1	Subtítulos Mazamorras Humitas Tamales Locros Anchi Capias Callapurca
	Diversas y sabrosas recetas con Maiz en el Rio de la Plata

Mazamorras

Mazamorra con leche
Ingredientes:
- ½ kg de maíz pelado (generalmente se usa el blanco seco)
- 1 litro de leche
- 3 litros de agua
- 1 taza de azúcar
- extracto de vainilla o vaina de vainilla
Preparación:
Poner en remojo el maíz pelado la noche anterior, previamente enjuagado. En una olla grande colocar el maíz pelado, el agua, la leche y el azúcar y un chorrito de extracto de vainilla o la vaina de una vainilla. Cocinar a fuego lento durante 80 minutos, cuidando que no se vuelque al romper el hervor.
Revolver con cuchara de madera, especialmente al final de la cocción para evitar qu ese pegue. Apagar y dejar enfriar. Al servir se puede espolvorear con canela molida o coco rallado.

Mazamorra o api (Salta)
Ingredientes:
- ½ kg de maíz blanco y pelado
- 2 litros de agua
Preparación:
Se lava bien el maíz la noche anterior y se deja en remojo en el agua en que se va a efectuar la cocción. Cuando hierve agregar agua hirviendo hasta completar 2 litros.
Preferiblemente debe usarse un recipiente de barro o hierro y de ser posible fuego a carbón, pues el éxito de la mazamorra depende de un mayor tiempo de cocción a fuego lento. Se deja hervir por lo menos 3 horas, meciendo continuamente con cuchara de madera.
Se puede agregar a la cocción leche, un puñado de arroz o bicarbonato. Antiguamente se cocinaba la mazamorra con un hueso. Si se desea antes de retirar agregue 100 grs. de manteca. Cuando el maíz esta cocido y el jugo espeso, se retira y sirve (caliente o frío) con azúcar, leche o miel de caña.
También la mazamorra acompaña al mondongo hervido con sal preparado con una ensalada de cebolla en rodajas, sal y vinagre.

Humitas

Humita en chala
Ingredientes:
- Choclos : 18
- 1½ docena de choclos
- 1 cebolla
- 2 tomates
- 1 ají
- 1 cucharada manteca
- 2 cucharadas aceite
- sal, pimienta, azúcar a gusto
Procedimiento
1- Se prepara la "humita en olla" (rec. 181), y se diferencia de ésta, en que no se deja cocer el choclo pues se retira del fuego a los 5 minutos de cocción y se deja enfriar.
2- Las chalas que fueron reservadas se utilizan de la manera siguiente: se toman 2 chalas y se ponen cruzadas, luego se pone en el centro un poco de humita preparada y se doblan las chalas en forma de un paquetito rectangular, atar para asegurar el contenido con una tirita de chala. Repetir la operación hasta formar todas las humitas.
3- Poner al fuego una olla con abundante agua caliente y sal al gusto. Echar dentro las humitas y dejar hervir durante media hora.
NOTA: Si los choclos fuesen demasiado duros se los puede utilizar mezclando la ralladura con ½ taza de leche y un poco de zapallo hervido y bien desarmado. Las humitas en chala se sirven calientes.

Humita en olla
1- Elegir una docena y media de choclos bien granados, más bien duros que blandos. No se debe sacar la chala a tirones, pues se la destrozaría, en caso de querer utilizarla para preparar "humita en chala". Se debe cortar alrededor del tronco con cuchillo, y retirarla con cuidado, para que salga lo más entera posible.
2- Limpiar bien los choclos quitándole los estigmas, llamados vulgarmente "barba de choclo".
3- Rallarlos en un rallador colocado sobre un tazón o sopera de modo que caiga dentro todo el choclo rallado. El marlo se raspa con un cuchillo para extraerle toda la parte que siempre queda adherida, después de rallado.
4- Picar muy finamente una cebolla, dos tomates pelados y un ají
5- Poner al fuego una cacerola con una cucharada de manteca y dos de aceite. Cuando esté bien caliente se le agrega la cebolla y se deja hasta que dore.
6- Cuando está dorada la cebolla, se le agrega el tomate, ají, choclo, sal, pimienta y azúcar al gusto. (Por ejemplo una cucharada, o más, o nada). Dejar a fuego lento durante media hora más o menos.
7- Cuando esté cocido el choclo se retira del fuego y se tapa.
8- Se sirve caliente en fuente honda.

