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Que marche una fainá, maestro El cultivo de garbanzo se presenta muy promisorio en nuestro país. El sector se caracteriza por la gran diversidad de agentes que actúan en toda la cadena mediante integraciones verticales hacia adelante y hacia atrás, llegando en algunos casos directamente hasta Brasil. Argentina era un neto importador de garbanzos , pero en la actualidad ha logrado revertir el saldo comercial. Si el país supera una serie de limitantes en la cadena productiva comercial, se le presenta una gran oportunidad de participar del mercado de América Latina, que importa anualmente más de 20 mil toneladas. Localmente, el garbanzo se consume como grano seco, pero su harina se encuentra en franco crecimiento, fundamentalmente por la difusión de la fainá y del consumo de platos étnicos. Panorama actual del cultivo y de su industria procesadora. Con el nombre vulgar de ¨garbanzo¨ se designa a la especie Cicer arietinum L, correspondiente a la familia botánica de las leguminosas, subfamilia de las papilionoideas. Se trata de la primera leguminosa cultivada por el hombre, entre el año 6.000 y 7.000 antes de Cristo, y en la actualidad se halla en tercer lugar de importancia mundial, luego del poroto y la arveja La especie es oriunda de la región sur del Cáucaso y del norte de Persia (Irán). Los centros más importantes de dispersión son sudoeste asiático, Mediterráneo y Etiopía.En la actualidad cuenta con dos subtipos bien diferenciados: tipo Kabuli, de semillas claras y calibres grandes, cultivado durante el período primavero-estival en la cuenca del Mediterráneo, y tipo Desi, de semillas oscuras y calibres menores, cultivado en invierno en Oriente. Producción mundial La superficie plantada anualmente en el mundo ronda los 10 millones de hectáreas, registrándose una gran variabilidad en la superficie cosechada y los rendimientos por hectárea, debido a la presentación de sequías durante el cultivo. La producción mundial ronda los 8 millones de toneladas, pero con grandes altibajos en el tiempo. Puede citarse como ejemplo el hecho de que alcanzó volúmenes de 9,5 millones de toneladas en 1999 y de 6,7 millones de toneladas en 1990. El principal productor es India con el 65% del total, y le sigue en importancia Pakistán: entre ambos países producen el 90% del total mundial. Muy distante ocupa el tercer puesto Turquía, que cosecha el 5-6% del volumen mundial. Otros productores relevantes son Canadá y México, y en los últimos años comenzó a adquirir importancia Estados Unidos.
En nuestro país, el cultivo de garbanzo comenzó a realizarse durante la etapa colonial en los establecimientos que dirigía la Compañía de Jesús en el actual departamento cordobés de Cruz del Eje. Desde ahí se difundió hacia el norte . Actualmente, el centro de producción nacional se encuentra en el valle del río Juramento, provincia de Salta, concretamente en la localidad de Gaona, donde se concentra cerca del 70% de la superficie plantada. También se cultiva en Perico, provincia de Jujuy, y en menor medida en las provincias de Catamarca, Córdoba y Tucumán. El cultivo se realiza en secano o regadío, dependiendo de la región considerada, en fincas de producción mixta, que usualmente destinan al cultivo de garbanzo una superficie que oscila entre 100 y 150 has. La fecha de siembra coincide con los últimos días de mayo para las variedades de ciclo largo y los primeros días de julio para las de ciclo corto. Como método recordatorio, se suelen mencionar las dos fechas patrias: 25 de mayo y 9 de julio. La cosecha se realiza a fines de año, pero se acopia hasta Semana Santa. La producción argentina no es significativa en el contexto mundial: ronda las 2500-3000 toneladas anuales. Este volumen excede la demanda doméstica, pero aún así resulta demasiado pequeño para desarrollar negocios permanentes en el exterior. En los últimos años, la cosecha se ha incrementado impulsada por un aumento de la demanda brasileña y por la sustitución de importaciones. Limitantes La producción se enfrenta con una serie de limitantes: en primer lugar la obtención de semilla de buena calidad, tanto en los aspectos relacionados con la performance culinaria como en la resistencia a enfermedades. Otro impedimento importante es la dificultad de lograr negocios permanentes en el exterior. Debido a la variabilidad de la producción y al pequeño saldo exportable anual, esta tarea resulta difícil en el corto plazo. No se dispone de suficiente información sobre el mercado mundial que permita a los productores asegurarse decisiones de producción acertadas. En cambio, existen algunos datos de mercado que posibilitan estar al tanto del precio de compra del día. La escasez de conocimiento sobre el panorama de los mercados mundiales y la dificultad para exportar, junto con una escasa información sobre