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Cuando me planteé por vez primera eliminar
la leche y los derivados lácteos de mi dieta,
hacía ya unos 7 años que era ovo-lacto-vegetariano,
y en aquel momento empecé a pensar fundamentalmente
en las implicaciones éticas que tenía
el consumo de esos productos.
Si
nos preocupa realmente cómo afectan nuestros
hábitos dietéticos a otras criaturas
del reino animal, y deseamos evitar que los animales
deban morir o sufrir para proporcionarnos alimento,
no podemos obviar el hecho de que los productos lácteos
son obtenidos actualmente aplicando técnicas
productivas poco respetuosas con las vacas, las cuales
en muchas ocasiones reciben un trato más degradante
incluso que otros animales destinados al consumo humano.
Sin
embargo, mi sorpresa fue grande al empezar a descubrir
que el consumo de lácteos también estaba
injustificado desde el punto de vista de la salud.
Para mí hubiera sido suficiente el planteamiento
ético, pero el hecho de existir estas otras
razones no sólo reforzó mi motivación
para llevarlo a la práctica, sino que me convenció
de que otras personas podrían beneficiarse
de esta idea aún en el caso de no motivarles
la ética animal, simplemente por su bienestar
personal.
Y…
¡vaya sorpresa! - Cada vez es mayor el número
de especialistas en nutrición que cuestionan
el valor de los productos lácteos, a la luz
de numerosos estudios que han asociado su consumo
con una gran variedad de problemas de salud, contradiciendo
en muchos casos el concepto de “alimento básico”
que popularmente se tiene de ellos.
Es
cierto que aún existe una división en
los medios médicos y científicos, con
estudios que destacan sus beneficios intrínsecos
y otros estudios que arrojan resultados totalmente
negativos… esto mismo sucede en muchos otros
campos y en ocasiones resulta difícil saber
quién está en lo cierto. Pero a mí
me basta con conocer la existencia de estudios serios
que aportan datos en contra de los lácteos:
es razón suficiente para sospechar que esa
imagen impecable de “alimento sano” tiene
más parte de táctica publicitaria que
de realidad.
Los
mamíferos
La
leche es una secreción glandular característica
de todos los mamíferos. Los mamíferos
son un orden de animales cuyas hembras poseen unas
glándulas especiales (mamas) destinadas a alimentar
a sus crías en las primeras etapas de su vida.
Una vez que la cría alcanza un desarrollo suficiente
para alimentarse de manera autónoma, la leche
es abandonada y jamás volverá a ser
utilizada en la edad adulta.
 Efectivamente,
el ser humano es el único mamífero que
infringe esta norma: sigue consumiendo leche durante
toda su vida, y con el agravante de tratarse de leche
de otras especies, no la de la propia especie. En
este sentido, la mayoría de los niños
pierden a medida que crecen la enzima que permite
digerir la lactosa de la leche, como parte natural
de su desarrollo coincidiendo con el destete.
No
hay que olvidar que cada leche posee una formulación
especialmente “diseñada” para alimentar
a las crías de esa especie. Lógicamente,
el contenido de la leche de vaca no es el mismo que
el de la leche humana, aunque su aspecto blanquecino
pueda dar la impresión a simple vista de que
todas las leches son iguales. Pero la leche humana
está hecha para el metabolismo humano y la
de vaca para el metabolismo de ese animal. El contenido
en grasas y proteínas de la leche de vaca resulta
excesivo para el ser humano, y las proporciones de
glúcidos y minerales también son distintas,
y además varían según la fase
de la lactancia. Por otro lado, la leche sirve de
vehículo de transmisión entre madre
y bebé de una variedad todavía no muy
bien conocida de hormonas, anticuerpos y otros factores
inmunológicos.
Si
se comercializase “leche humana” para
consumo de personas adultas, habría que admitir
(dentro de lo absurdo) que se trataría de un
producto más adecuado para nuestra fisiología.
Pero ¿por qué no se ha hecho hasta ahora?
Probablemente porque no habría demasiadas mujeres
dispuestas a convertirse en “donantes”
intensivas, y se ha tenido que recurrir a los animales,
que no pueden negarse a ello.
 La
desnaturalización de la leche, o cómo
agravar un error de base
Si
hasta hace relativamente poco, el consumo de leche
en estado natural podía defenderse como algo
tradicional y saludable especialmente en el contexto
de las costumbres rurales, la situación hoy
en día ha cambiado radicalmente. En la actualidad,
casi nadie puede consumir leche en estado natural,
y todos los productos lácteos que existen en
el mercado han sido sometidos a diversos procesos
de conservación y transformación.
Los
procesos de esterilización (pasteurización,
UHT, etc.) se nos han vendido como una medida de seguridad
para el consumidor, para eliminar todos los gérmenes.
