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Cuando me
planteé por vez primera eliminar la leche y los
derivados lácteos de mi dieta, hacía ya
unos 7 años que era ovo-lacto-vegetariano, y
en aquel momento empecé a pensar fundamentalmente
en las implicaciones éticas que tenía
el consumo de esos productos. |
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Si nos preocupa
realmente cómo afectan nuestros hábitos dietéticos
a otras criaturas del reino animal, y deseamos evitar que los
animales deban morir o sufrir para proporcionarnos alimento, no
podemos obviar el hecho de que los productos lácteos son
obtenidos actualmente aplicando técnicas productivas poco
respetuosas con las vacas, las cuales en muchas ocasiones reciben
un trato más degradante incluso que otros animales destinados
al consumo humano.
Sin embargo,
mi sorpresa fue grande al empezar a descubrir que el consumo de
lácteos también estaba injustificado desde el punto
de vista de la salud. Para mí hubiera sido suficiente el
planteamiento ético, pero el hecho de existir estas otras
razones no sólo reforzó mi motivación para
llevarlo a la práctica, sino que me convenció de
que otras personas podrían beneficiarse de esta idea aún
en el caso de no motivarles la ética animal, simplemente
por su bienestar personal.
Y… ¡vaya
sorpresa! - Cada vez es mayor el número de especialistas
en nutrición que cuestionan el valor de los productos lácteos,
a la luz de numerosos estudios que han asociado su consumo con
una gran variedad de problemas de salud, contradiciendo en muchos
casos el concepto de “alimento básico” que
popularmente se tiene de ellos.
Es cierto
que aún existe una división en los medios médicos
y científicos, con estudios que destacan sus beneficios
intrínsecos y otros estudios que arrojan resultados totalmente
negativos… esto mismo sucede en muchos otros campos y en
ocasiones resulta difícil saber quién está
en lo cierto. Pero a mí me basta con conocer la existencia
de estudios serios que aportan datos en contra de los lácteos:
es razón suficiente para sospechar que esa imagen impecable
de “alimento sano” tiene más parte de táctica
publicitaria que de realidad.
Los
mamíferos
La leche es
una secreción glandular característica de todos
los mamíferos. Los mamíferos son un orden de animales
cuyas hembras poseen unas glándulas especiales (mamas)
destinadas a alimentar a sus crías en las primeras etapas
de su vida. Una vez que la cría alcanza un desarrollo suficiente
para alimentarse de manera autónoma, la leche es abandonada
y jamás volverá a ser utilizada en la edad adulta.
Efectivamente,
el ser humano es el único mamífero que infringe
esta norma: sigue consumiendo leche durante toda su vida, y con
el agravante de tratarse de leche de otras especies, no la de
la propia especie. En este sentido, la mayoría de los niños
pierden a medida que crecen la enzima que permite digerir la lactosa
de la leche, como parte natural de su desarrollo coincidiendo
con el destete.
No hay que
olvidar que cada leche posee una formulación especialmente
“diseñada” para alimentar a las crías
de esa especie. Lógicamente, el contenido de la leche de
vaca no es el mismo que el de la leche humana, aunque su aspecto
blanquecino pueda dar la impresión a simple vista de que
todas las leches son iguales. Pero la leche humana está
hecha para el metabolismo humano y la de vaca para el metabolismo
de ese animal. El contenido en grasas y proteínas de la
leche de vaca resulta excesivo para el ser humano, y las proporciones
de glúcidos y minerales también son distintas, y
además varían según la fase de la lactancia.
Por otro lado, la leche sirve de vehículo de transmisión
entre madre y bebé de una variedad todavía no muy
bien conocida de hormonas, anticuerpos y otros factores inmunológicos.
Si se comercializase
“leche humana” para consumo de personas adultas, habría
que admitir (dentro de lo absurdo) que se trataría de un
producto más adecuado para nuestra fisiología. Pero
¿por qué no se ha hecho hasta ahora? Probablemente
porque no habría demasiadas mujeres dispuestas a convertirse
en “donantes” intensivas, y se ha tenido que recurrir
a los animales, que no pueden negarse a ello.
La desnaturalización
de la leche, o cómo agravar un error de base
Si hasta hace
relativamente poco, el consumo de leche en estado natural podía
defenderse como algo tradicional y saludable especialmente en
el contexto de las costumbres rurales, la situación hoy
en día ha cambiado radicalmente. En la actualidad, casi
nadie puede consumir leche en estado natural, y todos los productos
lácteos que existen en el mercado han sido sometidos a
diversos procesos de conservación y transformación.
