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Algunos la combaten y la consideran hasta toxica. Otros
afirman que no puede ser sustituida. ¿Qué
nutrientes la componen y que propiedades nos aporta? |
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La leche
es un alimento básico que tiene la función primordial
de satisfacer los requerimientos nutricionales del recién
nacido. Y lo consigue gracias a su mezcla en equilibrio de proteínas,
grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos
en agua. Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes
(de los que sólo el hierro está a niveles deficitarios)
y un alto aporte nutricional en relación con el contenido
en calorías; hay buen balance entre los constituyentes
mayoritarios: grasa, proteínas y carbohidratos. Los productos
lácteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hábitos
de consumo como muy distintos usos de interés nutricional.
Aspectos
nutricionales
Proteínas.
La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de proteínas,
distribuida en caseínas, proteínas solubles o seroproteínas
y sustancias nitrogenadas no protéicas. Son capaces de
cubrir las necesidades de aminoácidos del hombre y presentan
alta digestibilidad y valor biológico. Además del
papel nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor
y modulador del crecimiento.
Agua.
Dispone un 88% de agua.
Lípidos.
Figuran entre los constituyentes más importantes de la
leche por sus aspectos económicos y nutritivos y por las
características físicas y organolépticas
que se deben a ellos. La leche entera de vaca se comercializa
con un 3,5 por ciento de grasa, lo cual supone alrededor del 50
por ciento de la energía suministrada. Los componentes
fundamentales de la materia grasa son los ácidos grasos,
ya que representan el 90 por ciento de la masa de los glicéridos.
Los ácidos grasos son saturados e insaturados:
Azúcares.
La lactosa es el único azúcar que se encuentra en
la leche en cantidad importante (4,5 por ciento) y actúa
principalmente como fuente de energía. Se ha observado
un efecto estimulante de la lactosa en la absorción de
calcio y otros elementos minerales de la leche.
Sustancias minerales. La leche de vaca contiene
alrededor de 1 por ciento de sales. Destacan calcio y fósforo.
El calcio es un macronutriente de interés, ya que está
implicado en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad
así como por la ausencia en la leche de factores inhibidores
de su absorción.
Vitaminas. Es fuente importante de vitaminas
para niños y adultos. La in-gesta recomendada de vitaminas
del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje im-portante de las
A, C y ácido pantoténico se cubre con el consumo
de un litro de leche.
Leches
de consumo
Los avances
tecnológicos han ido haciendo evolucionar los tratamientos
térmicos a los que se somete la leche para esterilizarla
y tratar de ocasionar la menor alteración posible de sus
características.
Leche homogeneizada. Se pasa a elevadísima
presión por orificios muy pequeños que reducen los
glóbulos de grasa y estabilizan la emulsión.
Leche pasteurizada. Durante un tiempo breve se
hace hervir la leche homogeneizada a unos 75-90 grados. Se destruyen
los microorganismos, pero son leches de corta duración.
Se usan en bolsa y conviene hervirlas antes de tomarlas.
Leche uperisada. Se somete a la leche pasteurizada
a temperaturas de 150 grados durante tres minutos y luego se enfría
rápidamente. Es la leche de larga duración que consumimos
en tetra-briks.
Leche esterilizada. Es leche pasteurizada que
se calienta a 115 grados durante 15 minutos. Tiene sabor a leche
cocida y se pierden casi todas las vitaminas.
Las leches enriquecidas. Los cambios en el estilo
de vida, debidos a factores sociales y culturales, unidos a los
avances en investigación nutricional y procesos tecnológicos
han llevado al de-sarrollo de nuevos productos con valor añadido
cada vez más demandados por el consumidor. Los nuevos alimentos
se elaboran usando nuevas materias primas o procesos de producción
no empleados habitualmente que provoquen un cambio deseado en
la composición o estructura, valor nutritivo, metabolismo
o menor contenido en sustancias tóxicas. Se comercializan
leches enteras, pero sobre todo desnatadas o semidesnatadas, enriquecidas
en proteínas, elementos minerales o vitaminas.
La legislación comunitaria admite la denominación
de leche enriquecida en proteínas cuando el nivel de proteína
total supera la cifra del 3,8 por ciento. Esto puede conseguirse
por adición de leche en polvo desnatada o fracciones de
proteínas lácteas, pero la co-mercialización
no es frecuente.
En cuanto a las leches enriquecidas en minerales o vitaminas,
la legislación establece que los niveles en 100 gr. deben
ser superiores al 15 por ciento de la ingesta diaria recomendada.
