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La
grasa dietética es un nutriente vital que ayuda
a promover un estilo de vida saludable. |
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Al
igual que los hidratos de carbono y las proteínas, las
grasas dietéticas son una importante fuente de energía
para el organismo. La grasa es la fuente de energía más
concentrada en la dieta, ya que proporciona nueve calorías
por gramo contra las cuatro calorías por gramo que ofrecen
los hidratos de carbono o las proteínas.
Las grasas dietéticas abastecen al organismo con los ácidos
grasos esenciales, tales como el ácido linoleico, que es
especialmente importante para que los niños tengan un crecimiento
adecuado. Además, la grasa es necesaria para el mantenimiento
de una piel saludable, para la regulación del metabolismo
del colesterol y como precursora de prostaglandinas, sustancias
similares a las hormonas que regulan algunos de los procesos corporales.
Las
grasas dietéticas son necesarias para transportar las vitaminas
A, D, E y K que son solubles en grasas y para ayudar a que sean
absorbidas en los intestinos. Además, ayudan al cuerpo
a utilizar los hidratos de carbono y proteínas de forma
más eficiente.
El
cuerpo usa la grasa que necesita para obtener energía y
almacena el resto en distintos tejidos grasos. Parte de la grasa
se halla en el plasma sanguíneo y otras células
del cuerpo, pero, la mayor cantidad se almacena en las células
adiposas (grasa). Estos depósitos de grasa no sólo
almacenan la energía, sino que también cumplen una
función importante en el aislamiento y soporte de los órganos.
Las
propiedades físicas y funcionales de las grasas dietéticas
y del colesterol
Técnicamente,
las grasas deben mencionarse siempre en plural, ya que no existe
un solo tipo de grasa. Las grasas se componen de los mismos tres
elementos que los hidratos de carbono: carbono, hidrógeno
y oxígeno. Sin embargo, las grasas tienen relativamente
más carbono e hidrógeno y menos oxígeno,
lo que explica el mayor valor combustible de las nueve calorías
por gramo.
En
realidad, las grasas son el resultado de la combinación
de muchos ácidos grasos diferentes, cada uno de ellos ejerce
efectos fisiológicos y metabólicos característicos.
Por lo general, estos ácidos grasos se clasifican en saturados,
monoinsaturados o poliinsaturados. Estas denominaciones hacen
referencia a la cantidad de átomos de hidrógeno
unidos a los átomos de carbono de las cadenas ácidas
de la molécula grasa. Los ácidos grasos saturados
son más estables que los ácidos grasos insaturados
debido a su estructura química. La estabilidad resulta
especialmente importante a la hora de cocinar el aceite para evitar
la ranciedad.
La
grasa es un ingrediente importante en muchos alimentos por sus
propiedades funcionales. En muchas recetas de cocina, la grasa
mejora el sabor, el aroma y la textura de los alimentos. Debido
a que se digiere más lentamente que las proteínas
o los hidratos de carbono, también juega un papel importante
en la saciedad, ya que proporciona una sensación de plenitud
después de comer.
El
colesterol
El
colesterol, una sustancia similar a las grasas, es también
esencial para la vida. Debido a que es un componente de las membranas
celulares, el colesterol es necesario para producir los ácidos
biliares que ayudan en la digestión de los alimentos y
las hormonas sexuales. Sin embargo, un exceso de colesterol en
la sangre, puede producir depósitos en las paredes de los
capilares sanguíneos y reducir el flujo de sangre que llega
a las arterias más importantes.
Contrario
a la creencia popular, la mayor parte del colesterol que aparece
en la sangre es fabricado por el propio organismo, y no derivado
de los alimentos que se consumen en la dieta. El colesterol de
la dieta se halla exclusivamente en los alimentos de origen animal
como por ejemplo, las yemas de huevo, manteca, vísceras,
carne vacuna, pollo y en menor proporción, en los frutos
de mar. Los aceites y mantecas vegetales no contienen colesterol.
La
hidrogenación
 Debido
a que todas las grasas, especialmente las insaturadas, tienen
una tendencia a descomponerse cuando se las expone al aire, los
fabricantes de alimentos deben hidrogenarla para lograr una mayor
estabilidad.
La
hidrogenación es el proceso por el cual se agregan moléculas
de hidrógeno directamente a los alimentos que contengan
ácidos grasos insaturados, como por ejemplo, a los aceites
vegetales para convertirlos en una sustancia semisólida
como es la margarina. El uso de este proceso apareció en
respuesta a las recomendaciones del departamento de salud pública,
el cual indica que se debe reducir el contenido de grasas saturadas
en la dieta.
Desarrollado
a principios del siglo XX, el proceso de la hidrogenación
contribuye otorgando importantes propiedades de textura a los
alimentos. El grado de hidrogenación puede ayudar a influir
en la firmeza y suavidad de las margarinas, en lo crujiente de
las masas de tarta y en lo cremoso de los postres. En ocasiones,
los aceites hidrogenados se usan en lugar de otras grasas que
contienen mayores proporciones de ácidos grasos como por
ejemplo, la manteca.