En realidad, estos procesos no "higienizan"
la leche (continúa igual de sucia, con pus,
sangre, antibióticos, hormonas), pero transforman
sus cualidades convirtiéndola en un producto
"muerto". Al estar muerta, lo que sí
se consigue es hacerla menos perecedera, es decir,
que dure en los almacenes durante muchos meses, evitando
pérdidas económicas. La máxima
expresión de esto es separarla en sus ingredientes
o transformarla en leche en polvo. Pero los procesos
de esterilización, basados en calor, alteran
las sustancias nutritivas (proteínas, vitaminas,
enzimas…), y junto con los aditivos que se incorporan,
sólo consiguen agravar los problemas.
Por
otro lado, la industria láctea está
constantemente renovando sus líneas de productos
e intentando captar nuevos mercados, aplicando agresivas
técnicas publicitarias. Entre los productos
lácteos de consumo, existe una amplísima
gama. Es curioso observar cómo han ido intentando
salvar los problemas que acarrean haciendo modificaciones
para que "se adapten a las necesidades nutricionales
de cada individuo": si la leche entera es mala
para el colesterol, sacamos leche desnatada; si la
desnatada "parece" agua, sacamos la semi-desnatada;
si al desnatar pierde las vitaminas liposolubles,
añadimos vitaminas A y D; si tienes riesgo
de osteoporosis, añadimos calcio; si tienes
más colesterol, sacamos la leche con Omega-3
(aceites procedentes de pescado) en vez de la grasa
láctea; para facilitar la digestión,
leche baja en lactosa; si necesitas fibra, leche con
fibra; para niños en crecimiento, está
la leche con 12 vitaminas y minerales... ¡¡
Ahora hasta con flúor !! - En definitiva, lo
que nos venden es un "brebaje industrial"
que nada tiene que ver con el producto "natural"
original y sus supuestas virtudes.
Lógicamente,
la producción de lácteos desnatados
genera un excedente de nata. La mejor forma para no
dejar perder esta nata (lo cual representaría
cuantiosas pérdidas económicas) es introducirla
en la elaboración de otros alimentos. Esta
es la razón por la cual, aunque muchas personas
suelen argumentar que en realidad beben poca leche
(o ninguna), la mayor parte de los lácteos
que ingieren les llegan de forma camuflada. Esto es
fácil de constatar dando un paseo por el supermercado
y leyendo las etiquetas de composición de los
alimentos. Por ejemplo, hoy en día es realmente
difícil encontrar un producto de panadería
(pan de molde, galletas, bollería, etc.) que
no lleve algún lácteo (nata, sólidos
lácteos, suero, proteínas de leche,
leche en polvo).
Estudios
científicos en contra de los lácteos
 Un
sustancial grupo de evidencias científicas
suscita inquietudes sobre los riesgos de salud de
los derivados de la leche de vaca. Estos problemas
se relacionan con las proteínas, el azúcar,
la grasa y los contaminantes que contienen los lácteos.
Aunque existen estudios con resultados contradictorios,
unos resaltando los efectos favorables de los lácteos
y otros relacionándolos con diversos problemas
de salud, me voy a centrar sólo en algunos
puntos que considero bastante relevantes.
Muchas
personas son ya conscientes de que la leche de vaca
produce más mucosidad que cualquier otro alimento,
un moco espeso, denso, que obtura todo el sistema
respiratorio del organismo, que atasca las membranas
mucosas e invita a la enfermedad. La fiebre del heno,
el asma, la bronquitis, la sinusitis, los resfriados,
el goteo nasal y las infecciones de oído se
deben principalmente a los productos lácteos.
En general, también son la causa principal
de las alergias. Estas relaciones se pueden comprobar
dejando de consumir lácteos si se padece alguna
de estas dolencias.
Un
grupo estadounidense de médicos independientes,
el PCRM (Comité de Médicos por una Medicina
Responsable), aporta 8 grandes razones basadas en
estudios científicos para eliminar los lácteos
de la dieta:
Paradójicamente,
un problema muy relacionado con los lácteos
es la osteoporosis (pérdida de densidad de
los huesos), hablaremos de ella más adelante.
Los productos lácteos aportan cantidades importantes
de colesterol y grasa a la dieta, que pueden aumentar
el riesgo de diversas enfermedades crónicas
incluyendo las enfermedades cardiovasculares. Existen
lácteos desnatados, sin embargo, acarrean otros
riesgos de salud como se indica a continuación.
Diversos tipos de cáncer han sido relacionados
con el consumo de lácteos, como el de ovario
(por la incapacidad de descomponer la galactosa),
y los de mama y próstata (presumiblemente asociados
al aumento de una sustancia que contiene la leche
llamada IGF-1 o factor de crecimiento similar a la
insulina).
