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La composición
de las frutas difiere en gran medida en función
del tipo de fruto y de su grado de maduración.
El agua es el componente mayoritario en todos los casos.
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Constituye,
en general, más del 80% del peso de la porción comestible,
oscilando entre un 82% en las uvas, un 90% en las fresas y hasta
un 93% en la sandía.
Valor
Energético
Las calorías
de la fruta dependen casi exclusivamente de su contenido de hidratos
de carbono, a excepción del caso del aguacate y del coco,
frutas en las que el contenido graso determina su valor energético.
Hidratos de
carbono: los azúcares o hidratos de carbono simples (fructosa,
glucosa, sacarosa...) confieren el sabor dulce a las frutas maduras
y suponen un 5-18% del peso de la porción comestible.
Las manzanas
y las peras son ricas en fructosa. En las frutas se encuentran
también otros mono y disacáridos como la xilosa,
la arabinosa, la manosa y la maltosa. Las ciruelas y las peras
contienen cantidades relativamente altas de sorbitol, una sustancia
emparentada con los azúcares, que posee un conocido efecto
laxante.
En menor presentan
hidratos de carbono complejos (almidón). Las frutas no
maduras poseen entre un 0,5-2% de almidón, pero conforme
van madurando ese porcentaje disminuye hasta casi desaparecer,
salvo en los plátanos maduros, en los que el almidón
puede superar el 3% de su peso total.
Grasas: su
contenido es casi inapreciable (0,1-0,5%), excepto en el aguacate,
que aporta un 14% de grasa, especialmente ácido oleico,
saludable (72% del total de grasa) y en el coco, con un 35% de
grasa, mayoritariamente saturada (88,6% del total de grasa), menos
saludable.
Valor
plástico
Viene dado
en función de su contenido en proteínas, que habitualmente
representa menos del 1% del peso fresco de las frutas. Las proteínas
están compuestas por aminoácidos, diez de los cuales
(leucina, isoleucina, valina, treonina, triptófano, metionia,
lisina, fenilalanina, histidina y arginina) son esenciales para
el ser humano.
El término
esencial hace referencia a que el organismo no los puede producir
por sí mismo y, por tanto, debe obtenerlos necesariamente
de la alimentación cotidiana. Una proteína que contenga,
en cantidad y calidad, los diez aminoácidos esenciales
se considera completa o de alto valor biológico.
En las frutas,
las proteínas son de bajo valor biológico. En los
cítricos y fresas abundan sustancias nitrogenadas simples
como la asparagina y la glutamina y los ácidos aspártico
y glutámico. En las manzanas y las peras abunda la asparagina
y las naranjas son ricas en prolina.
Valor
regulador
Las
frutas son buena fuente de vitaminas y minerales.
Vitaminas:
destaca el contenido de vitamina C (en cítricos, frutas
tropicales, melón, fresas y grosellas negras) y de provitamina
A (en albaricoques, cerezas, melón y melocotón...),
ambas de acción antioxidante. En menor proporción,
se encuentran otras vitaminas del grupo B solubles en agua, biotina
y ácido pantoténico (albaricoques, cítricos,
higos...). En general, son más ricas en vitaminas las variedades
coloreadas, las de verano y las frutas expuestas al sol. Como
curiosidad: dentro de un mismo árbol, los frutos orientados
al sur son más ricos en vitaminas que los orientados al
norte; los de la cúspide más ricos que los de las
faldas y los exteriores. más ricos que los interiores.
Minerales:
en las frutas abunda el potasio (necesario para la transmisión
del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, contribuye
al equilibrio de agua dentro y fuera de la célula). Son
ricas en potasio el plátano, kiwi, nectarina, nísperos,
melón, uva negra, cerezas, albaricoques, ciruelas, coco
fresco, aguacate, piña, chirimoyas y papaya. También
aportan magnesio (relacionado con el funcionamiento del intestino,
nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora
la inmunidad y la resistencia ante enfermedades degenerativas,
posee un suave efecto laxante y es anti estrés).
Otros
componentes no nutritivos pero también importantes
Fibra: parte
de la que aportan las frutas son pectinas, un tipo de fibra soluble
en agua que juega un papel fundamental en la consistencia de las
frutas y que, asimismo, posee efectos beneficiosos para nuestra
salud. La fibra en las frutas frescas se encuentra en una proporción
entre el 0,7% y el 4,7%. Las frutas con un menor contenido de
agua o cuya porción comestible contiene semillas, tienen
valores de fibra dietética más elevados. El contenido
de fibra se ve reducido con el pelado de la fruta. Así
en las manzanas, se reduce en un 11% y en las peras, alrededor
del 34%.
Ácidos
orgánicos: (0,5% - 6%): influyen en el sabor y aroma de
las frutas. El ácido cítrico (cítricos, fresas,
peras...), potencia la acción de la vitamina C y ejerce
una acción desinfectante y alcalinizadora de la orina.
Otros ácidos orgánicos de las frutas son el málico
(manzanas, cerezas, ciruelas, albaricoques) y el salicílico
(fresas y fresones), este último de acción anticoagulante
y antiinflamatoria.
Elementos
fitoquímicos (colorantes, aromas y compuestos fenólicos):
a pesar de estar presentes en muy bajas concentraciones, influyen
decisivamente en la aceptación y apetencia por las frutas,
y muchos de ellos son, además, antioxidantes que contribuyen
a reducir el riesgo de enfermedades degenerativas, cardiovasculares
e incluso del cáncer.
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