Cuando
los aceites son parcialmente hidrogenados, se forman ciertos tipos
de grasas insaturadas que se llaman grasas 'trans'. Las investigaciones
sugieren que las grasas 'trans' pueden tener un efecto similar
en los niveles del colesterol en la sangre al que tienen las grasas
saturadas. El alto nivel de colesterol en la sangre se asocia
con un aumento en el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
Por lo general, las grasas 'trans' de cualquier origen sólo
proporcionan entre 2 y 3% de las calorías, en comparación
con el 12% de las grasas saturadas. El consumo medio de grasa
total de un adulto en los Estados Unidos es de aproximadamente
33% del total de las calorías.
En
la actualidad, tanto la grasa total como la grasa saturada están
listados en el panel de Información Nutricional de las
etiquetas de los alimentos. En julio de 2003, la Administración
de Alimentos y Fármacos (FDA) propuso una regla para el
etiquetado de las grasas trans, cuyo contenido debe incluirse
debajo de la línea de la grasa saturada en el panel de
Información Nutricional. Todas las etiquetas deberán
incluir la información sobre grasas trans a partir del
1 de enero de 2006.
Efectos
en la salud
 Las
explicaciones más recientes, basadas en evidencias científicas,
respaldan una ingesta de grasa dietética entre 20 y 35
por ciento del consumo total de calorías, tratando de mantener
el consumo de grasas saturadas, grasas trans y colesterol en los
niveles más bajos posibles. Se recomienda el consumo de
ciertos ácidos grasos porque tienen efectos positivos en
la salud. En el capítulo de Alimentos Funcionales se exploran
estos temas a profundidad. La principal preocupación sobre
el consumo excesivo de grasas saturadas se centra en que son probablemente
las causantes del aumento del colesterol en la sangre, un factor
de riesgo en el desarrollo de enfermidades coronarias (CHD). Los
médicos y otros profesionales de la salud miden el nivel
de colesterol en la sangre para determinar el riesgo que tiene
una persona de padecer CHD. Cada año aumenta el número
de estadounidenses afectados por esta enfermedad que supera a
cualquier otra en cantidad de enfermos.
De
acuerdo con los Institutos Nacionales de la Salud (NIH), el nivel
deseable se ubica por debajo de los 200 mg/dl; más de 240
mg/dl se considera un nivel elevado de colesterol total. Los científicos
han identificado también clases individuales de colesterol
total. La lipoproteína de baja densidad (LDL), a la que
también se conoce con el nombre de colesterol "malo
contiene la mayor parte" del colesterol de la sangre y se
la asocia con los depósitos de colesterol en las paredes
arteriales. La lipoproteína de alta densidad (HDL), también
conocida como el colesterol "bueno, " se considera que
retira al colesterol de la sangre y lo devuelve al hígado
para su posterior eliminación y excreción. Por consiguiente,
tener altos niveles de colesterol HDL en la sangre puede resultar
tan importante como tener bajos nieveles de colesterol LDL para
reducir el riesgo de padecer enfermedades cardíacas.
Además
de la dieta, hay otros muchos factores que influyen en el colesterol
de la sangre, por ejemplo, la edad, raza, sexo, alta presión
arterial, sobrepeso, nivel de actividad, diabetes y tabaquismo.
En algunas personas, los factores hereditarios tienen más
importancia cuando se trata de los niveles de colesterol en la
sangre que la propia dieta. Es posible que en poco tiempo más,
los científicos lleguen a aislar el gen que está
presente en tales "individuos que tienen una mayor predisposición"
a tener altos niveles de colesterol para así poder realizar
un tratamiento preventivo con medicamentos específicos.
Cómo
moderar el consumo de las grasas dietéticas
De
acuerdo con el informe de 1988 del National Research Council (Consejo
nacional de investigación) Designing Foods (Cómo
diseñar los alimentos) el 58% de la grasa total y el 75%
de la grasa saturada presentes en la dieta de cualquier estadounidense
medio. es de origen animal. Las principales fuentes animales de
las grasas incluyen a las carnes rojas, al pollo y al pescado,
la leche y sus productos derivados y los huevos.
Además
del consumo directo de productos cárnicos, la grasa se
consume también en los alimentos fritos y en otros productos
tales como la manteca, la margarina, los productos lácteos,
quesos, nueces, productos horneados, aceites para ensalada, grasa
animal o vegetal, mayonesa, condimentos para ensaladas, coberturas
para pasteles y tortas, y salsas.
Para
ayudar a que los ciudadanos moderen el consumo de grasas dietarias,
la ciencia ha permitido el desarrollo de una amplia variedad de
productos con contenido reducido de grasa.
Las
carnes desgrasadas son cada vez más comunes ya que los
productores seleccionan animales más delgados y carnosos,
y los carniceros retiran la grasa de los cortes vacunos. En combinación,
la leche con menor contenido de grasa, descremada y desgrasada
se vende mucho más que la leche entera, y las opciones
de quesos, cremas agrias, mantecas, margarinas, yogures y untables
con menor contenido de grasa están aumentando. Además,
en el mercado se pueden conseguir golosinas, tortas, dulces, masas
y postres congelados con bajo contenido de grasa y calorías,
así como directamente desgrasados.
