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Muchas
culturas han otorgado al huevo un espacio privilegiado
entre sus creencias y tradiciones más arraigadas.
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Celtas,
griegos, chinos, japoneses, egipcios e hindúes veían
en el huevo el principio del Universo. La tradición china
le atribuye el origen del Ying (el cielo) y el Yang (la tierra),
y, para algunas civilizaciones milenarias, simbolizaba la fecundidad
y la renovación periódica de la naturaleza.
 Para
los cristianos, en tiempo de Pascua, representa la resurrección.
Por eso, durante la Semana Santa, en España se pueden encontrar
múltiples variedades de dulces o panes adornados con huevos,
como los hornazos o las monas de Pascua.
Tal
vez la historia más notable de entre las que han pervivido
en nuestros libros, con el huevo como protagonista, sea aquella
que cuenta cómo Colón retó a algunos de sus
detractores a que mantuvieran un huevo erguido sobre alguno de
sus polos. Después de ver como lo intentaban sin éxito,
cascó uno sobre la mesa, y, respondiendo a sus críticas
sobre la simpleza del procedimiento, respondió: "ya
lo sé, pero era necesario que a alguien se le ocurriera".
El
huevo en la cocina
Además de las formas individuales de tomarlo, ya sea cocido,
escalfado, frito, pasado por agua, tortilla francesa, etcétera,
el huevo ofrece múltiples posibilidades a la hora de introducirlo
en una receta, sumando sus cualidades a las del resto de alimentos:
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Coagulante: tanto la yema como la clara se espesan progresivamente
bajo la incidencia del calor, capacidad muy provechosa sobre
todo para la elaboración de productos de repostería
como cremas y flanes, además de para las formas antes
mencionadas que se preparan mediante la aplicación
de calor, como las tortillas.
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Espumante: la capacidad espumante de la clara es muy útil
también en repostería, en merengues, mousses,
claras a punto de nieve, bizcochos, etcétera.
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Emulsionante: es una propiedad de la yema que hace posible
que 'liguen' salsas como la mayonesa.
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Colorante: la yema aporta el color característico de
alimentos como pastas o salsas. Una pátina de yema
sobre bollos, pasteles o galletas hacen que, tras pasar por
el horno, éstos adquieran un tono dorado único.
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Aromatizante: el aroma que desprende la yema es muy apreciada
en pastas y repostería.
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Anticristalizante: hace posible, por ejemplo, elaborar turrón
con altas concentraciones de azúcar sin que se formen
cristales detectables.
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Aglutinante: tanto la clara como la yema permiten realizar
productos de charcutería, como por ejemplo el paté,
que precisan de la unión de diferentes componentes.
Manipulación
y conservación
Como ocurre con la mayor parte de los alimentos, el huevo no debe
sufrir cambios bruscos de temperatura, ni ser expuesto a temperaturas
elevadas.
Hay
que procurar que el contenido del huevo no entre en contacto con
la parte superficial de la cáscara, por eso no es aconsejable
separar la yema de la clara con ella.
Los alimentos preparados con huevo crudo o poco cocinado deben
mantenerse siempre en la nevera hasta el momento de su consumo.
Es conveniente evitar el contacto del huevo crudo con otros alimentos.
No es bueno lavar los huevos si no se van a consumir o cocinar
inmediatamente, ya que los gérmenes pueden introducirse
en el interior a través del agua.
Deben conservarse en la nevera y procurar sacar sólo los
que se vayan a utilizar en cada ocasión.
Sobre todo en verano, los alimentos elaborados con huevo deben
cocinarse adecuadamente para eliminar las bacterias que pudieran
contener.
Desechar los que presenten olores o sabores extraños, mohos
en la cáscara o aspecto anormal.
El
huevo en la dieta
Los huevos son, desde hace algunas décadas, el enemigo
declarado de las dietas contra el colesterol. Un huevo contiene
entre 214 y 212 miligramos de esta grasa, pero a la vez, también
aporta fosfolípidos que frenan su absorción, por
lo que, según el Instituto de Estudios del Huevo, tiene
poca incidencia sobre el nivel de colesterol en sangre.
Debido
a su elevado valor nutritivo, una persona sana podría ingerir
entre cuatro y siete huevos a la semana en el marco de una dieta
cardiosaludable. Uno de sus mayores beneficios es la gran cantidad
de proteínas que posee. Éstas, de gran calidad,
se digieren fácilmente y tienen un alto valor biológico.
También
aporta vitaminas, oligoelementos, minerales, carotenoides, colina,
ácido fólico y vitamina B. En cuanto al contenido
energético, la cantidad media de kilocalorías que
comprende es de 75 por unidad. La lecitina o fosfatidilcolina,
importante en muchos procesos vitales del organismo, también
se encuentra en el huevo.
Además,
es rico en otros elementos no nutricionales beneficiosos para
la salud, como las inmunoglobulinas, que favorecen la respuesta
del organismo ante procesos infecciosos, o ácidos grasos
poliinsaturados, que ayudan a prevenir la arterioesclerosis.
En
líneas generales, el huevo, como tantos otros alimentos,
es un alimento muy recomendable en una dieta saludable, siempre
y cuando se ingiera de forma prudente y se respeten la cantidad
y frecuencia recomendadas por los expertos.
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