En el caso del calcio la ingesta diaria recomendada está
en torno a los 800-1.000 mg./día, según la edad
o el sexo.
Las leches enriquecidas en calcio comercializadas en España
suelen contener de 1.500 a 1.600 mg./l. de calcio total. El enriquecimiento
puede basarse en la adición de leche en polvo o fracciones
de leche, pero también puede conseguirse a través
de adiciones de sales de calcio y/o de calcio-fósforo.
También se han empezado a comercializar productos que sustituyen
la grasa de leche por una mezcla de grasas (vegetales y de pescado)
con objeto de incorporar ácidos grasos poliinsaturados
y Omega-3, de potencial interés pa-ra la salud y una larga
serie de vitaminas y/o minerales, incluyendo hierro.
Los
derivados
Los productos
lácteos se preparan por alteración de las relaciones
en las que se encuentran los componentes de la leche.
Leche desnatada y semidesnatada. Se logran por
separación por centrifugación de parte o toda la
grasa.
Leche entera concentrada o en polvo. Por eliminación
simple de agua. La evaporada, pierde algo de agua; a la condensada
se le añade azúcar, y si es en polvo está
deshidratada.
Queso. Por precipitación de algunos componentes.
En la maduración se operan procesos de hidrólisis
en los lípidos, carbohidratos y proteínas presentes
en el producto fresco.
Yogur, leche fermentada… Se produce por
modificación química o bioquímica de algunos
componentes.
El valor nutritivo de los productos lácteos depende del
de la leche, pero está influido por los efectos del proceso
tecnológico sobre los nutrientes (especialmente los térmicos
sobre la destrucción de algunas vitaminas). Otras alteraciones
(por su manejo, conservación o procesos tecnológicos)
son la oxidación e hidrólisis de las grasas, que
son dos de los parámetros causantes de alteraciones en
la calidad, especialmente en aquellos productos con contenido
en grasa elevado.
Yogur
Es la leche fermentada más conocida. A la leche se le incrementa
el contenido en proteínas con sólidos lácteos
y se inocula con una mezcla de Streptococcus thermophillus y Lactobacillus
bulgaricus. La transformación más importante es
la fermentación láctica que usa la lactosa de la
leche como sustrato. Las leches fermentadas se incluyen en el
grupo de los alimentos probióticos (contienen microorganismos
vivos que, ingeridos en cantidades suficientes, ejercen algún
efecto beneficioso sobre la salud al favorecer el equilibrio y
mantenimiento de la flora intestinal). Los grupos bacterianos
más usados como probióticos en leches fermentadas
son lactobacilos y bifidobacterias. Algunos efectos beneficiosos
que se les atribuyen son que mejoran la respuesta inmunitaria,
colaboran en la terapia con antibióticos, reducen los síntomas
de mala absorción de la lactosa y luchan contra los microorganismos
patógenos.
Opciones
vegetales…
Otras alternativas
a la leche de vaca en alérgicos a la proteína láctea
son las llamadas leches vegetales. Buscando alternativas siempre
atendiendo a los consejos médicos, incluyo en su dieta
las bebidas vegetales: de arroz y de avena.
La leche de
arroz es ideal para preparar los postres, su sabor es suave. Entre
sus propiedades se encuentran la de ser de fácil digestión.
Aporta magnesio y ácidos grasos poliinsaturados, pero sus
niveles de proteínas y calcio son bajos, aunque en el mercado
se encuentran varias marcas enriquecidas con calcio.
Alternadamente
también esta la leche de avena. Esta bebida es elaborada
con granos integrales de avena. Contiene vitamina B1 (tiamina),
hierro, manganeso y ácidos grasos esenciales. Al igual
que la de arroz, la enriquecen con calcio.
Pero no sólo
existen estas dos variedades de leches vegetales. Otra leche muy
recomendada es la de almendras, que aporta una cantidad significativa
de calcio y proteínas que pueden complementar las de origen
animal y es bastante rica hierro y en ácido linoleico.
Los frutos secos también pueden provocar alergia, asi que
en el caso de los niños es mejor incorporarla a partir
de los 8 años aproximadamente o consultarlo con un especialista.
La más
conocida de todas las leches es la de soja, con alto contenido
de proteínas vegetales. Se puede utilizar para preparar
café, sin embargo para los niños debe tenerse cuidado
y consultar con su medico ya que tiene isoflavonas (fitoestrógenos);
que han sido relacionados con pubertad precoz en niñas
y feminización del desarrollo sexual en niños alimentados
con leche de soja. De hecho es una bebida recomendada para las
mujeres menopausias.
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