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es muy práctica en la cocina y confiere a ciertos
platos un agradable sabor, por su composición
nutritiva está desaconsejada en ciertas enfermedades. |
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De la salsa
de tomates nació el ketsup en la versión china,
o ketchup para los ingleses. Sus ingredientes básicos son
el tomate, el vinagre, el azúcar y la sal, además
de diversas especias.
El ketchup
contiene más sal (3 gramos por cada 100 gramos) y azúcar
(2-7,5 gramos por cada 100 gramos) que el tomate frito, pero su
contenido de grasa es muy inferior, ya que en su elaboración
no se emplean aceites.
Su aporte
de vitamina C y ácido fólico es menor al de la salsa
de tomate, sin embargo, su contenido de determinados minerales
(potasio, calcio y magnesio) es algo mayor.
Resulta una salsa más calórica que la de tomate
frito por su aporte de hidratos de carbono; un 25% más
de calorías que el tomate frito, el cual contiene unas
80 calorías cada cien gramos.
El ketchup
es usualmente utilizado para realzar el sabor de diversos platos.
Su presencia puede ser degustada en asados, pescados, fritos,
arroz, salsas... Es presencia casí obligatoria en las preparaciones
del conocido fast food o comida rápida: hamburguesas y
otros tipos de sandwiches, patatas fritas, fritos de pollo, salsas
de ensaladas listas para su consumo e incluso en algunas pizzas.
Por su grado
de acidez deben evitarlo las personas con problemas estomacales
como gastritis o úlcera.
Su contenido
en azúcares debe ser tenido en cuenta por las personas
que sufren de diabetes y, dado su contenido de sal, deben moderar
su consumo aquellas personas que llevan a cabo una dieta de control
de sodio.
El
kecthup, más azúcar
Si en el tomate
natural el agua representa el 95%, en el tomate frito se queda
en el 82% y en el ketchup en un 72%. Esta disminución de
la humedad se debe a la elaboración, que añade ingredientes
y concentra el tomate. No hay diferencias relevantes en la cantidad
de agua de unas muestras a otras.
Ambos productos
adicionan azúcares simples. En el tomate frito, el azúcar
no puede superar el 5% y para el ketchup no se establecen limites.
Tiene mucho más azúcar el ketchup que el tomate
frito, al que se añade sólo para contrarrestrar
la acidez del tomate. Los ketchups con más azúcar,
por encima del 7%, son Orlando, Uncle Willians e Ybarra. Y el
de menos azúcares es Prima (1,8 %). Heinz tiene el 3,6%
de azúcar y Musa, el 5,3%.
El tomate
frito con más azúcar es Apis (2%) y el de menos
Solis (0,2%). Los fabricantes añaden sacarosa en forma
de azúcar, glucosa, jarabe de glucosa o fructosa. Apis
y Fruco adicionan manzana, lo que evita que si se calienta varias
veces el tomate se produzca la caramelización del azúcar
que confiere sabores extraños al tomate.
La
cantidad de tomate
El grado Brix
sirve para determinar la cantidad de sólidos solubles,
procedentes del tomate y del resto de ingredientes. Para dar con
la cantidad de sólidos solubles del tomate, se restan al
total los procedentes del azúcar y la sal.
Esta cantidad
de sólidos solubles informa aproximadamente de la cantidad
de concentrado de tomate utilizado. En los ketchup, el grado Brix
debe superar los 25º. Las seis muestras superan este mínimo.
Heinz es el que más tomate tiene, ya que el 25.2% de sus
sólidos solubles proceden del tomate. Le sigue Prima, con
un 23.4%. Los ketchup con menos tomate son Orlando y Uncle Willians,
con aproximadamente el 17% de sólidos del tomate.
En los tomates
fritos (sin mínimo legal de Brix), la cantidad de sal y
azúcar es similar entre las muestras, pero no la de tomate.
Helios es el de más tomate, con el 20% de sólidos
solubles del tomate. Starlux, Orlando y Apis son los que menos
lo contienen, ya que sólo en torno a un 14% de sus sólidos
solubles son del tomate. Solis, con un 15,5% y Fruco, con un 16,6%,
quedan también lejos de Helios.
Tanto en
ketchup como en tomate frito, salvo excepciones, los mayores contenidos
de tomate corresponden a las muestras más caras.
Acidez,
grasa, proteínas y sal
En el tomate
frito, la acidez ha de ser entre un 0,2% y un 0.8%. La media de
los analizados es de 0,5% y todos respetan los límites.
La acidez
del ketchup (más ácido, por el vinagre añadido)
ha de superar el 0,9%, y la media es de un 1,3% entrando todos
en los límites. Por otro lado, el ketchup tiene poca grasa,
un 0,5%.
En el tomate
frito hay un 3,3% de media cuando se dicta un mínimo de
un 3%. Los seis registraron porcentajes similares y correctos
de grasa, que es vegetal y saludable. Apis y Fruco especifican
que usan aceite de girasol, mientras que el resto indican sólo
"aceite vegetal".
El contenido
en proteínas de ambos productos es similar al del tomate
natural, entre un 1% y un 2%. En cuanto a la sal, el ketchup tiene
una media del 2,8%, lo que lo hace poco recomendable para hipertensos.
El tomate frito tiene una media del 1,3% de sal.
Las diferencias
en la cantidad de sal entre las muestras de cada tipo de producto
son escasas. Recordemos que es poco saludable superar los 0,5
gramos de sodio diarios en la dieta. El tomate frito aporta vitamina
C, pero en menor cantidad que el natural, y ácido fólico
en cantidad similar al natural.
El ketchup
tiene poca vitamina C y menos ácido fólico, pero
más potasio, calcio y magnesio que el tomate frito. El
tomate natural, con 18 calorías cada 100 gramos, es hipocalórico,
pero el frito aporta unas 80 calorias y el ketchup alcanza las
100 debido a la concentración del tomate. Por último,
todas las pruebas del laboratorio (salmonella, enterobacterias,
bacillus cedreus, aerobios mesófilos) para comprobar el
estado higiénico-sanitario de las muestras, han proporcionado
resultados correctos y sujetos a norma.
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