La diabetes dependiente de insulina (tipo I o inducida
en la infancia) está asociada al consumo de
lácteos. Estudios epidemiológicos de
diversos países muestran una fuerte correlación
entre ella y el uso de lácteos.
La intolerancia a la lactosa es común en muchas
personas, especialmente entre los de razas no caucásicas.
Los síntomas, que incluyen molestias gastrointestinales,
diarrea y flatulencia, suceden porque estos individuos
no poseen los enzimas que digieren la lactosa.
El consumo de leche puede que no proporcione una fuente
consistente y fiable de vitamina D en la dieta. En
los muestreos de leche se han encontrado variaciones
significativas en el contenido de vitamina D, con
algunas muestras que presentaban hasta 500 veces el
nivel indicado, mientras que otras poseían
poca o ninguna. Un exceso de vitamina D puede ser
tóxico y puede provocar niveles excesivos de
calcio en la sangre y en la orina, una absorción
superior de aluminio por el organismo y depósitos
de calcio en los tejidos blandos.
Se suelen utilizar comúnmente hormonas sintéticas
para las vacas lecheras con el fin de aumentar la
producción de leche. Debido a que las vacas
están produciendo cantidades de leche que la
naturaleza jamás previó, el resultado
obtenido es la mastitis, o inflamación de las
glándulas mamarias. Su tratamiento requiere
el uso de antibióticos, y se han encontrado
restos de ellos y de hormonas en muestras de leche
y otros lácteos. Los pesticidas y otros medicamentos
también son contaminantes frecuentes de los
lácteos.
Las proteínas, el azúcar de la leche,
la grasa y la grasa saturada de los lácteos
pueden representar riesgos de salud para los niños
y conducir al desarrollo de enfermedades crónicas
tales como obesidad, diabetes y formación de
placas ateroscleróticas que pueden conducir
a problemas cardíacos. La Academia Americana
de Pediatría recomienda que los bebés
menores de un año no reciban leche entera de
vaca, ya que la deficiencia de hierro es más
probable con una dieta rica en lácteos. Uno
de cada cinco bebés sufren cólicos:
los pediatras aprendieron hace tiempo que la leche
de vaca era a menudo la razón. Además,
las alergias a los alimentos parecen ser un resultado
común del consumo de leche, particularmente
en los niños.
La preocupación por el calcio
Ningún
animal (en estado libre) tiene a su disposición
tetra-briks de leche en los árboles, de modo
que no consumen leche de otros animales. Y a pesar
de ello, que yo sepa, no suelen padecer deficiencias
de calcio. ¿Por qué? Sencillamente porque
las dietas que llevan les proporcionan todos los nutrientes
que necesitan para su estado de salud normal, de forma
instintiva saben qué deben comer y están
preparados para extraer de esos alimentos todo lo
necesario.
El
problema lo tiene el ser humano, que ya ha perdido
esa referencia instintiva y nuestra dieta está
tan desnaturalizada que invariablemente incorpora
un exceso de ciertos factores y una carencia de otros.
Pero
en relación al calcio, todo se ha construido
en torno a un mito infundado que asocia la falta de
calcio en el organismo con la falta de calcio en la
dieta. Lo cierto es que nada más lejos de la
realidad: por mucho calcio que se añada a la
dieta, si los hábitos de vida en conjunto son
incorrectos, las pérdidas de calcio seguirán
representando un problema. Y al contrario: muchos
pueblos indígenas con unos niveles relativamente
bajos de calcio en la dieta obtienen suficiente calcio
para mantener huesos robustos de por vida, gracias
a los factores benéficos de su estilo de vida
global.
En
este sentido, existen ciertos estudios que arrojan
resultados destacables.
El
Estudio de Salud de Enfermeras de Harvard, que siguió
a más de 75.000 mujeres durante 12 años,
mostró que el aumento del consumo de leche
no tiene un efecto protector sobre el riesgo de fracturas.
De hecho, el consumo superior de calcio procedente
de los lácteos estaba asociado a un mayor riesgo
de fracturas.
Por
otro lado, tenemos el Estudio de Nutrición
Cornell-Oxford-China, conocido como Proyecto China
por haber sido realizado en China continental y Taiwan.
Es un estudio masivo sobre más de 10.000 familias
diseñado para estudiar la dieta, el estilo
de vida y las enfermedades a lo ancho de las lejanas
áreas rurales de China. Mediante la investigación
simultánea de más enfermedades y más
características dietéticas que ningún
otro estudio hasta la fecha, el proyecto ha generado
la base de datos más completa del mundo sobre
las múltiples causas de la enfermedad. En este
estudio se observó que los chinos (que tradicionalmente
nunca han consumido lácteos y en general su
ingesta de calcio es baja), presentan un riesgo muy
inferior de osteoporosis, y las fracturas de cadera
allí son poco frecuentes.
