La grasa dietética es un nutriente vital que ayuda a promover un estilo de vida saludable.

Al igual que los hidratos de carbono y las proteínas, las grasas dietéticas son una importante fuente de energía para el organismo. La grasa es la fuente de energía más concentrada en la dieta, ya que proporciona nueve calorías por gramo contra las cuatro calorías por gramo que ofrecen los hidratos de carbono o las proteínas.

Las grasas dietéticas abastecen al organismo con los ácidos grasos esenciales, tales como el ácido linoleico, que es especialmente importante para que los niños tengan un crecimiento adecuado. Además, la grasa es necesaria para el mantenimiento de una piel saludable, para la regulación del metabolismo del colesterol y como precursora de prostaglandinas, sustancias similares a las hormonas que regulan algunos de los procesos corporales.

Las grasas dietéticas son necesarias para transportar las vitaminas A, D, E y K que son solubles en grasas y para ayudar a que sean absorbidas en los intestinos. Además, ayudan al cuerpo a utilizar los hidratos de carbono y proteínas de forma más eficiente.

El cuerpo usa la grasa que necesita para obtener energía y almacena el resto en distintos tejidos grasos. Parte de la grasa se halla en el plasma sanguíneo y otras células del cuerpo, pero, la mayor cantidad se almacena en las células adiposas (grasa). Estos depósitos de grasa no sólo almacenan la energía, sino que también cumplen una función importante en el aislamiento y soporte de los órganos.

Las propiedades físicas y funcionales de las grasas dietéticas y del colesterol

Técnicamente, las grasas deben mencionarse siempre en plural, ya que no existe un solo tipo de grasa. Las grasas se componen de los mismos tres elementos que los hidratos de carbono: carbono, hidrógeno y oxígeno. Sin embargo, las grasas tienen relativamente más carbono e hidrógeno y menos oxígeno, lo que explica el mayor valor combustible de las nueve calorías por gramo.

En realidad, las grasas son el resultado de la combinación de muchos ácidos grasos diferentes, cada uno de ellos ejerce efectos fisiológicos y metabólicos característicos. Por lo general, estos ácidos grasos se clasifican en saturados, monoinsaturados o poliinsaturados. Estas denominaciones hacen referencia a la cantidad de átomos de hidrógeno unidos a los átomos de carbono de las cadenas ácidas de la molécula grasa. Los ácidos grasos saturados son más estables que los ácidos grasos insaturados debido a su estructura química. La estabilidad resulta especialmente importante a la hora de cocinar el aceite para evitar la ranciedad.

La grasa es un ingrediente importante en muchos alimentos por sus propiedades funcionales. En muchas recetas de cocina, la grasa mejora el sabor, el aroma y la textura de los alimentos. Debido a que se digiere más lentamente que las proteínas o los hidratos de carbono, también juega un papel importante en la saciedad, ya que proporciona una sensación de plenitud después de comer.

El colesterol

El colesterol, una sustancia similar a las grasas, es también esencial para la vida. Debido a que es un componente de las membranas celulares, el colesterol es necesario para producir los ácidos biliares que ayudan en la digestión de los alimentos y las hormonas sexuales. Sin embargo, un exceso de colesterol en la sangre, puede producir depósitos en las paredes de los capilares sanguíneos y reducir el flujo de sangre que llega a las arterias más importantes.

Contrario a la creencia popular, la mayor parte del colesterol que aparece en la sangre es fabricado por el propio organismo, y no derivado de los alimentos que se consumen en la dieta. El colesterol de la dieta se halla exclusivamente en los alimentos de origen animal como por ejemplo, las yemas de huevo, manteca, vísceras, carne vacuna, pollo y en menor proporción, en los frutos de mar. Los aceites y mantecas vegetales no contienen colesterol.

La hidrogenación

Debido a que todas las grasas, especialmente las insaturadas, tienen una tendencia a descomponerse cuando se las expone al aire, los fabricantes de alimentos deben hidrogenarla para lograr una mayor estabilidad.

La hidrogenación es el proceso por el cual se agregan moléculas de hidrógeno directamente a los alimentos que contengan ácidos grasos insaturados, como por ejemplo, a los aceites vegetales para convertirlos en una sustancia semisólida como es la margarina. El uso de este proceso apareció en respuesta a las recomendaciones del departamento de salud pública, el cual indica que se debe reducir el contenido de grasas saturadas en la dieta.

Desarrollado a principios del siglo XX, el proceso de la hidrogenación contribuye otorgando importantes propiedades de textura a los alimentos. El grado de hidrogenación puede ayudar a influir en la firmeza y suavidad de las margarinas, en lo crujiente de las masas de tarta y en lo cremoso de los postres. En ocasiones, los aceites hidrogenados se usan en lugar de otras grasas que contienen mayores proporciones de ácidos grasos como por ejemplo, la manteca.

