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trata de un fermento elaborado artesanalmente mediante
la adición a la leche o agua de diferentes levaduras
y bacilos, que no soporta los procesos industriales.
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Es una bebida
cremosa, similar al yogur, es un fermento de origen caucasiano.
Este producto es conocida desde tiempos remotos, en Europa las
leches ácidas alcanzaron difusión a partir de los
pueblos nómadas asiáticos, así como de los
germánicos y nórdicos, grandes consumidores de productos
lácteos. Inicialmente el Kéfir se elaboraba fermentando
leche de camello; luego se pasó a la leche de yegua, y
posteriormente a la leche de cabra y la leche de vaca.
Esta
materia prima fresca sería la ideal, pero actualmente es
casi imposible acceder a ella. Numerosas personas han comprobado
en la práctica cómo su kéfir crece sano en
leche convencional directamente ordeñada, buscando siempre
la mejor calidad posible y evitando con ello contaminaciones.
A partir de su cultivo en leche, en algún momento posterior
se empezó a cultivar en agua azucarada.
Las bebidas que se obtienen en los cultivos del Kéfir,
tienen según tradición histórica y verificaciones
científicas en laboratorios, propiedades muy beneficiosas
para los humanos, tanto por los efectos preventivos como curativos.
Hay tres tipos de Kéfir, el de leche, el de agua y el de
té. Del primero, el Kéfir de leche, se obtiene una
especie de yogurt, del segundo, una bebida parecida a una limonada
con gas, y del tercero, una bebida de hierbas. La mayoría
de gente conoce más el Kéfir de leche. En realidad,
los tres tipos son el mismo Kéfir, con la misma microflora,
pero adaptados a medios distintos.
Un efecto
característico del Kéfir es que está en constante
crecimiento, puesto que son microorganismos vivos. Los nódulos
que crean, se parten por gemación y pronto duplicarán
su tamaño necesitando más aporte energético
y espacio. Es entonces cuando se separa un poco, que se puede
ofrecer a otras personas para que se beneficien con él
y así con nuestra ayuda y a lo largo de la historia, han
logrado colonizar un planeta de tribus y gente alternativa.
El Kéfir, sería como un cultivo, pero tradicionalmente
no se compra ni se vende, sino que ha seguido un flujo de mano
en mano, como regalo entre conocidos y amigos, en gesto de buena
voluntad. No es casual que signifique más o menos eso,
un deseo de bendición, etimológicamente en Turco
¨sentirse bien¨.
Kefir
no es lo mismo que yogur...
A pesar de
que es similar al yogur, la diferencia principal entre el proceso
de fermentación del kéfir y del yogur estriba en
que el primero fermenta la leche mediante una reacción
lacto-alcohólica (la lactosa de la leche se transforma
en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico
y alcohol, este último en una proporción inferior
al 1%), mientras que la del yogur es sólo láctica
(sólo se transforma la lactosa en ácido láctico).
El Kéfir
previene putrefacciones intestinales y contribuye a la depuración
del organismo. De este modo, la absorción y asimilación
de nutrientes es más completa y se pueden sintetizar componentes
necesarios como la vitamina k. Se debe beber diariamente, no altera
la digestión y es asimilado con rapidez por la sangre.
El yogur favorece la flora intestinal pero el Kéfir es
un auténtico regenerador de la misma, por ello es muy aconsejable
el tomarlo después de haber tomado un tratamiento antibiótico,
el Kéfir transforma la putrefacción intestinal en
fermentación láctica, provee al intestino de abundante
ácido láctico, cuya acción convierte en peptonas
los residuos de las sustancias albúminas que llegan al
colon.
El Kéfir
no es un remedio universal y siempre cuando exista enfermedad,
siempre se debe acudir al médico.
Propiedades
nutritivas
La fermentación
del kéfir permite descomponer la leche en nutrientes más
simples haciéndola más digestiva y tolerable por
personas que sufren de intolerancia a la lactosa. También
aporta microorganismos que regeneran la flora intestinal y compiten
eficientemente contra las bacterias patógenas de nuestro
intestino.
Esto permite tomar el kéfir sin necesidad de hervir o esterilizar
la leche en su elaboración, de forma que permite aprovechar
todas las propiedades beneficiosas de la leche cruda.
Si vamos a
salir de vacaciones y no tenemos posibilidad de llevárnoslo
con nosotros, podemos dejarlo 3 ó 4 días en agua
con azúcar en la nevera. Si vamos a estar más tiempo,
será necesario escurrirlo bien, secarlo y congelarlo, de
esta forma aguanta varios meses. No obstante, después se
deberá descongelar muy poco a poco, poniéndolo previamente
en la nevera y si es posible, rehidratarlo con agua mineral y
azúcar unos días antes de dejar que produzca la
bebida fermentada. Después de este proceso de congelación,
se observa que el kéfir no crece al mismo ritmo que lo
hacía anteriormente, los primeros días con leche
se puede dejar más de 24 horas.
