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Una
de las salsas más utilizadas en la gastronomía
europea y cada vez menos elaborada en casa. |
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Si
se guardan unas normas básicas de elaboración y
de higiene alimentaria es una rica salsa fácil de elaborar
en casa.
Los
ingredientes principales
 Los
ingredientes básicos para elaborar mayonesa son: aceite,
yemas de huevo, vinagre y sal.
Se
pueden dar variaciones en su composición, por ejemplo se
puede utilizar cualquier tipo de aceite (girasol, semillas o de
oliva de diferentes graduaciones), incluso se pueden mezclar para
darle un toque diferente de sabor.
Se pueden usar los huevos enteros o sólo las yemas.
En lugar de vinagre se pude usar zumo de limón.
También esta salsa se puede aligerar más con otro
líquido.
Las proporciones de los distintos ingredientes son, por cada litro
de aceite, cuatro yemas de huevo; el vinagre y la sal son al gusto.
Cómo
se elabora:
Existen dos formas de elaboración, que son a mano o con
la batidora eléctrica. En cualquier caso, se debe procurar
que los huevos y el aceite estén a la misma temperatura,
y que sea más o menos a temperatura ambiente.
Elaboración
manual:
Cascamos los huevos y echamos las yemas en el bol, añadimos
un poco de vinagre y sal y batimos bien.
Cuando van cogiendo cuerpo, añadimos el aceite a chorro
muy fino, para que se vaya produciendo la emulsión.
Una vez elaborada, la ponemos a punto de sal, la tapamos y la
guardamos siempre en el frigorífico.
Elaboración
con la batidora eléctrica:
Para hacer la mayonesa mecánicamente, se echa en un recipiente
estrecho, el huevo, el vinagre y el aceite, procurando no romper
las yemas.
Al mover la batidora, primero batimos las yemas y vamos subiendo
el brazo poco a poco hasta que emulsione la mezcla.
Por último ponemos a punto de sal si hiciese falta.
Hay
que tomar medidas en cuanto a las intoxicaciones: procurar que
no caiga nada de cáscara en la mezcla, desechar los huevos
sucios por fuera, elaborarla sólo para utilizarla inmediatamente
y en caso de conservarla, hacerlo en un recipiente bien tapado
y en la cámara frigorífica.
Aplicaciones más comunes
La mayonesa es una salsa de acompañamiento en todo tipo
de alimentos cocidos y hervidos, y combina especialmente bien
con vegetales y pescados.
También se usa como elemento aglutinante en las ensaladillas
y para elaborar salsas derivadas (salsa rosa, salsa tártara...).
Mayonesa ligera casera
Ingredientes:
-
1 dl de leche desnatada.
-
½ litro de aceite de oliva 0´4º.
-
Zumo de ½ limón.
-
Sal.
Preparación:
Ponemos la leche a temperatura ambiente en un vaso de batidora
junto con una pizca de sal y el zumo de limón. Batiendo
con la batidora eléctrica, agregamos a chorro fino el aceite
hasta conseguir una salsa tipo mayonesa, al gusto.
Esta mayonesa la podemos aromatizar con mostaza, curry, pimienta
y darle sabores distintos con zumos de frutas o de verduras licuadas.
Curiosidades
Según Harold McGee, con una sola yema se pueden preparar
hasta 23 litros de mayonesa.
 Una
yema de huevo contiene en peso la mitad de agua, 16% de proteínas,
y un 22% de grasas, 2% de colesterol y 10% de fosfolípidos,
sustancias emulsionantes a las que pertenece la lecitina.Para
hacer una mayonesa se pone, a temperatura ambiente, la fase acuosa
en un recipiente : una yema de huevo y un poco de vinagre o limón
.Gota a gota se añade aceite mientras se agita enérgicamente
para conseguir formar pequeñas gotitas de aceite que rodeadas
de emulsionante consigan formar la emulsión.
Cuando una mayonesa se corta, técnicamente se dice que
flocula, las gotitas de aceite se unen unas a otras y como consecuencia
el aceite se separa de la fase acuosa. Esto sucede con frecuencia
si los componentes se encuentran muy fríos o si se aporta
demasiada energía a la mezcla.
Para arreglar una mayonesa cortada se pone una pequeña
cantidad de la misma , incluyendo algo de la fase acuosa en un
recipiente. Se añade un poco de agua o yema de huevo y
se bate insistentemente hasta conseguir emulsionar la mezcla.
A continuación y sin dejar de batir se añade lentamente
el resto de la salsa cortada.
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