Cuando los aceites son parcialmente hidrogenados, se forman ciertos tipos de grasas insaturadas que se llaman grasas 'trans'. Las investigaciones sugieren que las grasas 'trans' pueden tener un efecto similar en los niveles del colesterol en la sangre al que tienen las grasas saturadas. El alto nivel de colesterol en la sangre se asocia con un aumento en el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Por lo general, las grasas 'trans' de cualquier origen sólo proporcionan entre 2 y 3% de las calorías, en comparación con el 12% de las grasas saturadas. El consumo medio de grasa total de un adulto en los Estados Unidos es de aproximadamente 33% del total de las calorías.

En la actualidad, tanto la grasa total como la grasa saturada están listados en el panel de Información Nutricional de las etiquetas de los alimentos. En julio de 2003, la Administración de Alimentos y Fármacos (FDA) propuso una regla para el etiquetado de las grasas trans, cuyo contenido debe incluirse debajo de la línea de la grasa saturada en el panel de Información Nutricional. Todas las etiquetas deberán incluir la información sobre grasas trans a partir del 1 de enero de 2006.

Efectos en la salud

Las explicaciones más recientes, basadas en evidencias científicas, respaldan una ingesta de grasa dietética entre 20 y 35 por ciento del consumo total de calorías, tratando de mantener el consumo de grasas saturadas, grasas trans y colesterol en los niveles más bajos posibles. Se recomienda el consumo de ciertos ácidos grasos porque tienen efectos positivos en la salud. En el capítulo de Alimentos Funcionales se exploran estos temas a profundidad. La principal preocupación sobre el consumo excesivo de grasas saturadas se centra en que son probablemente las causantes del aumento del colesterol en la sangre, un factor de riesgo en el desarrollo de enfermidades coronarias (CHD). Los médicos y otros profesionales de la salud miden el nivel de colesterol en la sangre para determinar el riesgo que tiene una persona de padecer CHD. Cada año aumenta el número de estadounidenses afectados por esta enfermedad que supera a cualquier otra en cantidad de enfermos.

De acuerdo con los Institutos Nacionales de la Salud (NIH), el nivel deseable se ubica por debajo de los 200 mg/dl; más de 240 mg/dl se considera un nivel elevado de colesterol total. Los científicos han identificado también clases individuales de colesterol total. La lipoproteína de baja densidad (LDL), a la que también se conoce con el nombre de colesterol "malo contiene la mayor parte" del colesterol de la sangre y se la asocia con los depósitos de colesterol en las paredes arteriales. La lipoproteína de alta densidad (HDL), también conocida como el colesterol "bueno, " se considera que retira al colesterol de la sangre y lo devuelve al hígado para su posterior eliminación y excreción. Por consiguiente, tener altos niveles de colesterol HDL en la sangre puede resultar tan importante como tener bajos nieveles de colesterol LDL para reducir el riesgo de padecer enfermedades cardíacas.

Además de la dieta, hay otros muchos factores que influyen en el colesterol de la sangre, por ejemplo, la edad, raza, sexo, alta presión arterial, sobrepeso, nivel de actividad, diabetes y tabaquismo. En algunas personas, los factores hereditarios tienen más importancia cuando se trata de los niveles de colesterol en la sangre que la propia dieta. Es posible que en poco tiempo más, los científicos lleguen a aislar el gen que está presente en tales "individuos que tienen una mayor predisposición" a tener altos niveles de colesterol para así poder realizar un tratamiento preventivo con medicamentos específicos.

Cómo moderar el consumo de las grasas dietéticas

De acuerdo con el informe de 1988 del National Research Council (Consejo nacional de investigación) Designing Foods (Cómo diseñar los alimentos) el 58% de la grasa total y el 75% de la grasa saturada presentes en la dieta de cualquier estadounidense medio. es de origen animal. Las principales fuentes animales de las grasas incluyen a las carnes rojas, al pollo y al pescado, la leche y sus productos derivados y los huevos.

Además del consumo directo de productos cárnicos, la grasa se consume también en los alimentos fritos y en otros productos tales como la manteca, la margarina, los productos lácteos, quesos, nueces, productos horneados, aceites para ensalada, grasa animal o vegetal, mayonesa, condimentos para ensaladas, coberturas para pasteles y tortas, y salsas.

Para ayudar a que los ciudadanos moderen el consumo de grasas dietarias, la ciencia ha permitido el desarrollo de una amplia variedad de productos con contenido reducido de grasa.

Las carnes desgrasadas son cada vez más comunes ya que los productores seleccionan animales más delgados y carnosos, y los carniceros retiran la grasa de los cortes vacunos. En combinación, la leche con menor contenido de grasa, descremada y desgrasada se vende mucho más que la leche entera, y las opciones de quesos, cremas agrias, mantecas, margarinas, yogures y untables con menor contenido de grasa están aumentando. Además, en el mercado se pueden conseguir golosinas, tortas, dulces, masas y postres congelados con bajo contenido de grasa y calorías, así como directamente desgrasados.

