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| Que
marche una fainá, maestro. El cultivo de garbanzo
se presenta muy promisorio en nuestro país. |
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El sector
se caracteriza por la gran diversidad de agentes que actúan
en toda la cadena mediante integraciones verticales hacia adelante
y hacia atrás, llegando en algunos casos directamente hasta
Brasil. Argentina era un neto importador de garbanzos , pero en
la actualidad ha logrado revertir el saldo comercial. Si el país
supera una serie de limitantes en la cadena productiva comercial,
se le presenta una gran oportunidad de participar del mercado
de América Latina, que importa anualmente más de
20 mil toneladas. Localmente, el garbanzo se consume como grano
seco, pero su harina se encuentra en franco crecimiento, fundamentalmente
por la difusión de la fainá y del consumo de platos
étnicos. Panorama actual del cultivo y de su industria
procesadora.
Con el nombre
vulgar de ¨garbanzo¨ se designa a la especie Cicer arietinum
L, correspondiente a la familia botánica de las leguminosas,
subfamilia de las papilionoideas. Se trata de la primera leguminosa
cultivada por el hombre, entre el año 6.000 y 7.000 antes
de Cristo, y en la actualidad se halla en tercer lugar de importancia
mundial, luego del poroto y la arveja
La especie
es oriunda de la región sur del Cáucaso y del norte
de Persia (Irán). Los centros más importantes de
dispersión son sudoeste asiático, Mediterráneo
y Etiopía.En la actualidad cuenta con dos subtipos bien
diferenciados: tipo Kabuli, de semillas claras y calibres grandes,
cultivado durante el período primavero-estival en la cuenca
del Mediterráneo, y tipo Desi, de semillas oscuras y calibres
menores, cultivado en invierno en Oriente.
Producción
mundial
La superficie
plantada anualmente en el mundo ronda los 10 millones de hectáreas,
registrándose una gran variabilidad en la superficie cosechada
y los rendimientos por hectárea, debido a la presentación
de sequías durante el cultivo. La producción mundial
ronda los 8 millones de toneladas, pero con grandes altibajos
en el tiempo. Puede citarse como ejemplo el hecho de que alcanzó
volúmenes de 9,5 millones de toneladas en 1999 y de 6,7
millones de toneladas en 1990.
El principal
productor es India con el 65% del total, y le sigue en importancia
Pakistán: entre ambos países producen el 90% del
total mundial. Muy distante ocupa el tercer puesto Turquía,
que cosecha el 5-6% del volumen mundial. Otros productores relevantes
son Canadá y México, y en los últimos años
comenzó a adquirir importancia Estados Unidos.
Producción
nacional
En nuestro
país, el cultivo de garbanzo comenzó a realizarse
durante la etapa colonial en los establecimientos que dirigía
la Compañía de Jesús en el actual departamento
cordobés de Cruz del Eje. Desde ahí se difundió
hacia el norte . Actualmente, el centro de producción nacional
se encuentra en el valle del río Juramento, provincia de
Salta, concretamente en la localidad de Gaona, donde se concentra
cerca del 70% de la superficie plantada. También se cultiva
en Perico, provincia de Jujuy, y en menor medida en las provincias
de Catamarca, Córdoba y Tucumán.
El cultivo
se realiza en secano o regadío, dependiendo de la región
considerada, en fincas de producción mixta, que usualmente
destinan al cultivo de garbanzo una superficie que oscila entre
100 y 150 has. La fecha de siembra coincide con los últimos
días de mayo para las variedades de ciclo largo y los primeros
días de julio para las de ciclo corto. Como método
recordatorio, se suelen mencionar las dos fechas patrias: 25 de
mayo y 9 de julio. La cosecha se realiza a fines de año,
pero se acopia hasta Semana Santa.
La producción
argentina no es significativa en el contexto mundial: ronda las
2500-3000 toneladas anuales. Este volumen excede la demanda doméstica,
pero aún así resulta demasiado pequeño para
desarrollar negocios permanentes en el exterior. En los últimos
años, la cosecha se ha incrementado impulsada por un aumento
de la demanda brasileña y por la sustitución de
importaciones.