Humitas (Salta)
Ingredientes:
- 12 choclos frescos
- ¼ de zapallo amarillo y seco (si se desea)
- 1 cebolla chica
- ¼ kg de queso criollo
- 100 grs de grasa pella
- sal, pimentón, ají verde o molido (si se desea), albahaca, agua.
Preparación:
Después de limpiarlos, se rallan ( preferentemente con n rallador y no pasados por máquina) a los choclos.
En un recipiente se pone la grasa pella y se calienta, luego se agrega la cebolla finamente picada, la sal, el ají y el pimentón, moviendo continuamente para evitar que se queme; se agrega una pequeña porción de leche tibia y se pone el choclo. Se retira del fuego, se mezcla bien, si esta muy seca la pasta, se agrega leche y el zapallo ( si se desea), el que debe ser cocinado previamente y pisado como puré. Luego el queso cortado en dados y la albahaca finamente picada.
Se colocan en situación inversa dos chalas lavadas, se coloca en el centro de las mismas una porción de choclo y se envuelve, se ata con la misma chala (guato) y se pone en agua hirviendo con sal hasta que la chala este amarilla. Una hora y ¼ más o menos.
Humitas en olla
Se fríe en abundante grasa una cebolla finamente picada, se agrega sal, ají y pimentón, luego el choclo rallado y leche en cantidad necesaria. Se cocina moviendo continuamente, se agrega el queso en dados y se continua la cocción hasta que se vea el fondo de la cacerola. Al servir, se coloca albahaca finamente picada.

Humitas Jujuy
Ingredientes:
- 12 choclos.
- 1 cebolla chica.
- ¼ Kg. de queso criollo.
- 100 gr. de grasa pella.
- 1 pimiento.
- Pimentón, albahaca, leche sal.
Preparación:
Pelar los choclos, sacarles los pelos, limpiarlos y rallarlos hasta que el marlo quede pelado.
En un recipiente calentar la grasa, fritar la cebolla y el pimiento finamente picado y la sal. Luego agregar un poquito de leche tibia, los granos de choclo rallados, un poco de albahaca y sal. Mezclar bien y retirar del fuego. Si esta muy seca la preparación se le agrega un poca mas de leche fria.
Armado:
Se lavan las chalas del choclo y se colocan de a dos, con el lado mas liso hacia arriba, y las puntas hacia los costados desplazadas un poco una de la otra. En el centro se pone una porción de la preparación y un pedazo de queso. Se envuelve cuidadosamente desde los costados hacia el centro y desde las puntas también hacia el centro y se las atan con tiritas de chala.
Se cocinan hirviendo en una olla con agua, aproximadamente durante media hora, hasta que la chala se ponga amarillenta.

Tamales

Tamales salteños
Ingredientes:
- 2 kg de harina de maíz
- 1 cabeza de cerdo o d vaca o 1 lengua o 1 kilo de charqui tizado
- ½ kg de grasa pella
- 1 planta de cebolla verde
- 8 huevos
- pasas de uva , sal, comino, ají (si se desea), caldo, chalas secas.
Preparación
De la harina de maíz: en una cacerola se pone en kilo de ceniza y 4 litros de agua hirviendo. Se cuela y en esta agua, una vez que ha hervido, se pone el maíz capia. Se deja hervir siempre mezclando. Se lava con agua caliente y se deja en remojo os días, cambiando siempre agua tibia, 2 veces al día. Se seca y muele.
Preparación:
Pasta (masa): con el caldo donde se hirvió la cabeza, o la lengua, o el charqui, se moja la harina de maíz, que colocada en un recipiente hondo se le habrá agregado ¼ de grasa derretida, sal, comino. Se forma una pasta consistente.
Picadillo: se lava perfectamente y se pone a cocinar en abundante agua con sal, la cabeza. Una vez cocida se retira, se la enfría y se pica muy fino o se tiza, si es charqui.
Se pone en una cacerola ¼ kilo de grasa, se derrite, se agrega la cebolla finamente picada, sal, comino, ají (s se desea) y el caldo; se deja enfriar, volcando la preparación en una fuente. Se agregan los huevos picados y las pasas de uva. Se moja una chala seca en agua hirviendo, se coloca un poco de pasta, al centro el picadillo y se cierra atando con chala. Se hierve (de ser posible) en caldo o en agua con sal, durante una hora aproximadamente.

