Para poder introducir la carne, pan o fruta en las salsas, se
precisará de unos pinchos que permitan sostenerlos sin
riesgo a quemarse. Los utilizados para chocolate son más
pequeños, al igual que la marmita. Los siguientes en
tamaño son los de queso, siendo los más largos
los utilizados para carnes y pescados, que se fríen en
la propia mesa.
Sus
materiales también pueden ser diversos, desde madera
y bambú hasta metálicos o plásticos. Los
tenedores para fondues de queso tienen tres puntas en el extremo;
por el contrario, los de carne sólo disponen de dos.
Otros
utensilios
Además de la clásicas fondue, está la fondue
con raclette incorporada, para aquellos que deseen, además,
disfrutar de sabrosas recetas a la plancha. Hay platos que precisan
de unos vasos pequeños de boca ancha, para el licor en
el que se humedece el pan antes de untarlo en el queso. Para
las salsas de carne, hay unos platitos con diferentes compartimentos
para untar las diferentes porciones. En el caso de la carne
también conviene contar con dos pinchos, ya que en ocasiones
pueden calentarse demasiado.
En
cuanto a las fuentes de calor también existen diferentes
opciones, desde la vela para el chocolate, ya que precisa de
poco calor, hasta las de alcohol, gas butano, eléctrico
o de cera derretida.
Las
normas de fondue
Antes de comenzar la degustación, es costumbre ofrecer
a los invitados una copa de vino y un entrante de carnes frías.
Los expertos aconsejan que el vino con el que se acompañe
la fondue, sobre todo si es de queso, no esté demasiado
frío, evitando así una combinación que
puede resultar indigesta. La mayoría opina que con la
fondue de queso, no debiera consumirse ningún licor,
a no ser que sea uno de los ingredientes de la salsa, como el
vino blanco, la cerveza o el kirsch, resultando ideal un té
fuerte.
Uno
de los factores que resulta más atrayente de esta forma
de cocina es su carácter social, carece de sentido hacerlo
sólo. Lo ideal va de una marmita compartida por dos hasta
un máximo de seis, ya que más provocaría
un continuo choque de tenedores y se acabaría demasiado
rápido, perdiendo gran parte de su gracia.
Fondue
de Chocolate y queso
Para la realización de una fondue de queso para cuatro
personas, se precisan 400 gramos de queso gruyere y 200 de emmental,
ambos rayados, un diente de ajo partido por la mitad, una cucharilla
de mantequilla y una copa de vino blanco semiseco, una cucharadita
de zumo de limón, pimienta y nuez moscada ambas molidas,
2 cl de kirch, ginebra o vodka y dos cucharaditas de maicena.
Para untar se utilizarán cubitos de pan.
Después
de frotar el interior de la marmita con las mitades de los ajos,
se añade y queso y se aplica calor, posteriormente se
añade el vino blanco, el zumo de limón y la maicena.
Se calienta todo hasta conseguir una masa homogénea,
removiéndolo constantemente en forma de 8, para que el
queso no se quede en hilos. Añadir el licor y condimentar
con la nuez moscada y la pimienta al gusto.
Para
la fondue de chocolate serán precisos 30 gramos de nata,
500 del chocolate elegido y 50 ml. de leche. Se pone la nata
y la leche en la marmita hasta que lleguen a ebullición,
se puede añadir vainilla o una copita de licor aromático
como el cognac o el contreau, para pasar a añadir el
chocolate. Una forma de enriquecerlo es añadir frutos
secos picados. Para untar se pueden utilizar porciones de fruta
como fresas, plátano, pera o cerezas.
A
la hora de ampliar el repertorio de recetas las posibilidades
son enormes, fondues de carnes, pescados, mariscos, patatas,
aguacates, a la cerveza... así como innumerables salsas.
Qué
aceite usar?
El
aceite se usará para freír carnes, pescados o
mariscos. Es aconsejable utilizar aceites vegetales, de sabor
y olor suaves. Calentándolo en la cocina, luego debe
ser mantenido a unos 180º. No debe llenarse la marmita
en más de la mitad de su capacidad.
Lo
que vaya a ser frito, no debe estar húmedo, ya que puede
producir salpicaduras de aceite hirviendo. Para conseguir un
toque de mayor sabor, previamente se puede freír en el
aceite bacon, unos dientes de ajo o cualquier otra cosa que
pueda combinar con los productos a consumir.
Son
multitud las salsas existentes para acompañar la carne,
desde clásicos como la rosa o la bretona hasta las más
elaboradas y exóticas, como la turca a base de mayonesa,
pepino, huevo cocido, cebolla, perejil, zumo de limón,
sal, un poco de mostaza y pimienta, pasada luego por la batidora.