precios de referencia en el mercado interno, transforman a la producción de garbanzo en una actividad de éxito incierto para el productor. La volatilidad de los precios y los inconvenientes en la comercialización produjeron un desplazamiento desde el garbanzo hacia el cultivo de trigo y soja, que si bien poseen rentabilidades menores, otorgan mayores certezas. Otro cultivo que compite con el garbanzo es el tabaco. Si bien la legumbre se cultiva en invierno, su cosecha se superpone temporalmente con la siembra del tabaco. Cabe aclarar que, según técnicos en la materia, el garbanzo es una excelente alternativa para los suelos empobrecidos por el monocultivo de tabaco. Actualmente, la integración vertical de productores que distribuyen directamente en Brasil el producto fraccionado, amplió las posibilidades de colocación y la rentabilidad; sin embargo, el crecimiento del sector sigue limitado por la falta de disponibilidad de semilla de buena calidad. La genética El garbanzo producido en nuestro país es del subtipo Kabuli, que aqui se cultiva durante el período otoño - invernal. Se siembran dos tipos de garbanzo llamados ¨blanco lechoso¨ y ¨mexicano¨. El primero se caracteriza por tener un grano de gran tamaño, parejo y con tegumento de coloraciones claras. Es el tipo de garbanzo más demandado por el mercado externo pero su cultivo se halla limitado por la gran susceptibilidad a los hongos de cuello y por la falta de semilla en cantidad. Dentro del segundo tipo, se encuentran dos cultivares muy difundidos: el mexicano propiamente dicho y Sauco, que representan más del 80% del total. Su gran difusión se debe a la mayor rusticidad y a la disponibilidad de semilla. El grano es de calibre medio a grande y el tegumento es de color crema. Cabe aclarar que Sauco es en realidad una población mejorada, cuya característica más importante es la resistencia al frío. Debe su gran difusión a la disponibilidad de semilla y a la resistencia a Fusarium sp., uno de los principales causantes de muerte de plantas en cultivo. En los últimos tiempos comenzaron a difundirse dos cultivares: Chañarito S-156 y Norteño, caracterizados por su buena tolerancia a bajas temperaturas (resisten hasta 5ºC bajo cero en el período vegetativo). Estos nuevos cultivares producen garbanzos de calidad de exportación. En particular, Norteño produce brinda grano grande, rugoso y de color crema que cumple con los requerimientos de calidad que demanda el mercado europeo, en especial España. Destino de la producción El destino principal de la producción de garbanzos es el consumo interno, como grano seco. La clasificación se realiza de acuerdo a un estándar de calibres, ya que los diferentes tamaños tienen distintos destinos industriales. Se trata un estándar de hecho, dado que no existe una tipificación comercial oficial. En el caso de la exportación, se realiza una clasificación más exigente, mecánica, con zarandas y con terminación manual. Del total producido el 60% corresponde a los calibres super a grande -70 granos cada 100 gramos o menos- que se destinan a consumo directo como grano seco. En este caso es muy importante el aspecto visual del producto, debiendo hallarse libre de manchas y deformaciones. El 27% corresponde a calibres
medianos, ubicados entre 70 y 85 granos cada 100 gramos que se destinan
a la industria de conservas. Este requerimiento de tamaño
es para asegurar una cantidad significativa de garbanzos por lata.
También en este caso, los garbanzos deben estar libres de
defectos, en especial manchas. Para el enlatado se utiliza garbanzo
seco rehidratado. El resto es garbanzo de calibre pequeño,
de más de 85 granos por cada 100 gramos y granos partidos
que se destinan a la producción de harinas. Comercio mundial En comercio mundial de garbanzos ronda las 500.000 toneladas pero registra grandes fluctuaciones de año en año, en función de la producción de India y Pakistán. Durante 2001, las malas cosechas de los países anteriormente citados elevaron el volumen transado a más de un millón de toneladas. Los principales países exportadores suelen ser grandes productores cuyo consumo interno es muy bajo. La participación de cada uno es muy variable a lo largo de los años. El mayor vendedor mundial es Australia con volúmenes que oscilan entre 130.000 y 380.000 toneladas. Le siguen en importancia Canadá y México, y Turquía. Tanto Australia como Canadá cuentan con programas de mejora genética del grano, sea en el aspecto productivo como en las características culinarias. Esta inversión en mejora genética les otorga alta competitividad. Es de destacar que Canadá ingresó en el comercio mundial recién en 1990 y en diez años pasó a ser el segundo exportador mundial. Con un volumen promedio de 55.000 ton., España es el principal importador del planeta. Le siguen en importancia Jordania y Bangladesh. El principal