Si nos preocupa
realmente cómo afectan nuestros hábitos dietéticos
a otras criaturas del reino animal, y deseamos evitar que los
animales deban morir o sufrir para proporcionarnos alimento,
no podemos obviar el hecho de que los productos lácteos
son obtenidos actualmente aplicando técnicas productivas
poco respetuosas con las vacas, las cuales en muchas ocasiones
reciben un trato más degradante incluso que otros animales
destinados al consumo humano.
Sin embargo,
mi sorpresa fue grande al empezar a descubrir que el consumo
de lácteos también estaba injustificado desde
el punto de vista de la salud. Para mí hubiera sido suficiente
el planteamiento ético, pero el hecho de existir estas
otras razones no sólo reforzó mi motivación
para llevarlo a la práctica, sino que me convenció
de que otras personas podrían beneficiarse de esta idea
aún en el caso de no motivarles la ética animal,
simplemente por su bienestar personal.
Y…
¡vaya sorpresa! - Cada vez es mayor el número de
especialistas en nutrición que cuestionan el valor de
los productos lácteos, a la luz de numerosos estudios
que han asociado su consumo con una gran variedad de problemas
de salud, contradiciendo en muchos casos el concepto de “alimento
básico” que popularmente se tiene de ellos.
Es cierto
que aún existe una división en los medios médicos
y científicos, con estudios que destacan sus beneficios
intrínsecos y otros estudios que arrojan resultados totalmente
negativos… esto mismo sucede en muchos otros campos y
en ocasiones resulta difícil saber quién está
en lo cierto. Pero a mí me basta con conocer la existencia
de estudios serios que aportan datos en contra de los lácteos:
es razón suficiente para sospechar que esa imagen impecable
de “alimento sano” tiene más parte de táctica
publicitaria que de realidad.
Los
mamíferos
La leche
es una secreción glandular característica de todos
los mamíferos. Los mamíferos son un orden de animales
cuyas hembras poseen unas glándulas especiales (mamas)
destinadas a alimentar a sus crías en las primeras etapas
de su vida. Una vez que la cría alcanza un desarrollo
suficiente para alimentarse de manera autónoma, la leche
es abandonada y jamás volverá a ser utilizada
en la edad adulta.
Efectivamente,
el ser humano es el único mamífero que infringe
esta norma: sigue consumiendo leche durante toda su vida, y
con el agravante de tratarse de leche de otras especies, no
la de la propia especie. En este sentido, la mayoría
de los niños pierden a medida que crecen la enzima que
permite digerir la lactosa de la leche, como parte natural de
su desarrollo coincidiendo con el destete.
No hay que
olvidar que cada leche posee una formulación especialmente
“diseñada” para alimentar a las crías
de esa especie. Lógicamente, el contenido de la leche
de vaca no es el mismo que el de la leche humana, aunque su
aspecto blanquecino pueda dar la impresión a simple vista
de que todas las leches son iguales. Pero la leche humana está
hecha para el metabolismo humano y la de vaca para el metabolismo
de ese animal. El contenido en grasas y proteínas de
la leche de vaca resulta excesivo para el ser humano, y las
proporciones de glúcidos y minerales también son
distintas, y además varían según la fase
de la lactancia. Por otro lado, la leche sirve de vehículo
de transmisión entre madre y bebé de una variedad
todavía no muy bien conocida de hormonas, anticuerpos
y otros factores inmunológicos.
Si se comercializase
“leche humana” para consumo de personas adultas,
habría que admitir (dentro de lo absurdo) que se trataría
de un producto más adecuado para nuestra fisiología.
Pero ¿por qué no se ha hecho hasta ahora? Probablemente
porque no habría demasiadas mujeres dispuestas a convertirse
en “donantes” intensivas, y se ha tenido que recurrir
a los animales, que no pueden negarse a ello.
La desnaturalización
de la leche, o cómo agravar un error de base
Si hasta
hace relativamente poco, el consumo de leche en estado natural
podía defenderse como algo tradicional y saludable especialmente
en el contexto de las costumbres rurales, la situación
hoy en día ha cambiado radicalmente. En la actualidad,
casi nadie puede consumir leche en estado natural, y todos los
productos lácteos que existen en el mercado han sido
sometidos a diversos procesos de conservación y transformación.