Limitantes
La producción
se enfrenta con una serie de limitantes: en primer lugar la obtención
de semilla de buena calidad, tanto en los aspectos relacionados
con la performance culinaria como en la resistencia a enfermedades.
Otro impedimento
importante es la dificultad de lograr negocios permanentes en
el exterior. Debido a la variabilidad de la producción
y al pequeño saldo exportable anual, esta tarea resulta
difícil en el corto plazo.
No se dispone
de suficiente información sobre el mercado mundial que
permita a los productores asegurarse decisiones de producción
acertadas. En cambio, existen algunos datos de mercado que posibilitan
estar al tanto del precio de compra del día. La escasez
de conocimiento sobre el panorama de los mercados mundiales y
la dificultad para exportar, junto con una escasa información
sobre precios de referencia en el mercado interno, transforman
a la producción de garbanzo en una actividad de éxito
incierto para el productor.
La volatilidad
de los precios y los inconvenientes en la comercialización
produjeron un desplazamiento desde el garbanzo hacia el cultivo
de trigo y soja, que si bien poseen rentabilidades menores, otorgan
mayores certezas.
Otro cultivo
que compite con el garbanzo es el tabaco. Si bien la legumbre
se cultiva en invierno, su cosecha se superpone temporalmente
con la siembra del tabaco. Cabe aclarar que, según técnicos
en la materia, el garbanzo es una excelente alternativa para los
suelos empobrecidos por el monocultivo de tabaco.
Actualmente,
la integración vertical de productores que distribuyen
directamente en Brasil el producto fraccionado, amplió
las posibilidades de colocación y la rentabilidad; sin
embargo, el crecimiento del sector sigue limitado por la falta
de disponibilidad de semilla de buena calidad.
La
genética
El garbanzo
producido en nuestro país es del subtipo Kabuli, que aqui
se cultiva durante el período otoño - invernal.
Se siembran dos tipos de garbanzo llamados ¨blanco lechoso¨
y ¨mexicano¨. El primero se caracteriza por tener un grano
de gran tamaño, parejo y con tegumento de coloraciones
claras. Es el tipo de garbanzo más demandado por el mercado
externo pero su cultivo se halla limitado por la gran susceptibilidad
a los hongos de cuello y por la falta de semilla en cantidad.
Dentro del
segundo tipo, se encuentran dos cultivares muy difundidos: el
mexicano propiamente dicho y Sauco, que representan más
del 80% del total. Su gran difusión se debe a la mayor
rusticidad y a la disponibilidad de semilla. El grano es de calibre
medio a grande y el tegumento es de color crema. Cabe aclarar
que Sauco es en realidad una población mejorada, cuya característica
más importante es la resistencia al frío. Debe su
gran difusión a la disponibilidad de semilla y a la resistencia
a Fusarium sp., uno de los principales causantes de muerte de
plantas en cultivo.
En los últimos
tiempos comenzaron a difundirse dos cultivares: Chañarito
S-156 y Norteño, caracterizados por su buena tolerancia
a bajas temperaturas (resisten hasta 5ºC bajo cero en el
período vegetativo). Estos nuevos cultivares producen garbanzos
de calidad de exportación. En particular, Norteño
produce brinda grano grande, rugoso y de color crema que cumple
con los requerimientos de calidad que demanda el mercado europeo,
en especial España.
Destino
de la producción
El destino
principal de la producción de garbanzos es el consumo interno,
como grano seco. La clasificación se realiza de acuerdo
a un estándar de calibres, ya que los diferentes tamaños
tienen distintos destinos industriales. Se trata un estándar
de hecho, dado que no existe una tipificación comercial
oficial. En el caso de la exportación, se realiza una clasificación
más exigente, mecánica, con zarandas y con terminación
manual.
Del total
producido el 60% corresponde a los calibres super a grande -70
granos cada 100 gramos o menos- que se destinan a consumo directo
como grano seco. En este caso es muy importante el aspecto visual
del producto, debiendo hallarse libre de manchas y deformaciones.
