|
|
|
| El
maíz se encuentra en el noroeste argentino, aunque
esté distribuido por toda la república.
También tiene granos de distintos tamaños,
algunos grandes, que entran en la cocina peruana, chilena,
andina y argentina. |
|
Elemento
básico de la cocina mexicana, de él todo se utiliza.
Los elotes (choclos/maíz) frescos se comen asados o cocidos,
solos o con otros alimentos.
Con
el grano seco y molido se hace la masa, que sirve para tortillas,
antojitos y tamales. Las hojas sirven para envolver tamales, quesos,
mantequilla, etc. Con el cabello se prepara un té diurético.
Origen
desde la Historia
Para
los mayas los primeros hombres fueron de barro, después
de madera y por último de maíz amarillo y blanco.
“Madre
maíz” (mitología aborigen americana) es la
fuente de vida, madre universal de la que todos los hombres eran
hijos.
El
maíz es la planta más domesticada y evolucionada
del reino vegetal. El origen y la evolución del maíz
han sido un misterio porque ha llegado a nosotros altamente evolucionado,
sin conocerse formas intermedias.
A pesar de extensivas búsquedas de las formas silvestres
de esta planta, no ha sido encontrada alguna. Mientras que los
cereales del Viejo Mundo tienen variedades silvestres que se presentan
en la naturaleza, el maíz es conocido solamente por la
especie cultivada (Zea mays).
Origen
y Evolución
Desde
el siglo pasado diversas teorías han sido expuestas para
explicar el origen y la evolución del maíz, la más
popular de ellas acepta al teocintle de Chalco (Zea mays ssp mexicana)
como el antecesor directo del maíz.
En
los años ´80, Iltis propone una teoría en
la cual establece que el teocintle se convirtió en maíz
en un solo paso macroevolutivo (saltacionista). Recientes estudios
genéticos de recombinación efectuados por Doebley
parecen descartar la hipótesis de Iltis y reforzar la teoría
tripartita de Mangeldroff. En los últimos años se
han realizado experimentos que refuerzan la hipótesis
de Iltis de un solo paso evolutivo de teocintle a maíz.
¿De
qué esta compuesto el almidón?
El
almidón está compuesto fundamentalmente por glucosa.
Aunque puede contener una serie de constituyentes en cantidades
mínimas, estos aparecen a niveles tan bajos, que es discutible
si son oligoconstituyentes del almidón o contaminantes
no eliminados completamente en el proceso de extracción.
Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades
de grasas. Los lípidos asociados al almidón son,
generalmente, lípidos polares, que necesitan disolventes
polares tales como metanol-agua, para su extracción. Generalmente
el nivel de lípidos en el almidón cereal, está
entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales, no contienen esencialmente
lípidos.
Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos
muy similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones
cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la
cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas
de amilopectina, los gránulos de almidón céreo,
tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales.
La disposición radial y ordenada de las moléculas
de almidón en un gránulo resulta evidente al observar
la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro)
en un microscopio de polarización cuando se colocan los
polarizadores a 90° entre sí. El centro de la cruz
corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de gránulo.
• Amilosa: es el producto de la condensación
de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos a(1,4),
que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y
pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa
es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa.
Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional
helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis
moléculas de glucosa. El interior de la hélice contiene
sólo átomos de hidrógeno, y es por tanto
lipofílico, mientras que los grupos hidroxilo están
situados en el exterior de la hélice. La mayoría
de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos
almidones de maíz comúnmente conocidos como ricos
en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes
de masa alrededor del 52% y del 70-75%.
• Amilopectina: se diferencia de la amilosa
en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular
a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco
central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas
cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es
muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200
millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del
75% de los almidones más comunes. Algunos almidones están
constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como
céreos. La amilopectina de patata es la única que
posee en su molécula grupos éster fosfato, unidos
mas frecuentemente en una posición O-6, mientras que el
tercio restante lo hace en posición O-3
Sobre
las Recetas
El
maíz es la base de ricos platos. Se blanquea y se procesa
hasta obtener un puré. Puede hervirse con un poco de sal
o azúcar y comerlo mezclado con otras verduras.
El
maíz si bien ha surgido en Centroamérica se ha distribuido
gracias al hombre hacia el norte y hacia el sur de América
formando parte integral dentro de la economía y alimentación
de los pueblos primitivos, a la actual república Argentina
llega (en su zona norte) con una antigüedad de 250 a 350
años a. C., debemos tener en cuenta que ya en el sur (Canal
de Beagel) se han descubierto asentamiento humanos con 12.000
años de antigüedad, así que hay que tener en
cuenta que si el hombre ingresa por el norte de América
más o menos entre 30.000 y 40.000 años a. C., al
llegar al centro descubre el maíz y luego lo sube nuevamente
al norte y los va arrastrando detrás de sí en sus
incursiones al sur.
Con el redescubrimiento de América por parte de los europeos
se lleva esta nueva planta a Europa y desde allí al continente
africano y al asiático en donde es incorporado a la alimentación
humana y podríamos decir que se consume a lo largo y ancho
del mundo. |
