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| Un
marisco es cualquier animal marino comestible que no
pertenece a la «clase» de los peces. |
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La
Real Aca-demia de la Lengua establece que el marisco es «cualquier
animal marino invertebrado y, especialmente, el molusco o crustáceo
comestible». Vayamos por partes y empecemos hablando de
los moluscos:
Existen 5 clases de moluscos, de las que nos interesan 3: los
gasterópodos o univalvos (lapas, bígaros, cañaillas…);
los lamelibranquios o bivalvos (almejas, mejillones, navajas,
coquinas, ostras, vieiras...) y los ce-falópodos (decápodos
como los calamares, sepia o pota y octópodos como el pulpo).
El nombre de molusco viene de «blando». Su cuerpo
lo es y, por ello, necesitan una concha para defenderse tanto
de sus enemigos como de la desecación cuando están
fuera del agua. De este modo, su cuerpo se encuentra dentro de
una cavidad formada por dos piezas duras (compuestas de sales
de calcio y tapizadas de nácar y llamadas valvas); a veces,
la concha es interna, como en el caso del calamar, y otras veces,
como en el pulpo, carecen de ella. Hay más de 90.000 especies.
Los crustáceos pertenecen al filum de los artrópodos
(de patas articuladas); tienen el cuerpo segmentado y en cada
uno de los segmentos puede haber uno o dos apéndices. Siempre
tienen dos pares de antenas, simetría bilateral y apéndices
articulados; casi todos están provistos de caparazón
y existen unas 25.000 especies: desde langostas a percebes y con
tamaños desde 1 metro (bogavante) a 1 milímetro
(copépodo). Existen los cirrípedos (percebes) y
decápodos, dentro de los cuales están los natantia
(langostino, gamba, camarón, quisquilla...) y los reptantia
(en ellos se incluyen los macruros, como langosta, bogavante o
cigala, y los braquiuros, como centolla cangrejo, buey de mar
y nécora). Por otra parte, no hay que dejar de mencionar
a los equinodermos, en los que se incluyen los erizos.
Valor
nutritivo
En general
los productos de la pesca, incluidos los mariscos, constituyen
una excelente fuente de nutrientes: sus proteínas son de
alto valor biológico como las de la carne y los huevos;
su contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y vitaminas
es variado y muy significativo, y las grasas, aunque no muy abundantes
(0,5 a 2,5 por ciento), son especialmente interesantes al ser
del tipo de las poliinsaturadas (especialmente Omega-3, que el
hombre no puede sintetizar por lo que debe ingerirlos en la dieta)
así como ácido linolénico y derivados, tan
importantes para las funciones estructurales del organismo. Su
gran aporte protéico, en ocasiones, supera el 20 por ciento.
Alternando su consumo con el del pescado, el marisco puede contribuir
a que nuestra dieta sea más cardiosaludable.
Los crustáceos
tienen, en general, ma- yor contenido de calcio que el pescado
y son buena fuente de otros minerales y oligoelementos esenciales
para la salud.
Los moluscos bivalvos tienen un bajo contenido en colesterol y
presencia de esteroles. Algunos crustáceos (como los langostinos),
tienen un contenido no despreciable de colesterol, lo que deberá
tenerse en cuenta al planificar dietas bajas en colesterol.
En general, los mariscos tienen un contenido bajo en calorías,
alto en proteínas (cuidado si se tiene el ácido
úrico elevado), bajo en sodio y en grasa total, grasa saturada
y colesterol. Son una gran fuente de vitaminas y minerales como
tiamina, niacina, fósforo, potasio, hierro, yodo, fluor,
cinc y cobre. La media calórica por 100 gramos dispuestos
para el consumo gira alrededor de 100 kilocalorías lo que
le hace un producto ideal para diseñar dietas hipocalóricas.
Los
riesgos del marisco
Los mariscos
son muy fáciles de preparar, sobre todo si los tomamos
crudos. Sin embargo, existen ciertos riesgos que el consumidor
debe conocer. En primer lugar, y como primera recomendación,
no consumir mariscos crudos si se padecen enfermedades hepáticas,
alteraciones inmunológicas (sida, cáncer...) o problemas
gastrointestinales.
En el caso
de los moluscos bivalvos, tradicionalmente el hombre los ha comido
crudos o casi crudos: ostras, almejas, mejillones... Y era por
su diferente y más delicado sabor y textura respecto a
los mismos productos cocidos (además, desde un punto de
vista nutricional retienen más nutrientes que los cocinados).
Pero hay que tener cuidado. ¿Por qué? Las almejas
y ostras se pueden comer crudos y vivos, por lo que se consume
todo, incluido su aparato digestivo y lo que en él exista.
Como los
moluscos vi-ven y respiran en el agua, si ésta tiene alguna
partícula contaminante puede que se integre en sus tejidos,
órganos y sistemas. Pueden ser bacterias (que causan gastroenteritis
o cólera), virus (como el de la hepatitis A), sustancias
químicas (metales: cadmio, plomo)... que quedan adheridas
en su cavidad paleal y en el aparato digestivo (de donde pueden
ser desalojadas, en vivo, mediante depuración: el paso,
durante bastante tiempo, de agua limpia por el sistema digestivo).