El 27% corresponde
a calibres medianos, ubicados entre 70 y 85 granos cada 100 gramos
que se destinan a la industria de conservas. Este requerimiento
de tamaño es para asegurar una cantidad significativa de
garbanzos por lata. También en este caso, los garbanzos
deben estar libres de defectos, en especial manchas. Para el enlatado
se utiliza garbanzo seco rehidratado. El resto es garbanzo de
calibre pequeño, de más de 85 granos por cada 100
gramos y granos partidos que se destinan a la producción
de harinas.
Un párrafo especial merece la industria de harina de garbanzos.
Anualmente se muelen cerca de 700 toneladas de garbanzo, lo que
representa entre el 20 y el 25% de la producción anual
de dicha legumbre. El volumen anual de harina ronda las 550 toneladas.
En general, esta industria se provee de productos de descarte,
sin embargo en años de faltante de producto o de cosechas
de buena calidad, debe encarar la compra de calibres de mayor
tamaño y por lo tanto, más costosos.
Comercio
mundial
En comercio
mundial de garbanzos ronda las 500.000 toneladas pero registra
grandes fluctuaciones de año en año, en función
de la producción de India y Pakistán. Durante 2001,
las malas cosechas de los países anteriormente citados
elevaron el volumen transado a más de un millón
de toneladas.
Los principales
países exportadores suelen ser grandes productores cuyo
consumo interno es muy bajo. La participación de cada uno
es muy variable a lo largo de los años. El mayor vendedor
mundial es Australia con volúmenes que oscilan entre 130.000
y 380.000 toneladas. Le siguen en importancia Canadá y
México, y Turquía. Tanto Australia como Canadá
cuentan con programas de mejora genética del grano, sea
en el aspecto productivo como en las características culinarias.
Esta inversión
en mejora genética les otorga alta competitividad. Es de
destacar que Canadá ingresó en el comercio mundial
recién en 1990 y en diez años pasó a ser
el segundo exportador mundial. Con un volumen promedio de 55.000
ton., España es el principal importador del planeta. Le
siguen en importancia Jordania y Bangladesh. El principal producto
comercializado es el garbanzo entero.
Consumo
internacional
El mercado
internacional de garbanzo es considerado un mercado de autoconsumo.
Los principales países consumidores son también
los principales productores: India y Pakistán. El consumo
indio oscila en torno de los 7 millones de toneladas anuales.
Durante los años en que el cultivo se malogra por malas
condiciones climáticas India se transforma en el principal
importador. Brindó un clarísimo ejemplo en el 2001,
cuando debió satisfacer su demanda interna importando 516.000
Toneladas, lo que representó el 50% del total transado.
El consumo
mundial de garbanzos se realiza de dos formas bien definidas y
diferentes: como poroto, en las naciones de tradición cristiana,
y como harina en los de tradición musulmana, judía
e hindú. En los países de origen cristiano la demanda
es francamente estacional: se consume generalmente en invierno
y durante las celebraciones religiosas de Pascua. España
es uno de los principales consumidores de garbanzo entero; también
es importante el consumo en Italia y Grecia.
En los países
de Medio y Lejano Oriente la demanda es bastante estable a lo
largo del año porque la harina de garbanzos forma parte
de la dieta diaria de la población.
Consumo
interno
El consumo
interno ronda las 3000 toneladas de garbanzo medido como grano.
Esto representa cerca del 8% del total consumido de legumbres
en el país (35% de lentejas, 30% de porotos y 25% de arvejas).
Según una encuesta realizada en Salta, la principal provincia
productora, el 41% de la población no consume garbanzo,
el 19% lo hace raramente y sólo el 2% es consumidor habitual.
Esto indica un bajo nivel de conocimiento del garbanzo como alimento
o en sus formas de utilización, aún en las zonas
de producción.
En nuestro
país, la principal forma de consumo es como grano seco,
fundamentalmente vendido en paquetes de 500 gr. Según el
sector privado. la distribución más común
es a través de las casas de dietética, en las grandes
ciudades. También hay un componente muy importante de venta
institucional en bolsas de 50-60 kg.