Los procesos
de esterilización (pasteurización, UHT, etc.)
se nos han vendido como una medida de seguridad para el consumidor,
para eliminar todos los gérmenes. En realidad, estos
procesos no "higienizan" la leche (continúa
igual de sucia, con pus, sangre, antibióticos, hormonas),
pero transforman sus cualidades convirtiéndola en un
producto "muerto". Al estar muerta, lo que sí
se consigue es hacerla menos perecedera, es decir, que dure
en los almacenes durante muchos meses, evitando pérdidas
económicas. La máxima expresión de esto
es separarla en sus ingredientes o transformarla en leche en
polvo. Pero los procesos de esterilización, basados en
calor, alteran las sustancias nutritivas (proteínas,
vitaminas, enzimas…), y junto con los aditivos que se
incorporan, sólo consiguen agravar los problemas.
Por otro
lado, la industria láctea está constantemente
renovando sus líneas de productos e intentando captar
nuevos mercados, aplicando agresivas técnicas publicitarias.
Entre los productos lácteos de consumo, existe una amplísima
gama. Es curioso observar cómo han ido intentando salvar
los problemas que acarrean haciendo modificaciones para que
"se adapten a las necesidades nutricionales de cada individuo":
si la leche entera es mala para el colesterol, sacamos leche
desnatada; si la desnatada "parece" agua, sacamos
la semi-desnatada; si al desnatar pierde las vitaminas liposolubles,
añadimos vitaminas A y D; si tienes riesgo de osteoporosis,
añadimos calcio; si tienes más colesterol, sacamos
la leche con Omega-3 (aceites procedentes de pescado) en vez
de la grasa láctea; para facilitar la digestión,
leche baja en lactosa; si necesitas fibra, leche con fibra;
para niños en crecimiento, está la leche con 12
vitaminas y minerales... ¡¡ Ahora hasta con flúor
!! - En definitiva, lo que nos venden es un "brebaje industrial"
que nada tiene que ver con el producto "natural" original
y sus supuestas virtudes.
Lógicamente,
la producción de lácteos desnatados genera un
excedente de nata. La mejor forma para no dejar perder esta
nata (lo cual representaría cuantiosas pérdidas
económicas) es introducirla en la elaboración
de otros alimentos. Esta es la razón por la cual, aunque
muchas personas suelen argumentar que en realidad beben poca
leche (o ninguna), la mayor parte de los lácteos que
ingieren les llegan de forma camuflada. Esto es fácil
de constatar dando un paseo por el supermercado y leyendo las
etiquetas de composición de los alimentos. Por ejemplo,
hoy en día es realmente difícil encontrar un producto
de panadería (pan de molde, galletas, bollería,
etc.) que no lleve algún lácteo (nata, sólidos
lácteos, suero, proteínas de leche, leche en polvo).
Estudios
científicos en contra de los lácteos
Un
sustancial grupo de evidencias científicas suscita inquietudes
sobre los riesgos de salud de los derivados de la leche de vaca.
Estos problemas se relacionan con las proteínas, el azúcar,
la grasa y los contaminantes que contienen los lácteos.
Aunque existen estudios con resultados contradictorios, unos
resaltando los efectos favorables de los lácteos y otros
relacionándolos con diversos problemas de salud, me voy
a centrar sólo en algunos puntos que considero bastante
relevantes.
Muchas personas
son ya conscientes de que la leche de vaca produce más
mucosidad que cualquier otro alimento, un moco espeso, denso,
que obtura todo el sistema respiratorio del organismo, que atasca
las membranas mucosas e invita a la enfermedad. La fiebre del
heno, el asma, la bronquitis, la sinusitis, los resfriados,
el goteo nasal y las infecciones de oído se deben principalmente
a los productos lácteos. En general, también son
la causa principal de las alergias. Estas relaciones se pueden
comprobar dejando de consumir lácteos si se padece alguna
de estas dolencias.
Un grupo
estadounidense de médicos independientes, el PCRM (Comité
de Médicos por una Medicina Responsable), aporta 8 grandes
razones basadas en estudios científicos para eliminar
los lácteos de la dieta:
Paradójicamente,
un problema muy relacionado con los lácteos es la osteoporosis
(pérdida de densidad de los huesos), hablaremos de ella
más adelante.
Los productos
lácteos aportan cantidades importantes de colesterol
y grasa a la dieta, que pueden aumentar el riesgo de diversas
enfermedades crónicas incluyendo las enfermedades cardiovasculares.
Existen lácteos desnatados, sin embargo, acarrean otros
riesgos de salud como se indica a continuación.
Diversos tipos de cáncer han sido relacionados con el
consumo de lácteos, como el de ovario (por la incapacidad
de descomponer la galactosa), y los de mama y próstata
(presumiblemente asociados al aumento de una sustancia que contiene
la leche llamada IGF-1 o factor de crecimiento similar a la
insulina).
La diabetes
dependiente de insulina (tipo I o inducida en la infancia) está
asociada al consumo de lácteos. Estudios epidemiológicos
de diversos países muestran una fuerte correlación
entre ella y el uso de lácteos.
