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Existen varias técnicas para cocinar un alimento
que van a enriquecer o empobrecer dicho alimento según
el procedimiento de cocción empleado |
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Cocción
en agua, cocción al vapor, estofados, cocción a
presión, asado, cocción por microondas, cocción
al grill, fritos.
¿Qué es la cocción
en agua?
Consiste en cocer el alimento en gran cantidad de agua.
 Si
el agua está fría, las pérdidas por difusión
son importantes. Aproximadamente el 35% de carbohidratos, vitaminas
hidrosolubles y sales minerales, pasan al líquido de cocción.
Por ejemplo al preparar un caldo, si queremos obtener un caldo
sabroso, pondremos las carnes cuando el agua esté fría.
Si el agua está hirviendo, cuando se sumerge el alimento,
éste queda en la superficie y son menores las pérdidas
por difusión; así, si queremos obtener una carne
sabrosa, la pondremos cuando el agua esté hirviendo.
Las pérdidas
de nutrientes son menores cuando el alimento absorbe el agua de
cocción que cuando el alimento pierde el agua de constitución;
los alimentos deshidratados o con bajo contenido en agua (cereales,
legumbres) tienen pérdidas menores que los alimentos ricos
en agua como las verduras o las carnes. La cocción con
agua abundante debe estar reservada para alimentos con poco contenido
en agua como legumbres o pastas y alimentos ricos en nitratos
provenientes de alimentos como las espinacas, en los que se eliminan
sustancias tóxicas pero se empobrece el alimento en vitaminas
y minerales.
¿Qué es la cocción
al vapor?
El vapor
de agua, en equilibrio con el líquido, está igualmente
a 100º C, pero su calor específico es menor, y el
alimento tarda un poco más en calentarse.
Los minerales,
vitaminas y principios aromáticos se conservan mejor al
igual que los nitratos (es preciso aconsejar la cocción
de las espinacas con mucho agua, ya que generalmente contienen
nitratos en abundancia).
¿Qué
son los estofados?
Como en la
cocción al vapor, las pérdidas se reducen al mínimo,
cocer un alimento en su propio jugo, produce una concentración
de minerales que se conservan en su totalidad, a condición
de consumir el jugo de cocción. Las pérdidas de
vitaminas se deben únicamente al calor (las pérdidas
de vitaminas hidrosolubles son del 10 – 20%).
¿Qué
es la cocción a presión?
 Se
realiza mediante las ollas a presión. La presión
es mayor que la presión atmosférica, la temperatura
de ebullición aumenta por encima de los 100º C siendo
el tiempo de cocción breve lo que proporciona un ahorro
importante de vitaminas. (las vitaminas soportan mejor temperaturas
elevadas durante poco tiempo que temperaturas más bajas
durante un tiempo más largo).
Si se realiza
correctamente, la cocción a presión es el mejor
método de cocción pero si la cocción se prolonga
más de lo necesario, puede también ser el peor,
ya que obtendremos entonces un hervido de alimentos sin valor
nutricional
¿Qué es el asado?
Los alimentos
se introducen en el horno muy caliente; la cocción al horno
favorece la conservación de los nutrientes al formar una
"costra protectora" que concentra los minerales y que
influye muy poco en el contenido de vitaminas; también
puede contribuir a desengrasar la carne y las aves si se procura
eliminar el jugo que desprenden; es decir, hay que pinchar la
piel con la punta del cuchillo para que la grasa fluya; de manera
que solamente se aproveche la parte no grasa del jugo.
La carne asada
en el horno o parrilla, se salará cuando ya esté
dorada, si no, la sal hace exudar los jugos de la carne y la reseca.
¿Qué es la cocción
por microondas?
El microondas
no debería reemplazar al horno tradicional ya que se trata
sobre todo de un complemento, cada vez más indispensable
de una cocina bien equipada.
El
microondas se utiliza para:
- Descongelar
en minutos los alimentos congelados. La rapidez de la operación
presenta grandes ventajas desde el punto de vista de la higiene,
(ningún desarrollo de bacterias, ningún exudado...)
- Recalentar
en segundos un plato ya cocinado que se ha guardado en la nevera
como el puré de patata, las legumbres, pan, pastas, etc.
- Cocer
alimentos ricos en agua de dimensiones reducidas y poco espesor.
Cuanto más rico en agua sea el alimento, más rápido
se calienta.
Los microondas
emiten ondas electromagnéticas dentro del aparato y actúan
sobre las moléculas de agua que contienen los alimentos
y las agitan a gran velocidad. El calor generado se propaga a
todo el alimento rápidamente por conducción. Es
mejor el horno con plato giratorio o con generador giratorio para
que las ondas se repartan mejor.