¿Cómo
tomarlo?
El kéfir
permite múltiples posibilidades culinarias, desde tomarlo
como leche fermentada, el líquido obtenido después
de colarlo, como hacer batidos con hortalizas, frutas, con germen
de trigo y miel en el desayuno, hasta elaborar exquisitas cremas
de queso. Para elaborar la crema de queso, debemos dejar la leche
fermentada sobre un trapo de sábana puesto sobre un colador
con un recipiente debajo que recoja el suero que se desprende
de la leche kefirada. A las 24-36 horas obtendremos sobre el trapo
una crema de kéfir, que con un poco de buen aceite de oliva
y sal, será una crema base que puede ser combinada con
nueces (queso de nueces), aguacate, ajo y perejil, finas hierbas,
etc.
El Kefir es una leche fermentada de textura algo espesa, refrescante
y de sabor más o menos ácido y ligeramente gaseoso
(achampañado).
- La doble
fermentación láctica y alcohólica del kéfir
es lo que le confiere las características organolépticas
que le distinguen del yogur.
- El Kefir
Mejora en la capacidad de asimilación de los alimentos.
- El Kefir
regula el tránsito intestinal.
- El Kefir
Fortalece las defensas frente a infecciones tanto víricas
como bacterianas.
- El Kefir
Reduce los niveles de colesterol y el riesgo de padecer cáncer
de colon.
Los componentes
alimenticios del kéfir difieren en muy poco respecto a
los contenidos en la leche de la que ha sido elaborado, pero son
de una cualidad biológica superior, pues hace más
asimilables los nutrientes contenidos en la leche.
¿Sabías qué el Kefir...?
Para su elaboración, utilizar leche no tratada con antibióticos,
pues frenan y dañan la actividad de las bacterias de
los nódulos. - Un kéfir
suave es algo laxante, un kéfir "fuerte" será
un poco astringente.
- Si no
se va a consumir en el día conviene guardarlo en la nevera.
- El Kéfir
es la leche fermentada más antigua que existe. Su origen
se sitúa en las montañas del Cáucaso. Tiene
especiales y valiosísimas propiedades, según lo
evidencia la longevidad de los pueblos que lo consumen habitualmente,
desde hace miles de años.
- La acción
fermentadora de las bacterias y levaduras del Kéfir:
Incrementa el valor biológico de las proteínas
de la leche.
- Produce
la síntesis de vitaminas del complejo B, siendo una fuente
importante de potasio, fósforo, calcio y vitaminas.
- Restablece
y equilibra la flora intestinal, siendo un alimento probiótico
y previniendo gran número de enfermedades.
- Sintetiza
ácido láctico, reduciendo la lactosa y favoreciendo
la digestibilidad de la leche.
- El Kéfir
de agua tiene unas propiedades con efectos superiores al Kéfir
de leche. Se puede tomar en mucha más cantidad (de 1
a 3 litros al día). Sus gránulos son casi transparentes,
sueltos y de un color acaramelado (el color depende el medio,
azúcar y frutos añadidos).
El Kéfir se realiza mediante siembra directa de un cultivo
con la siguiente composición:
- Lactococus
lactis.
- Lactococus
cremoris.
- L.biovar
diacetylactis.
- Leuconostoc
mesenteroides subs. cremoris.
- Lactobacillus
plantarum.
- lactobacillus
Casei.
- Kluyveromices
marxianus var. fragilis ( Torula kéfir)
El Kéfir
es una estructura polisacárida donde conviven en simbiosis
diversos microorganismos. Aunque se ha comparado con el yogurt,
la microflora del Kéfir es mucho más compleja.
¿Cómo conseguirlo?
Lo habitual
es que alguien te lo regale o te lo ofrezca. Sigue el principio
de la solidaridad.
El Kéfir
no se comercializa (al menos el Kéfir original, ya que
sí hay sucedáneos o preparaciones comercializadas)
También lo puedes solicitar a muchas de las redes de consumidores
de Kéfir que existen, basta con enviar una carta con el
franqueo para que te lo remitan en un sobre por correo. (Busca
en Internet en un buscador como google o yahoo)
Cuando lo
tengas en tu poder, el Kéfir te crecerá y llegado
el momento serás un potencial donante o difusor del probiótico.
Algunas herboristerías, tiendas biológicas o parafarmacias
lo tienen, preguntar si lo entregan gratuitamente, si fuese así
perfecto, pero no dejéis que se cambien las reglas de su
distribución pagando un precio a estos establecimientos.
Actualmente
solo en Europa se comercializa de forma industrial.
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