La intolerancia
a la lactosa es común en muchas personas, especialmente
entre los de razas no caucásicas. Los síntomas,
que incluyen molestias gastrointestinales, diarrea y flatulencia,
suceden porque estos individuos no poseen los enzimas que digieren
la lactosa.
El consumo
de leche puede que no proporcione una fuente consistente y fiable
de vitamina D en la dieta. En los muestreos de leche se han
encontrado variaciones significativas en el contenido de vitamina
D, con algunas muestras que presentaban hasta 500 veces el nivel
indicado, mientras que otras poseían poca o ninguna.
Un exceso de vitamina D puede ser tóxico y puede provocar
niveles excesivos de calcio en la sangre y en la orina, una
absorción superior de aluminio por el organismo y depósitos
de calcio en los tejidos blandos.
Se suelen
utilizar comúnmente hormonas sintéticas para las
vacas lecheras con el fin de aumentar la producción de
leche. Debido a que las vacas están produciendo cantidades
de leche que la naturaleza jamás previó, el resultado
obtenido es la mastitis, o inflamación de las glándulas
mamarias. Su tratamiento requiere el uso de antibióticos,
y se han encontrado restos de ellos y de hormonas en muestras
de leche y otros lácteos. Los pesticidas y otros medicamentos
también son contaminantes frecuentes de los lácteos.
Las proteínas,
el azúcar de la leche, la grasa y la grasa saturada de
los lácteos pueden representar riesgos de salud para
los niños y conducir al desarrollo de enfermedades crónicas
tales como obesidad, diabetes y formación de placas ateroscleróticas
que pueden conducir a problemas cardíacos. La Academia
Americana de Pediatría recomienda que los bebés
menores de un año no reciban leche entera de vaca, ya
que la deficiencia de hierro es más probable con una
dieta rica en lácteos. Uno de cada cinco bebés
sufren cólicos: los pediatras aprendieron hace tiempo
que la leche de vaca era a menudo la razón. Además,
las alergias a los alimentos parecen ser un resultado común
del consumo de leche, particularmente en los niños.
La preocupación por el calcio
Ningún
animal (en estado libre) tiene a su disposición tetra-briks
de leche en los árboles, de modo que no consumen leche
de otros animales. Y a pesar de ello, que yo sepa, no suelen
padecer deficiencias de calcio. ¿Por qué? Sencillamente
porque las dietas que llevan les proporcionan todos los nutrientes
que necesitan para su estado de salud normal, de forma instintiva
saben qué deben comer y están preparados para
extraer de esos alimentos todo lo necesario.
El problema
lo tiene el ser humano, que ya ha perdido esa referencia instintiva
y nuestra dieta está tan desnaturalizada que invariablemente
incorpora un exceso de ciertos factores y una carencia de otros.
Pero en
relación al calcio, todo se ha construido en torno a
un mito infundado que asocia la falta de calcio en el organismo
con la falta de calcio en la dieta. Lo cierto es que nada más
lejos de la realidad: por mucho calcio que se añada a
la dieta, si los hábitos de vida en conjunto son incorrectos,
las pérdidas de calcio seguirán representando
un problema. Y al contrario: muchos pueblos indígenas
con unos niveles relativamente bajos de calcio en la dieta obtienen
suficiente calcio para mantener huesos robustos de por vida,
gracias a los factores benéficos de su estilo de vida
global.
En
este sentido, existen ciertos estudios que arrojan resultados
destacables.
El Estudio
de Salud de Enfermeras de Harvard, que siguió a más
de 75.000 mujeres durante 12 años, mostró que
el aumento del consumo de leche no tiene un efecto protector
sobre el riesgo de fracturas. De hecho, el consumo superior
de calcio procedente de los lácteos estaba asociado a
un mayor riesgo de fracturas.
Por otro
lado, tenemos el Estudio de Nutrición Cornell-Oxford-China,
conocido como Proyecto China por haber sido realizado en China
continental y Taiwan. Es un estudio masivo sobre más
de 10.000 familias diseñado para estudiar la dieta, el
estilo de vida y las enfermedades a lo ancho de las lejanas
áreas rurales de China. Mediante la investigación
simultánea de más enfermedades y más características
dietéticas que ningún otro estudio hasta la fecha,
el proyecto ha generado la base de datos más completa
del mundo sobre las múltiples causas de la enfermedad.
En este estudio se observó que los chinos (que tradicionalmente
nunca han consumido lácteos y en general su ingesta de
calcio es baja), presentan un riesgo muy inferior de osteoporosis,
y las fracturas de cadera allí son poco frecuentes.