Tamales de Jujuy
Ingredientes:
- 2 kg. de harina de maíz.
- Cabeza de chancho o vaca.
- 1/2 Kg. de grasa pella.
- 8 huevos.
- 2 papas medianas.
- 1 atado de cebolla verde.
- Sal, comino y ají.
- Chala seca de choclo.
Preparación:
Primero se hierve bien la cabeza, hasta que la carne este tierna. luego se la desarma de manera que queden como hilitos. Una vez hervido los huevos se los pica y se mezclan con la carne y los condimentos, preparando el recado.
Por otra parte se derrite 1/4 de Kg. de grasa en un recipiente hondo, agregando sal, comino y ají y un poco de caldo de la cabeza. Luego se agrega la harina de maíz y se deja hervir por lo menos unos 5 minutos removiendo constantemente. Se retira del fuego y se deja enfriar.
Armado:
Mojar las chalas en agua hirviendo, luego colocar arriba de ellas un poco de la pasta de harina de maíz y al centro el recado; por ultimo otro poco de pasta mas, de manera que quede en forma de pelota con el recado adentro. Cerrar uniendo los extremos de las chalas y atar con tiras cortadas de la misma chala.
Luego se hierven aproximadamente 1 hora, hasta que las chalas cambien de color.

Locros

Locro de las "Hijas de María y Santa Filomena"
Ingredientes:
- Maíz amarillo molido: 2 tazas
- Porotos secos: 1 taza
- Carne del pecho con huesos: 2 kilos
- Chorizos: 1/2 kilo
- Tocino: 1/4 kilo
- Charqui(carne seca): 1/4 kilo
- Grasa: 2 cucharadas
- Cebolla picada: 2 cucharadas
- Pimentón colorado: 1/2 cucharada
- Zapallo: 1
Procedimiento
Se lava el maíz y los porotos y se ponen a remojar en agua fría abundante durante toda la noche.
En la mañana se pone una olla con agua fría hasta más de la mitad, se echa el maíz y los porotos; cuando hierve se agrega sal, la carne, el charqui, los chorizos, el zapallo y el tocino; se hace hervir sin interrupción sacando la espuma que se levante y teniendo cuidado de mezclar con un mecedor de madera de tiempo en tiempo y aumentando agua caliente cuando fuera necesario. Una vez que el maíz está bien cocido recién se deja espesar. Por último se le pone grasa frita que se prepara así: se calienta la grasa, se fríe la cebolla; cuando está dorada se agrega el pimentón, perejil picado, sal y comino si se desea; se mezcla esta fritura con el locro y se sirve.

Locro receta de Eduardo René Ocaranza (especial)
Ingredientes:
- 200 grs. de panceta
- 500 grs. de mondongo
- 500 grs. de tripas
- 4 chorizos colorados (recomienda marca: Rondeños)
- 2 kgs patitas de chancho
- 1 1/2 kg de duro
- 2 kg zapallo
- 1 1/2 kg de maíz molido
- 750 grs. de porotos pallares
Procedimiento:
Lavar el maíz y porotos, remojar desde al día anterior; cocinar las patitas y tripas (juntas).
Una vez frías, sacar el hueso a las patitas y cortar en trocitos las tripas; conservar en una bolsa de plástico; cortar en trocitos la panceta, el mondongo, los chorizos y la carne.
Día del locro: Poner a hervir el maíz y los porotos, después de una hora de ebullición añadir todos los ingredientes, además: sal a gusto, adobo, ají y un poco de pimentón, mecer con cuchara de madera (para que no se pegue); pelar el zapallo y hacer hervir (con sal), triturarlo a estado de puré, añadir en la olla y mecer continuamente hasta el final.
SALSA FREIDA: poner bastante aceite en una olla, añadir la cebolla picada y sal; una vez cocinada, sacar del fuego y en caliente añadir: ají picante y pimentón.