producto comercializado es el garbanzo entero. Consumo internacional El mercado internacional de garbanzo es considerado un mercado de autoconsumo. Los principales países consumidores son también los principales productores: India y Pakistán. El consumo indio oscila en torno de los 7 millones de toneladas anuales. Durante los años en que el cultivo se malogra por malas condiciones climáticas India se transforma en el principal importador. Brindó un clarísimo ejemplo en el 2001, cuando debió satisfacer su demanda interna importando 516.000 Toneladas, lo que representó el 50% del total transado. El consumo mundial de garbanzos se realiza de dos formas bien definidas y diferentes: como poroto, en las naciones de tradición cristiana, y como harina en los de tradición musulmana, judía e hindú. En los países de origen cristiano la demanda es francamente estacional: se consume generalmente en invierno y durante las celebraciones religiosas de Pascua. España es uno de los principales consumidores de garbanzo entero; también es importante el consumo en Italia y Grecia. En los países de Medio y Lejano Oriente la demanda es bastante estable a lo largo del año porque la harina de garbanzos forma parte de la dieta diaria de la población. Consumo interno El consumo interno ronda las 3000 toneladas de garbanzo medido como grano. Esto representa cerca del 8% del total consumido de legumbres en el país (35% de lentejas, 30% de porotos y 25% de arvejas). Según una encuesta realizada en Salta, la principal provincia productora, el 41% de la población no consume garbanzo, el 19% lo hace raramente y sólo el 2% es consumidor habitual. Esto indica un bajo nivel de conocimiento del garbanzo como alimento o en sus formas de utilización, aún en las zonas de producción. En nuestro país, la principal forma de consumo es como grano seco, fundamentalmente vendido en paquetes de 500 gr. Según el sector privado. la distribución más común es a través de las casas de dietética, en las grandes ciudades. También hay un componente muy importante de venta institucional en bolsas de 50-60 kg. El consumo interno tiene una estacionalidad muy marcada: durante el invierno, en guisos, y en Pascua para acompañar el bacalao. Durante los meses más cálidos la demanda es ínfima y se limita a ensaladas frías y platos étnicos. Precisamente es por esta marcada estacionalidad que el precio comienza a establecerse recién a fines de febrero (el garbanzo se cosecha entre octubre y noviembre dependiendo de la zona y el cultivar). Otra importante forma de consumo se realiza bajo la forma de harina de garbanzos, que ronda las 550 toneladas anuales. Esta harina se utiliza en la cocina de los principales países que originaron la inmigración llegada a la Argentina: en Italia se la denomina farinata y se la emplea en la elaboración del panelle o la focaccia genovesa. En Francia se la utiliza en la preparación de socca o panisses. El consumo de harina de garbanzos también es muy importante en comidas étnicas, fundamente de orígenes árabe -como en el hummus-, y judío. En nuestro país, el principal producto elaborado con la harina de garbanzos es la fainá, alimento que aún no se encuentra definido en el Código Alimentario Argentino. La fabricación de fainá absorbe del 85% al 90% este producto. Otros usos se presentan en la cocina étnica de las colectividades árabes que se encuentran en nuestro país, especialmente en las provincias de La Rioja y Santiago del Estero. Comúnmente, se entiende por la fainá o el fainá a la masa en forma de disco hecho de harina de garbanzos con aceite que se come horneada. El aspecto es el de una tortilla homogénea de menos de un centímetro de espesor. Se trata de un producto tradicional del barrio porteño de La Boca. Cabe aclarar que en Uruguay también se consume la fainá pero la preparación resulta de mayor espesor. El consumo de fainá es regional: el 90% del total se registra en Capital Federal y Gran Buenos Aires y está vinculado con la pizzería. Una segunda área importante de consumo son las provincias patagónicas. En el resto del país su demanda es menos significativa, siendo Rosario y Santa Fe dos plazas de posible aumento. Con el objetivo de fomentar el consumo, las empresas del sector están realizando una importe campaña de promoción. Los primeros resultados de la misma permiten ser optimistas. Debido al marcado destino del uso de la harina de garbanzos, el 75% de la misma abastece al rubro gastronómico, al que llega envasada en bolsas de 5, 10 y 30 kgs. Se trata fundamentalmente de pizzerías, dietéticas, casas naturistas y el nuevo rubro comercial denominado "todo suelto". El resto abastece las cocinas hogareñas, en paquetes de 200 grs. Cabe señalar que el consumo de garbanzos en lata es muy bajo comparado con el de arvejas. Sin embargo, como política dirigida a completar la oferta de productos todas