Los procesos
de esterilización (pasteurización, UHT, etc.) se
nos han vendido como una medida de seguridad para el consumidor,
para eliminar todos los gérmenes. En realidad, estos procesos
no "higienizan" la leche (continúa igual de sucia,
con pus, sangre, antibióticos, hormonas), pero transforman
sus cualidades convirtiéndola en un producto "muerto".
Al estar muerta, lo que sí se consigue es hacerla menos
perecedera, es decir, que dure en los almacenes durante muchos
meses, evitando pérdidas económicas. La máxima
expresión de esto es separarla en sus ingredientes o transformarla
en leche en polvo. Pero los procesos de esterilización,
basados en calor, alteran las sustancias nutritivas (proteínas,
vitaminas, enzimas…), y junto con los aditivos que se incorporan,
sólo consiguen agravar los problemas.
Por otro lado,
la industria láctea está constantemente renovando
sus líneas de productos e intentando captar nuevos mercados,
aplicando agresivas técnicas publicitarias. Entre los productos
lácteos de consumo, existe una amplísima gama. Es
curioso observar cómo han ido intentando salvar los problemas
que acarrean haciendo modificaciones para que "se adapten
a las necesidades nutricionales de cada individuo": si la
leche entera es mala para el colesterol, sacamos leche desnatada;
si la desnatada "parece" agua, sacamos la semi-desnatada;
si al desnatar pierde las vitaminas liposolubles, añadimos
vitaminas A y D; si tienes riesgo de osteoporosis, añadimos
calcio; si tienes más colesterol, sacamos la leche con
Omega-3 (aceites procedentes de pescado) en vez de la grasa láctea;
para facilitar la digestión, leche baja en lactosa; si
necesitas fibra, leche con fibra; para niños en crecimiento,
está la leche con 12 vitaminas y minerales... ¡¡
Ahora hasta con flúor !! - En definitiva, lo que nos venden
es un "brebaje industrial" que nada tiene que ver con
el producto "natural" original y sus supuestas virtudes.
Lógicamente,
la producción de lácteos desnatados genera un excedente
de nata. La mejor forma para no dejar perder esta nata (lo cual
representaría cuantiosas pérdidas económicas)
es introducirla en la elaboración de otros alimentos. Esta
es la razón por la cual, aunque muchas personas suelen
argumentar que en realidad beben poca leche (o ninguna), la mayor
parte de los lácteos que ingieren les llegan de forma camuflada.
Esto es fácil de constatar dando un paseo por el supermercado
y leyendo las etiquetas de composición de los alimentos.
Por ejemplo, hoy en día es realmente difícil encontrar
un producto de panadería (pan de molde, galletas, bollería,
etc.) que no lleve algún lácteo (nata, sólidos
lácteos, suero, proteínas de leche, leche en polvo).
Estudios
científicos en contra de los lácteos
Un
sustancial grupo de evidencias científicas suscita inquietudes
sobre los riesgos de salud de los derivados de la leche de vaca.
Estos problemas se relacionan con las proteínas, el azúcar,
la grasa y los contaminantes que contienen los lácteos.
Aunque existen estudios con resultados contradictorios, unos resaltando
los efectos favorables de los lácteos y otros relacionándolos
con diversos problemas de salud, me voy a centrar sólo
en algunos puntos que considero bastante relevantes.
Muchas personas
son ya conscientes de que la leche de vaca produce más
mucosidad que cualquier otro alimento, un moco espeso, denso,
que obtura todo el sistema respiratorio del organismo, que atasca
las membranas mucosas e invita a la enfermedad. La fiebre del
heno, el asma, la bronquitis, la sinusitis, los resfriados, el
goteo nasal y las infecciones de oído se deben principalmente
a los productos lácteos. En general, también son
la causa principal de las alergias. Estas relaciones se pueden
comprobar dejando de consumir lácteos si se padece alguna
de estas dolencias.
Un grupo estadounidense
de médicos independientes, el PCRM (Comité de Médicos
por una Medicina Responsable), aporta 8 grandes razones basadas
en estudios científicos para eliminar los lácteos
de la dieta:
Paradójicamente,
un problema muy relacionado con los lácteos es la osteoporosis
(pérdida de densidad de los huesos), hablaremos de ella
más adelante.
Los productos
lácteos aportan cantidades importantes de colesterol y
grasa a la dieta, que pueden aumentar el riesgo de diversas enfermedades
crónicas incluyendo las enfermedades cardiovasculares.
Existen lácteos desnatados, sin embargo, acarrean otros
riesgos de salud como se indica a continuación.
Diversos tipos de cáncer han sido relacionados con el consumo
de lácteos, como el de ovario (por la incapacidad de descomponer
la galactosa), y los de mama y próstata (presumiblemente
asociados al aumento de una sustancia que contiene la leche llamada
IGF-1 o factor de crecimiento similar a la insulina).
