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Durante años se ha proclamado a los cuatro
vientos que el aceite vegetal es mucho mejor que el
de origen animal, especialmente para el colesterol.
Sin embargo, los procesos industriales por los que
pasan las grasas vegetales para aumentar su duración
los transforman. Su ventaja sobre los aceites de origen
animal es más que dudosa.
Y es que la grasa vegetal, que de por sí puede
resultar absolutamente inofensiva, puede convertirse
en una bomba de relojería tras pasar por los
procesos de tratamiento industriales actuales. Con
el fin de prolongar la vida de estas grasas y potenciar
su sabor, las industrias de alimentación someten
a las grasa vegetales a un proceso llamado hidrogenación.
Básicamente, consiste en aumentar el número
de átomos de hidrógeno de los ácidos
grasos poliinsaturados que predominan en los aceites
de semillas (girasol, soja,… ).
100%
vegetal, pero…
 Como
consecuencia, los ácidos grasos poliinsaturados
de estos aceites vegetales cambian su estructura natural,
llamada cis, por una artificial de tipo trans. Además,
algunas grasas saturadas se convierten en insaturadas
por la hidrogenación. De esta forma, la composición
y la estructura de las grasas del aceite que se anuncia
como 100% vegetal acaba teniendo poco que ver con
las de un aceite vegetal natural.
Todo
esto no tendría mayor transcendencia si no
fuera por los resultados de las investigaciones llevadas
a cabo sobre el efecto de estas grasas trans. El principal
de ellos, o al menos el más conocido, es su
influencia sobre el colesterol. Las grasas trans hacen
descender el colesterol "bueno" (HDL) y
elevan el "malo" (LDL), aumentando el riesgo
de arteriosclerosis. Todo ello sin que el consumidor
final se entere, confiado en la seguridad que le brinda
la etiqueta de 100% vegetal.
Efectos
en el cerebro
 Pero
el colesterol no es el único afectado por la
presencia de las grasas trans. Los ácidos grasos
de tipo trans pueden inhibir algunas transformaciones
de otros ácidos grasos esenciales, retrasando
el crecimiento y la maduración del cerebro.
Y es que las grasas son una parte esencial de las
membranas celulares del organismo, y la presencia
de grasas trans en lugar de cis puede llevar al organismo
a construir hormonas y paredes celulares defectuosas.
Estudios
realizados en Estados Unidos sobre el efecto de estas
grasas, revelan por ejemplo, que el riesgo de sufrir
enfermedades coronarias es un 66% mayor entre consumidores
habituales de margarina que entre quienes no la consumen,
la preocupación por su efecto crece día
a día, y ya se están tomando medidas
legales para incluir la presencia de las grasas trans
de forma obligatoria en el etiquetado de alimentos.
Reducir
su consumo
Mientras una legislación de ese tipo llega
a España, la única solución es
disminuir voluntariamente el consumo de este tipo
de grasas. No debe resultar demasiado difícil,
ya que principalmente se encuentra en alimentos elaborados
que no son de primera necesidad. Así, son firmes
candidatos a contener grasa trans todos aquello alimentos
elaborados con aceites vegetales, desde la margarina
–no así la mantequilla– hasta las
tostadas, pasando por las galletas, bollería
industrial, helados, cereales de desayuno no biológicos…
Actualmente,
se calcula que la dosis media de grasas trans en América
del Norte y Europa es de unos 5,5 gramos, aunque puede
llegar a rozar los 13 gramos diarios en casos concretos.
Lo ideal es evitarlas al máximo, y eliminarlas
después completamente. Esto puede realizarse
mediante una mejor selección de los alimentos
que se consumen, que ayudará además
a descartar los que sean peligrosos por otros motivos.
Lo
Ultimo
 Los
últimos estudios sobre los efectos de las grasas
trans en el ser humano revelan que afectan tanto a
los adultos como a niños e incluso a los embriones
y fetos antes de nacer.
El Catedrático
de Salud Pública de la Universidad de Harvard,
Walter Willett, ha publicado un estudio en el New
England Journal of Medicine, tras un seguimiento exhaustivo
de las dietas de 80.082 enfermeras desde 1976, así
como de sus índices de ingestión de
"grasas vegetales hidrogenadas". Aquellas
cuya ingestión de estas sustancias fue mayor
tienen el doble de probabilidades de sufrir un infarto
de miocardio. Según Willet, solo en Estados
Unidos, alrededor 30.000 personas, podrían
morir anualmente debido exclusivamente a las grasas
trans.
Por otro lado, en la
Universidad de Maryland, la Dra. Beverly Teter ha
realizado trabajos con ratones que sugieren que estas
grasas pueden empobrecer la calidad de la leche materna
humana. La cantidad de grasa de la leche producida
por los ratones disminuye cuando son alimentados con
margarinas industriales, poseedoras de un alto índice
de ácidos grasos trans. De hecho, esto podría
explicar determinados trastornos de la lactancia humana
en madres que a las dos o tres semanas de alimentar
a sus bebés con su propia leche no pueden seguir
haciéndolo
Además
se sospecha que una acumulación de ácidos
grasos trans en la dieta de la madre pueda influir
en un peso menor del bebé al nacer, predisponiéndole
a padecer enfermedades cardiovasculares. Así
lo sugieren los estudios Dr. Gerald Hornstra en la
Universidad de Limburg en Maastricht. En todo caso,
parece claro que estas grasas trans pueden describirse
de cualquier forma menos como inocuas.
En
el hogar
 La
hidrogenación industrial de las grasas vegetales
es el proceso más habitual por el que sus ácidos
grasos se convierten en grasa trans. Sin embargo,
no hace falta ser una gran industria para transformar
el aceite vegetal de esta forma.
También
algunos tratamientos domésticos, como la fritura,
pueden acabar transformando los ácidos grasos
en trans. Una fritura mal realizada acaba por oxidar
y descomponer el aceite, modificando su estructura.
Por eso se recomienda el uso de aceite de oliva virgen,
no superar nunca los 180º C y no reutilizar el
aceite nunca más de tres o cuatro veces.
Los
Top 10
Las grasas trans se
encuentran principalmente en los alimentados elaborados
industrialmente con aceites vegetales, y una dosis
diaria de 5 gramos se considera ya peligrosa. He aquí
una lista de 10 alimentos con alto contenido de este
tipo de grasa:
Patatas fritas (150
g): .7 gr. de grasas trans.
Pastel de manzana industrial (1 unidad): 6 gr. de
grasas trans.
Bollo industrial (1 unidad): 5-6 gr. de grasas trans.
Hamburguesa (200 gr.): 3 gr. de grasas trans.
Quesito (1 unidad): 2,2-5,2 gr. de grasas trans.
Magdalena (1 unidad): 1-2,1 gr. de grasas trans.
Galletas (2 unidades): 1,3 gr. de grasas trans.
Margarina (1 cucharada): 0,9 gr. de grasas trans
Panecillo comercial (1 unidad): 0,85 gr. de grasas
trans
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