Locro salteño
Ingredientes:
- ½ kg. De maíz (chuchoca es el verdadero para el locro).
- 2 kg. De queperi.
- 1 kg. De tripa gorda.
- ½ kg. De cueros y huesos de cerdo.
- 200 grms. De porotos.
- ¼ kg. De zapallo criollo
- atado de cebolla verde, grasa pella, agua, sal, comino, pimentón, ají (si se desea).
Preparación:
Lavar bien el maíz y los porotos y dejarlos en remojo la noche anterior en cazuelas separadas. Poner a hervir agua y agregar el maíz con el agua de remojo. Dejar hervir una hora, lavar bien las tripas, darles un hervor y cortarlas en rodajas. Lavar con agua hirviendo los huesos de cerdo. Cortar la carne en trozos. Cortar en trozos la mitad del zapallo. Hervir una hora removiendo constantemente para que el zapallo se deshaga y el locro tome consistencia. Agregar sal y el comino; ver si necesita mas tiempo de cocción. Una media hora antes de retirar se pone el resto del zapallo en trozos para poder servir enteros.
En cada plato se sirve agregando grasa frita, preparada de la siguiente forma: poner en un sartén grasa pella, dejar calentar, agregar una cucharada colmada de pimentón, poner una pequeñísima cantidad de agua fría, si se quiere agregar el ají. Luego la cebolla verde finamente picada.
Observaciones: se acostumbra agregar (no al típicamente salteño) chorizo colorado y panceta. Algunas personas hacen el locro con charqui molido o tizado.

Locro Jujuy
Ingredientes:
- 1/2 Kg. de maíz blanco.
- 1/2 Kg. de porotos blancos.
- 1 Kg. de carne vacuna.
- 1/2 Kg. de cuero y hueso de cerdo.
- 1/2 Kg. de tripa gorda.
- 1/4 Kg. de panceta.
- 3 chorizos colorados.
- 5 cucharadas de grasa pella.
- 1 ½ Kg. de zapallo criollo.
- 1 atado de cebolla verde.
- Pimentón
- Comino.
- Ají.
- Sal.
Preparación:
Lavar bien el maíz y el poroto en recipientes separados y dejarlos en remojo la noche anterior. A la mañana del día siguiente, poner a hervir agua en una olla grande, agregar el maíz ya remojado y dejar hervir una hora.
Lavar bien las tripas, darle un hervor y cortarlas en rodajas; lavar el cuero y los huesos de cerdo con agua hirviendo; cortar en trozos la carne, la panceta y los chorizos colorados. Pelar el zapallo y agregar la mitad cortaditos en dados. Agregar todo esto, junto con el poroto, a la olla donde hierve el maíz.
Hervir aproximadamente durante una hora removiendo constantemente para que no de pegue, agregar también sal y el comino. El zapallo debe deshacerse para ayudar a que salga pulsudo.
Una media hora antes de retirarlo del fuego agregar el resto del zapallo, enteros para que al servir salgan enteros.
Salsa:
Poner en una sartén grasa pella, dejar calentar, agregar una cucharadita de pimentón, una pequeñísima cantidad de agua fría, sal y ají.
El locro se sirve bien caliente, colocando encima la salsa y cebolla verde cortada finito.

Frangollo (locro de maíz triturado) Provincia de Salta
Ingredientes:
- ½ kg. de frangollo
- 1kg. de queperi
- ½ kg. de zapallo amarillo y seco
- ¼ kg. de panceta ahumada o tocino
- 2 kg. de batatas grandes
- agua, sal, comino, pimentón, cebolla en cabeza, cebolla verde, grasa pella.
Preparación:
Lavar muy bien el frangollo y poner a remojar en agua hirviendo durante media hora. Cortar el queperi en trozos, pelar y cortar igualmente el zapallo, pelar las batatas.
En una cacerola grande colocar dos cucharadas de grasa pella, dejar derretir, agregar la cebolla en cabeza finamente picada y dejar dorar levemente. Condimentar con sal, comino, pimentón, remover y agregar dos litros de agua hirviendo.
Poner el frangollo (lo más seco posible), la carne y la mitad del zapallo. Tapar y dejar hervir durante una hora y media, moviendo de a ratos con una cuchara de madera para que el zapallo se deshaga.
Poner el tocino cortado, en tiras, las batatas y el resto del zapallo en trozos y cocinar aproximadamente media hora más.
Al servir, poner en cada plato cebolla verde, finamente picada.