Históricamente,
los consumidores han expresado su exigencia por contar con alimentos
que tengan menor contenido de calorías y grasas. Sin embargo,
moderar el consumo de grasa total y grasa saturada es sólo
uno de los aspectos de una buena nutrición. El equilibrio,
la variedad y la moderación en todos los alimentos son
enfoques prudentes para la población en general. Más
aún, una dieta bien equilibrada combinada con una buena
dosis de actividad física, el mantenimiento del peso adecuado
y el control de condiciones tales como la hipertensión
o la diabetes son los mejores enfoques para lograr un estilo de
vida saludable.
Los
sustitutos de la grasa en los alimentos
En
algunos casos, se puede reducir el contenido graso de los alimentos
simplemente quitando la grasa o la mayor parte de ella. Retirar
la grasa visible de las carnes, quitar la piel de las aves y elegir
leche descremada o de bajo contenido graso son algunos de los
ejemplos prácticos. Pero, a menudo, el sabor y la textura
que las grasas otorgan a los alimentos son características
esenciales que buscamos y disfrutamos.
El
interés de los consumidores en reducir las calorías
de la grasa ha originado el desarrollo de una variedad de estrategias
para reducir las grasas. Al igual que existen muchos tipos de
grasas dietéticas, y cada una cumple una función
diferente , también existe una variedad de ingredientes
y reformulaciones que imitan las atractivas calidades de las grasas.
Tipos
de ingredientes reductores de la grasa
Los
sustitutos de la grasa fueron ideados para que dupliquen el sabor
y la textura de la grasa y, por lo general, se clasifican en tres
categorías: basados en hidratos de carbono, basados en
proteínas, o basados en la grasa. Para comenzar, muchos
de los productos con menor contenido de grasa que se ofrecen en
el mercado fueron el resultado de nuevas técnicas de procesamiento
que se valían de ingredientes comunes tales como el agua,
gomas y azúcares. Otros sustitutos de las grasas se extraen
de las proteínas o de la propia grasa. Cada tipo de ingrediente
sustituto de la grasa proporciona algunas o todas las funciones
de la grasa original, como por ejemplo, la humedad en los alimentos
horneados. Los ingredientes que se utilizan para reemplazar a
las grasas dependen de cómo se preparan los alimentos para
su consumo. Por ejemplo, no todos los ingredientes sustitutos
de las grasas son estables frente al calor. Por lo tanto, el tipo
de sustituto que se utilice en un condimento para ensalada no
puede utilizarse en una mezcla para preparar masas horneadas.
Siguen
siendo importantes las calorías y el sentido común
Muchos
nutricionistas explican que los alimentos con bajo contenido graso
pueden ser efectivos para ayudar a reducir la proporción
de grasa en nuestra dieta cuando se utilizan para sustituir alimentos
ricos en grasas. Como en todas las elecciones de alimentos, es
importante que los consumidores reconozcan que las calorías
y el tamaño de la porción siguen siendo importantes
aún cuando se consuman alimentos con menor contenido de
grasa.
La
cuestión específica para los investigadores es si
los consumidores compensan o compensan en exceso las calorías
o las grasas cuando se alimentan exclusivamente a base de alimentos
con nutrientes modificados. Por lo general, las investigaciones
indican que aquellas personas que son capaces de regular su consumo
de calorías de manera periódica, continuarán
haciéndolo incluso si sólo comen alimentos con bajo
contenido graso. El resultado: la misma cantidad de calorías
totales con un menor porcentaje proveniente de las grasas. Por
el contrario, quienes sólo se preocupan por el peso corporal,
tienden a reducir el consumo de calorías valiéndose
de alimentos con contenido de grasa modificado.
A
medida que se vayan realizando más estudios a corto y largo
plazo en las diferentes comunidades se logrará una mejor
comprensión del impacto que tienen los alimentos con contenido
de grasa modificado en el consumo de grasas y calorías.
Existen evidencias de que la disponibilidad de opciones de alimentos
con nutrientes modificados representa una gran ayuda para lograr
el cumplimiento a largo plazo de los programas de mantenimiento
de peso.
Los
profesionales de la salud pueden jugar un papel fundamental, ayudando
a los consumidores a comprender cómo valerse de los alimentos
con menor contenido graso, para cumplir con las recomendaciones
dietéticas de consumo de grasa en una dieta bien equilibrada
que incorpore las cantidades recomendadas de diferentes tipos
de alimentos. Para ayudar a administrar el consumo de grasas y
calorías, los consumidores podrían obtener mayor
beneficio al elegir alimentos reducidos en grasas para reemplazar
otros alimentos con más contenido graso, y no para incorporar
a la dieta.
Pese
a que continúe la demanda de los consumidores por alimentos
con menor contenido graso, el sentido común siempre jugará
un papel importante en una dieta saludable. Disfrutar de la versión
baja en grasas de su comida favorita es una buena manera de reducir
el consumo de grasa, y puede contribuir a lograr un estilo de
vida saludable y que pueda disfrutarse.
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