Es
decir, que en realidad todo apunta a que los lácteos
no ayudan para mantener huesos fuertes; se puede reducir
el riesgo de osteoporosis reduciendo el consumo de
sodio y proteína animal en la dieta, aumentando
el consumo de frutas y verduras, haciendo ejercicio,
y asegurando un adecuado consumo de calcio procedente
de vegetales tales como las hortalizas de hojas verdes,
las legumbres y los frutos secos. Por ejemplo, una
ración de brécol contiene tanto calcio
aprovechable como un vaso de leche, además
de muchos otros nutrientes saludables.
Cómo
reemplazar los derivados lácteos
El
hecho de renunciar al consumo de productos lácteos
puede acarrear problemas, pero no para la salud física
sino más bien de tipo social o psicológico,
pues en el mundo actual se da un uso indiscriminado
de productos lácteos, que se han introducido
en las costumbres más cotidianas y además
forman parte de una gran mayoría de los alimentos
elaborados que se consumen habitualmente. Renunciar
a ellos puede dar la impresión de no poder
consumir casi ninguno de los alimentos que solíamos
consumir, y de restringir enormemente nuestra variedad
dietética. La solución está,
una vez más, en utilizar nuestra imaginación,
explorar nuevos alimentos y buscar sustitutos eficaces.
Se
pueden reemplazar los lácteos más comunes
con los siguientes productos:
 LECHE
LÍQUIDA:
Existen multitud de alternativas, que son las
leches vegetales. La más conocida es la leche
de soja, tomada de las tradiciones orientales, pero
también están las de avena, arroz, almendras,
avellanas... Existen muchas marcas en el mercado y
también se pueden elaborar en casa si se desea.
También tenemos un producto muy tradicional:
la horchata de chufa. En general la leche de soja
es la que más se presta a diversos usos (en
el desayuno, con cereales, para cocinar, como en la
bechamel, o en la preparación de pasteles y
postres).
 MANTEQUILLA:
Aunque las margarinas convencionales suelen incorporar
algún subproducto lácteo (suero, leche
desnatada, etc.), en las tiendas de dietética
se pueden conseguir margarinas 100% vegetales, elaboradas
a partir de aceites vegetales, y además no
están hidrogenadas (los procesos de hidrogenación,
aplicados para hacer compactos los aceites vegetales,
son perjudiciales para la salud). No obstante, los
aceites de palma y coco, aunque son de origen vegetal,
tienen un contenido bastante elevado de grasas saturadas,
y por tanto deben consumirse con moderación.
 YOGUR/NATILLAS:
También se puede elaborar yogur a partir de
las leches vegetales, como la de soja. Lo único
que se necesita es disponer de los fermentos iniciales,
que se pueden adquirir en las tiendas de dietética
(usar un yogur convencional no es una buena opción).
Los supuestos beneficios del yogur proceden de las
bacterias que contienen, no del tipo de leche que
constituya su medio de cultivo. También se
comercializan yogures de soja, aunque en nuestro país
todavía disponemos de poca variedad. Igualmente
existen en el mercado postres de soja que, mediante
la adición de espesantes, ofrecen una consistencia
cremosa, similar a las natillas; también pueden
ser preparados en casa con facilidad (cocer la leche
de soja añadiendo como espesante fécula
de patata o agar-agar, y dejar enfriar).
 QUESOS:
El mismo proceso que se utiliza para elaborar queso
a partir de la leche de vaca, se puede aplicar con
las leches vegetales, principalmente la de soja. El
queso de leche de soja se conoce con el nombre de
tofu. Los quesos curados son más difíciles
de imitar, aunque en otros países ya se comercializan
muchas variedades de quesos preparados a partir de
soja.
 HELADOS:
Aunque en otros países existe una amplia oferta
de helados dietéticos a base de soja, en nuestro
país todavía no es posible encontrarlos.
Las heladerías producen la mayor parte de sus
helados en crema a partir de la leche, por lo que
las opciones no lácteas son muy escasas, se
reducen a las horchatas, los granizados (limón,
café o cebada) y los sorbetes de frutas. Sin
embargo, con una heladera se pueden preparar en casa
helados a partir de leche de soja, añadiendo
los sabores preferidos.
Conclusión
En
resumen, cualquier persona que se preocupe por la
salud debe plantearse la cuestión de si el
consumo de productos lácteos es realmente indispensable.
Existen muchos indicios para pensar que en realidad
pueden acarrear problemas de salud. La leche y demás
lácteos no son necesarios en la dieta, y tenemos
formas de reemplazarlos por otros alimentos más
saludables. Así pues, ¿por qué
seguir consumiéndolos? Una dieta sin lácteos
puede cubrir todas las necesidades nutritivas -y sin
riesgos para la salud.
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