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En
México y América Central, una sucesión
de Imperios va dejando cierta homogeneidad cultural.
Construcciones de pirámides, su base de alimentación
era el maíz. Comían ya la tortilla,
masa de harina de maíz y agua, tostada en una
piedra caliente. Seguramente ya conocían el
taco, la tortilla arrollada rellena. |
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Para
el relleno de estas tortillas o tacos utilizaba carnes y verduras,
entre ellas el poroto, un americano de pura sepa, con el que hacían
un puré sazonado con ají o chile. Se acompañaba
con pasta de tomate (tomatl en azteca) originario del Perú,
según parece. Más tragos de chocolate con miel y
ají y ya estaban listos para una nueva expedición
en busca de prisioneros para sacrificar.
Los aztecas habían inventado el sistema de trabajo en cadena
para esto de los sacrificios.
El mexicano antiguo comía ensalada de paltas (aguacate/abocado)
y tomates (jitomates) con ají picante, el guacamole moderno.
No tenía aún el cilantro (culantró/curatú/coriandro)
que luego vendría del Asía Menor, ni cebolla (Egipto
y Palestina), menos todavía aceite de oliva.
La alimentación amerindia tenía gran escasez de
elementos grasos. NO conocían los aceites ni tenían
grasas animales pero les había llegado el maní/cacahuete
de América del Sur, quizá como consecuencia de intercambios
comerciales (los incas llegaron casi hasta Venezuela, los aztecas
o sus vasallos hasta Panamá). La pasta de maní mezclada
con tomate daba algo muy parecido al mole, esa salsa con chocolate,
especias y ají con la que los mexicanos siguen acompañando
el pavo (guajolote). Como especias tenían el espazote,
hierba odorífera semejante al orégano y el achiote,
grana rojiza que se usa para dar color y sabor.
Existía también una variedad de banana originaria
de América (según estudios etnológicos se
supone que en algún momento fue traída del Asía
o África).
Para rellenar las tortillas, además del pavo, les encantaban
las palomas asadas, los cervatillos con ají y las diversas
preparaciones del escuinche, ese perro pelado y rabón que
era la base de su consumo de carnes.
Tortilla
de maíz
Receta
de: Cochisse indian
Ingredientes:
- 1.- Una taza de harina de maíz le recomiendo la marca
maseca (mexican),
- 2.- 1/2 taza de agua quitada el hielo,
- 3.- Una cucharadita de harina,
- 4.- Sal al gusto,
- 5.- una gotitas de limón (si así lo prefiere).
Método:
Se mezclan todos los ingredientes haciendo una masa hasta que
se pueda trabajar, luego se hacen bolitas del tamaño de
pelotas de golf., se corta un plástico o se pone un pedazo
a cada lado de la bolita y se hace una sopaipilla con el uslero.(lulero)
luego se pone en el comal (Sartén) sin aceite un momento
cada lado.
Tortillas
mexicanas
Para
hacer la harina de maíz de las famosas tortillas mexicanas
he consultado a un amigo chef de México, Severiano Kets,
que me ha contado lo siguiente:
Antes que nada permíteme saludare y respecto a tu pregunta
la respuesta es que esa harina que
se llama masa está compuesta con granos de elote (maíz);
en las regiones de la provincia este es el
procedimiento: ante que nada necesitamos granos de elote seco.
Ingredientes:
- 2 kilos de maíz
- 100 gm de cal
- 5 litros de aguas
Procedimiento
Se pone a hervir todo en conjunto esperando que el maíz
se esponje después que este esponjado o sea cocido se lava
bien en agua clara muchas veces y se escurre el resto del agua
que le queda, normalmente no queda casi nada, depende mucho de
los granos, volviendo al procedimiento se lo pasa en el molino,
en este caso de preferencia uno casero, ojo, importante, no lleva
sal mi pimienta, bueno, después de moler todo hay que amasarlo
y ya tienes lista la masa, en este caso si lo usas como para tortillas
ya que si lo usas para otra cosa es bueno se condimente, por ejemplo
si lo usas para tamales lleva manteca de cerdo o si lo usas para
empanadilla de queso o de carne se le pone sal y pimienta, normalmente
se le pone harina de trigo para que esponje, para cualquier duda
estoy a tus ordenes un fuerte abrazo
SEVERIANO KETZ TAMAY.
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