Es decir,
que en realidad todo apunta a que los lácteos no ayudan
para mantener huesos fuertes; se puede reducir el riesgo de
osteoporosis reduciendo el consumo de sodio y proteína
animal en la dieta, aumentando el consumo de frutas y verduras,
haciendo ejercicio, y asegurando un adecuado consumo de calcio
procedente de vegetales tales como las hortalizas de hojas verdes,
las legumbres y los frutos secos. Por ejemplo, una ración
de brécol contiene tanto calcio aprovechable como un
vaso de leche, además de muchos otros nutrientes saludables.
Cómo
reemplazar los derivados lácteos
El hecho
de renunciar al consumo de productos lácteos puede acarrear
problemas, pero no para la salud física sino más
bien de tipo social o psicológico, pues en el mundo actual
se da un uso indiscriminado de productos lácteos, que
se han introducido en las costumbres más cotidianas y
además forman parte de una gran mayoría de los
alimentos elaborados que se consumen habitualmente. Renunciar
a ellos puede dar la impresión de no poder consumir casi
ninguno de los alimentos que solíamos consumir, y de
restringir enormemente nuestra variedad dietética. La
solución está, una vez más, en utilizar
nuestra imaginación, explorar nuevos alimentos y buscar
sustitutos eficaces.
Se
pueden reemplazar los lácteos más comunes con
los siguientes productos:
LECHE
LÍQUIDA: Existen
multitud de alternativas, que son las leches vegetales. La más
conocida es la leche de soja, tomada de las tradiciones orientales,
pero también están las de avena, arroz, almendras,
avellanas... Existen muchas marcas en el mercado y también
se pueden elaborar en casa si se desea. También tenemos
un producto muy tradicional: la horchata de chufa. En general
la leche de soja es la que más se presta a diversos usos
(en el desayuno, con cereales, para cocinar, como en la bechamel,
o en la preparación de pasteles y postres).
MANTEQUILLA:
Aunque las margarinas convencionales suelen incorporar algún
subproducto lácteo (suero, leche desnatada, etc.), en
las tiendas de dietética se pueden conseguir margarinas
100% vegetales, elaboradas a partir de aceites vegetales, y
además no están hidrogenadas (los procesos de
hidrogenación, aplicados para hacer compactos los aceites
vegetales, son perjudiciales para la salud). No obstante, los
aceites de palma y coco, aunque son de origen vegetal, tienen
un contenido bastante elevado de grasas saturadas, y por tanto
deben consumirse con moderación.
YOGUR/NATILLAS:
También se puede elaborar yogur a partir de las leches
vegetales, como la de soja. Lo único que se necesita
es disponer de los fermentos iniciales, que se pueden adquirir
en las tiendas de dietética (usar un yogur convencional
no es una buena opción). Los supuestos beneficios del
yogur proceden de las bacterias que contienen, no del tipo de
leche que constituya su medio de cultivo. También se
comercializan yogures de soja, aunque en nuestro país
todavía disponemos de poca variedad. Igualmente existen
en el mercado postres de soja que, mediante la adición
de espesantes, ofrecen una consistencia cremosa, similar a las
natillas; también pueden ser preparados en casa con facilidad
(cocer la leche de soja añadiendo como espesante fécula
de patata o agar-agar, y dejar enfriar).
QUESOS:
El mismo proceso que se utiliza para elaborar queso a partir
de la leche de vaca, se puede aplicar con las leches vegetales,
principalmente la de soja. El queso de leche de soja se conoce
con el nombre de tofu. Los quesos curados son más difíciles
de imitar, aunque en otros países ya se comercializan
muchas variedades de quesos preparados a partir de soja.
HELADOS:
Aunque en otros países existe una amplia oferta de helados
dietéticos a base de soja, en nuestro país todavía
no es posible encontrarlos. Las heladerías producen la
mayor parte de sus helados en crema a partir de la leche, por
lo que las opciones no lácteas son muy escasas, se reducen
a las horchatas, los granizados (limón, café o
cebada) y los sorbetes de frutas. Sin embargo, con una heladera
se pueden preparar en casa helados a partir de leche de soja,
añadiendo los sabores preferidos.
Conclusión
En resumen,
cualquier persona que se preocupe por la salud debe plantearse
la cuestión de si el consumo de productos lácteos
es realmente indispensable. Existen muchos indicios para pensar
que en realidad pueden acarrear problemas de salud. La leche
y demás lácteos no son necesarios en la dieta,
y tenemos formas de reemplazarlos por otros alimentos más
saludables. Así pues, ¿por qué seguir consumiéndolos?
Una dieta sin lácteos puede cubrir todas las necesidades
nutritivas -y sin riesgos para la salud.
