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Los grandes cocineros siempre han promulgado que los
manjares entran, en primer lugar, por los ojos, y después
por el paladar. Uno contempla el maravilloso espectáculo,
e inmediatamente percibe cómo sus glándulas
comienzan a emanar saliva. |
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Debido
aque los alimentos entran primero por los ojos, es importante
que exhiban una buena presentación y un mejor acompañamiento.
La guarnición juega un papel clave a la hora de conseguir
que un plato no sólo parezca sabroso, sino que también
lo sea.
Le ofrecemos
las recetas de algunas guarniciones para carne y pescado que le
ayudarán a hacer un plato simple un bocado delicioso.
Bolitas
de patata rellenas de arandanos
Ideal
para: Guarnición de carnes o aves.
Ingredientes:
500 gramos
de patatas, 25 gramos de mantequilla, 3 cucharadas de mermelada
de arándanos, 1 huevo, 50 gramos de pan rallado, aceite
para freír, sal y pimienta negra molida.
Elaboración:
Se echan las
patatas troceadas en agua hirviendo y se dejan cocer hasta que
estén blandas. A continuación, se pasan por el chino
y se obtiene un puré, al que se añade la mantequilla
y se sazona con sal y pimienta. Se mezcla bien y se forma una
bola que se dejará enfriar durante una hora. Pasado este
tiempo se hacen las bolas –un poco más pequeñas
que una pelota de tenis–. Una vez terminadas, se practican
los agujeros introduciendo un dedo en la masa, y con el mango
de una cucharilla se introduce la mermelada. En un huevo batido
se impregnan las bolas, que después se rebozan en pan rallado.
Se fríen en una sartén o freidora con abundante
aceite –deben de dorarse por todos los lados, pero con cuidado
de que no se quemen-. Servir calientes.
Tomates
rellenos
Ideal
para: Solomillo asado, cordero o platos similares.
Ingredientes:
500 gramos
de tomates, 500 gramos de carne picada, aceite para hornear y
pan rallado.
Elaboración:
Escoger frutos
muy pequeños, redondos, de tamaño parecido, de un
encarnado vivo y no excesivamente maduros. Se limpian y se les
corta un redondel por la parte del rabo; se vacían con
el mango de una cuchara; se pelan, dejándolos en carne
viva, y se rellenan con picadillo –lo ideal es que sea duxelles–.
El relleno ha de sobresalir. Se vierte aceite en una tartera hasta
medio centímetro de altura. Se colocan los tomates y se
espolvorean con pan rallado; se rocían con unas gotas de
aceite fino y veinte minutos antes de servir se introducen en
el horno, que ha de estar muy fuerte. Se levantan con mucho cuidado
con una paleta y se colocan alrededor del manjar.
Guarnicion
de verduras
Ideal
para: Muy adecuada para una carne al jugo, filetes de
ternera, huevos fritos, mollejas de ternera...
Ingredientes
(8 personas):
Un kilo de
guisantes, 6 cebollitas, 6 zanahorias pequeñas, 100 gramos
de tocino magro, 25 gramos de manteca de cerdo, 2 decilitros de
agua, una rama de perejil y sal.
Elaboración:
En una cacerola
se pone la manteca, el tocino cortado a cuadraditos, las zanahorias
raspadas y torneadas en forma de dientes de ajo grandes y las
cebolletas mondadas; se rehoga a fuego moderado, hasta que todo
haya tomado color (aproximadamente durante media hora). A continuación,
se añade la harina, se mueve la cacerola para que corra
por todo y se deja cocer durante dos minutos. Luego se agrega
al agua, se remueve y cuando rompa el hervor se echan los guisantes
desgranados y una rama de perejil. Se tapa y se cuece a fuego
muy lento durante unos 45 minutos. Una vez finalizada la cocción,
se sazona con sal y una pizca de azúcar y se emplea después
de quitado el perejil.
Zanahorias
para guarnicion
Ideal
para: Carnes, huevos y pescados.
Ingredientes:
20 zanahorias
pequeñitas, un decilitro de caldo, un pellizco de azúcar
y sal.
Elaboración:
Las zanahorias
se raspan, se recortan, se lavan, se secan perfectamente y se
ponen en una cacerolilla sobre el fuego, agregándoles el
caldo, la sal y el azúcar. Se cuecen tapadas y a fuego
vivo durante unos quince minutos (deben de cocerse bien, hasta
que se consuma todo el líquido).
Guarnicion
de mantequilla de hierbas para pescado
Ingredientes:
200 gramos
de mantequilla, 1 cuchara sopera de perejil picado, 1 cuchara
sopera de cebollino picado, 1 cuchara sopera de perifollo picado,
media cuchara sopera de estragón fresco, 1 diente de ajo
hecho puré, 1 cuchara sopera de chalotas picadas muy finas,
el zumo de un limón, sal y pimienta negra recién
picada.
Elaboración:
Ablandar un
poco la mantequilla. Disolver la sal en el zumo de limón
y agregar el puré de ajo. Añadir las hierbas al
mismo tiempo que se mezcla todo. Por ultimo, añadir la
pimienta y la chalota picada. Meterlo en la nevera unos 15 minutos.
Después, se estira encima de la mesa papel film (glad o
similar), se pone la mantequilla en un extremo y se enrolla como
si se hiciera un rulo. Cuando esté enrollado, hay que tomar
las puntas y retorcerlas sobre ellas mismas. Tiene que quedar
como si fuera un caramelo (tipo palote). Si se hace bien, se podrán
cortar luego rodajas de esa mantequilla una vez que se haya enfriado.
Es ideal para poner encima de las carnes a la parrilla o langosta
a la plancha, también sirve para los pescados consistentes,
como el rodaballo, el lenguado...
Guarniciones decorativas
Además
de como sabroso acompañante,las guarniciones también
sirven para decorar los platos. Por ejemplo, con un buen par de
limones se pueden crear dos preciosas cestas.
Cestitas
de limón
El procedimiento
es el siguiente: Se escogen limones de piel brillante y se frotan
con un paño humedecido. Se cortan y se abrillantan pintándolos
con aceite de oliva.
Para darles
la forma de cesta hay que empezar cortando horizontalmente la
mitad del limón, teniendo en cuenta que no deben cortarse
las partes que corresponden al asa, y que estarán una frente
a otra. Se corta para formar las asas hasta llegar al otro corte
horizontal. Una vez conseguida esta forma se retira la pulpa que
quede entre medias de las asas. Conviene cortar al limón
una pequeña lámina en la base para que pueda sostenerse.
Sin duda,
estos limones son el aderezo ideal para una guarnición
como las naranjas de gelatina.
Naranjas
de gelatina
Los
ingredientes son 3 naranjas grandes, dos limones grandes, una
gelatina de naranja y otra de limón. Se hornean las naranjas
a potencia máxima en el microondas. Se cortan por la mitad
y se les saca el zumo sobre un cazo. Hay que procurar no dañar
la piel.
Siguiendo
las instrucciones del prospecto de la gelatina, se completa el
zumo de naranja con algo de agua. De la misma forma se prepara
la gelatina de limón. Se dejan enfriar ambas gelatinas,
y se rellenan primero las cáscaras de naranja con fondo
de gelatina de limón, que se dejará cuajar al frío.
Luego se terminarán de llenar con la gelatina de naranja
y se volverán a dejar cuajar en la nevera durante unas
seis horas. Para servirlas, se cortará la mitad de la naranja
en otras dos partes.
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