Catalogados como alimentos formadores, la leche y sus derivados no sólo resultan esenciales para el crecimiento de los niños.

En el caso de los adultos, los productos lácteos representan una importante fuente de nutrientes y, por qué no, de placeres gastronómicos

Sin lugar a dudas, la leche es uno de los alimentos más importantes para el organismo y no sólo por la cantidad de nutrientes que posee, sino también porque ayuda a mejorar el propio valor nutricional de otros alimentos, razón por la cual se recomienda utilizarla a la hora de preparar cremas, salsas, soufflés, postres, etcétera.

Fuente de calcio, proteínas, grasas, carbohidratos o azúcares y vitaminas, la leche, así como sus derivados, forman parte del grupo de alimentos formadores, en virtud de las funciones que desempeñan en el organismo. He allí la importancia de consumir estos productos, sencillamente porque contribuyen a formar huesos, uñas y dientes fuertes y sanos, también favorecen la construcción y reparación de músculos, tejidos y órganos, y evitan la anemia, además de la fatiga muscular y mental.

De entre los alimentos bajos en grasa, los lácteos son los más consumidos en nuestro país. Al parecer, incluso es menor el consumo de leche entera y de lácteos completos que el de los fabircados con leche parcial o totalmente desnatada.

Detrás de esta actitud cotidiana en muchos consumidores parece estar, sobre todo, la relación entre el consumo de grasa láctea (mayoritariamente saturada) y el aumento del nivel de colesterol y grasas en sangre, que a su vez se relaciona con un mayor riesgo de sufrir enfermedades de vasos sanguíneos y corazón (trombosis y arterioesclerosis). Tampoco puede desdeñarse el hecho de que nuestra sociedad actual se encuentra subyugada por la cultura "anti-grasa" y el auge de los productos “ligth”, que pretenden ofrecer prestaciones organolépticas similares a sus productos de referencia pero prescindiendo de parte de su grasa y reduciendo ostensiblemente su aporte calórico. Es decir, que sean igualmente nutritivos, resulten más saludables y engorden menos. Ese es el triple objetivo. Ahora bien, ¿consiguen los lácteos desnatados este doble objetivo?.

La leche es, sin duda, un gran alimento: aporta grasa, proteínas de gran calidad, calcio y vitaminas, entre otros elementos nutritivos de primer orden. Su único inconveniente (para las personas sin problemas de colesterol ni intolerancia a la lactosa) es su elevado contenido en grasa y, consecuentemente, su gran poder calórico. Los derivados y productos lácteos bajos en grasa se obtienen principalmente a partir de leche parcial o totalmente desnatada o descremada y, en su caso, con ingredientes adicionales (proteínas lácteas, vitaminas, almidones, azúcares, frutas frescas o secas, en zumo, mermeladas, cereales, etc.). Si se comparan a los lácteos enteros o completos, presentan unas propiedades nutritivas similares. Lo que les distingue es que aportan menos calorías, menos grasa y aún menos vitaminas A y D. Estas últimas, por ser liposolubles, se pierden en parte o completamente al eliminar la grasa. Por lo demás, los lácteos desnatados proporcionan igual cantidad de calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo B y proteínas, todos ellos nutrientes esenciales en etapas de crecimiento y desarrollo (niñez, adolescencia, embarazo y lactancia) y también para el mantenimiento de la masa ósea y muscular (madurez, menopausia y envejecimiento).

El proceso de extracción de la grasa láctea es sencillo y de bajo coste: por centrifugación (la leche se introduce en una centrifugadora y gira a gran velocidad; así la grasa se separa del resto de componentes, que tienen diferente densidad), y mediante el batido de la leche.

Valor nutritivo de los lácteos bajos en grasa

Se ha de diferenciar los derivados lácteos de los productos lácteos. Los derivados bajos en grasa se obtienen a partir de leche parcial o totalmente desnatada, a la que se ha sometido a diferentes procesos de transformación; pueden, además, incorporar ingredientes adicionales. Los productos lácteos, por su parte, son aquellos en los que la leche es sólo uno de sus principales ingredientes (arroz con leche, flan y natillas, cremas etc.). El valor nutritivo de cada producto depende de la proporción que exista entre esos ingredientes.