La diabetes
dependiente de insulina (tipo I o inducida en la infancia) está
asociada al consumo de lácteos. Estudios epidemiológicos
de diversos países muestran una fuerte correlación
entre ella y el uso de lácteos.
La intolerancia
a la lactosa es común en muchas personas, especialmente
entre los de razas no caucásicas. Los síntomas,
que incluyen molestias gastrointestinales, diarrea y flatulencia,
suceden porque estos individuos no poseen los enzimas que digieren
la lactosa.
El consumo
de leche puede que no proporcione una fuente consistente y fiable
de vitamina D en la dieta. En los muestreos de leche se han encontrado
variaciones significativas en el contenido de vitamina D, con
algunas muestras que presentaban hasta 500 veces el nivel indicado,
mientras que otras poseían poca o ninguna. Un exceso de
vitamina D puede ser tóxico y puede provocar niveles excesivos
de calcio en la sangre y en la orina, una absorción superior
de aluminio por el organismo y depósitos de calcio en los
tejidos blandos.
Se suelen
utilizar comúnmente hormonas sintéticas para las
vacas lecheras con el fin de aumentar la producción de
leche. Debido a que las vacas están produciendo cantidades
de leche que la naturaleza jamás previó, el resultado
obtenido es la mastitis, o inflamación de las glándulas
mamarias. Su tratamiento requiere el uso de antibióticos,
y se han encontrado restos de ellos y de hormonas en muestras
de leche y otros lácteos. Los pesticidas y otros medicamentos
también son contaminantes frecuentes de los lácteos.
Las proteínas,
el azúcar de la leche, la grasa y la grasa saturada de
los lácteos pueden representar riesgos de salud para los
niños y conducir al desarrollo de enfermedades crónicas
tales como obesidad, diabetes y formación de placas ateroscleróticas
que pueden conducir a problemas cardíacos. La Academia
Americana de Pediatría recomienda que los bebés
menores de un año no reciban leche entera de vaca, ya que
la deficiencia de hierro es más probable con una dieta
rica en lácteos. Uno de cada cinco bebés sufren
cólicos: los pediatras aprendieron hace tiempo que la leche
de vaca era a menudo la razón. Además, las alergias
a los alimentos parecen ser un resultado común del consumo
de leche, particularmente en los niños.
La preocupación por el calcio
Ningún
animal (en estado libre) tiene a su disposición tetra-briks
de leche en los árboles, de modo que no consumen leche
de otros animales. Y a pesar de ello, que yo sepa, no suelen padecer
deficiencias de calcio. ¿Por qué? Sencillamente
porque las dietas que llevan les proporcionan todos los nutrientes
que necesitan para su estado de salud normal, de forma instintiva
saben qué deben comer y están preparados para extraer
de esos alimentos todo lo necesario.
El problema
lo tiene el ser humano, que ya ha perdido esa referencia instintiva
y nuestra dieta está tan desnaturalizada que invariablemente
incorpora un exceso de ciertos factores y una carencia de otros.
Pero en relación
al calcio, todo se ha construido en torno a un mito infundado
que asocia la falta de calcio en el organismo con la falta de
calcio en la dieta. Lo cierto es que nada más lejos de
la realidad: por mucho calcio que se añada a la dieta,
si los hábitos de vida en conjunto son incorrectos, las
pérdidas de calcio seguirán representando un problema.
Y al contrario: muchos pueblos indígenas con unos niveles
relativamente bajos de calcio en la dieta obtienen suficiente
calcio para mantener huesos robustos de por vida, gracias a los
factores benéficos de su estilo de vida global.
En
este sentido, existen ciertos estudios que arrojan resultados
destacables.
El Estudio
de Salud de Enfermeras de Harvard, que siguió a más
de 75.000 mujeres durante 12 años, mostró que el
aumento del consumo de leche no tiene un efecto protector sobre
el riesgo de fracturas. De hecho, el consumo superior de calcio
procedente de los lácteos estaba asociado a un mayor riesgo
de fracturas.
Por otro lado,
tenemos el Estudio de Nutrición Cornell-Oxford-China, conocido
como Proyecto China por haber sido realizado en China continental
y Taiwan. Es un estudio masivo sobre más de 10.000 familias
diseñado para estudiar la dieta, el estilo de vida y las
enfermedades a lo ancho de las lejanas áreas rurales de
China. Mediante la investigación simultánea de más
enfermedades y más características dietéticas
que ningún otro estudio hasta la fecha, el proyecto ha
generado la base de datos más completa del mundo sobre
las múltiples causas de la enfermedad. En este estudio
se observó que los chinos (que tradicionalmente nunca han
consumido lácteos y en general su ingesta de calcio es
baja), presentan un riesgo muy inferior de osteoporosis, y las
fracturas de cadera allí son poco frecuentes.