Históricamente, los consumidores han expresado su exigencia por contar con alimentos que tengan menor contenido de calorías y grasas. Sin embargo, moderar el consumo de grasa total y grasa saturada es sólo uno de los aspectos de una buena nutrición. El equilibrio, la variedad y la moderación en todos los alimentos son enfoques prudentes para la población en general. Más aún, una dieta bien equilibrada combinada con una buena dosis de actividad física, el mantenimiento del peso adecuado y el control de condiciones tales como la hipertensión o la diabetes son los mejores enfoques para lograr un estilo de vida saludable.

Los sustitutos de la grasa en los alimentos

En algunos casos, se puede reducir el contenido graso de los alimentos simplemente quitando la grasa o la mayor parte de ella. Retirar la grasa visible de las carnes, quitar la piel de las aves y elegir leche descremada o de bajo contenido graso son algunos de los ejemplos prácticos. Pero, a menudo, el sabor y la textura que las grasas otorgan a los alimentos son características esenciales que buscamos y disfrutamos.

El interés de los consumidores en reducir las calorías de la grasa ha originado el desarrollo de una variedad de estrategias para reducir las grasas. Al igual que existen muchos tipos de grasas dietéticas, y cada una cumple una función diferente , también existe una variedad de ingredientes y reformulaciones que imitan las atractivas calidades de las grasas.

Tipos de ingredientes reductores de la grasa

Los sustitutos de la grasa fueron ideados para que dupliquen el sabor y la textura de la grasa y, por lo general, se clasifican en tres categorías: basados en hidratos de carbono, basados en proteínas, o basados en la grasa. Para comenzar, muchos de los productos con menor contenido de grasa que se ofrecen en el mercado fueron el resultado de nuevas técnicas de procesamiento que se valían de ingredientes comunes tales como el agua, gomas y azúcares. Otros sustitutos de las grasas se extraen de las proteínas o de la propia grasa. Cada tipo de ingrediente sustituto de la grasa proporciona algunas o todas las funciones de la grasa original, como por ejemplo, la humedad en los alimentos horneados. Los ingredientes que se utilizan para reemplazar a las grasas dependen de cómo se preparan los alimentos para su consumo. Por ejemplo, no todos los ingredientes sustitutos de las grasas son estables frente al calor. Por lo tanto, el tipo de sustituto que se utilice en un condimento para ensalada no puede utilizarse en una mezcla para preparar masas horneadas.

Siguen siendo importantes las calorías y el sentido común

Muchos nutricionistas explican que los alimentos con bajo contenido graso pueden ser efectivos para ayudar a reducir la proporción de grasa en nuestra dieta cuando se utilizan para sustituir alimentos ricos en grasas. Como en todas las elecciones de alimentos, es importante que los consumidores reconozcan que las calorías y el tamaño de la porción siguen siendo importantes aún cuando se consuman alimentos con menor contenido de grasa.

La cuestión específica para los investigadores es si los consumidores compensan o compensan en exceso las calorías o las grasas cuando se alimentan exclusivamente a base de alimentos con nutrientes modificados. Por lo general, las investigaciones indican que aquellas personas que son capaces de regular su consumo de calorías de manera periódica, continuarán haciéndolo incluso si sólo comen alimentos con bajo contenido graso. El resultado: la misma cantidad de calorías totales con un menor porcentaje proveniente de las grasas. Por el contrario, quienes sólo se preocupan por el peso corporal, tienden a reducir el consumo de calorías valiéndose de alimentos con contenido de grasa modificado.

A medida que se vayan realizando más estudios a corto y largo plazo en las diferentes comunidades se logrará una mejor comprensión del impacto que tienen los alimentos con contenido de grasa modificado en el consumo de grasas y calorías. Existen evidencias de que la disponibilidad de opciones de alimentos con nutrientes modificados representa una gran ayuda para lograr el cumplimiento a largo plazo de los programas de mantenimiento de peso.

Los profesionales de la salud pueden jugar un papel fundamental, ayudando a los consumidores a comprender cómo valerse de los alimentos con menor contenido graso, para cumplir con las recomendaciones dietéticas de consumo de grasa en una dieta bien equilibrada que incorpore las cantidades recomendadas de diferentes tipos de alimentos. Para ayudar a administrar el consumo de grasas y calorías, los consumidores podrían obtener mayor beneficio al elegir alimentos reducidos en grasas para reemplazar otros alimentos con más contenido graso, y no para incorporar a la dieta.

Pese a que continúe la demanda de los consumidores por alimentos con menor contenido graso, el sentido común siempre jugará un papel importante en una dieta saludable. Disfrutar de la versión baja en grasas de su comida favorita es una buena manera de reducir el consumo de grasa, y puede contribuir a lograr un estilo de vida saludable y que pueda disfrutarse.