El consumo
interno tiene una estacionalidad muy marcada: durante el invierno,
en guisos, y en Pascua para acompañar el bacalao. Durante
los meses más cálidos la demanda es ínfima
y se limita a ensaladas frías y platos étnicos.
Precisamente es por esta marcada estacionalidad que el precio
comienza a establecerse recién a fines de febrero (el garbanzo
se cosecha entre octubre y noviembre dependiendo de la zona y
el cultivar).
Otra importante
forma de consumo se realiza bajo la forma de harina de garbanzos,
que ronda las 550 toneladas anuales. Esta harina se utiliza en
la cocina de los principales países que originaron la inmigración
llegada a la Argentina: en Italia se la denomina farinata y se
la emplea en la elaboración del panelle o la focaccia genovesa.
En Francia se la utiliza en la preparación de socca o panisses.
El consumo de harina de garbanzos también es muy importante
en comidas étnicas, fundamente de orígenes árabe
-como en el hummus-, y judío.
En nuestro
país, el principal producto elaborado con la harina de
garbanzos es la fainá, alimento que aún no se encuentra
definido en el Código Alimentario Argentino. La fabricación
de fainá absorbe del 85% al 90% este producto. Otros usos
se presentan en la cocina étnica de las colectividades
árabes que se encuentran en nuestro país, especialmente
en las provincias de La Rioja y Santiago del Estero.
Comúnmente,
se entiende por la fainá o el fainá a la masa en
forma de disco hecho de harina de garbanzos con aceite que se
come horneada. El aspecto es el de una tortilla homogénea
de menos de un centímetro de espesor. Se trata de un producto
tradicional del barrio porteño de La Boca. Cabe aclarar
que en Uruguay también se consume la fainá pero
la preparación resulta de mayor espesor.
El consumo
de fainá es regional: el 90% del total se registra en Capital
Federal y Gran Buenos Aires y está vinculado con la pizzería.
Una segunda área importante de consumo son las provincias
patagónicas. En el resto del país su demanda es
menos significativa, siendo Rosario y Santa Fe dos plazas de posible
aumento.
Con el objetivo
de fomentar el consumo, las empresas del sector están realizando
una importe campaña de promoción. Los primeros resultados
de la misma permiten ser optimistas.
Debido al
marcado destino del uso de la harina de garbanzos, el 75% de la
misma abastece al rubro gastronómico, al que llega envasada
en bolsas de 5, 10 y 30 kgs. Se trata fundamentalmente de pizzerías,
dietéticas, casas naturistas y el nuevo rubro comercial
denominado "todo suelto". El resto abastece las cocinas
hogareñas, en paquetes de 200 grs.
Cabe señalar
que el consumo de garbanzos en lata es muy bajo comparado con
el de arvejas. Sin embargo, como política dirigida a completar
la oferta de productos todas las empresas que procesan arvejas
también hacen garbanzos en conserva. En el primer semestre
de 2003, los precios al consumidor oscilaron en torno de los siguientes
valores: 3 $/paquete de 500 grs. de garbanzo grano; 1,65-1,85
$/lata de 202-220 gr., y 1,60-1,75 $/paquete de 200 grs. de fainá.
Comercio
exterior argentino
En el caso
del garbanzo en grano, el arancel externo común es del
11,5%; el derecho de exportación extra e intrazona y el
derecho de importación extrazona del 5%; el derecho de
importación intrazona 0%, y el reintegro de exportación
4,05%. En el caso de los garbanzos en lata, el arancel externo
común asciende a 15,5%, manteniéndose los reintegros
y derechos. Las exportaciones argentinas de garbanzo se realizan
principalmente en forma de grano seco en bolsas de 50-60 kg. En
los últimos años comenzó a promocionarse
la venta de harina de garbanzo.
A partir de
1996 empezaron a manifestarse cambios en la balanza comercial
argentina de este producto: si bien el intercambio comercial fue
deficitario hasta el año 2001, el país comenzó
a aumentar las exportaciones y a reducir la cantidad importada.