Es la única forma de evitar infecciones (la depuración
se reconoce por el obligado etiquetado de estos mariscos). Además,
los animales marinos pueden contaminarse con toxinas tipo biotoxinas
marinas (que se originan por la aparición en las aguas
de grandes concentraciones de algas de especies o cepas tóxicas
que dan lugar a la «marea roja», «purga de mar»
o bloom). Si los animales las ingieren, acumulan las toxinas en
sus tejidos y éstos, a su vez, pueden producir intoxicaciones
en el consumidor. Algunas de ellas pueden resistir la cocción
y la depuración, por lo que sólo con el autocontrol
de las marisqueras y el control oficial de las autoridades sanitarias,
se pue-de garantizar su inocuidad.
El
transporte y la conservación: fundamental
- Comprobar
las condiciones higiénicas y el etiquetado; colocar el
marisco, por su fragilidad, encima del resto de la compra. Llevar
rápidamente a casa y depositar en el lugar más
frío de la nevera (0° C). La calidad al comprarlo
va a limitar su duración.
- Manipular
con sumo cuidado. Son muy perecederos y el tiempo de almacenamiento
dependerá del cuidado con que se traten: gambas, cigalas,
langostinos y calamares, en un recipiente de plástico
tapado; los moluscos bivalvos deben estar vivos y se colocan
en un plato llano cubiertos con un paño húmedo
o papel de cocina (nunca en agua o en un recipiente cerrado
herméticamente, pues se sofocan y mueren). Si durante
el almacenamiento algunas conchas se abren, dar unos golpecitos:
si están vivas se cerrarán; en caso contrario,
desecharlos. Los calamares duran uno o dos días; los
mejillones y almejas vivos con valvas, de dos a tres días,
y las ostras con valvas, de siete a ocho días. La langosta
y los cangrejos vivos se cuecen el mismo día de la compra
(así duran dos o tres días). A veces, los langostinos,
cigalas... tienen manchas negruzcas, es la melanosis de los
crustáceos y no suponen peligro para el consumidor, sólo
dan una mala presentación. Si se tienen en cuenta estas
indicaciones reforzaremos las medidas de seguridad alimentaria
y contribuiremos a prevenir intoxicaciones.
Control
higiénico-sanitario del marisco
Los mariscos
que consumimos están garantizados, en cuanto a su inocuidad,
por varios estamentos.
La empresa
alimentaria es, en primer término, la responsable de garantizar
al consumidor que los productos que oferte sean seguros, sanos
y adecuados para el consumo humano.
En segundo
lugar, las autoridades sanitarias de la Comunidad Autónoma
o Municipio correspondiente serán las encargadas, mediante
las intervenciones de los inspectores veterinarios, de velar porque
las empresas realmente ejerzan un control válido y acorde
a la legislación vigente. o Por último y al pertenecer
nuestro país a la Unión Europea, serán los
inspectores sanitarios europeos quienes verifiquen periódicamente
que cada país cumpla las Directivas y Reglamentos comunitarios
en materia de Seguridad Alimentaria. La recién creada Agencia
Española de Seguridad Alimentaria (AESA), adscrita al Ministerio
de Sanidad y Consumo, es la encargada de proteger los intereses
de los consumidores, a través de una gestión científica,
transparente e independiente de los riesgos alimentarios.
Seguridad
y frescura
Los consumidores
tienen un papel muy importante en la seguridad alimentaria. Lugar
de adquisición, manipulación, almacenamiento y cocinado
son elementos esenciales para minimizar los riesgos. Los mariscos
pasan controles que garantizan que son aptos para el consumo,
pero el consumidor debe saber elegir lo mejor de un lote que,
aún siendo sanitariamente adecuado, tiene diferencias de
calidad. Los mariscos han de estar sometidos a una temperatura
permanente máxima de 7º C (en expositores inclinados
para imposibilitar que se bañen en líquidos contaminantes)
y deben llevar una etiqueta que indique el nombre comercial de
la especie, la categoría de frescura y la procedencia.
Características
de frescura
Los cefalópodos
frescos tienen la superficie brillante, manchas de coloración
viva con límites muy visibles, cuerpo terso y piel muy
adherida a la carne (blanca nacarada); el corte es más
dificil a mayor frescura y los tentáculos oponen resistencia
al desprendimiento. La falta de continuidad o difuminación
de las manchas y la carne con coloración amarillenta y
textura más blanda son señal de falta de frescura.
No debe aparecer nunca mucosidad pegajosa en la superficie.
Los bivalvos
deben estar cerrados y tener agua (clara y con olor a mar) en
su interior (a más agua, mayor frescura, que se mide por
el olor a mar, el peso y el sonido -han de pesar y no tener sonido
a hueco-). Hay que dese-char aquellos con las conchas abiertas
o rotas (han de estar fuertemente cerradas).
Los crustáceos
vivos deben mover las patas y doblar la cola con violencia al
golpearles el tórax. Los langostinos y gambas han de tener
ojos negros muy brillantes, un brillo y olor característico
y un cuerpo terso y consistente. Los cocidos han de tener las
patas pegadas al cuerpo y no flácidas y no se deben poder
arrancar con facilidad.
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