las empresas que procesan arvejas también hacen garbanzos en conserva. En el primer semestre de 2003, los precios al consumidor oscilaron en torno de los siguientes valores: 3 $/paquete de 500 grs. de garbanzo grano; 1,65-1,85 $/lata de 202-220 gr., y 1,60-1,75 $/paquete de 200 grs. de fainá. Comercio exterior argentino En el caso del garbanzo en grano, el arancel externo común es del 11,5%; el derecho de exportación extra e intrazona y el derecho de importación extrazona del 5%; el derecho de importación intrazona 0%, y el reintegro de exportación 4,05%. En el caso de los garbanzos en lata, el arancel externo común asciende a 15,5%, manteniéndose los reintegros y derechos. Las exportaciones argentinas de garbanzo se realizan principalmente en forma de grano seco en bolsas de 50-60 kg. En los últimos años comenzó a promocionarse la venta de harina de garbanzo. A partir de 1996 empezaron a manifestarse cambios en la balanza comercial argentina de este producto: si bien el intercambio comercial fue deficitario hasta el año 2001, el país comenzó a aumentar las exportaciones y a reducir la cantidad importada. Los valores máximos de importación se alcanzaron en el año 1996 con un total de 1244 toneladas, que representaron cerca del 50% del consumo interno. El principal origen del producto importado es México con más del 50% del total. Otra procedencia importante son los Estados Unidos. En contraposición, a partir del año 1996 el país comenzó a aumentar su volumen exportado, pasando de 23 a 702 toneladas en el año 2002. El porcentaje de la producción nacional exportada es muy variable, dependiendo de la producción anual. Hasta 2000 el 95% de las exportaciones se destinaba a Brasil. En 2002, hubo una gran diversidad de destinos y se ingresó en mercados demandantes de productos de alta calidad como Italia. En los últimos dos años, algunas de las empresas productoras se integraron verticalmente y comenzaron a vender sus productos directamente en Brasil, alcanzado valores sensiblemente mayores. Productores de Salta lograron realizar exportaciones en bolsas de 50 kg. a San Pablo, donde se fraccionaron con su marca y se vendieron a valores cercanos a los 4.000 US$/ton. en bolsas de 500 gr. Otros productores también avanzaron en la cadena hasta la comercialización y realizaron ventas en frontera a valores de 600 US$/ton. De desarrollarse el cultivo, Argentina podría transformarse en uno de los principales abastecedores de América Latina, que anualmente importa cerca de 20.000 ton. de garbanzo en grano. Sólo Brasil importa cerca de 3000 ton por año. Las empresas productoras de harina de garbanzo han realizado en forma exitosa incursiones en mercados internacionales como España, Francia, Estados Unidos y Medio Oriente. Empresas Si bien en el país son pocas las empresas relacionadas con el sector, existe una gran diversidad en las articulaciones de los diferentes agentes de la cadena. La modalidad más común es la de acopiadores regionales. También existen coordinaciones e integraciones verticales entre el sector productivo y el industrial. En el país hay 10 productores importantes de garbanzos, que representan cerca del 90% de la producción nacional. De éstos, 9 se encuentran ubicados en Salta, y 1 en Jujuy. También hay un número variable de productores pequeños en las provincias de Catamarca y Córdoba. La región salteña
cuenta con 2 acopiadores locales y algunos productores que realizan
la venta directa de sus productos, incluso llegan a exportar su
propia producción. Otros de menor magnitud se encuentran
ubicados en Córdoba y Santa Fe. En lo que respecta a la harina, existen 4 molinos y tres marcas comerciales, una de las cuales representa el 75% del mercado. Las más importantes son Fainalind y Molinos Formica. La industria de conservas tiene 7 empresas que elaboran garbanzos en lata. Las más importantes son Canale, La Campagnola, Versalles e Inca. Fuentes consultadas Boletines de la Cámara de Legumbres de la República Argentina (CLERA) - Grao de bico, publicación del Departamento de Forragens, Pastagens e Proteaginosas - Estaçao Nacional de Melhoramiento de Plantas, Elvas, diciembre 2000 - Producción de legumbres: caracterización del sector garbanzos, CFI, 2001 - Legumbres - Garbanzo, Ing. Agr. Viviana Failde, INTA - Boletín electrónico ¨Consumer - Guía para producir garbanzo en la Costa de Hermosillo, estación de desarrollo productivo de Hermosillo, México, sin fecha - Base de datos de FAO - Base de datos de comercio exterior del INDEC y Aduana - Comunicaciones personales con productores e industriales - Ing. Regozzoni, INTA Perico - Ing. Fiore, INTA J.V. González, - Ing. Santana, INTA Metán - Universidad Nacional de Córdoba, Ing. Julia Carreras.
Ing. Agr. José Luis Marginet Campos
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El
garbanzo y sus perspectivas
Producción
nacional