Los valores
máximos de importación se alcanzaron en el año
1996 con un total de 1244 toneladas, que representaron cerca del
50% del consumo interno. El principal origen del producto importado
es México con más del 50% del total. Otra procedencia
importante son los Estados Unidos.
En contraposición,
a partir del año 1996 el país comenzó a aumentar
su volumen exportado, pasando de 23 a 702 toneladas en el año
2002. El porcentaje de la producción nacional exportada
es muy variable, dependiendo de la producción anual. Hasta
2000 el 95% de las exportaciones se destinaba a Brasil. En 2002,
hubo una gran diversidad de destinos y se ingresó en mercados
demandantes de productos de alta calidad como Italia.
En los últimos
dos años, algunas de las empresas productoras se integraron
verticalmente y comenzaron a vender sus productos directamente
en Brasil, alcanzado valores sensiblemente mayores. Productores
de Salta lograron realizar exportaciones en bolsas de 50 kg. a
San Pablo, donde se fraccionaron con su marca y se vendieron a
valores cercanos a los 4.000 US$/ton. en bolsas de 500 gr. Otros
productores también avanzaron en la cadena hasta la comercialización
y realizaron ventas en frontera a valores de 600 US$/ton.
De desarrollarse
el cultivo, Argentina podría transformarse en uno de los
principales abastecedores de América Latina, que anualmente
importa cerca de 20.000 ton. de garbanzo en grano. Sólo
Brasil importa cerca de 3000 ton por año. Las empresas
productoras de harina de garbanzo han realizado en forma exitosa
incursiones en mercados internacionales como España, Francia,
Estados Unidos y Medio Oriente.
Empresas
Si bien en
el país son pocas las empresas relacionadas con el sector,
existe una gran diversidad en las articulaciones de los diferentes
agentes de la cadena. La modalidad más común es
la de acopiadores regionales. También existen coordinaciones
e integraciones verticales entre el sector productivo y el industrial.
En el país
hay 10 productores importantes de garbanzos, que representan cerca
del 90% de la producción nacional. De éstos, 9 se
encuentran ubicados en Salta, y 1 en Jujuy. También hay
un número variable de productores pequeños en las
provincias de Catamarca y Córdoba.
La región
salteña cuenta con 2 acopiadores locales y algunos productores
que realizan la venta directa de sus productos, incluso llegan
a exportar su propia producción. Otros de menor magnitud
se encuentran ubicados en Córdoba y Santa Fe.
Las principales exportadoras son Food Way S.A., CFM Brokers S.A.,
VECSA SRL y All Food S.A. Para la venta de garbanzo en grano en
el mercado interno hay numerosas empresas que se dedican al fraccionado.
En lo que
respecta a la harina, existen 4 molinos y tres marcas comerciales,
una de las cuales representa el 75% del mercado. Las más
importantes son Fainalind y Molinos Formica. La industria de conservas
tiene 7 empresas que elaboran garbanzos en lata. Las más
importantes son Canale, La Campagnola, Versalles e Inca.
Fuentes
consultadas
Boletines
de la Cámara de Legumbres de la República Argentina
(CLERA) - Grao de bico, publicación del Departamento de
Forragens, Pastagens e Proteaginosas - Estaçao Nacional
de Melhoramiento de Plantas, Elvas, diciembre 2000 - Producción
de legumbres: caracterización del sector garbanzos, CFI,
2001 - Legumbres - Garbanzo, Ing. Agr. Viviana Failde, INTA -
Boletín electrónico ¨Consumer - Guía
para producir garbanzo en la Costa de Hermosillo, estación
de desarrollo productivo de Hermosillo, México, sin fecha
- Base de datos de FAO - Base de datos de comercio exterior del
INDEC y Aduana - Comunicaciones personales con productores e industriales
- Ing. Regozzoni, INTA Perico - Ing. Fiore, INTA J.V. González,
- Ing. Santana, INTA Metán - Universidad Nacional de Córdoba,
Ing. Julia Carreras.
Ing. Agr.
José Luis Marginet Campos
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