|
|
|
| Una
experiencia piloto coordinada por la Universidad Nacional
de La Plata, Bs. As. Argentina, pone a prueba el kefir
como alimento nutritivo en la dieta de diferentes comedores
infantiles. |
|
Quienes se
dedican a combatir la desnutrición infantil podrían
contar en muy poco tiempo con una nueva herramienta para alimentar
a los chicos y tal vez (las pruebas científicas aún
no son concluyentes) para protegerlos de enfermedades peligrosas,
como el síndrome urémico hemolítico. Se trata
de unos gránulos blancos muy nutritivos: el kefir.
Este fermento parecido al "yogurt" pero más líquido,
brinda protección contra las bacterias que causan el síndrome
urémico hemolítico.
Se cultiva en la leche a temperatura ambiente y su producción
posee un costo mínimo.
El kefir podría ayudar a combatir la desnutrición
de los chicos y mejorar sus defensas ante enfermedades producidas
por bacterias intestinales como la Escherichia coli.
Hasta hoy, nadie lo había usado en los comedores. Pero
ahora el Banco Alimentario de esta ciudad y un centro de investigación
de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) pondrán a
disposición de cinco comedores de la zona, como experiencia
piloto, pequeñas cantidades de esta sustancia.
Nutrición
a bajo costo
La bioquímica
Graciela De Antoni, miembro del Centro de Investigación
y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (Cidca) de
la UNLP, es el pilar científico de la iniciativa. Coordinó
un proyecto de investigación que resultó finalista
en un concurso organizado por la empresa Dupont y el Consejo Nacional
de Investigación Científica y Técnica (Conicet),
referido justamente a la utilización de kefir en la leche
para combatir los patógenos intestinales.
Estos gránulos blancos que recuerdan vagamente a la levadura
son cultivados por muchas personas en todo el mundo. A su alrededor
hay algunos conocimientos firmes y muchísima exageración:
por ejemplo, se afirma que cura enfermedades graves y que prolonga
la vida.
Nada de esto tiene sustento científico, pero algo sí
es cierto: el kefir es muy nutritivo y figura como alimento en
el Código Alimentario argentino. Y podría mejorar
las defensas. Pero hasta ahora a nadie se le había ocurrido
usarlo en comedores infantiles.
Hasta que Luis Sisto, miembro del Banco Alimentario, que asiste
a unos 135 comedores de la ciudad y sus alrededores, tropezó
con la idea en forma accidental. En el cumpleaños de un
hijo de De Antoni, el representante del Banco Alimentario, que
suele enviar alimentos a la Facultad de Ciencias Exactas para
su análisis, se acercó a la bioquímica para
agradecerle la colaboración de la UNLP. La charla derivó
al tema del kefir y Sisto pensó: "No puede ser que
esto sea tan bueno y no lo estemos usando". El resto fue
sólo una cuestión de coordinación.
El plan, explica Sisto, es comenzar con sólo cinco comedores,
para ver cómo funciona la experiencia; después se
ampliará al resto de la zona. El Cidca aportará
los gránulos de kefir y el conocimiento técnico
para ayudar a los responsables de los comedores. El 4 de octubre
próximo, cada comedor recibirá una pequeña
cantidad de kefir y científicos de la UNLP les explicarán
a sus responsables cómo prepararlo y reproducirlo.
Los gránulos de kefir se colocan en la leche pasteurizada,
que se deja fermentar durante algunos días. En el proceso,
el líquido se espesa y se llena de proteínas, vitaminas
y otras sustancias nutritivas, y de millones de microorganismos
que contribuyen a reforzar las defensas intestinales. Además,
al colar la leche para tomarla, hay más kefir que al principio:
nutrición y prevención de infecciones al mínimo
costo.
Los microorganismos presentes en el kefir se ensañan particularmente
con la Escherichia coli , la temible bacteria responsable de afecciones
como el síndrome urémico hemolítico, que
puede tener consecuencias mortales en los chicos más pequeños.
Tomar kefir, entonces, podría aumentar su protección
contra estas infecciones.
Hasta ahora, el proyecto se encontró con un solo obstáculo:
la preparación se debe hacer con leche líquida pasteurizada,
pero por razones económicas, en general, sólo cuentan
con leche en polvo. Para dar el puntapié inicial al programa
se utilizará leche donada por empresas lácteas;
en tanto, hace varias semanas los científicos del Cidca
estudian la posibilidad de utilizar el kefir con la leche en polvo.
Si es de su interés dar alguna donación o comunicarse
con el Banco Alimentario puede comunicarse al teléfono
0221-4243420 o enviar un email a info@bancoalimentario.org.ar.
Por Sebastián Lalaurette - La Plata
Polémica
comercialización del Kéfir
Según
los estudios de empresas (como la citada Danone) trabajando actualmente
en sus beneficios y propiedades, se puede afirmar que no es una
supuesta maravilla, sino que es una realidad hasta donde se conoce,
esto mismo enlazado a su dificultad para producirlo industrialmente
explica su falta de promoción, puesto que no es fácil
la distribución comercial de un producto vivo sin tratar
y su conservación.
Además,
existe el riesgo de su fermentación casera (reducida al
mínimo en la elaboración casera del yogurt), o la
competencia sobre otros productos que son más manejables
y con más posibilidades de tratamiento para adaptarlos
a gustos diferentes.
De hecho lo
que se intenta y sí tiene un óptimo resultado a
nivel comercial, (de dudosa efectividad real) es la adicción
de algunos de los microorganismos probióticos que componen
el Kéfir en otros productos para la alimentación
(como yogures, leches, dulces, bebidas…) Por ejemplo, el
L.casei o bífidus (ambos componentes habituales y simbióticos
en el Kéfir de leche y/o agua).
Es puro interés
de la comunidad científica que trabaja para las multinacionales
no difundir un próbiotico natural que ofrece muchas más
ventajas de los que son capaces de replicar en productos comercializables,
cuando su adquisición y distribución es gratis y
su producción casera.
Para las
multinacionales que se esfuerzan en vendernos las cualidades de
sus productos manufacturados de peor calidad y efectos, sería
contraproducente publicitar su enemigo comercial y a la vez su
fuente de inspiración probiótica que es el Kéfir.
Actualmente se puede encontrar Kefir a nivel de venta industrial
en España.
|