Es decir,
que en realidad todo apunta a que los lácteos no ayudan
para mantener huesos fuertes; se puede reducir el riesgo de osteoporosis
reduciendo el consumo de sodio y proteína animal en la
dieta, aumentando el consumo de frutas y verduras, haciendo ejercicio,
y asegurando un adecuado consumo de calcio procedente de vegetales
tales como las hortalizas de hojas verdes, las legumbres y los
frutos secos. Por ejemplo, una ración de brécol
contiene tanto calcio aprovechable como un vaso de leche, además
de muchos otros nutrientes saludables.
Cómo
reemplazar los derivados lácteos
El hecho de
renunciar al consumo de productos lácteos puede acarrear
problemas, pero no para la salud física sino más
bien de tipo social o psicológico, pues en el mundo actual
se da un uso indiscriminado de productos lácteos, que se
han introducido en las costumbres más cotidianas y además
forman parte de una gran mayoría de los alimentos elaborados
que se consumen habitualmente. Renunciar a ellos puede dar la
impresión de no poder consumir casi ninguno de los alimentos
que solíamos consumir, y de restringir enormemente nuestra
variedad dietética. La solución está, una
vez más, en utilizar nuestra imaginación, explorar
nuevos alimentos y buscar sustitutos eficaces.
Se
pueden reemplazar los lácteos más comunes con los
siguientes productos:
LECHE
LÍQUIDA: Existen multitud de alternativas, que
son las leches vegetales. La más conocida es la leche de
soja, tomada de las tradiciones orientales, pero también
están las de avena, arroz, almendras, avellanas... Existen
muchas marcas en el mercado y también se pueden elaborar
en casa si se desea. También tenemos un producto muy tradicional:
la horchata de chufa. En general la leche de soja es la que más
se presta a diversos usos (en el desayuno, con cereales, para
cocinar, como en la bechamel, o en la preparación de pasteles
y postres).
MANTEQUILLA: Aunque las margarinas convencionales
suelen incorporar algún subproducto lácteo (suero,
leche desnatada, etc.), en las tiendas de dietética se
pueden conseguir margarinas 100% vegetales, elaboradas a partir
de aceites vegetales, y además no están hidrogenadas
(los procesos de hidrogenación, aplicados para hacer compactos
los aceites vegetales, son perjudiciales para la salud). No obstante,
los aceites de palma y coco, aunque son de origen vegetal, tienen
un contenido bastante elevado de grasas saturadas, y por tanto
deben consumirse con moderación.
YOGUR/NATILLAS: También se puede elaborar
yogur a partir de las leches vegetales, como la de soja. Lo único
que se necesita es disponer de los fermentos iniciales, que se
pueden adquirir en las tiendas de dietética (usar un yogur
convencional no es una buena opción). Los supuestos beneficios
del yogur proceden de las bacterias que contienen, no del tipo
de leche que constituya su medio de cultivo. También se
comercializan yogures de soja, aunque en nuestro país todavía
disponemos de poca variedad. Igualmente existen en el mercado
postres de soja que, mediante la adición de espesantes,
ofrecen una consistencia cremosa, similar a las natillas; también
pueden ser preparados en casa con facilidad (cocer la leche de
soja añadiendo como espesante fécula de patata o
agar-agar, y dejar enfriar).
QUESOS: El mismo proceso que se utiliza para
elaborar queso a partir de la leche de vaca, se puede aplicar
con las leches vegetales, principalmente la de soja. El queso
de leche de soja se conoce con el nombre de tofu. Los quesos curados
son más difíciles de imitar, aunque en otros países
ya se comercializan muchas variedades de quesos preparados a partir
de soja.
HELADOS: Aunque en otros países existe
una amplia oferta de helados dietéticos a base de soja,
en nuestro país todavía no es posible encontrarlos.
Las heladerías producen la mayor parte de sus helados en
crema a partir de la leche, por lo que las opciones no lácteas
son muy escasas, se reducen a las horchatas, los granizados (limón,
café o cebada) y los sorbetes de frutas. Sin embargo, con
una heladera se pueden preparar en casa helados a partir de leche
de soja, añadiendo los sabores preferidos.
Conclusión
En
resumen, cualquier persona que se preocupe por la salud debe plantearse
la cuestión de si el consumo de productos lácteos
es realmente indispensable. Existen muchos indicios para pensar
que en
realidad pueden acarrear problemas de salud. La leche y demás
lácteos no son necesarios en la dieta, y tenemos formas
de reemplazarlos por otros alimentos más saludables. Así
pues, ¿por qué seguir consumiéndolos? Una
dieta sin lácteos puede cubrir todas las necesidades nutritivas
-y sin riesgos para la salud.
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