Leche descremada

Muy recomendable para personas que sufren alteraciones de los niveles de grasa en sangre, colesterol elevado, sobrepeso u obesidad. Pero carece de vitaminas A y D, a excepción de algunas presentaciones comerciales en las que el fabricante añade vitaminas para suplir este déficit. De ahí que convenga leer el etiquetado. La leche desnatada es muy pobre en grasa y aporta sólo unas 66 calorías por cada vaso de 200 mililitros. Al igual que la leche entera, es rica en proteínas de calidad (6,8 gramos por cada vaso) que, en combinación con cereales (arroz, pan, cereales de desayuno…), se pueden equiparar a las de la carne, el pescado o los huevos. El número de calorías que aporta esta leche depende de su cantidad de proteínas y de lactosa (azúcar propio de la leche) ya que su nivel de grasa es de tan sólo unos 0,2 gramos por vaso de leche. La lactosa promueve la proliferación de bacterias intestinales, favoreciendo la síntesis bacteriana de vitaminas del grupo B como biotina, B2, ácido fólico, B6 y también la fermentación láctica que aumenta la absorción de calcio a nivel intestinal. Es muy buena fuente de calcio. Medio litro de esta leche cubre las necesidades de calcio de un niño y del adulto.

Quesos bajos en grasa

Los quesos, en general, son más ricos en proteínas y minerales (calcio, fósforo y sodio) que la leche, debido a sus procesos de transformación y desuerado. También son buena fuente de vitaminas B1 y B2. Los quesos duplican la cantidad de proteínas de la leche de la que parten. Si buscamos los extremos, los quesos frescos aportan 8 gramos de proteínas por cada 100 gramos de producto y los de pasta prensada cocida (Enmental, gruyére…), llegan a contener 40 gramos de proteína por cada cien gramos.

Cuanta más grasa se extraiga de la leche antes de elaborar el queso, más bajo será el contenido en grasas del queso. Por otro lado, a mayor cantidad de suero, menos grasa. Los quesos de Burgos y Villalón son los quesos más magros dentro de los tradicionales, pero siguen conteniendo grasa y por tanto no son tan "de régimen" como equivocadamente suele pensarse: aportan 174 calorías por cada.100 gramos, el doble de los quesos blancos desnatados.

Yogures o Leches fermentadas desnatadas

Su aporte de nutrientes es semejante al de la leche desnatada. Son ricos en proteínas de fácil digestión y en calcio de sencilla absorción, por la transformación de la lactosa en ácido láctico que realizan las bacterias Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus Lactis, Lactobacillus acidophylus, Lactobacillus casei shirota e inmunitans …, lo que mejora su aprovechamiento digestivo. En los yogures descremados se añaden lactosa y leche en polvo desnatada, y pueden incorportarse zumo o trozos de frutas frescas o secas, cereales etc. Su aporte calórico puede ser menor de la mitad del que aportan sus equivalentes completos. Y mantienen propiedades de estos últimos, como la regeneración y restablecimiento del equilibrio de la flora intestinal.

Yogures y leches fermentadas no deben confundirse con los postres lácteos que no necesitan frío para su conservación, ya que éstos han un sufrido un tratamiento con calor que destruye las bacterias antes citadas, que confieren las propiedades también mencionadas.

Helados sin grasa

Los elaborados con leche semi o desnatada resultan apropiados para regímenes de adelgazamiento y personas diabéticas ya que, además de su bajo contenido graso, llevan fructosa y/o edulcorantes sin calorías por lo que su valor calórico es muy bajo. Pero mantienen las proteínas, el calcio y los minerales. También hay helados sin grasa ni azúcar, en unidades individuales de 50 gramos que aportan menos de 25 calorías. Contienen agua, zumo de frutas, edulcorantes sin calorías, almidones y fibra soluble, proteínas de leche, aromas y colorantes naturales. Su valor nutritivo es escaso y el aporte de minerales y vitaminas, insignificante.

Lácteos bajos en grasa, ¿por qué y para quién?

El consumo de lácteos desnatados en personas sanas no es necesario, a no ser que ingieran más de dos vasos de leche entera al día o de un alimento equivalente (queso, yogur, postre lácteo, helados, ...).
No se recomienda el consumo de leche desnatada en niños de corta edad.

Puede introducirse leche semidesnatada por necesidades especiales del niño, y en función del resto de alimentos de su alimentación diaria. De hacerlo, debe hacerse preferiblemente con leche semi o desntada enriquecida con vitaminas A y D.

Para personas que siguen una dieta baja en grasas, se recomienda el consumo de lácteos desnatados.

En las alteraciones de los niveles de grasa en sangre, en el aumento de colesterol, y en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares influyen, además de los hábitos alimentarios, otros factores: predisposición genética y estilo de vida, entre ellos. No lo olvidemos.