Los utensilios
no deben ser metálicos ya que el metal refracta las ondas
y crea una especie de arco eléctrico en el horno. Las ollas
de barro y tierra cocida absorben las ondas e impiden la cocción
de los alimentos.
El horno microondas
se recomienda particularmente para la cocina hipocalórica.
Permite cocer rápidamente las verduras y el pescado sin
grasas al mismo tiempo que conserva todo su aroma.
Se debe tener
cuidado al calentar biberones o "potitos" para el bebé,
ya que el frasco puede estar frío, mientras su contenido
está ardiendo y se puede quemar al niño.
¿Qué es la cocción
al grill?
Se puede
hacer en el horno por difusión, con brasas en la barbacoa
o por contacto colocando el alimento en una superficie muy caliente.
La carne a la parrilla no necesita grasa para su cocción.
Es un procedimiento muy rápido y muy aconsejable para una
"cocina sin grasa".
¿Qué
son los fritos?
 Consiste
en sumergir un alimento natural, empanado o rebozado, en un baño
de aceite a 180º C. La superficie del alimento se carameliza
rápido y limita las pérdidas nutritivas.
Es el procedimiento
de cocción menos dietético de los procedimientos
de cocción. Son muy ricos en grasas y por tanto de difícil
digestión, doblando o triplicando el valor energético
de los alimentos, por lo que no se debe abusar de ellos.
Los alimentos
fritos tienen una alta palatabilidad y por tanto son bien aceptados
por el consumidor.
Si el aceite
está suficientemente caliente la absorción de grasa
es menor. Pero esto no es así en el caso de los fritos
congelados, ya que se sumergen en el baño de fritura a
– 18º C y bajan considerablemente la temperatura del
aceite.
Para
que el frito sea de buena calidad, se debe:
Elegir un
aceite que soporte bien las altas temperaturas: todos los aceites
corrientes excepto el de soja, colza y maíz son aptos para
freír. El aceite de oliva es la grasa de elección
para las frituras. En ésta sentido la temperatura crítica
de éste aceite es de 210ªC, superior a la temperatura
óptima para la fritura de cualquier alimento que es de
180ªC.
Cambiar con
regularidad el aceite: la "vegetalina" o aceite de palma
se pueden utilizar 12 veces; el aceite de cacahuete o girasol,
solo se puede utilizar 7 u 8 veces, aunque no se recomiendan éstos
tipos de aceite para fritura El aceite de oliva puede utilizarse
hasta un máximo de 5 ó 6 frituras, aunque es recomendable
un número menor. El aceite más recomendado para
realizar la fritura es el aceite de oliva.
No dejar nunca
que el aceite llegue a humear, ya que ésto significa que
hemos llegado a su temperatura crítica y por tanto es facil
que se formen productos no deseados.
El aceite se debe calentar a fuego moderado y no a fuego vivo.
Para comprobar la temperatura de aceite, existe una forma sencilla
que es echar en él un trocito de pan y si el pan se va
hacia el fondo y no sube, la temperatura sería de 150ªC;
temperatura aún baja para la correcta fritura. Si el pan
sube lentamente a la superficie, la temperatura está entre
160ªC y 165ªC; esta temperatura es la recomendada para
freir alimentos delicados como las verduras. Si el pan sube rápido
a la superficie, su temperatura está entre 170ªC y
180ªC que es la temperatura indicada para la mayoría
de las frituras. Si el pan no llega a sumergirse y se tuesta,
la temperatura es demasiado alta (superior a 180ªC).
Secar cuidadosamente el alimento sobre todo las patatas antes
de freírlas ya que la presencia de agua en la superficie
del alimento puede provocar salpicaduras peligrosas.
Filtrar el aceite después de cada uso: las partículas
y residuos que pueda contener harán que el aceite se vuelva
rancio y éstos residuos se quemarán al refreír,
creando sustancias tóxicas.
Secar los fritos cuidadosamente colocándolos en papel absorbente.
Otras consideraciones de tipo nuticional que deben tenerse en
cuenta respecto a las frituras son:
El aceite
de oliva, si la fritura es correcta, penetra muy poco en el alimento
por lo que el valor calórico de éste no aumenta
mucho.
La calidad nutritiva de los alimentos fritos no disminuye, no
afectándose la disponibilidad de los distintos nutrientes
que la componen, ya que la temperatura que se alcanza dentro del
alimento no es alta y el tiempo de fritura es corto.
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