Tulpo de frangollo o maíz (Salta)
Ingredientes:
- ½ kg. de frangollo o harina de maíz
- ¼ kg. de charqui remojado y molido
- 100 grs. de chicharrón
- sal, ají, agua
Preparación:
En una cacerola poner un litro y medio de agua con sal. Cuando hierva se agrega el frangollo (previamente lavado en agua). Se deja cocinar media hora y se agrega el charqui, dejando cocinar media hora mas si es harina y una hora para el frangollo.
Se sirve con chicharrón y sazonado con ají en sus diferentes variedades, especialmente locoto.

Guaschalocro
Ingredientes:
- 5 choclos frescos desgranados
- ½ kg de zapallo criollo
- ½ kg de queperi
- 2 batatas medianas
- sal, comino, pimentón, ají (si se desea), cebolla en cabeza, cebolla de verdeo, grasa pella, agua
Preparación:
En una cacerola grande poner dos cucharadas de grasa pella fría y dejar calentar. Agregar la cebolla en cabeza, finamente picada; dejar dorar; agregar una cucharada de sal, el comino, ají y el pimentón. Remover rápidamente evitando que se queme y poner dos litros de agua hirviendo. Poner el choclo y ¼ de zapallo en trozos, y el queperi en trozos chicos.
Cocinar una hora más; agregar las dos batatas y el resto del zapallo en trozos y cocinar otra media hora, removiendo continuamente.
Si se desea se puede agregar panceta ahumada cortada en trozos juntamente con la carne.
Al servir, en cada plato, se coloca cebolla de verdeo finamente picada.

Anchi(Salta)

Ingredientes:
- ½ Kg. d maíz (sémola) amarillo o morado
- ¼ Kg. de azúcar
- 2 limones (el zumo)
- 1 clavo de olor o canela en rama
- si se desea orejones.
- Miel de caña
Preparación:
Se lava la sémola en varias aguas.
En una cacerola se coloca un litro y medio de agua, se deja hervir, se agrega la sémola y se deja cocinar una hora y media.
Se agrega el limón, el azúcar y el clavo de olor o canela. Si se agrega orejones, estos deben ser remojados toda una noche dados un hervor antes de ponerlos con un poco de su jugo de cocción en el anchi.
Se deja hervir una media hora más. Debe retirarse del fuego semi-líquido. Dejar enfriar y comer solo o con miel de caña.

Capias (Salta)

Ingredientes:
- 400 grs. De harina de maíz capia.
- 50 grs. De chuño o maizena.
- 250 grs. De manteca o grasa de cerdo.
- 250 grs. De azúcar.
- 2 Yemas.
- 2 Cucharadas de alcohol.
- ½ Cucharadita de canela molida.
- 1 Copita de anís.
Preparación:
Con la mitad del azúcar se baten las yemas muy bien. La manteca se bate con el resto del azúcar, cuando estén a punto, se agregan las yemas batidas, sin dejar de trabajar. Añadir los licores, la canela y poco a poco la harina, mezclada al chuño, unir bien y dejar reposar.
Cortar en pedazos, estirar estos del grosor de un plato, y cortarlos del tamaño que se deseen. Cocinar en horno de regular temperatura, de 20 a 25 minutos. Dejarlas enfriar y unirlas con dulce de leche.

Kallapurca (Jujuy)

Sopa preparada con maíz, carne, verduras y condimentos, que se mantiene caliente colocándole piedras.
Ingredientes
- 1 o 2 piernas de cordero
- ½ kilo de maíz pelado
- 1 kilo de papas
- 2 cebollas
- 1 atado de cebolla de verdeo
- Sal, pimentón, orégano y ají en vaina molido
Preparación
Poner a hervir en agua con sal, la carne entera con las cebollas partidas por la mitad.
En otra olla poner a hervir el maíz con las papas enteras y luego sacarlas para que no se desarmen. Sacar la carne hervida y picarla finamente con un cuchillo.
Juntar y hervir todo en una sola olla. A parte se prepara una fritura de cebolla de verdeo, ají, pimentón y orégano.
Servir en platos de barro con cuchara de madera. En el campo se acostumbra a introducir piedras chatas calentadas en las brasas para mantener el calor.
Esta comida se sirve también a la Pachamama en el mojón.